Бурбон: что нужно знать об американском виски

Из семейства виски с США ассоциируется, прежде всего, бурбон. При этом самый продаваемый виски мира — теннессийский. Относится ли он к бурбонам?

Бурбон ассоциируется с США так же, как и коньяк с Францией, писко с Перу или водка с Россией. Каким должен быть виски, чтобы называться бурбоном? Согласно американскому закону, он должен соответствовать жесткому набору критериев.

Смесь зерна, из которой производится дистилляция, должна содержать не менее 51% кукурузы. (Остальная часть затора обычно заполняется солодовым ячменем и рожью или пшеницей). Дистиллят должен содержать 80% алкоголя или менее и разливается в бочки при крепости 62,5% или ниже, разлит в бутылки не менее чем при 40% и не должен содержать добавок. Минимальная выдержка бурбона — 2 года и только в новой обожженной дубовой бочке. Чаще всего это бочки из белого дуба, но они могут быть из любых сортов дуба, а вот обжиг для бурбона производится максимально темный.

Бурбон назван в честь округа Бурбон в штате Кентукки. При этом производить его разрешено по всей территории США. Но не за ее пределами. 95% мирового бурбона, тем не менее, создается в Кентукки.

14 июня в США ежегодно отмечают Национальный день бурбона. Однако этот алкоголь настолько хорош, в 2007 году Сенат США объявил, что каждый сентябрь следует отмечать как Национальный месяц наследия бурбона.

Согласно данным американского Бюро по налогам и торговле алкогольными и табачными изделиями (TTB) существует не менее 35 различных стилей американского виски, которые могут быть обозначены на этикетке.

Сегодня в США около 2000 дистиллерий, а еще 20 лет назад их было около 50. Крафтовому буму немногим более 10 лет, а значит более половины дистиллерий появились после 2010. В каждом штате есть хотя бы одна дистиллерия.

Несмотря на то что некоторые производители называют себя крафтовыми дистиллериями, они разливают виски, созданный на основе сырья гигантского завода Midwest Grain Products (MGP) в Индиане.

Еще в мире широко известен американский ржаной виски. Главное его отличие от бурбона — это зерновая смесь, в которой должно быть не менее 51% ржи. Другие зерна могут использоваться в любой комбинации и в любом процентном соотношении, которое пожелает дистиллятор. Кондиции алкоголя при дистилляции, выдержке и розливе в бутылки идентичны, так же как и минимальные сроки выдержки (2 года). В ржаном виски в качестве второго зерна (по количеству) часто используется кукуруза, а в бурбоне второе зерно — рожь.

Слово straight на этикетке бурбона или ржаного виски означает отсутствие каких-либо добавок, таких как карамель, вино, херес, сахар и любых других, и выдержку не менее двух лет.

Что такое теннессийский виски, к которому относится самый известный и продаваемый бренд американского виски — Jack Daniel’s? Теннессийский виски соответствует всем требованиям к бурбону с точки зрения смеси зерен и выдержки. Согласно законодательству штата Теннесси, теннессийский виски может быть произведен только в Теннесси. Кроме того, в цепочке его производства есть еще один этап — процедура, называемая Lincoln County Process. Это фильтрация дистиллята через 3-метровый слой кленового угля перед выдержкой в бочках. Эта запатентованная технология позволяет смягчить вкус и сделать аромат менее алкогольным.

В США запрещено повторное использование барриков при производстве виски. Использованные бочки, как правило, отправляются в Европу: шотландский, ирландский и японский виски выдерживают в старых дубовых бочках. С точки зрения европейцев, это позволяет получить более выдержанный, зрелый, сбалансированный продукт. С точки зрения американцев — это что-то сродни повторному использованию чайного пакетика.

У каждого наверняка есть своя причина любви к бурбону, но аромат, наполненный оттенками карамели, ванили, сладких фруктов, лещины, пармезана, в сочетании с округлым сладковатым вкусом, который дает кукуруза, мало кого оставляет равнодушным. Эксперты различают в бурбоне порядка 200 оттенков аромата.

Ржаной виски не менее богат, он более пряный, острый и сухой во вкусе. На первый взгляд, несложно отличить, однако картина меняется, если учесть, что бурбон после 51% кукурузы может на 49% состоять из ржи.

Время, проведенное в бочках, в значительной степени определяет характерный вкус бурбона, и 2-летний виски будет отличаться от 5-, 10- и 25-летнего. В целом, со временем он становится более гладким, но в жизни каждого виски есть пиковый момент, после которого «старше» не означает «лучше». В старом бурбоне тяжелая карамель, ваниль и сладость имеют тенденцию окончательно скрывать характер самого дистиллята.

Баптистскому проповеднику Элайджа Крейгу приписывают "изобретение" бурбона, однако это утверждение широко оспаривается. Тем не менее в честь него назван бренд виски Elijah Craig. 1795 считается годом изобретения секретной рецептуры еще одного знаменитого бурбона — Jim Beam. Согласно производителю этого самого продаваемого бурбона в мире, этот рецепт остается неизменным в течение 200 лет, и даже культура дрожжей для сбраживания сусла используется одна и та же.

В Книге рекордов Гиннеса — старейший действующий завод по производству бурбона в мире — это Burks Distillery (Maker’s Mark) в Лоретто, Кентукки, основанный в 1805 г. История Jack Daniel’s восходит к 1866 году, когда Джаспер Ньютон Дэниэл, известный как тот самый Джек, приобрел винокурню у местного проповедника. Именно Дэниэл разработал специальный процесс медленной фильтрации виски через 3 м древесного угля. Статус культового среди бурбонов принадлежит Pappy Van Winkle. Бренд был основан в 1893 году, но после Сухого закона возрожден представителем рода основателей лишь в 1972. Ежегодно появление нового релиза на рынке становится событием, после которого Pappy Van Winkle можно найти только на вторичном рынке в разы дороже.

С сайта НВ style