Фрилансеры в кафе: мешают зарабатывать или привлекают новых гостей?

Работа из уютной кофейни — это смена обстановки, красивые фотки в соцсети, вдохновение, возможность отдохнуть от семьи. Владелец заведения смотрит на это иначе: перед ним гость, который кучу часов сидит с 1-2 кофе, занимает посадочное место и не приносит ощутимой прибыли. Разбираемся, как разные кафе и кофейни выстраивают отношения с удаленщиками.

Работа в кофейне: а что такого?

Вы вложили кучу денег, сил и времени в свое заведение. Вы много недосыпали, упорно трудились, и теперь с тоской наблюдаете, как люди с ноутбуками решили, что ваше кафе — это офис или коворкинг, только бесплатный.

В бизнесе существует показатель оборачиваемости стола и посадочного места. В идеале выглядит это примерно так: гость занимает посадочное место в кафе не более 1-1,5 часов, а если берет только кофе (без еды), то не более получаса.

Когда гость сидит сильно дольше указанного времени, и таких гостей половина зала — этот показатель идет коту под хвост, экономика не сходится, бизнес теряет деньги. Не только потому, что фрилансер заказывает мало: другие гости заходят, видят, что мест нет, и уходят.

Что случается дальше?

Правильно, бизнес думает, как бы сократить расходы. Что можно порезать? Затраты на сырье — покупать что-то подешевле, фонд оплаты труда и премии — платить сотрудникам поменьше, маркетинг — забить на рекламу и привлечение новых клиентов.

А еще удаленщики могут мешать другим гостям. Не только тем, что занимают место подолгу: самые наглые устраивают созвоны прямо в кофейнях, куда люди пришли отдохнуть и расслабиться.

Вот что на это ответила сама кофейня:

— Мы действительно сталкиваемся с разной обратной связью на этот счёт, как позитивной, так и негативной. Для нас такие отзывы очень важны, и мы стараемся с командой при открытии новых кофеен учитывать тот факт, что требуется ещё больше посадочных мест, так как нам хочется, чтобы каждый желающий мог у нас провести время с комфортом.

Что касаемо вопроса ограничений, то мы себя позиционируем как кофейня, открытая для всех и каждого, и мы рады любому нашему гостю, с компьютером он или без. И никаких ограничений [для фрилансеров] у нас нет.

Что есть хорошего в удаленщиках в кафе

Есть в этой ситуации и плюсы. Они усиливаются, если фрилансеры адекватные и сами понимают, что кафе работают, чтобы заработать деньги.

1. Фрилансеры создают ощущение заполненности: другие с улицы видят, что внутри сидят люди, значит, скорее всего там вкусно и уютно.
2. Фрилансеры могут давать даже больший средний чек, если держат в голове, что некрасиво сидеть 7 часов с одним кофе
3. Фрилансеры могут привести новых клиентов: порекомендовать ваше место друзьям, сделать отметку в соцсетях

Что делать, чтобы не терять прибыль и не ссориться с гостями

Собрали ваши советы и опыт других заведений, в которых можно поработать с ноутбуком.

✏️ Разграничить территорию внутри

Можно поставить отдельный большой стол, за которым могут сидеть несколько человек. Так другие гости не останутся без свободных столиков

Решение кофейни «Сибаристика»:

— Мы хорошо относимся к фрилансерам, у нас есть отдельный стол для коворкинга, за ним можно сидеть неограниченное количество времени. Он появился примерно в первые полгода после открытия, чтобы не гонять людей по кофейне.

На обычных столах у нас есть наклейки, что эти столики не предназначены для работы — за ними можно сидеть с ноутом не больше 30 минут. Фрилансеров много, приходят часто — мы всегда им рады)

✏️ Стимулировать продажи

Например, скидкой на 3-й кофе или комбо-наборы

✏️ Ограничить работу по времени

Если обычно по утрам у вас мало посетителей, то фрилансеры будут даже к месту: в пустое заведение редко хочется заходить. Некоторые заведения разрешают работать с ноутом только до какого-то часа

✏️ Не делать бесплатный вайфай и много розеток

Это тоже своего рода расстановка границ, такой тонкий намек, что к вам приходят пообщаться и насладиться атмосферой, а не поработать :)

Например, выпускница нашей Школы, которая открыла кофейню в стиле Гарри Поттера, изначально не закладывала в концепцию, что к ней будут ходить работать, потому что вокруг много офисов. Из-за этого у нее нет бесплатного вайфая.

— Против фрилансеров не имею ничего плохого, наверное, потому что не сталкивалась с их напором. В моей кофейне нет вайфая, приходила девушка с ноутбуком, никакого дискомфорта она не доставила

✏️ Говорите про свои правила в соцсетях

Обозначьте свою позицию насчет работы у вас, объясните, почему нужны правила и почему они такие именно у вас

И будьте готовы столкнуться с негативом :) Обязательно найдутся хейтеры, которые начнут рассуждать про жадность, космические наценки, российский сервис, злых предпринимателей и т.д. Не обращайте внимания: у всех разная бизнес-модель, где-то фрилансеры ее не рушат, а где-то тотально не вписываются.