Szulokban mézeskalácsos? Erre már csak nagyon kevesen emlékeznek, és nem tudják, hogy a Kutrovácz család 3 generáción keresztül örvendeztette meg a szulokiakat finomságaikkal.
Ebben a blogbejegyzésben nekik állítunk emléket az unoka, Kresz Györgyné Bajcsi Mária segítségével. Előtte bemutatjuk röviden a mézeskalács történetét, készítési módját is, írunk a mézeskalácsos mesterségről és a mézeskalácsosok portékáiról.

A mézeskalács - Lebkuchen, Pfefferkuchen, Magenbrot...

Mézeskalácsot már a rómaiak és az egyiptomiak is készítettek, az egyiptomi sírokban találtak mézeskalács áldozati ajándékokat, és sok római forrás említi a panis mellitus - mézes kenyeret. Európába állítólag belga apácák és szerzetesek közvetítésével került - a fifikás szerzetesek megtalálták a módját, hogyan jussanak böjt idején is valami édességhez, ők készítették az első lapos mézes süteményeket római recept szerint.

A mézeskalács sokáig elállt, és könnyen lehetett tárolni, ezért nagyon gyorsan kedvelt lett. Magyarországon Nagy Lajos korában kezdett elterjedni.

A méz a középkorban az előkelőek és a gazdagok kiváltsága volt, és ünnepnapokon gyakran ajándékoztak alattvalóiknak, a szegényeknek és a gyerekeknek mézeskalácsot. Németországban pl. a Nürnbergi mézeskalács a leghíresebb, fennmaradt, hogy a császár 1487-es látogatása során kis süteményeket osztottak szét a vár alatt a császár arcmásával. 

“Amerika felfedezése előtt a méz volt az egyetlen édesítőszer Európában. Mivel a természeti adottságok és az időjárás függvénye, hogy mennyi és milyen minőség terem évről évre, elődeink nagy becsben tartották. A méhek és a méz fontosságát jól mutatja, hogy a Mohács előtti oklevelek között találunk olyan hitbérért és leánynegyedért folyó peranyagot, ahol az egyik tétel éppen a méhkasok voltak: 250 kas méh 50 forint értékben.
Mivel a méz drága volt, eleink a bábokat, kalácsokat ajándék gyanánt vásárolták meg. Ez kitűnik a vasárnapi, vásárnapi és ünnepnapi árusítás szabályozásából is: „Karácsonykor, újévkor, más egyházi ünnepek idején szabad legyen nekik árusítani az árujukat, amennyiben nem zavarják a misét.” (forrás)

Magyarországon az emberek a búcsúk és vásárok alkalmával vásárolhatták meg elsősorban a mézeskalácsosok termékeit.

A 19. század második, de még a 20. sz. első felében is ez a mesterség - a ma élő bábosok elbeszélése szerint - biztos megélhetést nyújtott. Az 1940-es években a bazárosok egyre nagyobb tért hódítottak, háttérbe szorítva a babát, huszárt, lovat áruló mézeskalácsost.
(forrás: Kapitány Orsolya: Adatok a mézesbáb szerepére a somogyi parasztság táplálkozásában. in: Somogy néprajza 2. Kaposvár 1980. 169. o.)

Ebben a cikkben olvastuk továbbá, hogy a különböző városok mesterei felosztották egymás között a piacot, ki melyik vásárra viszi a portékáját, hogy ne rontsák egymás üzletét. A 3 kaposvári mézeskalácsos pl. felosztotta egymás közt a piaci napokat, minden 3. vasárnap került egy-egy mézeskalácsosra a sor. Az adventi időszakban figyeltek arra is, hogy mindenki arányosan kapjon gyengébb és jobb napot is.
Szabályozva volt az is, hogy meghatározott módon adhatták-vehették a műhelyeket és az iparengedélyt.

Somogyban az 50-es években még számos mézeskalácsos működött, Marcaliban, Nagyatádon, Barcson, Csurgón és Andocson. A szuloki mézeskalácsosok addigra már Szigetvárra költöztek.
A mézeskalács jelentősége a cukrászdák megjelenésével, a főzőtanfolyamok következtében a sütemények házi sütésének elterjedésével egyre inkább visszaszorult. Somogyban 1976-ban kihalt a mézeskalácsos és viaszöntő mesterség, a még élő mesterek beadták iparukat. A vásárokra és búcsúkra más megyéből jöttek az árusok.

A mézeskalács receptje

A mézeskalács receptje az idők folyamán nem sokat változott, a sütőpor megjelenésével kissé megemelkedett az addig jóval laposabb sütemény. A mézeskalács jellegzetes ízét a mézen kívül a sok felhasznált exotikus, a középkorban keletről származó fűszer adja. Jó sok fűszert kellene beszereznünk hozzá, de ma már otthon inkább mézeskalács fűszerkeveréket használunk.

Hozzávalók:
½ kg liszt, 25 dkg porcukor, 10 dkg méz, 3 tojás, 6 dkg margarin, 1 tk szódabikarbóna, 1 citrom reszelt héja, 1 ek mézeskalács fűszerkeverék, csipet só
a mázhoz: 1 tojás fehérje, 1 ek étkezési keményítő, 20 dkg porcukor, 1 tk citromlé

Egy lábasban kis lángon melegítsük a mézet és a cukrot addig, míg el nem olvadnak. Ehhez keverjük hozzá a vajat, majd hagyjuk kihűlni. A liszttel keverjük el a sót és a szódabikarbónát, a citrom reszelt héját és a mézeskalács fűszerkeveréket.Verjük fel a tojásfehérjét habosra, majd forgassuk hozzá a mézes-vajas masszához. Dolgozzuk össze a két keveréket alaposan, kézzel, majd tegyük be egy éjszakára a hűtőbe.
Másnap gyúrjuk át a mézeskalács tésztáját újra, nyújtsuk ki lisztezett deszkán vékonyra (2-3 mm). Lisztbe mártott mézeskalács formákkal szaggassunk a tésztából formákat. Megkenhetjük a tetejét tojássárgájával, hogy fényes legyen. 180°-ra előmelegített sütőben 8-10 percig sütjük.
Hagyjuk kihűlni, mielőtt kidíszítjük. Sütés után ropogós, 1-2 napig érdemes puhítani.

A bábok

A "cifraárú" jelentette a mézeskalácsosok fő jövedelmi forrását, melyet egész évben sütöttek. (v.ö. Somogy néprajza 2) A mézesbábos portékája szimbólum volt, a színes, cukormázas tükrös mézeskalácsszív az egyik legszebb formája volt a szerelmi ajándékoknak. Ilyen szívre vágytak a faluban és a környéken az iparos- és a parasztlányok. Szulokban is szokás volt, hogy vásár- vagy búcsúfiának huszárt kapnak a fiúk, babát a lányok, rózsafüzért a nagymamák.
Rózsafüzért a máriagyűdi zarándokok is hoztak haza a búcsúból a gyerekeknek. A beszélgetésekkor említették a régi szulokiak, hogy a kólok mindig mézeskalácsot is ajándékoztak a keresztgyerekeknek húsvétra, karácsonyra.

A “képes” vagy figurás mézeskalácsok a 15. századtól kezdve ismertek, ezeket különböző módon lehet formázni, ki lehet vágni, fémből készült formákkal vagy faragott ütőfákkal lehet készíteni őket.

Ezen a videón jól látszik, hogyan készül az ütőfás mézeskalács: 

Gyerekkorunk mézeskalács-bábjai pirosra voltak festve, és színes cukormázzal voltak díszítve, virágokkal, indákkal, levelekkel. A szíveken tükör volt és felirat, a huszár, a ló és a baba fejére papír képek voltak ragasztva.
Az ízére visszaemlékezve nem voltak annyi fűszeresek, mint a mai ismert puszedli vagy a nürnbergi mézeskalács, és világosabbak és keményebbek is voltak.

Németországban is máig hagyomány a mézeskalácsszív, amit karácsonyi vásárokon, kirakodóvásárokon és nagyobb “Fest”-eken lehet kapni. A német mézeskalácsszívek nem pirosak, hanem sötétbarna cukormázzal vannak bevonva, cukorszegéllyel, cukorvirágokkal és fehér cukor felirattal vannak díszítve. Hozzátartozik még a szalag is, amivel fel lehet akasztani - vagy a nyakba lehet akasztani őket.

A képen a müncheni Oktoberfest kínálata, ahol az 50-es évektől terjedt el a mézeskalácsszív. Kicsi, közepes és óriási szíveket lehet kapni - hagyományos, kedves, néha kicsit giccses vagy modern, vicces vagy gunyoros feliratú szövegekkel.

Klasszikus: Für meinen lieben Schatz! (Az én drága kincsemnek) Ich hab dich lieb / ich hab dich sooooo lieb (Nagyon / Szeretlek) I mog di (szeretlek - bajor nyelvjárásban), I gib di mimmer her (Soha el nem engedlek) Für immer nur du (Mindörökre csak te) Für mein Sternchen (Az én csillagomnak) Ich schenk dir einen Stern (Ajándék csillag neked)  Ich liebe meine Traumfrau (Imádom az álom-feleségem) Mein Herz für dich (Tiéd a szívem)
kicsit modernebbek: Du bist einfach super (Egyszerűen klassz vagy), Drück mich (Ölelj meg), Mit dir geht ois viel besser (baj.: Veled minden jobb)
Vannak tipikus “Wiesn” - Oktoberfest-szövegek is: O´zapft is! (az Oktoberfest hivatalos kezdetét jelenti az 1. hordó csapra verése, szó szerint: “csapra van verve”), Süße Wiesnprinzessin (édes / cuki Oktoberfest-hercegnő), Wiesnzicke (Oktoberfest-... hm - a Zicke szó általában nem túl kedves elnevezés nőkre, de attól függ, kitől kapja az ember a szívet ugye…) Mia san mia (baj. szó szerint Wir sind wir - Mi vagyunk a menők - a Bayern München rajongóknak nem kell magyarázni)
Klasszikus becenevek: Sonnenschein (napsugár), Kloans Hexerl (baj. kis boszorkány) Hasibär (a nyuszi és a maci ötvözete :-), Schnecki
És mindenféle kicsit "frech"-ebb szöveg: Wuide Maus (belevaló csaj), Quälgeist (hm.. aki az agyadra megy) Chaosprinzessin (káosz-hercegnő), Fescher Bua (baj. jó pasi), Fesches Madl (baj. jó csaj)

Nagy a választék, de kérésre saját szöveget is ráírnak a szívekre.

A szuloki mézeskalácsosok: A Kutrovácz család 

A Kutrovácz család több generáción keresztül mézeskalácskészítéssel és cukrászkodással foglalkozott. Már nem él a családból senki a faluban.

Gertrúd a régi házukban élők segítségével megtalálta Kresz Györgyné Bajcsi Máriát, aki 1952-ben 2 éves korában került el Szulokból, és ma Szigetváron él. Tőle nagyon sok információt és képet kapott a családról. Nagyon köszönjük neki a segítséget!

A Kutrovácz mézeskalácsosokat megtaláltuk az iparosregiszterekben is. Kutrovácz Károlyt a Magyarország iparosainak és kereskedőinek cím- és lakjegyzékében: (Budapest, 1892)

Fiát, Kutrovácz Ferencet, mint szuloki "Lebzelter"-t pedig a Magyarország kereskedelmi, ipari és mezőgazdasági címtárában (Budapest, 1924) felsorolt szuloki iparosok közt.

A Lebzelter szó eredetéhez: a “Leb” lehet a “Laib” szó változata, ami a latin “libum” - lepény - szóra vezethető vissza, de a germán ´nagyon édes´ jelentésű "lebbe" szóval is magyarázzák. “Zelte”-nek a középkorban lapos süteményeket neveztek. (forrás) A LebzelterR pedig az, aki ezt előállítja - a mézeskalácsos.

Kutrováczék háza - és a műhely is - az alsó faluban volt (Dózsa u. 40/38).

1. generáció: Kutrovácz Károly

Az 1892-es iparosregiszter szerint már ekkor mézeskalácsosként tevékenykedett Szulokban. Ebben az évben született idősebb fia, Ferenc, két évvel később János, akiknek átadta mestersége titkait, és később a műhelyt is.
Sajnos több információt nem találtunk, és Bajcsi Mária sem tudott semmit a dédapjáról mesélni nekünk.

2. generáció: Kutrovácz Ferenc

1892-ben született Szulokban. 2. generációs mézeskalácsos, apja mellett tanulta ki az iparát, a cukrászatot pedig Budafokon. Nagyobb cégeknél működött Budapesten, Pozsonyban, Pécsen és más városokban.
1915-ben önállósította magát a mézeskalácsos iparban, 1929-ben pedig a cukrásziparban. Az Iparoskör volt elnöke. (forrás: Magyarország vármegyéi, 1939)
Felesége: Lempel Katalin (1908), Németújfaluban kötöttek házasságot 1927-ben, gyerekei Teréz és György. 1947-ben halt meg.

Kutrovácz János 

Kutrovácz Ferenc öccse, 1894-ben született. Apja üzemében kitanulta az ipart, melynek vezetését később átvette. 1939-ben tette le a szakvizsgát Kaposváron. Szigetváron volt mézeskalácsos (1939).
Felesége Pfeffer Franciska, gyermekei János és Magdolna. 
(forrás: Magyarország vármegyéi, 1939)

3. generáció

Kutrovácz György

Kutrovácz György (1925-1967) Kutrovácz Ferenc első házasságából született, édesanyja mghalt, édesapja újra házasodott. Csokonyavisontára nősült, ott lett cukrász, később Balatonfenyvesen nyitott üzletet, nagyon híres fagylaltozóval. Halála után a felesége vitte tovább az üzletet.

Kutrovácz Teréz (1929-2006) és férje, Bajcsi Károly (1927-1999)

Kutrovácz Teréz és Bajcsi Károly Kresz Györgyné Bajcsi Mária szülei,, akitől a sok információt és képet kaptuk.

Az alábbi képen édesanyja, Kutrovácz Teréz, Kutrovácz Ferenc lánya , sváb ruhában.

Kutrovácz Teréz barátokkal, bálba indulva.

Az alábbiakban lányuk, Kresz Györgyné Bajcsi Mária visszaemlékezéseit közöljük:

"Édesapám Schutzmann Bajcsi Károly 1927.01.10-én született Horvátországban, a magyar határhoz közeli Zsubrica községben. A mézeskalácsos- és cukrász mesterséget Donji Miholjácon tanulta ki.

A második világháború végén a visszavonuló német csapat levélhordó munkaszolgálatosaként került Magyarországra. A háború után itt élő nővéréhez költözött. Először Komlón a bányában helyezkedett el, majd Barcson egy idős mézeskalácsosnál (Murel néninél) sikerült a szakmájába visszatérni.

1947-ben, nagyapám halálát követően az ipart nagyanyám folytatta özvegyi jogon. Apám szakképesítésével azt átvette és fiatalos lendülettel elkezdte bővíteni az előállított termékkört, fejleszteni az eszközöket, az értékesítést.

Egy év múlva szüleim összeházasodtak.

Az 1950-es évek elejéig a nagyanyámmal és édesanyámmal Szulokban dolgoztak.

Az elköltözésük oka Szulok közlekedési elszigeteltsége volt. Kövesút híján a megtermelt áru távolabbi vásárokba, búcsúkba való eljuttatása nehézségekbe ütközött.
Szulokból Kétújfaluba, majd onnan az 1960-as években Szigetvárra települt a család.

A mézeskalácsot lassan háttérbe szorította a fagylaltkészítés. A modernebb (olasz) fagylalt gépek beszerzésének és a nagyobb ízválasztéknak köszönhetően hamar kedveltté vált a „Bajcsi fagylalt”, melyet a város központjában lévő telephelyén a „kapualjban” lehetett kapni. Emellett természetesen megmaradt a már korábban bevezetett mozgó fagylaltárusítás oldalkocsis motorral, majd autóval.
Apám nagyon szeretett a környékbeli falvakba járni, ahol ő is népszerű volt mint „Hijjadanyja, Jocó bácsi, Misó”.

Azért a mézeskalács és gyertya készítés is megmaradt. Ezek értékesítésére búcsúkban, vásárokban került sor. Ezt a tevékenységét haláláig 1999-ig folytatta. A családban ő volt az utolsó iparos.

Személyes élményeim, emlékeim:
Nekem rendszeres nyári munkám volt a fagylaltárulás. Előtte kislányként sokat voltam a bábosműhelyben, hiszen ott volt az egész család. Ma is érzem az illatokat, a nagy, fekete sütő melegét. Előttem a kép, ahogy apám gyúrja, sodorja a nagy, lisztes táblán a kemény tésztát, majd a különböző méretű baba, csikó, szív, puszedli stb. formákkal kinyomja.

Anyám szép sorban a pléhre helyezi, és teszi be a több fiókos sütőbe. A nagymama nagy lábosban a tűzhelyen főzi a következő alapanyagot, és figyeli, mikor sül szép barnára a tészta, amelyet a szárító állványra helyez.

Nekem a díszítéskor volt feladatom. A deszkára fel kellett rakni szép sorban a bábfigurákat, megkenni liszt és víz keverékéből főzött csirízzel, és ráragasztani a képeket, valamint a színes, fényes papírból kivágott kokárdákat, sallangokat. Máskor a puszedlit kellett - a magunk által elkészített celofán zacskókba -csomagolni.

Nagy öröm nekem, hogy lányaim is megismerhették papa mesterségét. Ma is emlegetik, hogy papa megengedte, hogy a szívekre ők is felírhatták: „Emlékül”, vagy „Szív küldi szívnek szívesen”

A finom fagylaltok receptjei a Kutrovácz Ferenc receptfüzetéből - Bajcsi Mária őrizte meg őket.

A 120 éves receptek segítségével megpróbálhatjuk otthon rekonstruálni a híres Kutrovácz bábosok és cukrászok süteményeit és krémjeit. Ipari mennyiség - ha nekiállnál, legyen jó sok czukor és vaj otthon!

A mézeskalácsosok mindig is nemcsak mézeskalács bábok és puszedli készítésével foglalkoztak, hanem a méz és a méhviasz feldolgozásával és eladásával is. Templomi és csillárgyertyát készítettek, a mézet felhasználták szirupok készítésére is. 
A szuloki búcsúban a puszedli mellé általában bekerült a retikülökbe a mindenszentekre szánt gyertya.
Ezt a fotót is Bajcsi Máriától kaptuk, a képen a család gyertyái. A nagy gombolyag a kanóc.

- o -

A vásárokon és októberben a búcsúban a mézeskalács mellett persze már akkor is volt finom piros cukorból készült kakasos nyalóka - ez azóta is sláger.

Ha nem szeretnél várni október végéig, a következő szuloki búcsúig, házilag is készíthetsz nyalókát. A receptet és a fotókat itt találtuk:

25 dkg cukor, 3 ek méz, 0,5 dl víz, 1 ek szörp vagy pár csepp ételfesték, hurkapálcika

Készítsük elő a nyalókapálcikákat, sütőpapírra bizonyos távolságonként egymás mellé helyezzük őket. Ha van otthon, előkészítjük a szilikon nyalókaformákat, és mindegyikbe helyezünk egy pálcikát.

A cukrot a mézzel és a vízzel egy edénybe öntjük, és LASSÚ tűzön melegíteni kezdjük. Folyamatosan kevergetjük, amint forrni kezd, a kevergetést abbahagyjuk, hagyjuk szépen bugyogni, közben viszont odakészítünk egy kis tál vizet szilikonecsettel, hogy az edény belső falára felsodródott cukorszemcséket visszasimítsuk. Erre azért van szükség, mert a fel nem oldódó cukorszemcsék elronthatják a nyalókánkat.
Fontos, hogy elég ideig főzzük, ha nem fog rendesen megdermedni a nyalóka, összefolyós cukormassza marad. Folyamatosan kevergessük, eközben a felhabzó főzet szépen letisztul. Ha van otthon maghőmérő, akkor 140-150 fokig kell hevíteni. Ezután félrehúzzuk a tűzről, és beletesszük az ételfestéket. Innentől nagyon gyorsan kell dolgozni, mert ahogy hűl, úgy köt is egyből.
Máris tölthetjük az előre odakészített formákba vagy a sütőpapírra.
Hamar megköt, másnap reggel kiszedhető a formából, celofánba csomagoljuk, ha nem fogyasztjuk rögtön.

Most kis nyári szünetet tartunk a blogon, szeptemberben új témákkal jelentkezünk! Ha van valami, amiről szívesen olvasnál, írj nekünk, és továbbra is szívesen látjuk az érdekes fényképeket is!

A szeptemberi viszont-olvasásig

Éva - Trudi - Judit

Elöljáróban nagy köszönet a 27 olvasónknak, akik kitöltötték a kérdőívet. Kicsit tartottunk tőle, hogy nem kapunk válaszokat, digitális kérdőíveket nem sokan és nem sokszor használunk. Egy személyes találkozáskor - pl. falunapon - biztosan több választ kapnánk. A 27 adat nem számít statisztikailag reprezentatív eredménynek, de a kapott válaszok értékelésekor még ennyi adatból is leolvashatók bizonyos változások az ételek ismertségét illetően.

Ha soronként összeadnánk a számokat, 27-nél nagyobb számot kapunk, mivel több oszlopot is lehetett beikszelni soronként: pl. már nem készít valamit, de a szülei készítették (1 x) , vagy ő is és a szülei is készítették (2 x).

Ezeken az ételeken kívül a válaszadók említették még a babos tésztát, a smarnit, a "Backene krumbiere"-t (apró töpörtyűs tört főtt krumpli tepsiben megsütve) és a a lisztes tercet. Ezek ismertségére később már nem tudtunk rákérdezni.

Ma is sokan készítenek fokhagymamártást (20 a 27 válaszból) és zsemlegombócot (15). A harmadik helyen a stifolder (11) és a svártli áll (10).

Ha az előző generáció főzési szokásait nézzük (2. oszlop), ott a hurkaleves (20), kolbászleves (16), a Greeschti Krumbiere - resztelt krumpli (16), a tungemártás (16) és a svártli (15) vezet.

Vannak ételek, amiket a családban már nem készítettek, de máshol ettek - szomszéd, rokonok, lakodalom... : füstölt túró (11), hurkaleves (10), zsemlegombóc (9) és a leffili nokili (9).

Amit a 27 válaszadó közül senki sem készít már: füstölt túró, hurkaleves és a Strudlsupp, és Milichsupp-ot is csak ketten főznek.
A Strudlsupp könnyen érthető, hiszen rétest olyan mennyiségben már senki sem süt, hogy még levágjon belőle levesnek elég tésztát, sőt, talán ma már inkább kész réteslapból készül a rétes.
A hurkalevesnél biztosan nem az anyag hiányzik, aki disznót vág, ott főznek ki hurkát is, de megváltoztak az étkezési szokásaink, már nincs igény az olcsó, viszont zsíros reggelire.
A svártli és a stifolder is csak 10 embernél szerepel ebben az oszlopban - ma már sokan nem vágnak maguk disznót, azok az olvasóink biztosan nem, akik városba költöztek.

Az előző generációban is van olyan étel, ami nagyon kevés szavazatot kapott (7), Grießprei MÉZZEL, MAZSOLÁVAL az 1945 előtti lakodalmak menüjében még szerepelt, de később a méz és a mazsola felhasználása már nem volt jellemző.

Az ismertséget nézve (én + család + ettem már) a fokhagymamártás vezeti a sort (38), a zsemlegombóc a 2. (34), a 3. a stifolder (33) - további 4 étel kapott 30 fölötti pontot. Kiugróan alacsony itt is a Strudlsupp és a Grießprei mézzel mazsolával.

Megpróbáltuk megvizsgálni, hogy mely ételeket őriztek meg a szulokiak leginkább - összeadva az "én" és a "szülők-nagyszülők" oszlop(okat, első helyen áll a fokhagymamártás (30), 2. helyen a svártli és a stifolder (25) - utóbbi azért is érdekes, mert nem az eredeti telepesekkel került a faluba. 3. helyen a zsemlegombóc és a Greeschti Krumbiere (24), de további 9 étel is 20 fölötti pontot kapott.

Érdekes, hogy a fokhahagymamártást dupla annyian, zsemlegombócot 66%-kal többen főznek, mint az előző generációban, ez azt mutatja, hogy működik a receptcsere a faluban!

Megnéztük azt is, hogy mely ételek koptak ki egy-két generáció elteltével: Veszélyben van a füstölt túró, a hurkaleves, a Strudlsupp, a Milichsupp, de a Hóruckesupp, a kolbászleves, a tungemártás és a Leffili Nockili is!

A múlt héten mi is kedvet kaptunk anyuval, és koprodukcióban főztünk Szikinger Rozáli néni receptje alapján Pohnenudlt, kicsit kevesebb paprikával - életünkben először, a mamánk ugyanis sosem csinált babos tésztát. Nekünk ízlett!

Szóval hajrá, szulokiak, a recepteket megtaláljátok az előző bejegyzésekben!

A szulokiak hét közben inkább tésztaételeket fogyasztottak, a hét napjain megvolt a rend, mikor mi volt soron, tészta, káposzta, gombóc...
Húsételek főleg vasárnap és ünnepnap kerültek az asztalra - ez egyébként a szintén dolgos és spórolós hírben álló németországi svábokra is jellemző.

Az alábbi ételek mind könnyen elkészíthetők és garantáltan finomak! Köszönjük a segítséget Szikinger Jánosnénak, Trixler Angélának és kisunokájának, Emili Boninak!
Megnyugodhatunk, lesz utánpótlás a sváb ételek elkészítéséhez!

Tésztafélék

Pohnenuu(d)l (főétel)

Babos tészta

A szulokiak más tésztát is ettek, a hagyományos túrós, mákos, diós, darás-lekváros változatokat. A babos tészta viszont különleges: a bableves főzésekor a felesleges főtt babból készül.

Ha lenne kézzel írott receptünk a bevándorló családoktól a 18. századból, a "Pohnenudl" szó valószínű így nézne ki:

Trixler Angéla a következőképpen készíti. A kifőtt tésztát kizsírozott tepszibe teszi, összekeveri a főtt babbal, és összesüti. A végén jó sok tejföllel tálalja.

Szikinger Rozáli néni receptje a tészta kifőzése után más:
1 hagymát apróra vágunk, zsíron megpirítjuk, paprikával megszórjuk és belekeverünk 2 dl tejfölt. A megfőtt babot villával vagy krumplinyomóval összetörjük, és hozzákeverjük a tejfölös szószhoz. Házi szélesmetélttel tálaljuk.  

Azon a területen, ahonnak a szulokiak származnak, szintén jó sok tésztafélét esznek ("Montag ist Nudeltag..."), olcsó és laktat. Ott viszont nem a gyúrt-sodrott széles metéltnek vágott tésztát találjuk, ott a Spätzle "a" Nudel, ami így készül:

A Spätzlepresse, amit a 2. képen látunk, viszonylag új, 1939-ben szabadalmaztatott - és természetesen sváb találmány. A svábok leleményes "Tüftler"-ek / feltalálók, Németország szerte a legtöbb szabadalmat Baden-Württembergben adják be. Kicsit hasonlít a krumplinyomóhoz, némelyiken kis kerek lyukak vannak, az enyémen pedig ilyenek - ettől lesz szép kunkori a Spätzle.
Jó nehéz egyébként maga az eszköz is, és ha megpakoljuk a tésztával, amit egy határozott nyomással kell kipréselni, hogy szép hosszú legyen a tészta, ahhoz erő kell. A barátnőm mesélte, hogy nagyobb családokban sokszor a férfiak nyomták át a Spätzlét (3 főre kb. 3-4x kell átnyomni...)
Nem szabad nagyon telirakni, mert akkor felül körben csurog ki a tészta.

Akinek nincs Spätzlenyomója, az a hagyományos verzióhoz kell visszanyúljon: A Spätzlehobel valamelyik formájához (gyalu vagy szaggató) vagy egy jó kis vágódeszkához és egy éles késhez ("Spätzle von Hand schaben").

A Spätzlét fogyasztják köretként, mindenféle szószos húsokhoz (Sauerbraten, Rostbraten hmmmm...), de az igazi klasszikus a "Linsen mit Spätzle und Saitenwürschtle" - lencsével és roppanós virslivel. A babos tésztához hasonlóan nem épp könnyű étel...

Főételként Käsespätzleként kerül az asztalra, salátával (ebben is nagyok a svábok), ez az első, amit eszem, ha újra "otthon" vagyok, és itthon is sokszor főzök.

Ha a sváb konyha egyéb finomságait ki szeretnéd próbálni, itt és itt nagyon jó recepteket találsz. Ha versformában szeretnéd megismerni a gazdag sváb konyhát, ezt a linket kinyitva olvashatod és igazi schwäbisch kiejtéssel meg is hallgathatod a listát. (A kék nyílra kell kattintani - ld. a képen.)

Käs(e)spätzle (Németo. - Baden Württemberg)

Tészta 4 személyre:
50 dkg lisztet egy tálba szórunk, a közepébe lyukat csinálunk, 6 közepes tojást beleverünk, és 1/2 tk sót teszünk bele. (Vannak receptek, ahol olvasztott vajat is tesznek bele, ettől még finomabb lesz.)
Fakanállal hólyagosra keverjük, ha a tészta túl kemény (csorgósabbnak kell lenni, mint a nokedlinek), adjunk hozzá vizet (max. 1 dl)
Bő sós, forró vízbe nyomjuk / szaggatjuk / vágjuk, gyorsan felforraljuk, és ha feljön a víz tetejére, kész. Habkanállal leszűrjük, melegen tartjuk a sütőben - és már jöhet is a következő adag a nyomóba.

Egy serpenyőben 1 ek vajat megolvasztunk, ha elkezd habosodni, hozzáadjuk a Spätzlét, és rázzuk / keverjük, amíg fel nem forrósodik, ekkor kerül rá a kb. 30 dkg reszelt sajt (jó aromás sajtot vegyünk, idősebb Gouda és kis Bergkäse). Ezzel együtt tovább rázzuk a serpenyőben.
Készíthető a sütőben is: Egy tűzálló formába egy réteg Spätzle (az összes tészta negyede), egy réteg sajt... stb.
Mindkét verziónál vékony karikára vágunk 1-2 hagymát, vajon aranybarnára sütjük, és a Spätzlére pakoljuk.

Kicsit keletebbre, Allgäuban és általában a bajoroknál és Ausztriában tejszínt is tesznek hozzá, és serpenyőben készítik. Éttermekben legtöbbször közvetlenül a sütőből kiszedve a vasserpenyőben is tálalják.

Nem igazán találtam magyarázatot rá, hogy ez az egyszerű de nagyszerű étel miért nincs meg a magyarországi svábok, így a szulokiak konyhájában sem, minden hozzávaló adott volt, és a szaggató elkészítése sem nagy "vaszisztdasz". Talán a sok tojást sajnálták, ami kell hozzá? Vagy nem volt idő a sok munka mellett a deszkás kézi szaggatásra - egy nagyobb családhoz elég sok Spätzle kell....

Lefilinockili (köret)

"Kanalas nokedli"

... aminél a kicsit keményebb nokedlitésztát szintén vizes vágódeszkáról vagy simán a tálból, nem késsel, hanem vizes teás vagy evőkanállal szaggatjuk a forró vízbe, ezáltal jó nagy nokedlik keletkeznek. Ez is akkor jó, ha szépen följön a tetejére.
Tökéletes köret pörkölthöz, szószos húsokhoz.

Ez a nokedlifajta nem ismeretlen Németországban sem - A szulokiak is fogyasztották a hagyományos, nokedliszaggatóval szaggatott nokedlit is, ami a német konyhában is megtalálható (Knöpfle).

Kneedl (köret)

Zsemlegombóc

A lakodalmas menüben is szerepel a knédli / zsemlegombóc, a készítése azonos a délnémet nyelvterületen kedvelt Semmelknödel-lel. Szószos ételekhez, pl. vadashoz fogyasztották. Nálunk otthon nem került bele petrezselyem eredetileg, de jót tesz neki :-)

Hozzávalók: 4 száraz zsemlye, 2 közepes méretű tojás, 1,5 dl tej, 1 nagy hagyma, petrezselyem, 2 ek vaj, 1 tk só, bors, zsemlemorzsa

A zsemlét kockára vágjuk és megsózzuk. A hagymát apróra vágjuk, az apróra vágott petrezselyemmel kicsit vajon megdinszteljük. Hozzáadjuk a zsemlekockákhoz, és leöntjük meleg (nem forró) tejjel. Összekeverjük, 10 percig hagyjuk, hogy jól megszívják magukat a zsemlekockák tejjel. Ezután adjuk hozzá a felvert tojásokat, sózzuk, borsozzuk, és kézzel alaposan összedolgozzuk. Ha a massza túl puha, adjunk hozzá zsemlemorzsát, ha túl száraz, még egy kis tejet. Vizes kézzel kb. 8 knédlit formázunk (kb. teniszlabda nagyságút).
A knédliket óvatosan forró, sós vízbe helyezzük, és rögtön takarékra tesszük a lángot. A knédlik nem főnek, hanem szép lassan dagadnak a vízben, kb. 20 percig. Szűrőkanállal kivesszük, és melegen tálaljuk.

Armemannsterz (főétel)

Lisztes sterc (Szegényember sterce)

Hozzávalók: 8 dkg zsír, 30 dkg liszt, só, fél l víz
A zsírt megolvasztjuk. A lisztet, megsózzuk, és serpenyőben közepes lángon negyed órán át folyamatosan kevergetjük, és nagyon halványra pirítjuk. Közben vizet forralunk, ha a liszt mér jó, folyamatosan kevergetve apródonként hozzáöntjük a vizet. Ha felszívta, akkor hozzáöntjük a forró zsírt, és folyamatosan kevergetve nagyobb, morzsás darabokra tördeljük a fakanállal. Tejföllel vagy aludttejjel (Tickimilich) tálaljuk - régen valószínűleg nem sokkal, ahogy az étel neve mutatja.

Szulokban főételként fogyasztották még az "édes" blogbjegyzésben már bemutatott túrófánkot (Käsfreschle), farsang idején a fánkot is.

Krumpli minden mennyiségben :-)

A szuloki homokon nagyon jó és sok krumpli termett, a szulokiak nem csak kereskedtek vele, hanem a konyhába is sok került. Levesnek, főtt krumpliként, krumplipürének, hajában sült krumpliként vagy a renben sült krumpliként köretnek, főételként flutának.
A renben is sütöttek krumplit, ha már úgyis fűtöttek, hozzá töpörtyűt, szalonnát, sonkát, hagymát ettek.
A krumplis flutáról, amit főételként fogyasztottak Szulokban, már írtunk az édes ételeknél.

Backene Krumbiere (főétel, vacsora)

Töpörtyűs krumpli

Nálunk - rajtam kívül - mindenki szerette a renben sült töpörtyűs krumplit, amihez az apróbb töpörtyűk voltak a legjobbak. A krumplit karikára vágtuk, rászórtuk a töpörtyűt, majd betettük a sütőbe.

Szikinger János más változatát írta le nekünk: "A töpörtyűt a zsíros véndőben tartották, olvasztott zsírral öntötték le, hogy ne kapjon levegőt. Egész évben onnan vettük ki, ami kellett. Emlékszem, nyárra, amikor nagyobb munkák voltak, már leértünk a véndő aljára, ahol a finom apró töpörtyű volt. Előző napról maradt krumplit megtörtek, egy "alumínium teszikébe" - úgy mondták nálunk, rétegezve tették, krumpli - töpörtyű, és így tovább. Néha alulra szelet sütött szalonna került, és így került a sütőbe.

Olajos krumpli

Nagypénteken olajos krumpli került az asztalra, ami egy hideg krumplisaláta, sok hagymával, olajjal és pirospaprikával.
A "nasser Kartoffelsalat", a "lucskos krumplisaláta", ami a sváb konyha egyik legfőbb eleme, és még Spätzléhez és Maultasche-hoz is kerül a tányérra, Szulokban ismeretlen.

Nasser Kartoffelsalat (Németo. - Baden-Württemberg)

1 kg jó salátának való (kicsit tömörebb, nem lisztes) krumplit megfőzünk, vékony karikákra vágunk. 1 fej apróra vágott hagymát, 4 ek ecetet, 4 ek olajat adunk hozzá, sózzuk, borsozzuk. Hogy tényleg "soichnass und nicht furzdrogga" (lucskos és nem tökszáraz) legyen, leöntjük egy csésze meleg húslevessel, óvatosan összekeverjük, hogy ne törjön össze nagyon a krumpli, és hagyjuk egy darabig állni, hogy jól beszívja a húslevest.

Brevany* (főétel)

Van egy étel Szulokban, ami annak ellenére, hogy majdnem egész Németországban alap ételnek számít, nem a német telepesekkel került a faluba: Ez a brevany (tócsi / tócsni), ami teljesen ugyanúgy készül, mint a Reibekuchen / Reibedatschi / Kartoffelpuffer vagy a sváb Gemüseküchle (amiben a krumplin kívül répa, hagyma és petrezselyem is van).
Németországban fogyasztják almapürével, fűszeres-snidlinges túróval (a német folyékonyabb, mint a magyar túró), de étteremben füstölt lazaccal is. (Ez persze nem a régi hétköznapi verzió...)

Az Ízőrzők c. műsor Szulokról szóló részében nem csak sváb, hanem a háború után betelepített felvidéki családok receptjeit is bemutatták a szulokiak, ott is megnézhetjük, hogy készül a brevany, ott vágott medvehagymát is tesznek bele.

A családunkba a szembeszomszédunktól, Hariséktól került ennek az egyszerű, olcsó, kiadós és nagyon finom ételnek a receptje. Nagy kedvenc lett, amikor mindenki otthon volt, egész hegyet kellett belőle csinálni. Mostanában is gyakran készítjük.

Hozzávalók: 4-5 nagyobb krumpli, 2-3 tojás, liszt, só, olaj

Nyersen lereszeljük a reszelő finom oldalán a krumplit, megsózzuk, kicsit hagyjuk, hogy levet eresszen, és kinyomkodjuk. Ezután hozzáadjuk a tojást, lisztet - "amennyit felvesz", és jól összekeverjük. Akkor jó, ha a massza leplaccsan a fakanálról.
Evőkanállal halmokat rakunk a forró olajba, és ellapogatjuk. Van, aki vastagabban, van, aki jó ropogósan szereti. Mindkét oldalát barnára sütjük.
Ha sütés közben a massza levet ereszt, adjunk hozzá egy kis lisztet.
Tejföllel vagy csak fokhagymával fogyasztjuk.

Káposztaételek

A káposztát is többféle módon hasznosították, legyalulva hordóban savanyították, salátát készítettek belőle, főételként a húsos káposzta, a töltött káposzta és a káposztás tészta is kedvelt volt, de rétestöltelékként is használták.

A következő ételt ebben a formában a mi családunkban nem ismertük, bár papa is szeretett házi kifőtt tésztát enni a káposztához. A receptet Trixler Angélától kaptuk.

Sauerkraut mit Fleisch, Fleisch-Reis Knödel und zupfteni Nockili

Töltött káposzta vagy húsos káposzta tépkedett tésztával

A káposzta hússal és/vagy húsos rizses gombóccal készül, a szokásos módon. A hús lehet füstölt is ízlés szerint.

A hozzá való "zupfteni Nockilit" kézzel keményre gyúrjuk, és 3-4 mm vastagságúra kisodorjuk. A kisodrott tésztát nagy, kb. 10x10 cm-es kockákra vágjuk, hogy kényelmesen meg tudjuk fogni, és kb. 5 forintos nagyságú darabkákra tépjük, csipkedjük fel.
Zubogó vízben kifőzzük, nagy szűrőbe öntve hideg vízzel öblítjük, és kész, máris fogyasztható a káposztával összekeverve.

Húsételek

Húsételek főleg vasárnap és ünnepnap kerültek az asztalra - ez egyébként a szintén dolgos és spórolós hírben álló németországi svábokra is jellemző. Szulokban - a lakodalmakkor is - sok főtt húst ettek, főleg tyúkhúst. Logikus, két étel készül egy csapásra, leves, és a benne főtt húst valamilyen szósszal második fogásként lehet elfogyasztani.

Sült húsok, fasírozott

Pecsenye és Faschiertes is inkább ünnepnap és lakodalomkor került az asztalra. Később a magyar konyha hatására a rántott húsok is megjelentek a konyhán.

A fasírozott valószínűleg azért is volt nagyon kedvelt, mert az áztatott kenyérrel / zsemlével lehetett szaporítani a húst, sokfajta körettel sőt hidegen is ették.

Aput faggattam, és nem emlékezett semmilyen különlegesebb húsételre régről. Hogy a régi szulokiak a fasírozotton kívül készítettek-e a svábokhoz hasonlóan pl. Zwiebelrostbraten-t (hagymás roston sült), Sauerbratent (marhasült zöldségekkel, vörösborral, ecettel elkészítve), saure Kutteln-t (ecettel elkészített pacal), nem tudjuk...

Lesütött hús

Friss disznóhúshoz disznóvágáskor jutottak, év közben nehezebben. Ezért gondoskodtak a szulokiak arról, hogy a húst tartósítsák. Ennek egyik módja a lesütött hús, amihez főleg az oldalast használták fel. Megsütötték a húst, és a nagy véndőbe rakták, rétegesen, olvasztott zsírt öntöttek rá, és zsírral zárták be, hogy légmentesen elzárják a húst.

Amikor kivettek belőle, megmelegítették, és a maradékra újra olvasztott zsír került. Így sokáig el lehetett tartani.

Sulz (főétel)

Kocsonya

A remegős, finom ételt régebben télen, disznóvágás után készítették, mert akkor állt rendelkezésre az összes friss hozzávaló. A hentesboltok megjelenésével máskor is lehetett készíteni, de megmaradt téli ételnek, mert a hideg teszi lehetővé, hogy pár napig elálljon. Jó nagy fazékben készítették, egyszerre több adagot.

Hozzávalók: köröm, fül, farok, bürke, nyelv - a család méretének megfelelő mennyiségben, só, 5 literes lábosba 3-4 babérlevél, 10 szem bors, 5-6 gerezd fokhagyma, kevés pirospaprika

A húst darabokra vágjuk, és jól kiáztatjuk. Forró sós vízbe tesszük, hogy jól ellepje, erre végig figyelni kell. Ha felforr, leszedjük a habját. Mikor letisztul, beletesszük a fűszereket. Szép lassan hagyjuk főni, hogy ne legyen zavaros a lé. Ha megpuhult, a legvégén egy forrás erejéig 1 kk piros piros paprikát tehetünk bele. Leszűrjük, tányérokra adagoljuk a húst. Mindenből legyen a tányéron, majd elosztjuk rá a lét.
Hidegre tesszük, hidegen tálaljuk, van, aki piros paprikát szór még rá magának.
Hidegen a kocsonya 1-2 napig eláll.
Szulokban nem főznek bele, és nem is raknak a tányérba zöldséget.

Mártások és szószok

Dinsttung (főétel)

"Tungemártás"

A lakodalomhoz sok tyúkot hoztak a rokonok, ebből készült az ebédi húsleves, a főtt húst paradicsomszósszal ették. A rengeteg belsőséget előző nap használták fel, a segítőknek készítették belőle ezt a mártást, amit a faluban leginkább tungemártásként ismernek. Az elnevezés vicces, gyakorlatilag mártás-mártás vagy szószmártás ... (Tunge / Tunke - szósz). Győriné Huber Ági említette, hogy náluk "Dinsttung" - dinsztelt szósznak hívják, ezt az elnevezést megtaláltuk még a lakodalmak menüjében is. (ld. alább)
A tyúk belsőségeket apróra vágták (ma a faluban bármilyen más húsból is készítik). Ehhez friss kenyeret fogyasztottak, azzal tunkolták ki a mártást. 

Hozzávalók: (10 főre) 1 kg sertéscomb, 30 dkg vöröshagyma, 15-20 dkg sertészsír, 3 evőkanál liszt, 1 teáskanál só, 1 kávéskanál őrölt feketebors, 3 babérlevél, 1 dl száraz fehérbor, 3 evőkanál tejföl, 2 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld.
A vöröshagymát és fokhagymát megtisztítjuk, felkockázzuk. A sertéshúst szintén kockákra vágjuk. Tíz deka zsírt felolvasztunk, és üvegesre pároljuk benne a vöröshagymát. Ráborítjuk a combot, és fehéredésig sütjük. Öntünk rá fehérbort, majd fűszerezzük fokhagymával, babérlevéllel, sóval. Annyi vizet adunk hozzá, hogy ellepje az ételt. Fedő alatt főzzük tovább, amíg a hús megpuhul. Ekkor rántást készítünk két evőkanál sertészsírral, három evőkanál liszttel. Amikor megszínesedett, elkeverjük benne a tejfölt, majd felengedjük vízzel, és besűrítjük. Összeforraljuk, végül apróra vágott petrezselyemzölddel színesítjük.

Ezt az ételt az Ízőrzőknek is elkészítette Lempel Józsefné Franciska és Henger Attila, disznóhúsból.

Paradeistunk (köret)

Paradicsommártás

Házilag passzírozott paradicsomléből a legfinomabb, de megfelel a bolti üveges paradicsom is. Rántást készítünk, kihűtjük és beletesszük a paradicsomlét. Ízlés szerint cukor és só kerül bele.
Főtt húshoz - főleg tyúkhúshoz - fogyasztjuk.

Fokhagymamártás főtt húshoz (köret)

A "pirosmártás" mellett nagy családi kedvenc, főtt húshoz szoktuk enni. A régi lakodalmakban is előkerült (ld. alább).

Rántást készítünk 3-4 gerezd apróra vágott fokhagymával, vízzel fölengedjük, sózzuk, felforraljuk, sűrűre főzzük.

Túró

Füstölt túró (főétel)

Főleg vacsorakor fogyasztották a formázott fűszeres, füstölt túrót. A nagybátyám, Szikinger János ma is készíti, a receptet a keresztapjától, Rippel Istvántól tanulta.

"A kolbásszal, szalonnával együtt a füstölőben külön erre a célra készített, alacsonyabb, lazábban kötött kosárban füstölték, hogy jobban átjárja a füst. A kosarakat Pista csinálta."

Büdös túró

"A friss házi túrót fokhagymával, sóval, paprikával beletették egy pelenkaanyagba, és összekötötték. Hordóba tették sós vízbe, és súlynak nagy követ raktak rá, és úgy érlelték. Ha enni akartak, az egészet kivették, lemosták, amit nem használtak fel, azt lemosták, és visszatették friss lével. Vacsorára ettük, lilahagymával és jó sok szuloki Noha borral.
Ha hazamentem, már az udvaron éreztem, hogy büdös túró van, a Pálpusztai vigyázzba állna melette..." (Szikinger János)
"Büdös túrót csak az tudott készíteni, aki kapott abból, tett hozzá frisset, és érlelte tovább. Egy biztos, nagyon büdös volt. Apukám nagyon szerette." (Szetecska Gertrúd)

"Sváb túró"

Ha sváb falukban járunk, pl. Villányban borkóstolón, elmaradhatatlan a stifolder, sonka, kolbász mellől a kevert tejfölös túró.

A túrót villával összetörjük, tejföllel elkeverjük, sózzuk, ízlés szerint pirospaprikát, köményagot szórunk rá, van, aki finomra vágott hagymát is tesz bele.
Nálunk nagy kedvenc volt a "paprikafagyi" (ezt csak én hívtam így), a tejfölös túrót a kivájt zöldpaprikába töltöttük, finom friss kenyérrel kiváló - és egészséges - tízórai vagy uzsonna.

Egyszer némettanároknak tartottam továbbképzést Göttingenben, és a közös party témája az iskolai tízórai volt. Mindenki elkészítette az országára jellemző ételeket. Nagy siker volt a paprikafagyim, még igazi szentesi paprikát is fel tudtam hozzá hajtani.

Kihagytunk valami finomat és fontosat? Írj nekünk, főzz és fotózz!

és ha még nem töltötted ki a szuloki ételekkel kapcsolatos kérdőívet, itt megtalálod!

A szuloki konyha mára már alig különbözik a környező falvaktól, de még fennmaradt pár étel, amit a szomszédságban nem ismernek. Ezek az ételek mind arról tanúskodnak, hogy kemény munkát végző szorgalmas földművesek asztalára kerültek, akiknek tartalmas, kalóriadús ételekre volt szükségük, de arról is, hogy a maguk megtermelte alapanyagokat használták, hogy spóroltak a konyhán, és mindent, a maradékokat is felhasználtak. Az ételeknek gyorsan el kellett készülniük, mert legtöbbször a szakácsnő a kertben, az állatoknál is dolgozott, sőt a földön a többi családtaggal.
Ez a fajta konyha jellemezte a Baden-Württembergben élő falusi svábok konyháját is, kb. 1950-ig (összehasonlításként érdekes olvasmány a LEO - Baden-Württemberg levéltárának oldala).

Sok a tészta és a krumplis étel a szuloki konyhában - a dohány mellett a szulokiak a krumplitermesztésről is híresek voltak. Minden háznál volt konyhakert és gyümölcsfák, tyúkokat, kacsát és libát tartottak. Többnyire tehenet is, talán csak az iparosok voltak kivételek. A tejet felhasználták, megitták, tejlevest, túrót, aludttejet készítettek, csak a tejcsarnok alapításától, a 30-as évektől kezdve vitték a felesleges tejet a tejcsarnokba.

A megyében élő német lakosság, különösen annak módosabb rétege, valamiben polgárosultabb szintet képviselt táplálkozásában, mint a magyar parasztok. Ennek megfelelően tejtermékeket sűrűbben iktattak be étrendjükbe, többféle ételt állítottak elő belőlük. (Knézy Judit: Somogy néprajza II. Kaposvár 1980, 144.o.)

Minden szuloki család tartott disznókat, az iparosok is. Télen levágták, és zsírt, töpörtyűt, szalonnát, sonkát, kolbászt készítettek, ami sokáig kitartott. A szuloki konyhában a "zsiradék" mindig zsírt jelentett, amit régebben nagy mázas cserépedényben vagy kisebb és nagyobb zománcos véndőkben tartottak.

A következő képen a tájház spájza látható, konyhai eszközökkel és edényekkel, a földön a két szélen nagy zsírosvéndők. A legtöbb edénynek és konyhai eszköznek német neve volt, vájdling (nagy füles zománcos tál >Weidling), "siszili" (kisebb tál >Schüssel)... A polc fölött beépített rúdon, a jobb sarokban látható kampókkal lógtak a már kész füstölt ételek, szalonna, kolbász, sonka.

Régi fatál, lapát, uborkagyalu, szűrőkanál, diódaráló a tájházban

A szuloki házakban régen mindenhol volt füstölő, általában keskeny, kisebb helyiség volt ez, koromfekete mennyezettel és falakkal. A kolbász, hurka, sonka, túró füstölésére használták, főzésre nem.

Amikor a szulokiak eljöttek a 18. század végén Németországból, ott még a "Rauchküche = Russküche" (füstös vagy kormos konyha) volt a jellemző,

Sok vidéki házban téglából épített tűzhelyen, nyílt lángon főztek. A füst egy kéményen keresztül távozott. Ha nem volt szellőző, a füst a konyha mennyezete alatt összegyűlt, a tetőtérbe került, onnan pedig réseken vagy nyílásokon keresztül távozott. Ilyen „füstöskonyhát" sok Fekete-erdei parasztházban találhatunk. A mennyezet alatt lógó gerendák alkalmasak voltak a húskészítmények füstölésére, de gyakran tönkretették a szakácsnő egészségét. Egy másik hátrány: a főzés ezeken a tűzhelyeken rendkívül piszkos munka volt. Az évek során a korom feketévé tette a falakat és a mennyezetet. (forrás: LEO - Baden-Württemberg levéltára)

A régi telepesek Szulokban bizonyára ugyanígy főztek. A szuloki tájházban még találunk egy régi falazott kemencét - a régi házakban ebben sütöttek. Később a faluban lett pékség, a családok oda vitték süttetni a házi kenyeret.

Szulokban voltak ugyan "füstös konyhák", sokszor az udvaron, külön kis házban, de ezekben - már régesrég nem nyitott tűzhelyet találhattunk, hanem sparherdet.
A Sparherd szó szerint "takarékos tűzhelyet" jelent. Minden háztartásban volt, praktikus, mert főzni lehetett rajta, melegen tartani az ételt, a renben sütni - és egyben a konyhát is fűtötte.
Bal oldalt a felső ajtó az égéstér, ide került a fa. A hamu lepotyogott, és a bal oldali alsó fiókkal - a hamuládával - lehetett üríteni. A jobb oldali rész a ren, a mellette levő fogantyút átállítva lehetett a sütő és főző üzemmód közt váltani. A kép egy múzeumi videó része, bizonyára feltűnik mindenkinek, hogy a jobb oldalon hiányzik a kürt, ahol a füst távozott.

A terítéshez szükséges dolgokat, tányérakat, poharakat, tálakat, az eszcájgot nem a füstöskonyhában tartották, ahol főztek. A kredenc a lakókonyhában állt, ahol napközben tartózkodtak, és ahol a család étkezett.

Az ételek készítését minden szuloki "gyakorlatban" tanulta meg, otthon az anyjának és nagyanyjának segítve a konyhán, ezért nemigen maradtak fenn a régi ételek receptjei írásos formában.

Az újságokat böngészve találtunk két híradást is arról, hogy 1944 februárjában a faluban szervezett 1 hónapos főzőtanfolyam lezárásaként műsorral örvendeztette meg a 27 résztvevő a szulokiakat. (Szigetvári Hírlap, 1944 febr. )
Az alábbi fotót Gadár Lászlótól kaptuk - édesanyja kockás kosztümben középen, a főzőtanfolyam résztvevőit ábrázolja, a mostani iskola épületének lépcsőjén, ami akkor óvoda volt.

Hogy ez a kép főzőtanfolyamon vagy lakodalomkor készült, nem tudjuk:

Ételek

A szuloki konyháról hosszasan lehet mesélni. Eredetileg egy blogbejegyzést terveztünk, de hála a sok segítségnek, egyre több anyagunk és adatunk gyűlt össze, amit két darabban fogunk megosztani.

1. Reggeli és levesek
2. Főételek

A saját gyűjtéseinken túl segített nekünk receptekkel Trixler Angéla, Győriné Huber Ágnes, Szikinger János és Jánosné, és fotókkal Gadár László. Felhasználtuk az Ízőrzők c. műsor szuloki felvételeit is.

A közölt receptek nagy részét Szikinger Jánosné (Amma Magdolna) jegyezte fel anyósától, Szikinger Józsefnétől - Rozáli nénitől. Náluk sokszor fogyasztották őket, az unokák is nagyon kedvelték.
Az egyik nagy családi sztori, amin máig is nevetünk: Ildi (Szikinger) kiscsoportos volt, Homokszentgyörgyön az oviban, a terítés volt a téma a foglalkozáson, és már mindent összegyűjtöttek, ami a reggelinél az asztalra kell, amikor Ildi még mindig nyújtózkodott, hogy valami hiányzik. Az óvónéni (az anyukája) sejtette, mi lesz, és tényleg: Ildi közölte, hogy "Hát nagykanál és mély tányér!" - mire a szentgyörgyi ovisok: "NEEEEEM, az nem is kell!'" - Erre Ildi magabiztosan: "Dehogynem, a PEKKTUNGHOZ!" - ezzel is kezdjük a recepteket...

REGGELI

A hagyományos szalonna, kolbász, kenyér, aludttej mellett három jellemző szuloki reggeli ételt ismertetünk.

Specktung (reggeli)

"Szalonnás mártás"

A szalonnaszeleteket bevagdossuk vagy csíkokra vágjuk, és ropogósra sütjük. Félretesszük, a zsírjából rántást készítünk, a tűzről lehúzva megszórjuk paprikával, és felengedjük hideg vízzel. Ízlés szerint ecetet, borsot, sót teszünk bele, sűrűre főzzük. A végén visszatesszük a szalonnát, és és kenyérrel, melegen tálaljuk.

Greeschti Krumbiere mit Milich oder Tickimilich (reggeli)

Resztelt krumpli tejjel vagy aludttejjel

Jellemzően reggelire fogyasztották ezt a tartalmas reggelit is - “fél zsömlével nem lehetett kaszálni vagy aratni.” (Huber Antal)

Hozzávalók: 1 kg krumpli, 1 nagy hagyma, zsír vagy szalonna, paprika, só
A krumplit sós vízben megfőzzük, lehűtjük és lehúzzuk a héját. A kihűlt krumplit nagylukú reszelőn lereszeljük. A hagymát apróra vágjuk, zsíron vagy a szalonnából kieresztett zsíron megpirítjuk, tűzről levéve belekeverjük a paprikát. Hozzákeverjük a reszelt krumplit, ha kell, még sózzuk.
Melegen tálaljuk, és tejjel vagy aludtejjel fogyasztjuk. 

Disznóvágás után a hurkalevest (ld. előző bejegyzés) is reggelire ették.

LEVESEK

A szulokiak is gyakran ettek zöldségleveseket, rántottlevest (Prentlsupp) - ezek gyorsan elkészültek ebédre, ha bejöttek a munkából a család tagjai, telítette a gyomrot, és kevesebbet ettek a jóval költségesebb második fogásból.
Vasár- és ünnepnapokon húslevest is ettek, a benne főtt húst pedig külön fogásként tálalták. A lakodalmas menüben szerepel a becsinált leves (Hienerkramsupp) is.

Az alábbiakban a különlegesebb levesek receptjeit közöljük.

Greeschti Gerschtlsupp (leves)

Pirított reszelttészta leves

Kemény tésztát gyúrunk, és a reszelő nagy lyukán lereszeljük - ez a Gerschtl - és hagyjuk száradni. Akkor jó, ha már nem ragad össze. 
A leveszöldséget karikára vágjuk, bő sós vízben megfőzzük. Ha megfőtt, zsiradékon zsemleszínűre pirítjuk a tésztát, ráöntjük a forró levest, paprikával és őrölt borssal fűszerezzük.
Ízlés szerint tejföllel is fogyaszthatjuk. 

Az Ízőrzőkben is bemutatják, hogy kell csinálni, ott kicsit másképp készül, mint Rozáli nénié, és kolbászt is tesznek bele.

Ribilisupp / Rivilisupp (leves)

Reszelttészta leves

Az előző levesben megismert tésztát bármilyen egyszerű zöldséglevesbe is lehet használni. A tésztát "rivili / ribili"-tésztának hívták, és ezen a néven - Riebelesuppe - német oldalakon is meg lehet találni, ha rákeresünk. (A reiben reszelést jelent, a -le kicsinyítő képző a szó végén pedig igazolja, hogy sváb területről származik az étel. )
A Ribilisupp "világos", nem paprikás, és a tésztát pirítás nélkül főzzük be.

Levesbetétként használtak még kézzel gyúrt tésztából késsel vágott finommetéltet, később géppel készült házi cérnametéltet, a bablevesbe szélesmetéltet, de kedvelt volt a Zweckili, a kézzel csipkedett tészta is.

Kolbászleves 2

A disznóölés után készített kolbászlevest már bemutattuk. Az alábbi leves füstölt kolbászból, kolbászvégből készült.

"A füstölt kolbászt megfőzték sima vízben, sót tettek bele, és készen is volt. A kolbász főtt leve volt a leves, amibe a már száraz kenyeret vagdosták. A megfőtt kolbász volt a második fogás, esetleg frissebb kenyérrel, vagy ha volt krumpli, azzal is ették." (Trixler Angéla)

Struu(d)lsupp (leves)

Rétesleves

Ezt a levest rétessütéskor a maradékokból készítették. Az összetekert rétes két végét, amiben nincs vagy csak kevés töltelék van, levágták a sütés előtt.
1 hagymát apróra vágtak, zsíron megpirították, kevés paprikával megszórták és felöntötték vízzel. Ízlés szerint sóval és borssal fűszerezték, majd felforralták. Ebbe került a levágott rétesvég, amivel még egyszer összeforralták, és tejet vagy tejfölt kevertek bele. 

A Struu(d)lsupp - maradék tészta levesbetétként felhasználva - nagyon hasonlít két leveshez, amit a sváb (schwäbisch) konyha alaplevese, de a szuloki receptek közül hiányzik. Szinte elképzelhetetlen, hogy ezeket nem hozták magukkal a betelepülők, mert egyszerűek és laktatóak, semmi különleges hozzávalóra nincs hozzájuk szükség.

Flädlesuppe (Németo.)

Az előző napról megmaradt palacsintát lehet hozzá felhasználni, vagy ha nincs, gyorsan süssünk pár vastagabb palacsintát (kevesebb szódával, mint szoktuk). A palacsintákat szorosan feltekerjük, és vékony csíkokra vágjuk.
Jó erős marhahúslevest készítünk, leszűrjük, és belereszelünk a nagyobb lyukú reszelőn egy kis répát, amivel kicsit összeforraljuk. (Vagy ha gyorsan kell: Leveskocka, reszelt répa...)
Tálalás előtt a tányérba halmozzuk a palacsintakarikákat, ráöntjük a húslevest, és snidlinget vagy petrezselymet szórunk a tetejére.
Laktató leves, ne spóroljunk a palacsintával!

Maultaschensuppe (Németo.)

A másik leves Magyarországon nem számít maradéklevesnek, de a németországi sváboknál igen. Maultasche gyakran kerül az asztalra főételként, és általában többet csinálnak belőle, mint ami egyszerre elfogy. A maradék főtt Maultaschékat aztán néha fölvágják, de leginkább egészben marad, és ez is erőlevesbe kerül, snidlinggel, petrezselyemmel.

A Maultasche egy töltött tészta, ravioli-féle, csak nagyobb. (A keresztlányom picikorában "Együnk kis párnácskákat!" felszólítással rendelte tőlem... SZ.J.) A töltelék húsos-spenótos, ill. Brät-et használnak hozzá, nagyon-nagyon finomra darált húst, szinte pépesen.
Böjt idején a hús nélküli verzió került az asztalra. A svábok "Herrgottsbscheißerle"-nek is hívják a Maultaschét, ami kb. azt jelenti, hogy "átvágjuk az úristent" - a böjt idején is ehették akár a húsos verziót is, mert az isten (és főleg a szomszéd...) nem lát bele, hogy mi a töltelék :-D
Készen is kapható, hentesnél, piacon, boltban, mindenféle variációban, van kimondottan levesbetét-Maultasche is, ami kisebb. A Maultasche lehet sima vagy "gerollt", azaz tekert.

Mindkettőt többféle módon fogyasztják főételként: "geschmelzt" - megfőzik, egészben, vajjal meglocsolva, pirított hagymakarikákkal a tetején tálalják, vagy "geröstet" - karikára vágják, és a hagymához habart tojást is vernek rá:

Ha ki akarod próbálni, itt részletesen megnézheted, hogyan kell csinálni:

A hozzávalók a videó alatt (28 db):
Tészta: 30 dkg liszt, 3 tojás, csipet só, kevés olaj (a videóban olivaolajjal csinálják, de sima napraforgó is jó), 1 dl víz (szép lassan hozzá adagolva)
Húsos töltelék: 1 hagyma, petrezselyem vagy medvehagyma (vagy mindkettő), 1 száraz zsemlye, 25 dkg dinsztelt spenót, 25 dkg finomra darált borjúhús, 1 tojás, só, bors, szerecsendió.

Milichsupp (leves)

Tejleves

A tejet sóval (és kevés cukorral) felforraljuk, belefőzünk cérnametéltet vagy ribilit, és még egyszer összeforraljuk. 

A Milchsuppe német nyelvterületen is ismert.
Trixler Angéla: "Én csak hideg tejjel szerettem, ill. a frissen fejt tejből - tőgymelegen."

Hohruckesupp

"Hórukke-leves"

"A disznó gerincét nem vágják szét, egészben hagyják. A húst - a Hohruckefleisch-t oldalról, de nem teljesen fejtik le róla, nem úgy, mintha karajnak vágnák le. A csigolyákon megmaradt húsból készül a Hohruckesuppe”. (Trixler Angéla)

A hús elnevezése nem a "hórukk" szóból ered. Svájcban (szintén az alemann nyelvjárásokhoz tartozik) a Hohrücken a marhának a nyíllal megjelölt részét jelenti:

Ha a Hohruckefleisch-t nem használták fel közvetlenül disznóvágás után, és mivel nem volt hűtőszekrény, lesózták, ezzel tartósították. Amikor kiszedték, jól kiáztatták, és húslevest főztek belőle.

A hűtőszekrények elődjét, egy régi jégszekrényt találtunk a tájház gangján:

Folytatás következik...

Ha még nem töltötted ki a szuloki ételekkel kapcsolatos kérdőívet, itt a linkre kattintva megtalálod!

(Szklenár Judit)

Az időjárás miatt természetesen télen voltak a disznóvágások, de farsang környékén is lehetett disznóvisítást hallani a faluban, hiszen ekkor tartották a legtöbb lakodalmat.
Európaszerte télen vágtak disznót, ennek másik oka az is, hogy régebben, amikor a téli konyhán sokkal kevesebb alapanyag állt rendelkezésre, ezáltal kevesebb maradék is keletkezett, ami a moslékba kerülhetett volna, időszerű volt tehát a disznót levágni.

Szulokban minden háznál - az iparosoknál is - tartottak régen disznót, a módosabb gazdák néha tíznél is többet hízlaltak. Az alábbi képen a tájház udvarán álló szépen felújított dísznóólat láthatjuk, 7 ólrésszel. Az ól túlsó oldalán voltak az ajtók, a ház felé eső oldalon pedig a felhajtható etetőablakok, alattuk voltak a vájúk.

Egy átlag családban egyszer, a módosabbaknál kétszer-háromszor is volt disznölés egy évben. A család és a rokonok segítettek. Mindent hasznosítottak, leginkább füstölve tartósítva, hogy minél tovább biztosított legyen, hogy húsféle kerüljön az asztalra.

A disznót régebben késsel szúrták le (gyorsnak kellett lenni, a hús minősége függött tőle), később megjelent a technika, és a disznót nem szúrták, hanem egy speciális pisztollyal lelőtték.
Szuloki szokás szerint föl lett lógatva a levágott disznó, így csorgatták ki a vért. A képen a pörzsölést láthatjuk - már modern módszerrel.

A disznót lógva vágták félbe, kiszedték a belsőséget, és kezdték feldolgozást. Ezt máig így csinálják, a kép az 50-es években készült. A disznóölés a felnőtteknek sok munka, a gyerekeknek pedig nagy élmény volt.

Kaparás hackstockon:

A disznóvágás családi feladat, mindenki részt vett minden munkafolyamatban, a disznó leszúrását és pörzsölését, a hentesfeladatokat a férfiak végezték, a nőkre maradt a bélmosás, a fokhagymapucolás, az üstök kevergetése, a töpörtyűkészítés - és a rengeteg mosogatás.

A szuloki disznóvágásokkor mindenki egész nap dolgozott (a férfiak szorgalmasan pálinkáztak...), a közös evésre csak munka végeztével került sor. Az alábbi képen a nagymama épp a belet mossa, a férfiak "pihentek" egy kicsit.

A disznóvágás mindig közösségi élményt is jelent a család és a barátok számára. Gáspár Józsefné Váradi Ági a blogot olvasva küldött nekünk a Német Nemzetiségi Együttes 2020-as közös disznóvágásáról képeket, melyekből ezt a videót készítettük.

Nálunk legtöbbször Czink János (Hanci), később Szikinger Józseffel (Szepi) közösen volt a "főschlachter", végig jó kedvvel irányították a munkát, és volt idejük arra is, hogy a gyerekekkel viccelődjenek. Mostanában sokszor már tanult hentesek vezénylik a disznóvágást.

Egy-egy nagyobb disznóvágáskor az egész család nyakig volt a munkában - és sokszor szó szerint könyékig voltak a kolbászhúsban, amikor a nagy teknőben összedolgozták a tölteléket.
A disznó feldarabolása után kötényben dolgozott mindenki, a nap végére volt azon minden, zsír, paprika. Az alábbi képen Szikinger János egy régi disznóvágáskor. - annak ellenére, hogy már nem tartanak disznót, minden évben ma is mesteri kolbászt, hurkát, sonkát készít.

Huber Antal is nagyon sok disznóvágáson vett részt, mindkét családban, néha rokonoknak is segített. Így emlékszik vissza a feladatokra:

"Disznóvágáskor felkockáztuk a szalonnát, és az üstben az asszonyok kisütötték a zsírt, a töpörtyűt merőkanállal kiszedték, aztán krumplinyomón átnyomták.
Mi, férfiak, a feldolgozás során először a kolbászt készítettük el. Nagy fateknőben dolgoztuk össze a frissen darált húst, raktunk bele sót, paprikát, borsot és fokhagymát. A beleket az asszonyok - nálunk a mamám - előtte alaposan kimosták, ezekbe töltöttük a kolbászhúst hurkatöltővel, Wurschtspritzének mondtuk. Figyelni kellett rá, hogy egyenletesn töltsük, és ne legyen levegős, mert akkor megromlott a kolbász. A kész kolbászt kicsit kitettük a hidegre, hogy kifagyjon, és este került aztán be a füstölőbe, rudakra felrakva. Minden háznál volt akkoriban füstölő.

Ezután jött a hurka: A májashoz finomra daráltuk a hozzávalókat, hogy jó kenhető legyen. Véreshurkát is csináltunk, hússal, bürkével, tüdővel és rizzsel, majorannával, sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezve. A hurkát az üstben főzték ki az asszonyok - Judit frissen szerette, a “szopós” hurkát, amit ki lehetett cuclizni a bélből. A megfőtt hurkát a hackstockon karikákban lehűtöttük. A vacsorához az asszonyok megsütötték, és ecetes céklát vagy uborkát ettünk hozzá.  A kifőtt hurka levét Szulokban sokan szerették reggelire - ez volt a hurkaleves.

A kocsonyához félretettük a fület, a farkat, a lábakat és valamennyi bürkét. A svártliba (megj.: Schwarte - a disznó bőre szalonnástul) mindenféle nyesedék került, bürke, szív, fejhús, nyelv, tokaszalonna széle. Régebben ledaráltuk, később csak felvágtuk kisebb darabokra. Fokhagymával, paprikával, sóval, borssal fűszereztük. A keverék a megtisztított gyomorba lett töltve, és az össze lett varrva. A tölteléket a “katakönyökébe”, a fodros bélbe is töltöttük, a végén megcsavartuk, beledugtunk egy kis fadarabot, majd alatta összekötöttük. A svártlit az üstben lassan kifőzték, majd kivétel után a hackstockra került, megszurkálták, hogy a felesleges zsír kijöjjön, majd rátettek egy vágódeszkát és súlyokat.
A disznó hátsó sonkáit és a csülköt szoktuk megfüstölni, az első sonka húsa a kolbászba került. Füstölés előtt fateknőben pácolták, ehhez páclét készítettek, hogy jól átjárja a só. "

Disznótor

Délben néha volt közös étkezés, amikor már valamennyire le lehetett ülni enni. - ekkor gulyásleves volt.
Az igazi közös, munka utáni, már nyugodt étkezés a vacsora volt. Amíg a férfiak a hurkát kolbászt töltötték, már kezdték készíteni a vacsorát, a húsos káposztát, sült húst, és vacsorára sütöttek a friss hurkából és kolbászból. Régen ehhez házi sütött kenyeret ettek.

A vacsorát néha "megzavarta", hogy egy nyársat dobtak az ajtó elé - a "tettesek" pedig elbújtak, amikor a házigazda kijött a nyársért. Főleg gyerekek és fiatal fiúk mentek nyársat dugni. A nyárshoz való ágat úgy választották ki, hogy jó sok ága legyen, a házigazdáknak ugyanis minden ágra kellett szúrni valamit a disznótoros finomságokból. A nyársat aztán újra kitették az ajtó elé.
A Magyar Néprajzi Lexikon szerint a disznóvágás utáni nyársdugás a Zselicségben is szokás volt.

A disznóvágással egyidőben volt a dohánysimítás is házaknál, ahol többen összejöttek. A jó ismerősök, barátok sokszor mindenféle maskarába öltöztek és elmentek maszkába. Bementek szatyrokkal, kosarakkal a disznótoros házba, ezekbe aztán a házigazda tett a friss kolbászból, hurkából. Ezután visszamentek a simítóba, és közösen elfogyasztották az ajándékot.

Disznóvágás után

A disznóöléskor és utána is mindent hasznosítottak Szulokban különböző ételek elkészítéséhez, az abalét, az abból leszűrt maradékokat... Ezeket az ételeket gyorsan el kellett fogyasztani, másnap, ebédre és vacsorára ették, sőt reggelire is:

Worschtsupp

Hurkaleves

A disznóölésen a húst, a hurkát, a svártlit, a belsőségeket nagy üstben abálják. Ha már kész, ezeket kiszedik az abaléből. Ami kidurrant az abalében, az adja a hurkalevest. Sokan direkt megszurkodják a hurkát, hogy tartalmasabb legyen a leves.
Ezt frissen reggelire ették, pírított kenyérkockákkal vagy kenyérrel. Elég nagy mennyiség keletkezett, de mivel nem lehetett hosszan eltartani, ezért az egész szomszédság és a rokon segítők is kaptak belőle - aki szerette :-)
Képpel nem tudjuk illusztrálni, de egyébként sem túl mutatós étel.

A hurkaleveshez hasonló levest esznek a disznóöléskor Dél-Németországban is, a "Metzelsuppe"-ban a belsőségek, az abalében főtt hús (Kesselfleisch) és a kidurrant(ott) hurka van, esetleg főznek bele még répát, krumplit, savanyúkáposztát. A sváb Metzelsuppe receptje (disznóölésen kívüli időre) itt olvasható.

Kolbászleves (1)

Disznóvágás után a kolbászból kifőtt zsíros lét használták fel: a friss kolbászt megfőzték, és reggelire ették. A levesbe ribilitésztát tettek.
Régebben üresen ették, Szikinger Rozáli néni később leveszöldséget is rakott bele.

Krumbieresterz

Krumplissterc disznóvágási maradékokkal

A Krumbieresterzhez az abalé alján levő maradékot, a sokféle apró hús, máj- és bőrkedarabokat használták fel. Az abalé leszűrése után ezeket eltették.
Szikinger János úgy emlékszik, hogy a disznóvágás utáni este készítettek belőle vacsorát, mivel régen a disznóölés utáni nap sütötték ki a zsírt és készítették a töpörtyűt - ennek a maradéka, amit a végén leszűrtek, szintén fontos lesz az ételhez.

Egy tepsit kizsíroztak, erre került egy réteg tört krumpli, egy réteg az abalé alján maradt húsokból, és így tovább. A legvégén elosztották rajta a töpörtyűmararékokat, és sok tejfölt tettek rá.

A visszaemlékezés meghozta a kedvét, hogy megpróbálja újra elkészíteni.

Disznóságok - egész évben :-)

A disznóvágás termékeit szigorúan a romlandósági sorrendben fogyasztották, először a frisseket, a friss kolbászt főzve, a véreshurkát sütve, a májas hurkát, a svártlit és a friss húst.

Pásztorpecsenye

Hogy sváb étel-e eredetileg, nem tudjuk, de sokan készítik a faluban. Ezt a finom és nagyon mutatós ételt nem a disznóöléskor ettük, nálunk általában karácsony első napján került az asztalra.

A disznóölési kolbásztöltelékből félretettek. Kellett még hozzá a Fischli is - a szűzpecsenye, ezt két darabba vágták, és jól bedörzsölték sóval. Ezután jött a fontos alkotórész: a fátyol v. selyemkendő. Ez a hashártya, mivel ez zsírral jól átszőtt, ezzel betekerték a pecsenyét, így nem száradt ki a sütőben, és szép mintázatot is adott.
Többféleképpen csinálták:
a) A fátylat kiterítették, egyenletesen elosztották rajta a kolbásztölteléket, rátették a fischlit, és összetekerték. b) A fischlit beszúrták, abba a kolbásztöltővel betöltötték a kolbászhús egy részét, a maradékhoz ütöttek egy tojást, jól átgyúrták, és ezzel körbetapasztották a fischlit, és ezután tekerték be a hashártyával.
Az egészet megsózták, a tepsit kizsírozták, beletették egymás mellé a tekercseket, és aláöntöttek kis vizet. Szép pirosra sütötték.

Felszeletelve tálaltuk. Főtt, serpenyős, tört krumpli vagy krumplipüré passzol hozzá köretnek. Mi az ecetes szilvát is szeretjük hozzá.

A füstölt kolbász, a stifolder, a szalonna, a töpörtyű jól beosztva még nyáron is került az asztalra.

A bal oldali képen a tájház füstölője. Hasonló módon tárolták aztán a megfüstölt kész kolbászt-sonkát is, dohánykampókon lógva, a spájz mennyezetén rögzített rudakon.

A sonkát többnyire húsvétkor vágták meg, főve, ecetes tormával és tejfölös tormával a feltámadási körmenet után került az asztalra.

"Nagyon szerettem - nyersen - a sonkát, igazából nem bántam volna, ha a disznó csak sonkából áll. A sonka nálunk sajnos csak húsvétra "érett meg". Ezt nagyon sokáig elhittem - a mamának mindent :-) - és húsvétig vágyakozva néztem fel a spájzban a rudakra. Valahogy nem tűnt fel, hogy nem mindig ugyanakkor volt disznóvágás, és a húsvét hol márciusra, hol áprilisra esik... " (SZ.J.)

Stifolder - "stifuder" / "stifi"

A stifolder egy jellegzetes paprikás kolbász, amit a vastagbélbe, később vastag műbélbe is töltöttek. Sokan főtt krumplit is nyomnak bele, azzal szaporítják a húst, de tovább is eláll így.

Nem minden magyarországi sváb településen készítik, Szulokban sem volt szokás régebben. A családunkba a bonyhádi rokonoktól került, és azóta csináljuk. Szerencsére ez már húsvét előtt "megérett"... Győriné Huber Ági sokszor uzsonnázott nálunk, és ők is átvették a receptet. Ma már több családban csinálnak stifit.

A stifolder elnevezésének eredete:
A fuldai apátság (Stift Fulda) környékéről jött németek - a Stift Fuldaer - hozták magukkal, a Pécs-Mohács-Bonyhád környéki svábok magukat "Stiffoller"-nek is hívták, nem svábnak. Ez megmagyarázza azt is, hogy nem mindenhol ismerik ezt a kolbászt.

A füstölt ételek reggel és este kerültek az asztalra. A következő részben bemutatjuk, mit ettek még a szulokiak reggelire, és milyen leveseket tálaltak - főleg ebédre.

Ha még nem töltötted ki a szuloki ételekkel kapcsolatos kérdőívet, itt megtalálod!

Az alábbi kép különleges, nem a szokásos beállított csoportképet látjuk, tálak, üvegek, poharak, megemelt kalapok. A képet Szikinger János találta meg otthon, a jobb szélen a 3. az édesapja, Szikinger József "Szepi" (szül. 1928) fiatal fiúként, vőfélykalappal a fején.

400 ember? Hol fértek el ennyien? A falusi kultúrházban - a régi Szuloky kocsmában, amely a tulajdonosáról, Szuloky Józsefről kapta a nevét. Már írtuk, hogy filmeket is vetítettek itt, színdarabokat mutattak be, bálokat tartottak, és itt volt az Iparoskör és annak a könyvtára is a háborúig.

A nagyterem méretét a kép sejteti, a 4 nagy ablak a teremé, a hátsó, 5. résznél (mára már ablaktalan) a színpad. A képen látható lépcsős bejárat az átépítésnél készült, az utóbbi 10 évben.

Itt volt a kocsma is, az épülethez tartozott egy nagy belső udvar - itt fényképezkedett a lakodalmas sereglet, és futkostak, játszottak a gyerekek, főleg a tánc szüneteiben. Az U-alakú épületben kisebb helyiségek voltak, itt tárolták a hozzávalókat, és alakították ki a lakodalmas konyhát.

Régebben a templomtéri ún. Eichinger-kocsmában is tartottak lakodalmakat. A ház 1800 körül épült, ma műemlékvédelem alatt áll, nincs használatban.

Lakodalmas fotó az Eichinger-kocsma udvarán:

A később betelepült iparosok kisebb rokonsággal rendelkeztek, és jóval kisebb lakodalmat tartottak, gyakran a saját házuknál, de más családok is tartották háznál a lakodalmat. A fotón Engis Teréz és Villányi János lakodalmas csoportképe a saját udvarukon.

Előkészületek

Az ételek előkészítését közösen végezték a rokonok és barátok, disznót vágtak, a nők tyúkokat vágtak, levestésztát készítettek, rétest és kalácsot sütöttek, díszítették a termet.

Közben a férfiak a faluban lovaskocsikkal - később teherautóval - összegyűjtötték a padokat, asztalokat, az evőeszközt és tányérakat, majd a teremben fölállították bakokra a nagy asztallapokat és a hosszú deszkákat padoknak...

A képen: Gyűjtik az edényeket lovaskocsival - a lovakat is feldíszítették

A lakodalomra nagyon sok tányér, pohár, csésze, "eszcájg", edény, abrosz kellett, a faluban szedték ezeket össze, nem csak rokonoktól.

Gránit leveses tányérok - főleg a gyerekek örültek, ha szép virágos tányér jutott nekik, ha mégsem, az idősebbek sokszor kicserélték velük a sajátjukat.

Felírták pontosan, kitől mit hoztak el. Hogy mindenki a végén visszakaphassa a sajátját, az edények és tányérak alját monogrammal vagy a házszámmal vagy más jelöléssel megjelölték. Ha valami eltört vagy eltűnt, azt a vőlegény és a menyasszony szülei pótolták, mindenhova visszavittek annyit, amennyit elhoztak.

Amilyen egyszerűen és takarékosan főztek a szulokiak a mindennapokban, annyira gazdagon megrakottak voltak a lakodalmas asztalok. A nyíregyházi Nyírvidék c. újság 1926. január 26-i számának 5. oldalán a színes hírek között megemlítik a szuloki lakodalmi lakomát:

A lakodalmas menü

Régebben a lakodalmak általában kedden voltak, az előkészítés hétfőn. Pénteken, böjtnapon és szombaton sosem tartottak lakodalmat. A háború után pedig inkább szombaton volt a lakodalom, és pénteken készítették elő.

A szuloki lakodalmas ételeket, a menüsort személyesen is megtapasztaltuk. A régebbi menüt többek között a 70-es évekbeli iskolai gyűjtésből ismerjük, és azonos adatokat találtunk Wiedner Mónika cikkében is. (4.12 pont - forrás)

Az alábbi táblázatban foglaltuk össze, hogyan állt össze egy átlagos menü 1945 előtt, ill. 1945-től kb. a 90-es évek elejéig,

- a lakodalom napján, reggeltől hajnalig,
- a lakodalom előtti napon, ahol a segítők, rokonok és az ifjú pár barátai közösen ettek.

Ettől a menütől el is térhettek, a szülők vagyoni helyzetététől és a meghívott vendégek számától is függött, mit, és hány fogást tálaltak fel.

A menü sok elemét megtalálhatjuk más sváb faluk lakodalmas szokásai leírásában is.
A tortákról már előző bejegyzésekben írtunk.

Az ételeket a rokonok közül a fiatalabb nők szolgálták fel. Libasorban járultak a konyhára, Annus néni adagolta az ételeket a tálakra, aztán a sor szépen bevonult a terembe, és egymás után lerakták az asztalokra a tálakat. Általában 4-6 embert számítottak egy-egy tálhoz.

Minden fogás frissen, forrón került az asztalra. A következő fogást is úgyanígy tálalták fel, és egyben elvitték az üres tálakat a konyhára, nem kis mosogatnivalót gyűjtve ezzel, amit a rokonok segítettek elmosogatni. A tiszta edényt nagy kosarakba tették lecsöpögni, mert vacsorához újra szükség volt rájuk - kb. addig el lehetett mosogatni, mire újra tálalni kellett.

A zenészek egy emelvényen voltak, nekik ott is terítettek, és előbb kapták meg az ebédet, hogy kb. az ebéd közepén az első vőfély vezetésével elindulhassanak az asztaloknál ülőkhöz "dusuláshoz". Mindenkinek elhúzták a nótáját, és pénzt is adtak ezért, koccintani is illett velük.

Az otthon maradt időseknek és betegeknek, akik nem tudtak eljönni, ebéd után csomagoltak a konyhán kóstolót, a segítők a kiszállítást is felvállalták.

Két napos lakodalomról szoktunk beszélni, de volt ott még harmadik is: A kocsonya már 3. nap hajnalán került az asztalra, és jócskán ott maradtak a vendégek reggelig. Hivatalos közös reggeli nem volt ugyan, de a rengeteg maradék miatt senki nem maradt éhen. Vasárnap a pakolás közben is kaptak enni a segítők, a maradék ételeket pedig köztük elosztották vagy a lakodalmas házakhoz vitték.

A szakácsnő

Ezt a rengeteg féle ételt, sokszor 300-400 főre a falusi "főszakácsnő" készítette el, akit a fiatal pár szülei bíztak meg és fizették meg a munkáját. Segítői is voltak, főleg a rokonságból. A szakácsnővel egyeztetettek a szülők, hogy a meghívott vendégek számához képest mire van szükség.

A hozzávalók egy részét - tyúkot, tojást, túrót, tortát, süteményt, mákot, diót, esetleg savanyúságot, kinek mije volt - az előző napokban vitték a meghívott vendégek a lakodalmas házakhoz, ezzel előre számítani lehetett.

Rengeteg szuloki lakodalmat vezényelt le a kultúrház alkalmi konyhájában özv. Koch Jánosné Annus néni (1913- 1997). Nem ez volt a fő foglalkozása, lakodalmak között a családi gazdaságban dolgozott.

Édesanyjától vette át a fontos feladatot, tőle tanulta meg, hogyan kell levezényelni egy lakodalmat a konyhán. A fotó a lakodalmas konyhán készült, a konyha előtt az udvaron felállított nagy üstöknél és kondéroknál.

A lakodalomban volt egy szokás, hogy a szakácsnő vacsora után bejött bekötözött kézzel, jajgatva, hogy leforrázta a kezét. A vendégek pénzt adtak a "gyógyulásra", ami a szakácsnő jutalma volt. Szikinger János mesélte, hogy ilyenkor Annus néni mindig viccesen azt mondta: "Ich bin die doppelte Frau Koch, ich bin der Koch und mein Name ist auch Koch." - Én duplán vagyok Koch (szakács) - én vagyok a szakács és a nevem is az.

A szakácsok, pincérek és felszolgálók vacsora után maskarába öltözve konyhai edényekkel és söprűkkel bevonultak, nagy zajt csapva a fakanalakkal, kenőtollal és üvegmosóval spriccelték a körben ülőket. Ekkor csak az övék volt a táncparkett. Először körbevonultak, majd egymással táncoltak, később felkértek más vendégeket is, akik sokszor nem is tudták, kivel táncolnak, mert álarcot is hordtak a maskarák.

Annus néninek nagyon sok receptes füzete volt. Híres volt a fasírozottja, de a titkát megőrizte. Amma papa legjobban a lakodalmas reggelit szerette, pont a fasírozott miatt.

Régen a kávét a szakácsnő főzte, és tálcán felszolgálta a vendégeknek, akik ezért fizettek neki - az összegyűlt pénz a végén az övé lett. Később ez a szokás eltűnt, senkinek se kellett fizetni a kávéért. (forrás)

Annus néni utódja a lakodalmakkor a tanult szakács, Henger Attila lett. Az Ízőrzők műsorában is elmondta, hogy a nagymamája, akitől a konyhán sok mindent ellesett, mlyen büszke volt rá, amikor először megfőzött egy szuloki lakodalomra.

Mit ittak a lakodalomban?

A lakodalmakon az ételek mellett az italokról is gondoskodni kellett. A felnőttek bort, fröccsöt, szódát, a gyerekek régen málnaszörpöt fogyasztottak. Később persze a szörpöt felváltották az üdítők.

Reggelire a kalácshoz és a fasírozotthoz kávét, tejeskávét ittak. A szódát Pfeifferék szikvízüzeméből hozták, ami az állomás mellett volt. Korábban Árbogásték is töltöttek szódát.

Régebben a lakodalmakban a szulokiak a saját borukat szolgálták fel - általában mindenkinek volt szőlője. Főleg kék és fehér, bőven termő, de nem túl jó minőségű bort eredményező, kissé savanyú Nohát termeltek (igazi neve "Noah" - Noé), de volt a szőlőkben Othello, Izabella és Elvira is..

Ezeknél azért létezik minőségibb bor is... A későbbiekben, a 60-as évektől a szulokiak egy része a lakodalom előtt "bornézőbe" ment a Balatonra, Tolnába-Baranyába, ismertebb szőlészekhez. Jó pár kóstoló után kiválasztották, és hordóban hazahozták a finom lakodalmas bort.

A lakodalomban a bor hordóban állt a kultúr színpadán, egy-két kék kötényes pincér az idősebb rokonok közül volt a csapos, a fiatalabbak fehér kötényben pincérkedtek, és üvegből kínálták a vendégeket. A fiatalabb fiúk is szerettek pincérek lenni.

Pálinkát csak kora hajnalban szolgáltak fel, napközben nem.

Ha tudta egy család, hogy lakodalom lesz a háznál, félretettek az édes mustból, amiből a gyerekek is ihattak. A menyasszony borosüvegeket és több poharat rozmaringgal és szalagokkal díszített fel, abban kínálta az édesbort - a poharakat körbeadták, és folyamatosan újra töltötték... Főleg gyerekek és asszonyok kóstolták meg az "édesbort".

A rozmaring különleges szerepet kapott a lakodalomkor, a lányos anyák otthon mindig ültettek rozmaringot a kertben. Régen rozmaringág díszítette a vőlegény és a menyasszony ruháját, a vőfélyek kalapját is, és minden vendég kapott a lakodalmas háznál egy-egy vékony színes szalaggal díszített rozmaringágat. Ez utóbbi szokás később is fennmaradt.

A rozmaring már a rómaiaknál is az élet, a szerelem és a termékenység szimbóluma volt, esküvőkön sokfelé használják díszítésként, hogy szerencsét és boldogságot hozzon az ifjú párnak.

Más magyarországi sváb falukban is szerepet kapott a rozmaring, és arról a környékről, ahonnan a szulokiak származnak, szintén megemlítik, hogy a vendégek rozmaringos díszt kaptak a vőfélytől.

In Ehingen schmückt die "Nähre", welche dafür ein kleines Geschenk erhält, die Hochzeitsgäste mit "dem Rosmarin und dem Nägele." Auch der Bräutigam trägt ähnliche Sträuße an der linken Seite und auf dem hohen Hut, welchen er, außer in der Kirche, den ganzen Tag über nicht vom Kopfe bringen darf. (forrás)

A szulokiak ettek, ittak, sokat táncoltak és énekeltek, addigra már el is felejtették, mennyit dolgoztak már a lakodalom előtt is, hogy jól sikerüljön a nagy nap.
Mi viszont szeretnénk a következő blogbejegyzésben az előkészületek egyik fontos mozzanatát felidézni, a disznóvágást.

Ezen felbuzdulva nagyon nekiveselkedtünk a szuloki konyha feltárásának, és kutakodásaink közben csomó érdekes receptre bukkantunk és kaptunk tőletek, amit nálunk már nem készítettek.

Nagyon érdekes, hogy melyik család mit őrzött meg a régi ételekből, ezért Judit készített egy rövid online kérdőívet, amit a facebook oldalamon megosztott, és már jó páran ki is töltöttek - nagyon-nagyon köszönjük!

De nem mindenki van a facebookon, vagy épp nem látta, ezért itt is körbeadjuk a felhívást,
Ha már kitöltötted, még egyszer nem kell, de továbbadhatod a linket annak, akinek gondolod. (Görgess le, ott találod a rövid linket)

Nagyon egyszerű az egész, de biztonság kedvéért most Judit megmutatja, mit kell csinálni:

1. Erre a linkre kattintva nyílik meg a kérdőív - ezt fogod látni, görgess lefelé...

2. Felsoroltunk pár ételt, és beikszelheted, mennyire ismert ez nálatok:

Ha pl. a specktungot te is készíted, anyukád is főzte, és ezek szerint persze ettél is már, az egyből három X ebben a sorban.
Ha a résztelt (résztűtt) krumplit otthon ettétek, de te már nem szoktad csinálni, az két X (a családban főzték, ettem már)
A hurkalevesnél én (Judit) csak egy X-et tudtam tenni, mert bár főztük, de soha hozzá nem nyúltam volna hozzá :)

A lényeg, hogy minden sorban legalább egy X legyen.

3. Alul van még egy kitöltős kérdés, itt a vonalra (saját válasz) klikkenve begépleted, ha van olyan étel, amit mi nem tettünk fel a listára.

4. Ide nem muszáj írni semmit, enélkül is nyomhatsz a KÜLDÉS gombra, ha az első kérdésnél minden sorban van X. (Ha nem így lenne, a program "szól", és javíthatsz...)

... és kész!

Egy gépről csak egy választ lehet elküldeni, de használhattok mobilt is.

A kérdőív természetes névtelen, mi csak azt látjuk, hányan válaszoltak, és az egyes ételeknél összesítést kapunk, ilyen formában:

A rövid és könnyen megjegyezhető link, ha továbbadnád valakinek, ezt csak be kell írni a címsorba:

t1p.de/szulok

Mobilosoknak itt egy QR-kód:

Köszönjük mindenkinek előre is a segítséget!

A következő blogbejegyzésig egy kicsit várni kell, de addig is nézzetek meg egy receptet - és főzzetek, nálunk ma ez volt az ebéd (mi vaníliaszósz nélkül ettük).

Ofenschlupfer (magyarul talán Zsupszasütőbe...)
Judit a sváboknál tanulta, ez is kiváló maradékfelhasználó étel, almával, száraz zsemlyével-kenyérrel-kaláccsal.

A videó magáért beszél, a videó alatt ott vannak a hozzávalók is, ekkora adaghoz a következők kellenek:

Hozzávalók:
1,25 l tej, 4 tojás, 4 száraz zsemlye, 6 savanyúbb alma, 20 dkg cukor, vaníliacukor vagy vanília, 2 tk fahéj, 1 marék zsemlyemorzsa, vaj, 15 dkg mazsola (vagy aszalt áfonya)

Jó étvágyat!

Éva Judit

A mondás szerint két dudás nem fér meg egy csárdában, ez Szulokra és a tortásokra azonban egyáltalán nem volt igaz. Nagy (volt) a falu, sok-sok születésnapot, aranylakodalmat, keresztelőt, eljegyzést ünnepeltek a szulokiak, és a gyakran 300-400 fős nagy lakodalmakat csak egy kisebb cukrászüzem, ill. ennek híján több tortás tudta csak ellátni a jelentős tortamennyiséggel.

Nincs olyan édesszájú szuloki, aki a 60-as évektől a 80-as évek végéig ne kóstolta volna meg legalább egyszer Kató néni (Gadár Ferencné), Manci néni (Amma Andrásné) vagy Rézi néni (Winter Jánosné) tortáit. Ebben a blogbejegyzésben rájuk és közkedvelt alkotásaikra emlékezünk. Utánuk még többen sütöttek tortákat, újabban cukrászdából kerülnek az ünnepi asztalokra a torták.

Köszönjük a segítséget és a sok fotót Gadár Lászlónak és Editnek és Szantnerné Czink Évának!

A szuloki torták

Egy szuloki lakodalmakról szóló cikk (Wiedner Mónika, 2005) említi, hogy Szulokban a lakodalmakon sokkal korábban megjelentek a torták, mint egyébként Közép-Európában.

Nem volt olyan lakodalom, ahol ne díszítette volna menyasszonyi asztalt a sok csodás remekmű. Mindkét keresztszülőtől - a kóloktól (Khodl / Godl - délnémet nyelvterületen keresztanya) - 4-4 tortát kapott az ifjú pár, és a bérmaszülőktől is ugyanennyit.

Kató néni emeletes és grillázsos tortáit, grillázs virágos kosarát, a fatörzstortát a cukor törpékkel és cukorrózsákkal, a csengős bárányokat nemcsak csodálni lehetetett: a menyasszony szétosztotta őket az asztalnál. 

A menyasszony előtt sorban álltak a kicsik, akik kívánság szerint kaptak az ehető díszekből. A legközelebbi rokonok álltak persze legelöl, ezért a gyerekeknek külön öröm volt, ha esküvő volt a családban, a húgom, Szikinger Jánosné Amma Magdolna lakodalma előtt a lányom napokig arról beszélt, hogy most akkor ő kaphatja meg az egyik csengős szalagos bárányt - nagyon kíváncsi volt, mi van benne. (A közepén kakaós krémmel volt összeragasztva a két sütőformában sütött darab, masszívabb tésztából, hogy szépen megálljon.)

A többi lakodalmas torta kevésbé volt díszes, viszont mindegyik magán hordozta készítője jellegzetes mintáit. Kató néni tortáinak oldala is gyönyörű vajkrémes mintával díszített volt, az anyukám és Winter Rézi néni tortáj a torták oldalát darált dióval, kókusszal, csokidarával vonta be. 

Ezek a csodás torták a menyasszony asztalára kerültek...

... de bőven jutott a vendégeknek is, igaz, nem voltak ilyen díszesek. A tortákat vagy a kultúrban, vagy egy közeli háznál gyűjtötték össze, és az ebédhez a fiatalabbak hosszú asztallapon hozták el, többnyire a zenészek kíséretében. A felszeletelt finomságok tányérokon sorakoztak, egy-egy tányéron többféle tortaszelet volt.

A pincérek és felszolgálók természetesen a rokonságból verbuválódtak. A felszolgálás előtti kép a kultúrház udvarán. A gyerekek valószínűleg épp kinézik maguknak, mit kérjenek a menyasszonytól:

A vacsora után rétest szolgáltak fel. A rétest közösen készítették a segítők, és amíg volt pék, a pékségben vagy régebben otthon sütötték valakinél, akinek nagyobb kemencéje volt. A későbbiekben aprósütemény váltotta fel a rétest, minden meghívott vendég hozott egy tálcával.

A régi lakodalmak süteménye volt a "tortalapos" - mi már csak a hosszú, téglalap alakú kockákra emlékszünk, ami a Balaton szelethez hasonló darabokra vágtak:

"... az ostyalapokat különböző krémmel töltötték. A lapok kör alakúak voltak, a sütemény úgy nézett ki, mint egy torta. Kockacukrot tettek rá, az egészet csokimázzal öntötték le, és miután levették a kockacukrokat, kockás minta keletkezett." forrás

Gadár Ferencné

A szuloki "kóltorták" koronázatlan királynőjéről a gyerekei, Gadár László és Edit írtak nekünk:

“Kinek Kató, kinek Kató néni, fiatal korában kezdett el tortát sütni. Nem hobbiból, inkább a szegénység kényszeréből.

Dolgozott a TSZ-ben, nagy kertet művelt, etette az állatait, nevelte a gyermekeit, napszámba is el-eljárt, aztán az est és az éjszaka folyamán sütötte a tortákat, a krémeseket, képviselő fánkokat.

Nem tanulta a szakmát az iskolában. Elleste a gyakorlatot másoktól. Egy idős darányi néni adta át tudását, tanította a cukorkosár készítését, amit aztán továbbfejlesztett a kézügyességével.

Nem volt szuloki lakodalom ahol az ő munkáját ne kóstolták volna a vendégek. Aztán a szűkebb környék, a távolabbi környék is megismerte a szép és finom édességeket. Sőt Kudlik Júlia is (egykori TV bemondó) eljött Szulokba tortát rendelni, mert egy budapesti összejövetelen kóstolta Kató néni az ízletes cukorkosaras -  emeletes dobos tortáját. 1977-ben a kaposvári születésű Vígh Margit, a Bécsi Filmharmónikus Zenekar tagja, egy évadnyitó partira vitte a híres szuloki dobos tortát.

A lakodalmak, keresztelők alkalmával a lakásban minden talpalatnyi hely tortákkal, krémesekkel volt telítve.

Eljárt az idő, ma már csak emlék. 93 évesen azért még kellő gyakorisággal előkerülnek a képek a tortákról, Szulokról, a szuloki emberekről, a szuloki templomról.”

Kató néninek jó egészséget kívánunk!

Winter Jánosné Knoll Teréz

Rézi néni tortázására lánya, Czink Józsefné (Winter Éva) és unokája, Szantnerné Czink Éva emlékezik:

"Soha nem kérdeztük meg tőle hogy miért kezdett el sütni, nekünk ez mindig természetes volt. Azt viszont tudjuk, hogy mindig szeretett sütni, és nagyon sokszor sütött süteményeket. Persze nem volt keverőgép sem, tehát mindent kézzel készített, és valószínűleg magától kezdte el. Szerintünk kedvtelésből sütött, amit magától tanult és otthon sokat gyakorolt, és ez alakult át később hobbivá. 1960-es évek vége felé kezdett sütni, mindenféle alkalmakra: névnap, születésnap, keresztelő és lakodalom.

Az ő specialitása a puncs torta volt, de sütött még diós, citromos, csokis tortákat is, ezek általában egyszerűbb torták voltak, nem úgy mint a Kató-nénié. Szerencsére még a lelki szemeim előtt most is látom, ahogy a sötétbarna kerek füles lábos fel van fordítva és annak a tetején van a 3 vastag piskóta lap, amit gyönyörű rózsaszín vajas krém fed, és érzem a jó kókusz illatot, amivel az oldalát bevonta.

A tetejét pedig a tortadíszítője segítségével fehér vajas krémmel cifrázta, éppen kedve szerint - volt többfajta mintája a fejében - miközben a lábost folyamatosan tekergette körbe. Mikor kész lett vele, a tortatartóra tortapapírt tett, és arra tette a tortát.
A végén a megmaradt krémből kóstolhattam én is.

Nagy specialitása volt még a krémes, amit minden disznóvágás alkalmával és ünnepekre meg is sütött. Sajnos ezekről leírt receptünk nincs, mert mindent a saját feje után készített, nagyjából azért tudjuk a receptet..."

Amma Andrásné

Amma Andrásné (Propszt Margit), az édesanyám, a faluban Manci - Manci néni, először csak a családnak sütött tortákat, születésnapra, névnapra, egyéb ünnepekre. Rengeteg féle süteményt sütött, mindenkitől gyűjtötte a recepteket, amik aztán a nagy szakácskönyv szabadon maradt részeibe, később egy füzetbe kerültek.

A képen az egyik nagy kedvencünk receptje:

Önállóan tanult sütni, néhány receptet az akkori postamester felesége, Farkas Béláné (Jolán) testvérétől, Ilonkától tanult. Sütött puncs, kakaós, citromos, diós, kávés tortát, de talán a főzött krémes dobostorta volt, amit legtöbben szerettek és kerestek a lakodalomban.

A lányom, Judit így emlékezik a tortasütésekre:

“Emlékszem, a lakodalmak hetében szép sorban jöttek a nénik a kosarakkal és cekkerekkel.

Mama ellenőrizte, minden megvan-e, és egy cédulára ráírta a megrendelő nevét és a torta fajtáját, sokszor azt is, mikor jönnek érte. A képen rekonstruáltuk az egészet, ezek itt a diós torta hozzávalói - a tojásokból nem pakoltuk be mind a 12 darabot, féltem, hogy a nagy fotózásban eltörjük őket...

Aztán a kosarak szép sorban a spájzunkba vándoroltak, és egymás után ürültek ki, ahogy készültek a torták. Mama mindenkinek a saját hozott anyagából sütötte a tortát, szép nagy tojásokból magas torta lett, a kisebbekből alacsonyabb. Amikor a tortáért jöttek, mindenki visszakapta a kosarában a maradékot - legtöbbször persze rumot, mert abból se a puncshoz, se a dióshoz nem kellett egész üvegnyi.

Mama az oviban dolgozott szakácsnőként, és munka után, este és sokszor éjszaka is sütött, ha egy-egy lakodalomra sok tortarendelése volt. A lakodalmak előtt mindig a lehető legkésőbb állt neki a sütésnek, inkább egész éjszaka dolgozott, hogy ne száradjon ki a piskóta.
Nagyon régen mindent kézi habverővel csinált, ütemesen csattogott a vájling, ahogy verte a habot. Aztán kapott tőlünk NDK keverőgépet, viszont sokáig nem lehetett meggyőzni, hogy a tojáshabot is ezzel verje, mert szerinte ezzel nem lett olyan jó.

A megsütött lapokat zacskóba tette, és ezekre is ráírta a megrendelő nevét - nem szabadott semminek összekeveredni! 

A dobostorta sütése volt a kedvencem: Mama a lapokat lábosok tetején sütötte, kívánság szerint 10 vagy 12 laposra, ehhez 10-12 tojás kellett. Elég gyorsan megsültek a lapok, mama kente a piskótatésztát a lábosra, be a sütőbe, és jöhet a következő.
Ha kértem, nekem külön fölvert egy tojásból piskótát, és sütött egy plusz lapot, ha már úgyis benne volt, és meleg volt a sütő - imádtam a vékony meleg piskótalapot, csak úgy üresen.

A dobostorta pörköltcukor tetejét a tortán annyira nem szerettem, de a levágott, megkeményedett darabkákat annál inkább, és azt is nézni, hogy mama hogyan csinálja a dobostorta “dobját” (amit csak én hívtam így). A vajast kést többször belenyomta a pörkölt cukorba, amiből a vájatok keletkeztek. Mindig csodálkoztam, hogy sose mérte ki, de hajszálpontosan 12 szelet keletkezett. A tálban és a kanálon mindig maradt egy kicsi - ugyanolyan finom volt, mint a kakasos nyalóka a búcsúban (csak nem piros...).

A legeslegjobb persze a csokikrém volt. Nekünk otthonra mindig főzött krémmel csinálta a dobostortát, főleg megrendelésre, néha sima kakaós vajkrémmel. Aki kérte, annak pörköltcukor nélkül is sütötte. A főzött krém eszméletlen finom volt, szerencsére egy kanálnyit mindig hagyott kóstolónak, és a lábost nem volt nehéz mosogatni utánam :-D.

Huber Ági kérésére akkor álljon itt a Manci néni féle főzött csokikrém receptje - de nyugodtan ki lehet próbálni másnak is :-) .

Kell hozzá 40 dkg kristálycukor, 40 dkg vaj, 5 ek liszt, 3 ek kakaó, 2 dl víz.
A lisztet, kakaót, cukrot szárazon összekeverjük, majd a vízzel simára keverjük és felfőzzük. Tűzről levéve belekeverjük az apróra vágott vajat, és kihűtjük. 

Mama a legtöbb krémhez pépet főzött, amit hidegen kevert a cukorral felvert vajhoz, ettől lazább lett a krém.

A többi tortafajta lapjait mama a lábasokban sütötte. A puncstorta közepe volt még érdekes, "márványos", az alap piskótatészta felébe kakaóport, a másik felébe piros ételszínezéket tett, és a lábasba keverve csorgatta bele a két masszát. Később ezt a lapot az összeállításkor alaposan meglocsolta rummal. A puncstortában kakaós krém volt, rózsaszín krémmel volt bevonva.

Mama mindig a lábos tetején állította össze a tortákat. A lapok szélét egyenesre vágta (1. kép), krémmel megtöltötte őket, és egy késsel végigmérte az oldalát, hogy egyforma magas-e mindenhol. Ha nem, akkor utánatöltött krémet vagy kiegészítette a tetejéről levágott kis piskótadarabkákkal. Ezután a torta oldalát is levágta egyenesre, majd bekente a torta tetejét és az oldalát is. Én meg közben reménykedtem, hogy marad kis krém a keverőtálban, ami az én jutalmam volt, a kis levágott piskótaszélekkel együtt. Azóta is ezt a részt szeretem legjobban a sütésben, a tál “előkészítését” a mosogatáshoz :-).

Szülinapra a legtöbbször diós tortát kértem, de nem a kerek, hanem a hosszúkás verziót, mert annál minden falathoz ugyanannyi krém jutott, a kereknél ugye a végén több a krém, a torta oldala miatt…

Sok éven keresztül nem is akartam tortát, miután már nem volt a mama. Pár éve egyszer anyu megkérdezte, mit kérek szülinapra, és poénból azt mondtam, hogy hát igazából diótortát kérnék, de hát ugye anyu nem szokott tortát sütni. És aztán az én anyukám nekiállt, biztos minden lépésnél a mama járt az eszében.
Azóta mindig kapok tőle is diós tortát májusban, a fenti négy képet már azóta készítettük.

Ez itt anyu tortája, dióval díszítve, elég gyorsan fogyott :-)

Mama diós tortája

A tésztát 3 darabban sütjük.
Hozzávalók 1-1 darabhoz: 4 tojás, 4 ek kristálycukor, 3 ek liszt, 1 ek darált dió, fél sütőpor, vaníláscukor. A tojás fehérjéből habot verünk a cukorral, hozzáadjuk a tojás sárgáját, a lisztet, a sütőport és a diót. Finoman összekeverjük, tortaformában sütjük. 
Diós krém: 30 dkg vajat, 30 dkg porcukrot, 1 tojást - jó habosra keverünk. Ezután hozzáadunk 10 dkg darált diót, folyamatos keverés közben 1 dl rumot belecsepegtetünk. 
A lapok kihűlése után összeállítjuk a tortát: A krémet a lapok közé kenjük, elsimítjuk a tetején, és megkenjük az oldalát. Díszíthető vajkrémmel vagy diószemekkel, az oldalát darált dióval vonjuk be.

Nálunk mindenki kapott születésnapra és névnapra tortát, kicsi, nagy egyaránt, kívánság szerint. Az évek során sok-sok gyertyás tortát fényképezhettünk - az enyémre itt még ráfért a csomó gyertya (utolsó szülinap a papával…) 

Vannak még az albumokban tortába harapós képek is - ezen itt Andi harap a két éves szülinapján, talán puncstortába, a fotó színei már nem tökéletesek. De szerencsére jól látszik ezen a képen a tipikus mama féle díszítés.

Nagyon szerettem nézni, ahogy a mama díszítette a tortákat: A puncsot mindig fehér és rózsaszín vajjal, a kakaóst és a dobost fehérrel és esetleg kakaóssal is, a dióst kakaóssal. Nagy fém spricnije volt, különböző kialakítású cserélhető kis tölcsérekkel. Volt kis sima lyukas, amivel finom vonalakat, rácsokat, indákat és kis pöttyöket lehetett "rajzolni", ....

... közepes és nagyobb méretű cakkos szélű, amikkel vastagabb, bordás vajcsíkot vagy kisebb és nagyobb rózsaszerű mintát vagy csavart díszeket lehetett nyomni (ezeket gyerekként kis pruttynak és nagy pruttynak hívtam :-D).

Mama tűvel előrajzolta a fő vonalakat, és aztán biztos kézzel díszített. Késsel még persze lehetett kicsit korrigálni, de erre nem volt nagyon szükség.
Sokszor terveztem neki díszítést - arra már nem emlékszem, hogy használta volna őket, de a szakácskönyvében találtunk most egy “műremeket”, amit biztos én firkáltam bele.

Amikor Andi és Ildi kicsik voltak, kaptak emeletes tortát is meg pólyásbabásat vagy nagyszoknyás babásat is.

A családban - rajtam és Andin kívül - mindenki süt tortát, szerencsére az új generáció sem marad szülinapi torta nélkül."

- x -

Mostanában már jóval kisebbek a szuloki lakodalmak is, sokan nem is a "kultúrban" tartják, hanem étteremben, Barcson.

A tortákat is legtöbbször cukrásznál rendelik a szulokiak a különböző alkalmakra. A mi családunkban is a legkisebb családtag különleges kívánságait - kisautó, markoló, kombájn... a homokszentgyörgyi cukrász és cukrászoktató Györék Klára tudja csak teljesíteni, rengeteg marcipánnal.

1. rész: Hagyományos sváb édes ételek

Szklenár (Huber) Judit

Eddig főleg a technika, a képek, és a szerkesztés volt a feladatom, de ezt az egész fejezetet most nagy örömmel vállaltam magamra - a fantasztikus nagymamám, Amma Andrásné emlékére. Gyerekkorom legkedvesebb emlékei közé tartozik, hogy sokszor a kelt süteményei, buktái, kiflijei, diós csigái ("seggenülős") konyhából áradó illatára ébredtem. A faluban inkább a tortáiról (erről bővebben jövő héten) és az eszméletlen finom krémeséről ismerték, az óvodában viszont sokan laktak jól a buktáival és kelt kalácsával, otthon pedig mindenféle más finomságokat is sütött, főleg régi receptek alapján, de nagyon szerette gyűjteni és kipróbálni az újakat is.

A szulokiak, a többi magyarországi svábhoz hasonlóan viszonylag kevés édességet ettek - a kemény paraszti munkához nehéz, tartalmas ételek kellettek. A máig fennmaradt édes ételek főleg alkalomhoz kötött, vagy főételként, tartalmasabb leves után fogyasztható édességek voltak, és nem éppen könnyűek. Némelyikhez speciális eszközre volt szükség, sok háztartásban ezek még mindig megvannak.
A desszertek és aprósütemények Szulokban is csak a 20. században terjedtek el, többek közt a faluban szervezett főzőtanfolyamoknak köszönhetően.

Ebben a blogban a hagyományos sváb édes ételek házi receptjeit közöljük. Mivel ezeket a finomságokat - vagy hozzájuk formájában, ízében, és elkészítési módjában nagyon hasonlókat - megtaláljuk a délnémet régió konyhájában is, ahonnan a szulokiak származnak, a szuloki receptek mellett ötletadónak közöljük az ott szokásos verziók receptjét is.

Nagy örömmel készítettük ezúttal a blog fotós illusztrácóit, ilyen finom és kalóriadús még egyik előkészületünk sem volt.
A gyűjtésben sikerült az egész famíliát megmozgatnom, köszönet Győriné Huber Ágnesnek, Szikinger Andreának, Szikinger Ildikónak és Kádár Lászlónénak a fotókért, a szaktanácsadásért és receptekért!

Olajban sütött édességek

1. “Strájveling”  

Attól függően, hogy hogyan csurgatjuk az olajba, különböző formájú lehet, de mind a kettő nagyon finom!

Hozzávalók:
3 tojás, 0,5 l tej, 0,5 kg liszt, cukor, csipetnyi só, kevés sütőpor

A hozzávalókból sűrű palacsintatésztát készítünk. Az olajat felforrósítjuk, a tésztából egy adagot - ha van otthon, strájveling-tölcsérbe, ha nincs, sima, kb. 1 cm lyukú tölcsérbe teszünk, és befogjuk a lyukat. Bő olajba csurgatjuk a tölcsérből a tésztát, az edény közepéről kezdve, sűrű csigavonalban. Ha pirosra sült az alja, óvatosan megfordítjuk. Aranybarnára sütjük, megszórjuk fahéjas vagy vaníliás cukorral. 

Striebele / Trichterstrauben / Spritzstrauben

Ez az édesség Dél-Tirolból került a délnémet régió konyhájába. A Fekete-erdőben farsangkor, vásárkor és búcsúkor, falusi ünnepeken fogyasztják ma is.

Hozzávalók:
20 dkg liszt, 3 tojás, 2,5 dl tej, csipet só, vaníliacukor, 30 ml rum vagy gyümölcspálinka, olaj a sütéshez.

Pont úgy készül, mint a szuloki strájveling. Tanácsként szerepel a receptekben, hogy nem szabad túl forró olajban sütni a Striebele-t, különben megég az egyik oldala, ha meg nem elég meleg az olaj, akkor megszívja magát a tészta. Egyszerű trükk: Tartsunk egy fakanalat az olajba, és ha mellette buborékok gyöngyöznek föl, akkor pont jó az olaj hőfoka. Porcukorral és lekvárral tálalják.

Más formában sütve - apu emlékei szerint a nagymamája strájvelingje inkább ilyen volt:

Készül a kupac-verzió és a spirálos:

Szulokban a strájvelinghez régen ilyen mázas cseréptölcsért használtak:

Németországban, Ausztriában és Dél-Tirolban kapható ez a speciális "Straubentrichter", aminek könnyen - és tisztán - lehet nyitni-zárni a nyílását.

2. Túrófánk - Käsfreschle

A fánknál gyorsabban készül, és nem kell aggódni, hogy szép formája legyen. nagyon kiadós, de nem is lehet abbahagyni, ha az ember elkezdi enni.
A német neve szó szerint "túrós békácskák" - a fura formája miatt, de van, aki magyarul egérkének hívja.

Hozzávalók:
50 dkg liszt, 25 dkg száraz túró, 4 tojás, 1 sütőpor, 1 vaníliás cukor, kb. 20 dkg porcukor, kevés só, kb. 3 dl tej (nagy adag, 4 személyre a fele is elég)

Az egészet jól kikeverjük, nokedli lágyságú tésztát készítünk, és állni hagyjuk. Két kanállal bő forró olajba szaggatjuk. A fánkok feljönnek, és maguktól megfordulnak. Az aranybarnára sült fánkokat vaníliás porcukorba forgatjuk, és melegen fogyasztjuk.

... és ilyen belül a Käsfreschle:

Nonnenfürzle

Ránézésre nagyon hasonlít a Käsfreschle-hez a sváb Nonnenfürzle, ugyanúgy szaggatják bele az olajba, de a recept és a tészta elkészítésének módja is különbözik.

Hozzávalók:
2,5 dl tej, 5 dkg vaj, csipet só, 12,5 dkg liszt, 1 ek cukor, 1 késhegynyi só, 3 tojás

Összekeverjük a tejet, a vajat és a sót, és felforraljuk. Gyorsan hozzákeverjük a lisztet, addig keverjük, amíg az elválik az lábos aljától, és a lábos alján fehér réteg keletkezik. Levesszük a tűzről, és keverőtálba tesszük. Hozzáadjuk a cukrot, és a kevés liszttel elkevert sütőport, és egymás után a tojásokat is. Rövid ideig pihentetjük. Két teáskanállal a forró olajba szaggatjuk, aranysárgára sütjük, lecsepegtetjük, és még melegen fahéjas cukorba hempergetjük

Ezt az ételt is főleg farsangkor készítik Baden-Württembergben, már a középkortól kezdve. A név előtagja arra utal, hogy főleg apácák (Nonne) készítették. Sokan azt hiszik, az étel neve a Furz (fing) kicsinyítő képzős alakjából ered, és ezt a tészta könnyű jellegével indokolják. Ezen a videón is a népetimológiai magyarázatot találtuk - élvezzétek a sváb dialektust is kicsit :-) - szükség esetén kapcsoljátok be a feliratot (jobb oldalon a második ikon).

Valószínűleg azonban teljesen más magyarázata van a vicces névnek: A középkori „Nunnekenfurt“ szóból ered, ami szimplán csak annyit jelent, hogy "apácák készítik".

3. Hólabda - Schneeball / Schneeballen

Mama nem csinált hólabdát, ezt a Szikingerektől ismertem, és anyu emlékszik rá, hogy apu Czink nagymamája is sütött ilyent régebben.

Hozzávalók:
2 egész tojás, 6 tojás sárgája, só, 2 ek cukor, liszt - "amennyit felvesz" :-)
Kemény tésztát gyúrunk.
"Vékonyra kell nyújtani, az anyu tésztagéppel szokta, aztán hosszú téglalapokra vágni, aminek a belsejében derelyevágóval csíkokat vágunk. A hólabda formába kicsit olyan össze-vissza kell betenni, és magas falú edényben, forró zsírban vagy olajban sütni." (Győriné Huber Ágnes)

A hólabda készítéséhez is speciális eszközre van szükség, olyan, mintha két szűrőkanalat építettek volna össze csipeszként:

Schneeballen

Régen főleg búcsúkor és lakodalmakkor fogyasztották a sváb és a frank területeken. Talán a rothenburgi Schneeballen a leghíresebb.

Mivel ezt a meseszép, középkori várfallal körülvett várost rengeteg külföldi turista látogatja, világhírre tett szert ez az édesség. Kedvcsinálónak ittrészt vehetsz egy virtuális sétán.

A városban rengeteg helyen lehet kapni hólabdát, a kirakatokban csomó fajtát lehet megcsodálni: hagyományos porcukrost, cukormázast, kakaóst, fahéjast, vaníliást, marcipánost, diósat, nugátost, citromosat, baileys-zel ízesítettet... Kóstolni biztosan nehéz egynél többet, mert méretesek és nagyon édesek.

Rothenburgi hólabda

Hozzávalók 12 darabhoz:
60 dkg liszt, 7,5 dkg olvasztott vaj, 7,5 dkg cukor, csipet só, csepp citrom- és rumaroma, 6 közepes tojás, 15 g sütőpor, 3 ek porcukor, 2 ek liszt a deszkára, 1,5 kg zsír vagy olaj a sütéshez.

Így készül:

A vajat, a cukrot, a sót, a citrom- és a rumaromát keverőtálban elkeverjük, és szép simára dolgozzuk össze. Egymás után belekeverjük a tojásokat. A sütőporral elkevert lisztet hozzászitáljuk, és a keverőgép dagasztókanalaival jól összedagasztjuk. Ha a tészta tömör és egyenletesen sima, kb. 15 percig pihentetjük.
A deszkát belisztezzük, a tésztából 12 egyforma nagy golyót formálunk. Felmelegítjük a zsiradékot kb. 175 °C-ra. Minden golyót kb. 20 cm-es körré nyújtunk, és kb. 1 cm-es szélt hagyva bevagdossuk kb. 1 cm-es csíkokra. Használhatunk hozzá derelyevágót is. Fakanálra fűzzük a tésztát, úgy, hogy minden második csíkot felemelünk vele. Ezután óvatosan laza golyóvá formázzuk, beletesszük a hógolyósütőbe (vagy egy nagyobb merőkanálba), és belemerítjük a forró zsiradékba. Kb. 3-4 perc alatt aranybarnára sütjük. Papírra helyezve lecsepegtetjük, és még melegen vastagon megszórjuk porcukorra.

A frank hólabda receptjét itt lehet megtalálni.

A német Schneeballen ugyanolyan eszközzel készül, mint Ági családi örökség hólabdasütője

4. Tökszár - Kürbisstiel 

Nagyon egyedi, alakjában a tök szárára emlékeztető édesség, ezt a receptet az Ízőrzők is megörökítette (ott Kürbissthil-nek írják).

Hozzávalók:
1 liter tej, 3/4 liter búzadara, 2 tojás, 1 kávéskanál só, 5 ek cukor, a sütéshez 50 dkg zsír, a tetejére fahéjas porcukor.

A tejet lábasba öntjük és felforraljuk. Folytonos keverés közben apránként hozzáadjuk a búzadarát. Sóval, cukorral ízesítve sűrűre főzzük. Félretesszük, megvárjuk, míg langyosra hűl. Ekkor hozzákeverjük a tojásokat. A zsírt felforrósítjuk.
Veszünk egy tökszár sütőformát, telepakoljuk a sűrű darás masszával, és hosszú csíkokat nyomunk belőle a forró zsiradékba. Minden oldalán szép pirosra sütjük.
A zsírból kiszedve lecsepegtetjük, majd fahéjas porcukorban megforgatjuk.

A tökszársütő hasonlít a hurkatöltőhöz, csak kisebb, és csillag alakú kupakkal végződik. Köszönjük a képet Győriné Huber Ágnesnek!

Német nyelvterületen nem sikerült megtalálni a tökszár megfelelőjét. Formája alapján a spanyol churros-ra hasonlít, azt is bő olajban sütik, de más a tésztája.

Krumplis tészták

A hagyományos sváb konyhában, az alemann nyelvterületen a krumpli és a liszt különösen sokszor lép frigyre, ennek oka a svábok takarékosságában keresendő. Ha nem volt elég liszt, sokszor a jóval olcsóbb krumplival szaporították, gyakran az előző napról megmaradt főtt krumplit felhasználva az ételekhez. (Forrás)

1. Fluta / flutte - Flutten

A nem édes brevany (tócsni) mellett az egyik nagy kedvencem volt gyerekként, bár az előbbit jobban szerettem. Érdekes módon a brevany - Kartoffelpuffer - német nyelvterületen is ismert, de Szulokban a felvidékiek honosították meg, mama is a szomszédainktól tanulta.

A fluta praktikus étel, olcsó, és remekül lehet hasznosítani az előző napról megmaradt főtt krumplit. A recept nem túl exakt, talán ezért is gyakorlatilag elronthatatlan:

Hozzávalók:
főtt krumpli, liszt - "gondulomformán" - (a mamám tipikus mértékegysége :-)
Hajában főzzük a krumplit, lehámozzuk, átnyomjuk krumplinyomón. Sózzuk, és annyi lisztet adunk hozzá, "amennyit felvesz" .
A tésztából tetszés szerinti nagyságú gombócokat formázunk, és kilapítjuk, igény szerinti vastagságúra. Olajban vagy zsíron mindkét oldalát pirosra sütjük. 

A képen kisebb, vékonyabb, ropogósabbra sütött fluták, van, aki vastagabbra süti, van, aki kinyújtja, és téglalapokra vágja, van, aki nagyon kevés zsiradékon süti. Általában lekvárral vagy kompóttal tálalják, de van, aki fokhagymás tejföllel eszi.

A német konyhában is ismert ez az étel (Flutten / Kartoffelküchle) - anyu szerint mama flutája ilyen vastagságú volt, mint a képen. (Még gyakorolhatok, az enyémek ropogósabbak voltak, de így jobban is szeretem, mint puhán...)

2. Sufnudli / Schupfnudel

Az étel a nevét arról a tipikus mozdulatról kapta, amit a készítésekor alkalmaznak, a "schupfen" szó annyit jelent, mint "tenyérrel legörgetni", "sodorni".

Szilvásgombóchoz krumplis tésztát készítünk. A tésztából kisebb darabokat veszünk a tenyerünkbe, és hosszúkás nudlikat formázunk belőlük. 
Forró vízben kifőzzük, jól lecsurgatjuk, és zsiradékon pirított morzsába forgatjuk. Kompóttal tálaljuk.

A képen a kaposvári szomszédunk, Hajdú Sándorné Klári sufnudlija, aki a nagymamájától tanulta a receptet.

Schwäbische Schupfnudeln - "Buabaspitzle"

A Schupfnudel-t a sváb nyelvjárásban Buabaspitzle-nek is hívják, a Buab kisfiút jelent, és nem kell sok fantázia hozzá, hogy mely testrész lehet az, amit "Spitzle"-nek hívnak...

Hozzávalók:
1/2 kg krumpli, 1/2 kg liszt, 1 tojás, 4-5 ek liszt, csipet só, szerecsendió
A főtt krumplit átnyomjuk a krumplinyomón, a liszttel, a tojással, sóval, szerecsendióval összegyúrjuk. Lisztezett deszkán ujjnyi hosszú és vastag, hegyes végű darabokra sodorjuk, forró sós vízben kifőzzük, és ha feljött, szűrővel kiszedjük, lecsöpögtetjük, és a deszkára tesszük száradni. (A Schupfnudelt sokszor nem főzik ki, hanem rögtön serpenyőben megsütik.)

Fogyasztják édesen - olvasztott vajon serpenyőben kicsit megpirítják, és megforgatják cukros darált mákban -, vagy sósan is, savanyú káposztával.

Nem édesség, de nagyon finom: káposztás-szalonnás sufnudli - Schupfnudeln mit Sauerkraut.

Hozzávalók:
1/2 kg savanyú káposzta (lé nélkül), 2 hagyma karikára vágva, 10 dkg zsír, 1/4 l marhahúsleves, 2 babérlevél, borókabogyó, só, bors, csipet cukor - esetleg 30 dkg hasalja szalonna felkockázva.
Nagyobb lábasban megdinszteljük a karikára vágott hagymát (a szalonnás verzióban a szalonnával együtt), hozzáadjuk a savanyú káposztát, felöntjük a húslevessel, fűszerezzük, és fedő alatt kb. 20 percig pároljuk. Szinte teljesen el kell főnie a folyadékot. Leszűrjük, lecsöpögtetjük.
Kevés olajon a nudlikat minden oldalon barnára sütjük, hozzáadjuk a lé nélküli dinsztelt káposztát, többször megforgatjuk, ha kell, sózzuk és borsozzuk.

Kelt tészták

1. Bukta - Buchteln

A bukta egész Közép-Európában ismert, lekvárral töltött kelt tészta. Emlékszem, az oviban is sokszor volt pénteken -ca "tészta-napon".
Erről jutott eszembe a vicces sváb dal, amiben a napokhoz más-más ételt rendelnek:

Montag Knödeltag, Hétfő - knédlinap
Dienstag Nudeltag, Kedd - tésztanap
Mittwoch Strudeltag, Szerda - rétesnap
Donnerstag Fleischtag, Csütörtök - húsnap
Freitag Fasttag, Péntek - böjti nap
Samstag Zahltag, Szombat - fizetésnap
Sonntag Lump'ntag Vasárnap - lump-nap - ma talán bulinapnak mondanák :-)

A recept:

Hagyományos kelt tésztát dagasztunk, kinyújtjuk, kockára vágjuk. Minden kocka közepére lekvárt teszünk, és a tésztával becsomagoljuk a lekvárt (jól lezárjuk, nehogy kifolyjon). 20 percig pihentetjük a deszkán, majd olajon kézzel magasabb tepsibe tesszük, egymás mellé. Újra pihentetjük, és mehet a sütőbe.

Nálunk sokszor szilvalekvárral készült a bukta, a képen egy régi szuloki szilvalekváros csupor:

2. kelt kalács

Sokszor készült hétvégén is, de a lakodalmak elmaradhatatlan süteménye volt a diós, mákos, a kakaós és a rózsaszín kalács.

Hozzávalók 2 kalácshoz:
1 kg liszt, 5 dkg élesztő, 2 dl cukros tej, 1 tojás, 1 ek só, zsír

Az élesztőt a cukros tejben felfuttatjuk. A hozzávalókat hólyagosra dagasztjuk, plusz lanyos tejjel, "amennyit felvesz".
Mikor már hólyagos a tészta, dagasztás közben fokozatosan hozzáadunk 4 ek olvasztott zsírt. “Tovább dagasztjuk, amikor gondoljuk, hogy elég”. (Mama szakácskönyvéből). A tetejét megkenjük zsírral, és duplájára kelesztjük (kb. 1 óra hosszat).
A tésztát 2 cipóra osztjuk, kinyújtjuk, megkenjük a töltelékkel (mákkal vagy dióval), feltekerjük, és pihentetjük. Megkenjük tojássárgájával, oldalt pár helyen megszurkáljuk. Még jó, ha a tepsiben is pihen kicsit, aztán előmelegített sütőben sütjük.

Diós töltelék (2 kalácshoz): 20 dkg porcukorból és 3 dl vízből sűrű szirupot főzünk (lehet tejjel is), belekeverjük a 30 dkg darált diót, mazsolát, reszelt citromhéjat
Mákos töltelék (2 kalácshoz): 20 dkg porcukrot 3 dl tejben felfőzünk, hozzáadjuk a 30 dkg darált mákot, mazsolát, vaníliacukrot.
A kakaós és a rózsaszín kalács töltelék nélküli, a tészta felét kakaóval vagy ételszínezékkel színezzük. Egymásra helyezzük a kinyújtott lapokat, és együtt tekerjük fel.

3. Fánk - Krapfen

A fánk hagyományos farsangi étel. Már a középkorban is kedvelt volt, mivel a böjt előtt rendkívül zsíros, kalóriadús ételeket fogyasztottak. Nem épp diétás étel, egy töltött, porcukorral jól megszórt fánk simán lehet 500 kcal - de ez nem szokta eltántorítani az embert.

Farsang idején sokszor ettünk /eszünk fánkot. Mamáé mind gyönyörű és finom volt, de emlékszem, mindig sóhajtozott, hogy nem elég szalagos :-) - ezt a hagyományt folytatja anyu is...

Hozzávalók (kb. 20 fánkhoz):
1/2 kg liszt, 3 dl langyos tej, 3 dkg élesztő, 3-4 ek cukor, 2 tojás sárgája, kevés só, diónyi margarin vagy olvasztott vaj
1 dl tejben kevés cukorral megfuttatjuk az élesztőt, hozzáadjuk a liszthez, aztán pedig kevés sót, a cukrot és a tojás sárgáját. Fakanállal hólyagosra dolgozzuk, közben hozzáadjuk apránként a maradék tejet és a vajat.
Kelesztjük (kb. 1,5 óra hosszat), letakarva, meleg helyen. Ha duplájára dagadt, kisodorjuk, fánkszaggatóval kiszaggatjuk, és a deszkán tovább kelni hagyjuk.
Mielőtt az olajba tesszük, kis mélyedést nyomunk a fánk közepébe. Bő forró olajban mindkét oldalán aranybarnára sütjük.
Szép szalagos akkor lesz, ha az első oldalt fedő alatt sütjük.

A fánk eredetéről sok legenda kering - tessék választani:
1. Cäcilia Krapf bécsi cukrász a férjével veszekedve utánadobott a férjének egy darab kelt tésztát, a férj lehajolt, és a tészta beleesett a forró olajjal teli lábasba. Egy másik változatban egy lusta inas bosszantotta föl a péknét. A dátum is vitatott, 15.-től a 19. századig több verziót is lehet találni.
2. 1756-ban egy berlini cukrász, aki korábban tüzér volt, azt a feladatot kapta, hogy süssön valami különlegeset az udvarnak. Kelt tésztából készített hát ágyúgolyókat, amiket - kemence híján - forró zsírban sütött ki.

Az viszont biztos, hogy már a 12. században felbukkan az európai kolostorokban a "craphun" elnevezés, de ez valószínűleg nem olyan volt, mint a ma ismert fánk.

Ha fánkot szeretnél venni Németországban, a legbiztosabb a rámutatós módszer "Das da, bitte!", hiszen rengeteg regionális elnevezése van. Berlinben "Berliner Pfannkuchen"-nek vagy egyszerűen "Pfannkuchen"-nek nevezik. Nyugaton "Kräppel", északon "Berliner", délen "Krapfen", de találkozhatunk a "Berliner Ballen" vagy "Puffel" névvel is. A német fánkot általában málna- vagy eperlekvárral töltik, vagy pudinggal. Ha Münchenben jársz, ne hagyd ki a Rischart fánk-kreációit, sok helyen megtalálod - rögtön a főpályaudvaron pl.

Schwäbische Fasnetsküchle

Ezt a fánkfajtát a svábok az ún. schmotziger Donnerstag-on - a hamvazószerda előtti csütörtökön, a Fasnet kezdetekor ették.

Hozzávalók:
1/2 kg liszt, 21 g élesztő, 7,5 dkg cukor, 2 csipet só, 2,5 dl langyos tej, 2 közepes tojás, 7,5 g olvasztott vaj, olaj a sütéshez, porcukor, fahéj

A lisztet tálba szitáljuk, közepébe mélyedést készítünk. 1 dl kézmeleg tejben 2 tk cukorral felfuttatjuk az élesztőt, és beöntjük a lisztben levő mélyedésbe, finoman összekeverjük a liszttel, a tetejét megszórjuk liszttel, és konyharuhával lefedve fél órát pihentetjük.
Ezután hozzáadjuk a maradék cukrot, a sót, a maradék langyos tejet, és alaposan összekeverjük, majd beledagasztjuk a tojást és az olvasztott vajat (ha kell, adjunk hozzá még tejet vagy kevés lisztet). Ha már sima a tészta, és elválik a tál falától, újra letakarva kelesztjük, fél óra hosszat.
Ezután a isztezett deszkán kb. 1 cm vastagra nyújtjuk. A tésztát derelyevágóval rombuszokra vágjuk, és 15 percig pihentetjük. Villával megszúrkodjuk, és bő forró olajban mindkét oldalán aranybarnára sütjük, lecsöpögtetjük, és még melegen fahéjas cukorba forgatjuk.
Almakompóttal vagy lekvárral frissen !!! fogyasztjuk.

Megéri a ráfordított időt, az eredmény ilyen szép, kívül ropogós, belül puha:

Egyéb sütemények

1. Hájas sütemény

Nálunk mindenki nagyon szereti a legtöbbször szilva vagy jó kemény bararacklekvárral töltött hájas süteményt, legtöbbször ilyen formájút sütünk. Régen disznóölések után került az asztalra, mivel az alapja a friss disznóháj. Mostanában a fagyasztónak hála év közben is lehet sütni.

Hozzávalók:
25 dkg háj, 50 dkg liszt, 2 dkg élesztő, kevés, tej
Az élesztőt kevés cukros tejben felfuttatjuk, a hájjal, a liszttel és kis sóval összegyúrjuk. Fél órát pihentetjük, majd vékonyra sodorjuk. Kiflit vagy a képen látható módon töltött hájast készítünk, a kifliket még melegen vaníliáscukros porcukorba forgatjuk.

Diós töltelék: 22 dkg cukorból 2 dl vízzel szirupot főzünk, beletesszük az őrölt diót, mazsolást, reszelt citromhéjat, 4 dkg zsemlemorzsát. Mindig hidegen kenjük a tésztára!
Mákos töltelék. 30 dkv mák, 20 dkg cukor, 3 dl tej, vaníliás cukor, citromé, 5 dkg dara vagy liszt. A tejet felforrajuk, hozzáadjuk a darát és a mákot, aztán a cukrot.

.

Mama receptjét az unokatestvérem, Szikinger Ildikó viszi tovább - nemcsak a receptet, mama sütési tehetségét is ő örökölte.

2. Rétes

A rétesnek nem veselkedtünk neki, ezt már jó régen réteslapból csináljuk. Mama sem gyakran sütött otthon. Kölcsönvettük ezért a mecseknádasdiak / Nadasch lakodalmas videóját, amin túrós, mákos-almás és grízes meggyes rétest sütnek:

Szulokban is minden lakodalomban volt rétes. A lakodalom előtti napon készítették elő nagy mázas cserép ún. rétestepsiben (ld. a fotón). Mákos, túrós és káposztás rétest sütöttek, egy tepsiben több fajta is volt, körbe tekerve.

Más edényekkel együtt a lakodalomhoz úgy szedték össze ezeket a tepsiket is, alul a régi házszámokkal meg voltak jelölve, hogy melyik családé.
Korábban kemencékben, a 60-as években a pékségben sült a rétes, a vacsora után tálalták, a péktől egyenesen került a lakodalmas asztalra.

Remélem, kedvet kaptál a sütéshez-főzéshez, a régi családi szakácskönyvek előkereséséhez, és sikerült megmutatnom azt is, hogy a régi hazából hozott receptek hogyan élnek tovább itt két évszázaddal később és 1000 km-re délkeletre.

A blog olvasása közben biztos eszedbe jutott a dédnagymamád, nagymamád, anyukád, anyósod, és az a sok-sok finomság, amivel megörvendeztették régen a családodat.
Ha valami finomat kihagytunk, ami nálatok az asztalra került, vagy ti máshogy készítitek a blogban található ételeket, írjatok nekünk itt (-- leave a comment és bejelentkezés e-maillel vagy google-kontóval) vagy anyu facebookján.

Szklenár Judit

Ezután kezdtem el (Sz G) nyomozni a faluban és távolabb, felkerestem az elszármazottakat és a mesteremberek gyerekeit és unokáit. Nagy örömömre sokan pozitívan reagáltak megkeresésemre:

·       Láttam valahol!
·       Talán megtalálom!
·       Jó lesz?
·       Nézd mit találtam!
·       Majd felmegyek a padlásra!
·       A gyerekeim nagy becsben tartják!

Azt tapasztaltam, hogy mindenki nagyon érdeklődő és segítőkész, de persze időbe telt mindenkinek, hogy munka és család, nyugdíjas élet mellett előbányássza a családi albumokból, fiókokból, a padlásról a dokumentumokat.

Megérte a várakozás, most megpróbáljuk ezekkel a pillanatfelvételekkel és konkrét dokumentumokkal személyesebbé tenni ezt a témát.

Köszönjük azoknak a gyerekeknek, unokáknak, dédunokáknak, feleségeknek, akik az értékes kordokumentumokat és a fotókat a projekt számára rendelkezésre bocsátották. Álljon itt a lista beszélgetőpartnereimről és a sok segítőről:

Berger Borbála - Jankovics Lászlóné
Gáspár Dénes
Gáspár József
Hauptmann Mária - Rózsa Lászlóné
Héli Katalin - Rippel Antalné
Keller Erzsébet - Vágvölgyi Istvánné
Kern Erika
Kern Ferencné
Kilián Piroska - Tóth Lajosné
Kővári Éva - Nagy Lászlóné
Maráz János
Müller István
Müller Szilvia - Hauschlné
Nikolausz Zsuzsanna - Hengericsné
Potencz Katalin - Koncz Ferencné
Rippel Antal
Schauer Mária - Maráz Jánosné
Tóth Margit - Strublics Józsefné
Turóczi István
Turóczi Melinda - Moldován
Vágvölgyi Bernadett
Váradi Ágota - Gáspár Józsefné

Míg az előző bejegyzésben az időrendet követtük, az alábbiakban ABC-sorrendben mutatjuk be a szakmákat, és néhány képviselőjükön és a megtalált dokumentumokon keresztül azt, hogyan váltak az iparosok mesterségük szakavatott művelőivé.

Ácsok

Kilián György ács (kb.1890 ?) az apa, fiai ( tanoncai) Kilián György ács (1911- 1980),    Kilián Márton ács,   Kilián Mihály ács (1922-1997) ÉRDEKESSÉG, hogy Kilián Mihály, Brantmüller János ácsmesternél 1941-ben, 21 évesen kapott segédlevelet.

Asztalosok

Hebrang Lőrinc (sz. 1881 ) bélyegzője egy imakönyvből:

Munkái még napjainkban is megtalálhatóak pl. falióra a településen, amely dédunokája tulajdona. (Jankovics Lászlóné, Berger Borbála).

Szetecska István 1911-ben 17 éves korában Erdőcsokonyán szabadult fel. Segédként Keszthelyen is dolgozott. 1920-ban, 26 éves korában önállósította magát Szulokban. Haláláig szakmájában dolgozott.

A mesterséget két tanoncának adta át, fiának és Hauptman Jánosnak.

ifj. Szetecska István 1938-ban kapta meg a segédlevelét:

Hauptman János segédlevele 1945-ből:

Mindkét család megbecsült emléke 2021-ből:

Ifj. Szetecska István mestervizsgát tett, 26 évesen, 1947-ben.

Az inasok 1955 és 1965 között:

Turóczi Sándor és vizsgamunkája

Kern Ferenc, Müller István és Csuport Tibor.

Bognár

Onoffer Géza - a hatósági bizonyítványt Onoffer Géza bognármesternek állították ki.

Onoffer Géza pecsétje - a fotókat készítette Vágvölgyi Bernadett, a dédunoka.

Kovácsok

A kovácsmester Haász József (1920-1998):

Inasai, Haász József 1962-ben, Rippel Antal 1964-ben, Maráz János 1970-ben kovács szakmunkás bizonyítványt szereztek.

2021-ben Rippel Antal és Maráz János nyugdíjasként a műhelyükben.

Kőműves

Feltételezzük, hogy a legidősebb Nikolausz kőműves rajza bukkant elő. Érdemes megnézni a rajzot.

A rajzon található bélyegző a pécsi tanoncz iskolában pecsételődött, vele együtt Soostó Gyula tanár bélyegzője is. Egy 1900-as évekből származó Pécsi Újság szerint ő okleveles főgimnáziumi tanár volt, aki rajzoló geometriát, szépírást, számtant tanított.

Női, férfi fodrász

Nagy Lászlóné, KŐVÁRI ÉVA

1983-ban szerezte női-férfi fodrász szakmunkás bizonyítványát. Vállalkozását azóta az iparos soron végzi 39 éve a szakmájában. Tanulói voltak: Göntér Ottilia (végzett 1989) , azóta Kadarkúton dolgozik a szakmájában. Czink Andrea (végzett 1996), ő pályát módosított.

Női szabók

Huber Éva ( Váradi Károlyné)

1947-ben Barcson Horváth Józsefné női szabó mesternél lett női szabó segéd. Szakmáját egész életében nagy odafigyeléssel, precizitással végezte. A faluban több menyasszonyi ruhát varrt mérték után. A divattal folyamatosan lépést tartott, sok különleges és egyedi női ruha került ki a kezei közül. Amikor tehette szívesen vásárolta a divatlapokat, járta a méteráru és rövidáru üzleteket. Már a 60-as években nyugat-németországi divatlapokat kapott ismerőseitől, Csehszlovákiából különleges rövidárut, amit a ruhák díszítésénél felhasználhatott.

Tanulói Röszler Erzsébet (Bándi Jánosné) és Beck Katalin (Horváth Józsefné). Beck Katalin Szulokban kezdte kisiparos munkáját, amit később Barcson folytatott.

Az ő tanulója 1970-től Potencz Katalin (Koncz Ferencné). Szakmáját, mint kisiparos–vállalkozó végezte. A konfekcióipar berobbanása az ő egyéni munkáját is háttérbe szorította. Más munkát vállalt, de jelenleg is a nyugdíja mellett szívesen végez kisebb javításokat.

Még 1970-ben Tóth Margit is a női szabó szakmát tanulta. Az ő mestere Márton Györgyné szabómester volt Barcson. Szakmáját ő is mint női szabó kisiparos, végezte Homokszentgyörgyön. Az ő munkáját is váltani kellett a konfekcióipar tömeges megjelenése után.

Potencz Katalin és Tóth Margit a szakmai tanulmányaikat Kaposváron 1970-től 1973-ig az 512.sz.Ipari Szakmunkásképző Intézetben végezték. Hetente 3 nap gyakorlat volt a mesterüknél, 3 nap az iskolában. Mindketten szakmájuk megbecsült művelői voltak.

Órás

Gáspár Simon órásmester fia Gáspár József 1944-ben szerezte apja műhelyében a mesterséget. Gáspár József rövid ideig működött szakmájában, de nyugdíjazásáig gépszerelőként dolgozott. Gáspár József segédlevele 1944-ben: