«100% арабика» - повод для гордости?

О чём вы думаете, когда видите надпись «100% арабика»? Многие, вероятно, подумают, что перед ними очень хороший кофе. Этим активно пользуются маркетологи, в чём совершенно правы. Но что все-таки значит «очень хороший кофе»? И может ли он быть очень плохим? А если арабики не 100%, то с чем её смешивают? Как вообще можно оценить кофе? А что, его можно любить за вкус? Сегодня попытаемся ответить на эти и некоторые другие интересные вопросы.

Немного биологии

Арабика - это вид рода Кофейное дерево. Существует свыше 90 видов кофейного дерева, но далеко не все имеют отношение к привычному напитку. Наиболее распространёнными видами для приготовления кофе являются арабика и робуста.

Если арабику так превозносят, значит она лучше робусты?

Для начала нужно разобраться, что значит «лучше». Кофейные зёрна плодов робусты содержат вдвое больше кофеина, в то время как арабика выигрывает по содержанию эфирных масел и сахаров.

Робуста - в отличие от арабики, неприхотливое дерево, её легче выращивать, поэтому стоимость зерна значительно ниже.

Итак, если бы за вкус, стоимость и содержание кофеина в этой борьбе давали равное количество баллов, то робуста была бы в лидерах. Ну так почему арабика?! Очевидно, составляющая «вкус» весит куда больше двух других. Почему так - разбираемся дальше.

Как один горький кофе может быть вкуснее другого горького кофе?

У многих людей кофе ассоциируется только с горечью и зарядом бодрости. Но что если я скажу вам, что можно получать наслаждение от вкуса? Слабо верится? Рассказываю.

Вкус арабики складывается из горечи, кислотности и сладости. При этом сладость может раскрыться только при наличии кислотности. Однако ценится арабика за ее дескрипторы, иначе говоря - вкусовые нюансы. Если открыть описание любого сорта арабики, вы можете увидеть их перечисление. Например, для Эфиопии Сидамо: апельсин, абрикос, какао, орех. Что это значит? Когда вы будете пить, вы сможете уловить привкус этих продуктов.

Не нужно ждать яркого вкуса апельсинового фреша: для восприятия дескрипторов рецепторы должны быть хорошо развиты. Точно так же, как некоторые не могут почувствовать природный вкус овощей и фруктов, не добавляя к ним приправ, кому-то, вероятно, будет трудно оценить кофе.

Существует множество совершенно различных сортов арабики, где можно прочувствовать удивительные вкусы: ягодные, цветочные, фруктовые, овощные, бобовые, ореховые и многие другие. Для наглядности было придумано так называемое «колесо вкусов», которое хорошо иллюстрирует всю палитру арабики.

Что же касается робусты, ее дескрипторы ограничиваются специями, орехами, шоколадом и карамелью. В робусте нет сладости, только яркая горечь. Однако горечь тоже может быть разная: согласитесь, резиновый и шоколадный привкус кардинально отличаются друг от друга. Тем не менее, в нашей стране почти не найти «шоколадной» робусты. До нас доезжает только типичное «резиновое» зерно.

Как экономят в общепите

Если смешать робусту с арабикой в соотношении 1 к 4, это заметит только тот, кто очень трепетно относится ко вкусу. Если же гость берет горячий кофе и выпивает его на бегу, он ничего не почувствует. Зато деньги заведение экономит приличные. Это совершенно обыденная практика, особенно с учётом того, что вкус напитка зависит не только от зерна.

Можно ли испортить арабику?

К сожалению, да: не всегда гость может быть уверен, что пьёт кофе урожая нынешнего года. Никогда гость не сможет проконтролировать степень обжарки и вряд ли сумеет оценить помол зерна, а все эти критерии значительно влияют на вкус.

Последний и один из самых значимых факторов - человеческий. Самый главный человек, от которого зависит вкус вашей чашки - человек, который её готовит, а именно бариста. Бариста может уничтожить все то прекрасное, что изначально было в кофе или же наоборот спасти, казалось бы, патовую ситуацию. Бариста должен уметь грамотно обращаться с кофемашиной, знать её основные параметры и понимать процесс кофейной экстракции.

Как контролировать качество?

Самый верный способ - готовить кофе самостоятельно. Стоит понимать, что приготовление напитка с помощью кофемашины даже при соблюдении всех нюансов не обеспечит яркий вкус с выраженными дескрипторами.

Существуют альтернативные способы заваривания, основными являются кемекс, турка, сифон, воронка (харио), аэропресс, колд брю, заваривание в чашке. О каждом из них вам могут подробно рассказать в любой специализированной кофейне.

Имея в своём распоряжении необходимые аксессуары для заваривания, вы сможете экспериментировать с приготовлением кофе и понять, какой напиток нравится и подходит именно вам: какой вы предпочтёте сорт кофе, какие должны преобладать дескрипторы, какая должна быть температура и плотность. Со временем вы найдёте оптимальное сочетание всех факторов, достигнув баланса и сможете по достоинству оценить такой напиток как кофе.

Экспериментируйте, пейте хороший кофе и получайте удовольствие!