Бичерин (Bicerin) *

Бичерин – кофейный коктейль, состоящий из 3 слоёв: внизу – горячий шоколад, посередине – кофе, сверху – взбитые сливки. От всех других кофейно-сливочных напитков отличается обязательным наличием шоколада (иногда – шоколадно-ореховой пасты джандуйю, а в «диетическом» варианте – какао). В бичерин никогда не добавляют алкоголь. Долгое время бичерин был распространён лишь в Пьемонте. Поэтому варианты напитка практически не отличаются друг от друга.

В XVIII веке в Турине, который в те времена был столицей Сардинского королевства, жил торговец лимонадом Джузеппе Дентис. Накопив денег, в 1763 году он открыл собственное кафе. В те времена в богатых пьемонтских семьях принято было по утрам пить баварейзу (bavareisa) – смесь кофе, сливок и горячего шоколада, подслащённую патокой. Синьор Дентис пришёл к выводу, что баварейза гораздо эффектнее будет выглядеть, если её не перемешивать, а наливать в прозрачный стакан слоями. Наибольшей популярностью у местной публики пользовался вариант un pòch ed tut («всего понемногу»). Напиток подавали горячим, в стеклянных стаканах с подстаканниками. Эту посуду на пьемонтском диалекте называют bicherino («стаканчик»). Так родилось название «бичерин».

Бичерин превратился в фирменный туринский напиток, который подавали во всех кофейнях. А кафе сеньора Дентиса стало называться Al Bicerin. В 1983 году заведение унаследовала Марите Коста, стараниями которой оно приобрело всемирную известность. Синьора Коста отреставрировала внутренний интерьер помещения, ввела в меню традиционные сладости, которые подавали к кофе бичерин 100 лет назад.

В 2001 году Al Bicerin было признано лучшим кафе Италии. Тогда же бичерин включили в список «традиционных продуктов Пьемонта».

Ингредиенты для бичерина

Бичерин обычно готовят на основе эспрессо. В домашних условиях в напиток можно добавить любой крепкий чёрный кофе. Если кофе варят в турке или готовят во френч-прессе, перед приготовлением бичерина кофейную основу следует процедить через частое ситечко. Смеси с высоким содержанием робусты не подойдут: её горечь плохо гармонирует со сливками. Предпочтительнее зёрна средней обжарки. При светлой обжарке вкус кофе вообще не чувствуется, а сочетание сливок с кофе тёмной обжарки – на любителя.

Классический бичерин положено пить, по очереди ощущая вкус сливок, кофе и шоколада. Для верхнего слоя берут сливки 30–40%-й жирности. Их взбивают так, чтобы получилась жидкая пена, которую удобно пить (как для айриш кофе). Если используют молоко (снижает калорийность напитка), то оно должно быть 2,5–3% жирности, иначе оно будет плохо взбиваться. Молоко в бичерин добавляют при растапливании шоколада на водяной бане.

В нижний слой наливают растопленный чёрный шоколад. Интересного эффекта можно добиться, если использовать тёмный шоколад с пралине, фруктовыми или сливочными наполнителями. Вместо шоколада в Турине иногда добавляют пасту джандуйю, дома её заменяют «Нутеллой».

Перед взбиванием сливки следует охладить, иначе они расслоятся. Сливки взбивают или перед приготовлением эспрессо, или во время заваривания кофе, если применяется более медленный метод. Чтобы слои не смешивались, кофе, а затем взбитые сливки наливают по лезвию ножа. Если хочется сделать напиток послаще, сахар лучше положить в кофе сразу после заваривания.

Классический рецепт бичерина

Ингредиенты:

• 50 мл эспрессо или чёрного кофе, заваренного другим способом;
• 50 мл молока (или 25 мл молока и 25 мл сливок 10–20%-й жирности);
• 50 г шоколада или 50 г орехово-шоколадной пасты джандую (Nutella).
• 50 мл 30–40%-х сливок.
• шоколадная стружка, сахар – по вкусу.

Технология приготовления

1. На водяной бане растопить шоколад в молоке (или в молоке с 20%-ми сливками).
2. Взбить 30–40%-е сливки до состояния жидкой пены.
3. Сварить кофе.
4. В прогретый бокал вылить горячий шоколад.
5. Сверху по лезвию ножа налить кофе.
6. Налить взбитые сливки.
7. Украсить шоколадной стружкой.

«Низкокалорийный» бичерин

Ингредиенты:

• 50 мл эспрессо или чёрного кофе, заваренного другим способом;
• 100 мл молока;
• 2–3 ч. л. какао-порошка;
• 50 мл 30–40%-х сливок;
• сахар – по вкусу.

Технология приготовления

1. Взбить сливки.
2. Вскипятить молоко, заварить какао (можно с сахаром).
3. Сварить кофе.
4. Вылить какао в прогретый бокал.
5. По лезвию ножа налить кофе.
6. Вылить сливки.
7. Чтобы ещё больше снизить калорийность напитка, можно сливки заменить взбитым молоком.

Как подавать и пить бичерин

Кофе бичерин обычно пьют в первой половине дня. Его подают в винном бокале (высоком, на ножке) или в чашке для айриш кофе. Вместе с кофе гостю предлагают ложечку и сахарницу (или стикер).

С бичерином хорошо сочетается песочное ореховое печенье с миндалём или фундуком и сладкие сухарики с сухофруктами – бискотти (порой это слово ошибочно переводят как «сухой бисквит»).

С сайта coffeefan.info