ПРО МАСЛА
Какое масло подходит для термообработки (запекания, обжаривания, тушения)?
Ориентируемся на понятие «точка дымления» Точка дымления (ТД) – это та температура, при которой в масле происходит разрушение жирных кислот с образованием свободных радикалов. Чем ниже точка дымления, тем масло менее пригодно для нагревания!
Ориентируемся на показатель точки дымления (ТД)>230°С.
К маслам с такой ТД относятся:
- Масло гхи (ТД 270-280°С) Является лучшим маслом для нагревания. Его получают путем перетапливания сливочного масла (вы можете его как самостоятельно вытапливать, так и использовать покупное). Это вариант выбора.
- Смалец. Это вытопленное свиное сало. Свежий смалец имеет высокую точку дымления (230°С). Используем как можно быстрее, более 1-го месяца не храним! По мере хранения смалец окисляется (прогоркает) и становится непригодным для использования.
- Растительные масла : авокадо (ТД 270°С); оливковое рафинированное (ТД 230-243°С); кукурузное рафинированное (ТД 232°С); горчичное рафинированное (ТД 254°С). Обратите внимание, что все масла рафинированные - то есть, чем выше степень очистки масла, тем выше ТД.
При этом, данные масла нужно максимально исключить из рациона.
Помните, что для обжаривания/запекания/тушения мы используем минимальное количество масла, чтобы не получить избыток жира в рационе.
Масла для холодных блюд
Чтобы выбрать правильное масло для заправки салатов, необходимо ориентироваться на:
Для заправки салатов и холодных блюд следует отдать предпочтение нерафинированным маслам.
В зависимости от преобладающего вида жирных кислот, масла могут вызывать или подавлять воспалительные процессы:
- Омега-3 подавляют воспаление;
- Омега-6 не просто поддерживают воспалительный процесс, но и провоцируют его (при избыточном употреблении!);
- Омега-9 нейтральны: не вызывают воспаление, не поддерживают его, но и не подавляют.
- Идеальными для употребления в пищу являются масла, являющиеся источниками омега-3 или омега-9 жирных кислот.
- нерафинированное льняное масло (источник омега-3);
- нерафинированное оливковое масло (источник омега-9).
- самое высокое содержание Омега 6 в привычном нам рафинированном подсолнечном масле, на котором большинство людей готовят пищу.
Кислотность оливкового масла влияет на степень его окисления. Чем выше кислотность, тем быстрее оно окисляется.
Кислотность качественного оливкового масла не должна превышать 0,8%. Обычно информация о кислотности указывается на лицевой стороне этикетки непосредственно рядом с названием. Если кислотность соответствует норме, производитель не будет ее скрывать. Ищите английское слово acidity и следующие за ним цифры.
Другие виды растительных нерафинированных масел также можно использовать для заправки, но уже реже, 2-3 раза в неделю:
При покупке масла обращайте внимание на тару. В идеале, выбирайте масло в стеклянной тёмной бутылке, так как пластик и солнечные лучи ускоряют процессы окисления масла, а это значит, что даже самое свежее масло в прозрачной пластиковой бутылке может уже быть не таким полезным. Рафинированные дезодорированные масла, как правило, максимально очищены и несут в себе мало питательной ценности.