17. Szuloki finomságok - 5. rész: A szuloki konyha - reggeli, ebéd
A konyha
A szuloki konyha mára már alig különbözik a környező falvaktól, de még fennmaradt pár étel, amit a szomszédságban nem ismernek. Ezek az ételek mind arról tanúskodnak, hogy kemény munkát végző szorgalmas földművesek asztalára kerültek, akiknek tartalmas, kalóriadús ételekre volt szükségük, de arról is, hogy a maguk megtermelte alapanyagokat használták, hogy spóroltak a konyhán, és mindent, a maradékokat is felhasználtak. Az ételeknek gyorsan el kellett készülniük, mert legtöbbször a szakácsnő a kertben, az állatoknál is dolgozott, sőt a földön a többi családtaggal.
Ez a fajta konyha jellemezte a Baden-Württembergben élő falusi svábok konyháját is, kb. 1950-ig (összehasonlításként érdekes olvasmány a LEO - Baden-Württemberg levéltárának oldala).
Sok a tészta és a krumplis étel a szuloki konyhában - a dohány mellett a szulokiak a krumplitermesztésről is híresek voltak. Minden háznál volt konyhakert és gyümölcsfák, tyúkokat, kacsát és libát tartottak. Többnyire tehenet is, talán csak az iparosok voltak kivételek. A tejet felhasználták, megitták, tejlevest, túrót, aludttejet készítettek, csak a tejcsarnok alapításától, a 30-as évektől kezdve vitték a felesleges tejet a tejcsarnokba.
A megyében élő német lakosság, különösen annak módosabb rétege, valamiben polgárosultabb szintet képviselt táplálkozásában, mint a magyar parasztok. Ennek megfelelően tejtermékeket sűrűbben iktattak be étrendjükbe, többféle ételt állítottak elő belőlük. (Knézy Judit: Somogy néprajza II. Kaposvár 1980, 144.o.)
Minden szuloki család tartott disznókat, az iparosok is. Télen levágták, és zsírt, töpörtyűt, szalonnát, sonkát, kolbászt készítettek, ami sokáig kitartott. A szuloki konyhában a "zsiradék" mindig zsírt jelentett, amit régebben nagy mázas cserépedényben vagy kisebb és nagyobb zománcos véndőkben tartottak.
A következő képen a tájház spájza látható, konyhai eszközökkel és edényekkel, a földön a két szélen nagy zsírosvéndők. A legtöbb edénynek és konyhai eszköznek német neve volt, vájdling (nagy füles zománcos tál >Weidling), "siszili" (kisebb tál >Schüssel)... A polc fölött beépített rúdon, a jobb sarokban látható kampókkal lógtak a már kész füstölt ételek, szalonna, kolbász, sonka.
Régi fatál, lapát, uborkagyalu, szűrőkanál, diódaráló a tájházban
A szuloki házakban régen mindenhol volt füstölő, általában keskeny, kisebb helyiség volt ez, koromfekete mennyezettel és falakkal. A kolbász, hurka, sonka, túró füstölésére használták, főzésre nem.
Amikor a szulokiak eljöttek a 18. század végén Németországból, ott még a "Rauchküche = Russküche" (füstös vagy kormos konyha) volt a jellemző,
Sok vidéki házban téglából épített tűzhelyen, nyílt lángon főztek. A füst egy kéményen keresztül távozott. Ha nem volt szellőző, a füst a konyha mennyezete alatt összegyűlt, a tetőtérbe került, onnan pedig réseken vagy nyílásokon keresztül távozott. Ilyen „füstöskonyhát" sok Fekete-erdei parasztházban találhatunk. A mennyezet alatt lógó gerendák alkalmasak voltak a húskészítmények füstölésére, de gyakran tönkretették a szakácsnő egészségét. Egy másik hátrány: a főzés ezeken a tűzhelyeken rendkívül piszkos munka volt. Az évek során a korom feketévé tette a falakat és a mennyezetet. (forrás: LEO - Baden-Württemberg levéltára)
A régi telepesek Szulokban bizonyára ugyanígy főztek. A szuloki tájházban még találunk egy régi falazott kemencét - a régi házakban ebben sütöttek. Később a faluban lett pékség, a családok oda vitték süttetni a házi kenyeret.
Szulokban voltak ugyan "füstös konyhák", sokszor az udvaron, külön kis házban, de ezekben - már régesrég nem nyitott tűzhelyet találhattunk, hanem sparherdet.
A Sparherd szó szerint "takarékos tűzhelyet" jelent. Minden háztartásban volt, praktikus, mert főzni lehetett rajta, melegen tartani az ételt, a renben sütni - és egyben a konyhát is fűtötte.
Bal oldalt a felső ajtó az égéstér, ide került a fa. A hamu lepotyogott, és a bal oldali alsó fiókkal - a hamuládával - lehetett üríteni. A jobb oldali rész a ren, a mellette levő fogantyút átállítva lehetett a sütő és főző üzemmód közt váltani. A kép egy múzeumi videó része, bizonyára feltűnik mindenkinek, hogy a jobb oldalon hiányzik a kürt, ahol a füst távozott.
A terítéshez szükséges dolgokat, tányérakat, poharakat, tálakat, az eszcájgot nem a füstöskonyhában tartották, ahol főztek. A kredenc a lakókonyhában állt, ahol napközben tartózkodtak, és ahol a család étkezett.
Az ételek készítését minden szuloki "gyakorlatban" tanulta meg, otthon az anyjának és nagyanyjának segítve a konyhán, ezért nemigen maradtak fenn a régi ételek receptjei írásos formában.
Az újságokat böngészve találtunk két híradást is arról, hogy 1944 februárjában a faluban szervezett 1 hónapos főzőtanfolyam lezárásaként műsorral örvendeztette meg a 27 résztvevő a szulokiakat. (Szigetvári Hírlap, 1944 febr. )
Az alábbi fotót Gadár Lászlótól kaptuk - édesanyja kockás kosztümben középen, a főzőtanfolyam résztvevőit ábrázolja, a mostani iskola épületének lépcsőjén, ami akkor óvoda volt.
Hogy ez a kép főzőtanfolyamon vagy lakodalomkor készült, nem tudjuk:
Ételek
A szuloki konyháról hosszasan lehet mesélni. Eredetileg egy blogbejegyzést terveztünk, de hála a sok segítségnek, egyre több anyagunk és adatunk gyűlt össze, amit két darabban fogunk megosztani.
A saját gyűjtéseinken túl segített nekünk receptekkel Trixler Angéla, Győriné Huber Ágnes, Szikinger János és Jánosné, és fotókkal Gadár László. Felhasználtuk az Ízőrzők c. műsor szuloki felvételeit is.
A közölt receptek nagy részét Szikinger Jánosné (Amma Magdolna) jegyezte fel anyósától, Szikinger Józsefnétől - Rozáli nénitől. Náluk sokszor fogyasztották őket, az unokák is nagyon kedvelték.
Az egyik nagy családi sztori, amin máig is nevetünk: Ildi (Szikinger) kiscsoportos volt, Homokszentgyörgyön az oviban, a terítés volt a téma a foglalkozáson, és már mindent összegyűjtöttek, ami a reggelinél az asztalra kell, amikor Ildi még mindig nyújtózkodott, hogy valami hiányzik. Az óvónéni (az anyukája) sejtette, mi lesz, és tényleg: Ildi közölte, hogy "Hát nagykanál és mély tányér!" - mire a szentgyörgyi ovisok: "NEEEEEM, az nem is kell!'" - Erre Ildi magabiztosan: "Dehogynem, a PEKKTUNGHOZ!" - ezzel is kezdjük a recepteket...
REGGELI
A hagyományos szalonna, kolbász, kenyér, aludttej mellett három jellemző szuloki reggeli ételt ismertetünk.
Specktung (reggeli)
A szalonnaszeleteket bevagdossuk vagy csíkokra vágjuk, és ropogósra sütjük. Félretesszük, a zsírjából rántást készítünk, a tűzről lehúzva megszórjuk paprikával, és felengedjük hideg vízzel. Ízlés szerint ecetet, borsot, sót teszünk bele, sűrűre főzzük. A végén visszatesszük a szalonnát, és és kenyérrel, melegen tálaljuk.
Greeschti Krumbiere mit Milich oder Tickimilich (reggeli)
Resztelt krumpli tejjel vagy aludttejjel
Jellemzően reggelire fogyasztották ezt a tartalmas reggelit is - “fél zsömlével nem lehetett kaszálni vagy aratni.” (Huber Antal)
Hozzávalók: 1 kg krumpli, 1 nagy hagyma, zsír vagy szalonna, paprika, só
A krumplit sós vízben megfőzzük, lehűtjük és lehúzzuk a héját. A kihűlt krumplit nagylukú reszelőn lereszeljük. A hagymát apróra vágjuk, zsíron vagy a szalonnából kieresztett zsíron megpirítjuk, tűzről levéve belekeverjük a paprikát. Hozzákeverjük a reszelt krumplit, ha kell, még sózzuk.
Melegen tálaljuk, és tejjel vagy aludtejjel fogyasztjuk.
Disznóvágás után a hurkalevest (ld. előző bejegyzés) is reggelire ették.
LEVESEK
A szulokiak is gyakran ettek zöldségleveseket, rántottlevest (Prentlsupp) - ezek gyorsan elkészültek ebédre, ha bejöttek a munkából a család tagjai, telítette a gyomrot, és kevesebbet ettek a jóval költségesebb második fogásból.
Vasár- és ünnepnapokon húslevest is ettek, a benne főtt húst pedig külön fogásként tálalták. A lakodalmas menüben szerepel a becsinált leves (Hienerkramsupp) is.
Az alábbiakban a különlegesebb levesek receptjeit közöljük.
Greeschti Gerschtlsupp (leves)
Kemény tésztát gyúrunk, és a reszelő nagy lyukán lereszeljük - ez a Gerschtl - és hagyjuk száradni. Akkor jó, ha már nem ragad össze.
A leveszöldséget karikára vágjuk, bő sós vízben megfőzzük. Ha megfőtt, zsiradékon zsemleszínűre pirítjuk a tésztát, ráöntjük a forró levest, paprikával és őrölt borssal fűszerezzük.
Ízlés szerint tejföllel is fogyaszthatjuk.
Az Ízőrzőkben is bemutatják, hogy kell csinálni, ott kicsit másképp készül, mint Rozáli nénié, és kolbászt is tesznek bele.
Ribilisupp / Rivilisupp (leves)
Az előző levesben megismert tésztát bármilyen egyszerű zöldséglevesbe is lehet használni. A tésztát "rivili / ribili"-tésztának hívták, és ezen a néven - Riebelesuppe - német oldalakon is meg lehet találni, ha rákeresünk. (A reiben reszelést jelent, a -le kicsinyítő képző a szó végén pedig igazolja, hogy sváb területről származik az étel. )
A Ribilisupp "világos", nem paprikás, és a tésztát pirítás nélkül főzzük be.
Levesbetétként használtak még kézzel gyúrt tésztából késsel vágott finommetéltet, később géppel készült házi cérnametéltet, a bablevesbe szélesmetéltet, de kedvelt volt a Zweckili, a kézzel csipkedett tészta is.
Kolbászleves 2
A disznóölés után készített kolbászlevest már bemutattuk. Az alábbi leves füstölt kolbászból, kolbászvégből készült.
"A füstölt kolbászt megfőzték sima vízben, sót tettek bele, és készen is volt. A kolbász főtt leve volt a leves, amibe a már száraz kenyeret vagdosták. A megfőtt kolbász volt a második fogás, esetleg frissebb kenyérrel, vagy ha volt krumpli, azzal is ették." (Trixler Angéla)
Struu(d)lsupp (leves)
Ezt a levest rétessütéskor a maradékokból készítették. Az összetekert rétes két végét, amiben nincs vagy csak kevés töltelék van, levágták a sütés előtt.
1 hagymát apróra vágtak, zsíron megpirították, kevés paprikával megszórták és felöntötték vízzel. Ízlés szerint sóval és borssal fűszerezték, majd felforralták. Ebbe került a levágott rétesvég, amivel még egyszer összeforralták, és tejet vagy tejfölt kevertek bele.
A Struu(d)lsupp - maradék tészta levesbetétként felhasználva - nagyon hasonlít két leveshez, amit a sváb (schwäbisch) konyha alaplevese, de a szuloki receptek közül hiányzik. Szinte elképzelhetetlen, hogy ezeket nem hozták magukkal a betelepülők, mert egyszerűek és laktatóak, semmi különleges hozzávalóra nincs hozzájuk szükség.
Flädlesuppe (Németo.)
Az előző napról megmaradt palacsintát lehet hozzá felhasználni, vagy ha nincs, gyorsan süssünk pár vastagabb palacsintát (kevesebb szódával, mint szoktuk). A palacsintákat szorosan feltekerjük, és vékony csíkokra vágjuk. Jó erős marhahúslevest készítünk, leszűrjük, és belereszelünk a nagyobb lyukú reszelőn egy kis répát, amivel kicsit összeforraljuk. (Vagy ha gyorsan kell: Leveskocka, reszelt répa...) Tálalás előtt a tányérba halmozzuk a palacsintakarikákat, ráöntjük a húslevest, és snidlinget vagy petrezselymet szórunk a tetejére. Laktató leves, ne spóroljunk a palacsintával!
Maultaschensuppe (Németo.)
A másik leves Magyarországon nem számít maradéklevesnek, de a németországi sváboknál igen. Maultasche gyakran kerül az asztalra főételként, és általában többet csinálnak belőle, mint ami egyszerre elfogy. A maradék főtt Maultaschékat aztán néha fölvágják, de leginkább egészben marad, és ez is erőlevesbe kerül, snidlinggel, petrezselyemmel.
A Maultasche egy töltött tészta, ravioli-féle, csak nagyobb. (A keresztlányom picikorában "Együnk kis párnácskákat!" felszólítással rendelte tőlem... SZ.J.) A töltelék húsos-spenótos, ill. Brät-et használnak hozzá, nagyon-nagyon finomra darált húst, szinte pépesen.
Böjt idején a hús nélküli verzió került az asztalra. A svábok "Herrgottsbscheißerle"-nek is hívják a Maultaschét, ami kb. azt jelenti, hogy "átvágjuk az úristent" - a böjt idején is ehették akár a húsos verziót is, mert az isten (és főleg a szomszéd...) nem lát bele, hogy mi a töltelék :-D
Készen is kapható, hentesnél, piacon, boltban, mindenféle variációban, van kimondottan levesbetét-Maultasche is, ami kisebb. A Maultasche lehet sima vagy "gerollt", azaz tekert.
Mindkettőt többféle módon fogyasztják főételként: "geschmelzt" - megfőzik, egészben, vajjal meglocsolva, pirított hagymakarikákkal a tetején tálalják, vagy "geröstet" - karikára vágják, és a hagymához habart tojást is vernek rá:
Ha ki akarod próbálni, itt részletesen megnézheted, hogyan kell csinálni:
A hozzávalók a videó alatt (28 db): Tészta: 30 dkg liszt, 3 tojás, csipet só, kevés olaj (a videóban olivaolajjal csinálják, de sima napraforgó is jó), 1 dl víz (szép lassan hozzá adagolva) Húsos töltelék: 1 hagyma, petrezselyem vagy medvehagyma (vagy mindkettő), 1 száraz zsemlye, 25 dkg dinsztelt spenót, 25 dkg finomra darált borjúhús, 1 tojás, só, bors, szerecsendió.
Milichsupp (leves)
A tejet sóval (és kevés cukorral) felforraljuk, belefőzünk cérnametéltet vagy ribilit, és még egyszer összeforraljuk.
A Milchsuppe német nyelvterületen is ismert.
Trixler Angéla: "Én csak hideg tejjel szerettem, ill. a frissen fejt tejből - tőgymelegen."
Hohruckesupp
"A disznó gerincét nem vágják szét, egészben hagyják. A húst - a Hohruckefleisch-t oldalról, de nem teljesen fejtik le róla, nem úgy, mintha karajnak vágnák le. A csigolyákon megmaradt húsból készül a Hohruckesuppe”. (Trixler Angéla)
A hús elnevezése nem a "hórukk" szóból ered. Svájcban (szintén az alemann nyelvjárásokhoz tartozik) a Hohrücken a marhának a nyíllal megjelölt részét jelenti:
Ha a Hohruckefleisch-t nem használták fel közvetlenül disznóvágás után, és mivel nem volt hűtőszekrény, lesózták, ezzel tartósították. Amikor kiszedték, jól kiáztatták, és húslevest főztek belőle.
A hűtőszekrények elődjét, egy régi jégszekrényt találtunk a tájház gangján:
Ha még nem töltötted ki a szuloki ételekkel kapcsolatos kérdőívet, itt a linkre kattintva megtalálod!