Кейс 1 Saxon & Parole.

Кейс 2. Ресторан «Big Wine Freaks».

а шрифт тут один.

МОЖНО ЗАГЛАВНЫМИ

!<добавить осьминога по финансам>

В барах «Тинькофф» очень эффективная бизнес-модель и очень сильный фокус на снижении расходов.

Образование и обучение: Мастер делового образования MBA.

Множество тренингов, Тони Роббинс..

!Сертифицированный тренер по обучению ресторанного персонала.

<перенести в нижний блок>

Было

Чистая прибыль: 3,2 млн/месяц

Себестоимость: 30% от оборота

ФОТ, зарплаты: 2,5 млн/мес

Стало

Чистая прибыль: 5,7 млн/месяц

Себестоимость: 27,1% от оборота

ФОТ, зарплаты: 1,7 млн/мес

В лучший месяц чистую прибыль удалось довести до 7,105 млн рублей

Результат:

Экономия на расходах: 30,0 млн в год.

Сложность: в данном ресторанном проекте всего 100 посадочных мест.

Чистая прибыль более 50-60 тыс руб на 1 посадочное место имеют не более 10% всех ресторанов в Москве.

Концепт:

Винный ресторан бар, где присутствует аутентичная атмосфера в центе Москвы, где органично соседствуют аристократизм и демократизм. 

Высоким барные стойки по всему залу, люстры-медузы, музыка и натуральные вина из звенящих бокалов Zalto.

Изысканный интерьер от архитектурной студии B-Arch

Что было сделано:

За 2 месяца до открытия проекта был сделан финансовый прогноз. Прогноз показал прибыль 4 млн - 5 млн руб. Прогноз Собственников показал, что потенциал проекта в денежном выражении составит 2 млн руб.

По мнению собственников прогноз был сильно оптимистичным и невыполнимым.

Впоследствии прогноз полностью исполнился и даже превзошел ожидания.

Была проблема:

Себестоимость вина завышена и выходила за финансовую модель проекта

Фот завышен

Внедрённые решения.

Иногда Собственники бизнеса хотят для проекта сделать самое лучшее, но это не всегда оправдывает финансовую модель предприятия. 

Так произошло и с Big Wine Freaks. 

Собственник решил сформировать винную карту таким образом, чтобы в ассортимент вошли изысканные вина Старого света, что для бизнес модели было дорого

На все позиции мы не могли сделать наценку от 3 концов и выше, тк закупочные цены были высокими и продавать за 200 000 руб за бутылку, купленное по 50 000 руб за бутылку, было просто проблематично, т.к. вина по такой цене просто бы не покупали. 

Поэтому наценка была менее 1-го конца.

Наше предложение было такое: разбавить карту более маржинальными позициями, чтобы снизить себестоимость данного блока. 

Но владелец настоял на своём. 

Прошёл месяц работы. Управленческая отчётность показала, насколько получилась завышена себестоимость по данному блоку. Она доходила до 35% от оборота. Общая наценка в проектах подобного сегмента - 25-27%. 

Т.к. проект винный, продажи винного блока составляли около 70 % от оборота. 

При оборотах в 15 млн руб, себестоимость вина составляла львиную долю расходов на все закупки. 

Вина в месяц закупалось примерно на 3,2 млн в месяц. А необходимо не больше 2 млн.

Мы показали собственнику, какой объём денежной массы он теряет, действую данной стратегией. 

По нашей предложенной стратегии на закупку вина необходимо тратить около 2 млн в месяц.

Внедрив наше предложение проект экономил около 1 млн руб в месяц.

В год экономии составляла бы 12 млн руб.

Эту сумму можно пустить либо на развитие бизнеса, либо выводить каждый месяц в качестве учредительской прибыли.

И на деятельности ресторана ввод более маржинальных позиций никак не сказалось на концепции.

После составления новой финансовой модели мы откорректировали винную карту, внесли в неё более маржинальные позиции.

что позволило добиться роста чистой прибыли ресторана.

Дорогие, изысканные в закупке вина мы также оставили в меню, т.к. концепция данного места обязывает иметь такую категорию вин.

Нами была поставлена задача снизить себестоимость вина и задача была достигнута

Был проведён анализ на тему инструментов, которые позволят нам снизить себестоимость с 35% до 27/28%.

Был организован тендер среди поставщиков.

Многие поставщики пошли на снижение цен, чего мы и добивались. Это снизило себестоимость ещё на 10-15%.

Был составлен топ лист виной карты, в котором содержались топовые позиции с максимальной маржой и самыми выгодными позициями.

Все Сомелье и официанты должны были рекомендовать эти позиции гостям. Тем самым мы увеличили соотношение продаж маржинальных и низкомаржинальных позиций. 

Это сказалось на общей наценке, которая стала увеличивать���я, что и дало требуемый результат - снижение себестоимости до 27-28%.

Фот - за два месяца затраты сократили на 700 000 руб в месяц. В год экономия составила 8,4 млн. Пересмотрели график выво��а сотрудников и лишних уволили. Это ни как не сказалось на скорости приготовления блюд и обслуживании.

Затрат на ФОТ были зафиксированы на оптимальном значении к данной концепции и к обороту

Были оптимизированы рабочие смены

Были прописаны скрипты обслуживания гостей для официантов.

Расходы на эквайринг были снижены благодаря нашим личным договорённостям в банке-партнёре.

Сменили транспортную компанию, которая занималась развозкой сотрудников, на более бюджетную

Были перезаключены договоры на техническое обслуживание.

Клининговая компания также по нашей задаче провела оптимизацию вывода сотрудников, что позволило сократить расходы с 220 000 до 170 000 руб в месяц. В год экономия составила 600 000 руб.

Договор на клининг

Обслуживание протипожарной и охранной сигнализации

Также введена ежедневная отчетность daily... 

Если инструмент влияния работает, зачем продумываться новый ...

Аналогично Saxon+Parole

Доходность проекта - факт.

Благодаря нашим усилиям финансовый результат превысил все ожидания Собственников.

Пресса о проекте

> О нас. Кейс 1. Ресторан Saxon & Parole.

>> К оглавлению

Виктория Лаврушкевич - эксперт-ресторатор с международным опытом управления ресторанами (Нью-Йорк, Москва, Санкт-Петербург) 20 лет в бизнесе. Начинала работать в команде Олега Тинькова с 2001 г.

Бред Фармери - 8 лет подряд подтвержал звезду Мишлен, собственного проекта в Нью-Йорке Public. Плотная работа с Американской командой научила американскому подходу в бизнесе.

«Помогаю Предпринимателям зарабатывать больше денег за счёт вывода ключевых показателей эффективности бизнеса (себестоимость, фонд оплаты труда, средний чек, административно-технические расходы, аренда, затраты на маркетинг и мн другое) на оптимальные значения»

Уровень качества при этом сохраняется или повышается.

Съемки для телеканала Москва 24.

Съёмки для ТВ канала РБК

С Николаем Валуевым на мероприятии, посвящённом ресторанному бизнесу в Болгарии

Съёмки для ТВ канала Москва 24.

Вручение награды, проект Saxon Parole занял первое место в номинации "Лучший коктейльный бар мира", Орландо, США.

Прямой эфир, ТВ-канал Москва 24.

Съемка для ТВ канала Москва 24, программ "Репортёр"

Наши кейсы.

Кейс 1. Ресторан Saxon & Parole

Было:

Чистая прибыль: 1,7 млн/месяц

Себестоимость: 30% от оборота

ФОТ, зарплаты: 3,1 млн/мес

Налоги: 1,4 млн/мес

Стало:

Чистая прибыль: 4,1 млн/мес

Себестоимость: 25,5% от оборота

ФОТ, зарплаты: 1,2 млн/мес

Налоги: 850 тыс/мес

Результат:

Экономия на расходах: 28,8 млн в год.

Ресторан новой американской кухни, проект привезён из Нью-Йорка.

Что было сделано:

В первую очередь был сделан аудит, выявлены узкие места в бизнесе, чрезмерные расходы на закупку продуктов, фонд оплаты труда и остальные статьи.

После чего был составлен план снижения расходов и повышения доходности ресторана..

.. введены механизмы отчётов для сотрудников. Это повысило прозрачность финансов, работы ресторана для собственника. Появился контроль через KPI, через планирование и измерение ежедневного и ежемесячного результата сотрудников.

Работа с себестоимостью

Анализ закупочных цен показал, что цены у поставщиков завышены.

Был устроен тендер среди поставщиков по товарным группам.

Благодаря тендеру входящие цены были снижены от 10% (на категорию морепродукты) до 30% (на категорию овощи).

Данные действия никак не отразились на качестве продуктов и блюд.

В ресторане отсутствовало бюджетирование, расходы слабо контролировались и постоянно росли.

Был сделан бюджет на год, расходы ресторана стали контролироваться.

Было поставлено планирование с ежедневными отчётами сотрудников.

Ежедневные отчёты сводятся в сводный отчёт по ресторану, в котором видно, сколько обороты сделано за день

Работа с фондом оплаты труда (ФОТ):

Аудит показал, что штат избыточен.

А вывод сотрудников на смену происходит нерационально

Были пересмотрены графики работы сотрудников и оптимизирован график вывода сотрудников на смену. Были проведены сокращения.

На качество и скорость работы это не повлияло.

Наоборот, стало удобнее работать, людей стало меньше и они перестали мешать друг другу.

Были разработаны инструкции и чек-листы для менеджеров, для линейного персонала для каждого подразделения: открытия смены, закрытия смены и

т.д.

Это дало чёткое соблюдение стандартов, экономию времени и своевременное открытие и закрытие ресторана.

Была написана программа обучения и адаптации для всех линейных сотрудников.

В ней были прописаны речевые скрипты для общения с посетителями.

Также это усилило независимость от кадров.

Был составлен перечень необходимой разрешительной документации и лицензий (пожарная безопасность, договор на вывоз мусора, разрешительная документация) со сроками их действия.

Это позволило убрать риск закрытия ресторана из-за просроченных или отсутствующих документов при проведении проверок.

Был составлен план обучения сотрудников и произведено само обучение.

Были пересмотрены договора на техническое обслуживание инженерного оборудования и коммуникаций.

Удалось снизить расходы на них через замену на более лояльных поставщиков услуг, без снижения качества обслуживания.

Снизили расходы на коммунальные услуги.

Снизили расходы на клининг, жироуловители, ТО вентиляции.

Снизили расходы на корпоративное питание сотрудников ))

А также на закупку расходных материалов: полотенец, мыла, стиральных порошков, вакуумных пакетов и т.д.

Поменяли поставщиков.

Сократили развозку сотрудников. Поменяли компанию-перевозчика.

Эквайринг был переведён на более выгодный тариф через личную договорённость в банке.

Снижена арендная ставка. С арендодателем велись постоянные переговоры на предмет снижения ставки. Дожимались вопросы снижения цены.

Наличие управленческой отчётности на руках и просчитанной экономики позволило обосновать необходимость снижения ставки.

Переговоры с Собственниками о пересмотре арендной платы велись постоянно. Успех достигался благодаря точным аргументам о завышенной ставке, и как результат это влияло на принятии решения о послаблении стоимости

В итоге расходы по аренде удалось снизить на 15,3%. С 2,6 млн до 2,2 млн.

Экономия в год составила 4,8 млн

Снизили расходы на ежемесячный гонорар франчайзи.

Также наличие оцифрованных показателей бизнеса оказало положительно влияние на переговоры.

Были внедрены KPI (ключевые показатели эффективности) операционной деятельности ресторана.

Это даёт контроль за действиями сотрудников и деятельностью всей компании через показатели - финансовые и нефинансовые.

Каждые 3 месяца меняли команду по маркетингу, что дало новизну в стратегиях продвижения и новых гостей, которых тянули за собой пиарщики.

Эти и другие мероприятия в конечном итоге позволили сократить расходы и повысить чистую прибыль ресторана с 1,712 млн до 4,108 млн рублей в месяц.

В год это 28,752 млн рублей дополнительной прибыли ресторана.

Пресса о проекте

> Кейс 2. Ресторан «Big Wine Freaks».

>> К оглавлению

Ресторан SAXON+PAROLE

• Проблемная зона - высокая себестоимость, которая доходила до 35% и выше и минимизировала прибыль до 10% от оборота. При обороте от 12 до 18 млн в месяц, недополученная прибыль составляла от 1 200 000 до 1 800 000 ежемесячно.

Необходимо было внедрять инструменты по снижению себестоимости

• Сроки реализации задачи составили 3 месяца.
• Себестоимость была снижена до 25- 26%

Затраты фонда оплаты труда также превышали все допустимые показатели и составляли более 23% от оборота.

• Задача реализована за 1 месяц
• Собственники бизнеса получили дополнительно ещё порядка 500 000 тыс рублей

Были завышены показатели на некоторые услуги. По общей оценке на 150 000 руб

• разобрала сомнительных поставщиков и нашла замену, на более лояльных в ценообразовании. Есть база надежных поставщиков, с которыми я сама работала. Они всегда идут на уступки в цене. Можно обсудить.

ПО ИТОГАМ ВЫПОЛНЕННЫХ ЗАДАЧ ПРОЕКТ СТАЛ ЗАРАБАТЫВАТЬ НА 15% -18% БОЛЬШЕ.

Ресторан BIG WINE FREAKS

• Проблемная зона - высокая себестоимость на вино. Показатель доходил до 35-37%. Тк проект винный доля оборота от продажи вина составляла 80%.

Была проведена большая работа на снижение себестоимости вина

• Задача была выполнена за 2 месяца
• Себестоимость была снижена до 28%, что составила примерную экономию в 1 000 000 руб в месяц

Привожу финансовую отчетность за янв - апр 2018 по данному проекту

Рентабельность проекта была выведена на уровень 29,1% - 37,4%. Это очень высокий результат эффективного управления

• Например, ваш проект сегодня зарабатывает чистыми деньгами в месяц 900 000 (10 800 000 млн в год) Отработав схему и внедрив новые условия управления, вы будете зарабатывать на 20% выше - 1 080 000 руб/м.  В год вы заработаете  12 960 000 руб и это больше на 2 160 000 руб. А за 3 года - 6 480 000.
• Или, если у вас крупный проект с чистым доходом в 3 174 000 руб/м (реальный пример, Saxon+Parole) Сокращаем издержки, увеличиваем прибыль,  например на 10%. Доход составит 3 491 400 руб/м. В год 38 088 000 руб вы получите 41 896 800 руб. Ваша дополнительная прибыль составила 3 808 800 руб в год. За три года - 11 426 400 руб.

Стоимость моих компетенций:

За одну Бизнес Единицу - 500 000 руб

Сеть до 5 БЕ 1,5 млн (одна БЕ - 300 000)

Сеть до 10 БЕ 2,7 млн ( одна БЕ - 270 000)

Сеть до 20 БЕ 5 млн (одна БЕ - 250 000)

Если я вас научу, как зарабатывать вашему проекту в месяц больше на 20% - 30%, и вы уже самостоятельно будете повторять это сново и сново! Вы с радостью мне оплатите стоимость моих компетенций.

ДАМ ЧЕТКУЮ СХЕМУ РАБОТЫ ПО СОКРАЩЕНИЮ ИЗДЕРЖЕК.

Об этом я могу рассказать вам на встрече. Оставьте заявку, или напишите мне в What’s App и я проведу для вас бесплатную консультацию.