Коньяк. Что же это?

Это алкогольный напиток крепостью 40 градусов, производимый из сока некоторых сортов винограда методом двойной перегонки и выдерживания в дубовых бочках. Все этапы производства, регламентируются законодательно, отжим и ферментация тщательно контролируются, а использование винтовых прессов и добавление сахара вообще запрещено. Опять же согласно законодательству, коньячный спирт, дабы называться коньяком, должен быть выдержан в дубовых бочках не менее двух лет.

Кроме того, своё название напиток получил от имени города Коньяк (фр. Cognac) и называть свою продукцию так, имеют право только виноделы одноимённого региона во Франции. Географические границы местности, в которой допускается производство коньяка, технология производства и само название «Коньяк» строго определены, регламентированы и закреплены многочисленными законодательными актами.

Как его делают?

Весь процесс изготовление коньяка делится на несколько стадий, которые строго регламентированы: сбор винограда, его прессование, дистилляция, выдерживание и смешивание.

Виноградную лозу высаживают с промежутками в 3 метра, чтобы максимально открыть ее солнцу. Собирают урожай один раз в год - в начале октября. Собранный виноград сразу же подвергается прессованию в традиционных плоских горизонтальных прессах. Полученный сок оставляют на брожение, без добавления сахара. После трёх недель, уже молодое сухое вино Blanc de Blanc (около 8% алкоголя) отправляют на дистилляцию. Коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках (от 270 до 450 литров) при постоянной температуре 15°, где он может зреть от 2 до 50 лет. Естественная сырость, где хранятся бочки, является одним из определяющих факторов в процессе выдерживания. За это время коньячный спирт теряет часть своей крепости, а дуб придаёт напитку янтарный цвет и приятные оттенки вкуса. Вещества, вытягиваемые коньяком из дуба, называются сухими экстрактами.

Коньячный спирт выдерживается в бочках, сделанных исключительно из дуба, традиционно произрастающего в лесах Limousin (Лимузен) и Tronçais (Тронзе). Лес Tronçais снабжает бондарей мягким тонкозернистым деревом идеальной пористости, а лес Limousin - обеспечивает среднезернистым и прочным деревом. Бочки делают из самой широкой нижней части стволов. Самые старые коньяки хранятся в тёмном подвале, который называют "Райской комнатой", обычно отдельно от других погребов. Как только коньяк достигает зрелости, мастер погреба решает остановить процесс выдержки и помещает его сначала в очень старые дубовые бочки, а затем в стеклянные бутылки, в которых коньяк может находиться много лет без дальнейшего развития и вне контакта с воздухом.

Всё время пока коньяк находится в бочке, поглощая всё самое лучшее из дуба, он постоянно контактирует с воздухом и постепенно теряет небольшое количество коньячного спирта, эту часть называют "долей ангелов". После всех "чудесных" превращений наступает очередь самого важного этапа – смешивание коньяков, имеющих различные характеристики. Самую главную роль в этом процессе играет Мастер по созданию букетов. Например, только потомственный член коньячного дома "Camus" может носить титул Мастера по созданию букетов. Этой профессии он обучается всю свою жизнь.

Классификация коньяка по выдержке.

При покупке коньяка, следует иметь представление о загадочных аббревиатурах на этикетке, которые говорят о сроке выдержки. Как известно, технология изготовления коньяка предусматривает помещение виноградного спирта на определенный срок в дубовую бочку. В западной коньячной культуре используется пятиступенчатая градация коньяков по выдержке, базирующаяся на основе аутентичной французской традиции.

Итак, коньяки делятся на следующие категории:

V.S. (Very Special) – срок выдержки от 2-х до 3-х лет;
Superior – выдержка 3 года;
V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) – выдержка 4 года;
V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale) – выдержка 5 лет;
X.O. (Extra Old) – срок выдержки от 6-ти лет

С точки зрения экспертов, дальнейшая градация не имеет смысла, поскольку срок выдержки коньяка, чей возраст превысил 6,5 лет, фактически не поддается определению путем дегустации.

Как отличить настоящий коньяк от подделки?

Место и стоимость. Минимизируйте риск. Покупайте коньяк в специализированных магазинах, торгующих элитным алкоголем. Стоимость бутылки обычного коньяка должна соответствовать примерно 10-15 долларам США. Согласитесь, что бутылка напитка, на производство которого было потрачено несколько лет и порядка пяти литров молодого виноградного вина, не может стоить дешевле.

Упаковка и оформление. Известные производители (Martell, Hennessy, Courvoisier, Rémy Martin, Camus и др.) как правило используют простые классические бутылки. Пробка, должна быть из пробкового дерева и плотно закупоривать бутылку. Если же это металлический колпачок, 100% подделка.
Этикетка. Наклеена симметрично, без внешних дефектов, выполнена на высококачественной слегка рельефной бумаге, как денежные купюры. Акцизная марка должна быть наклеена поверх этикетки, а не наоборот.

Проверка коньяка на глаз. В коньяке не должно быть никакой мути либо осадка. И должна быть некоторая тягучесть. Переверните бутылку. Сперва к поверхности поднимутся крупные пузырьки, а затем - мелкие.

Определение фальшивки по запаху. Рассредоточьте их по всему бокалу несколько капель коньяка. Характерный запах ацетона либо керосина, покажет что вам, все-таки не повезло.

Но это еще не все. В отличии от ароматизированного и подкрашенного спиртового раствора, настоящий коньяк по мере раскрытия, меняет свой запах. Вы сперва почувствуете характерный запах дуба, затем, слегка согрев бокал в руке, посменно уловите табачный, фруктовый, цветочный и прочие ароматы истинного детища прекрасной Франции.

С сайта vinos.ru и из телеграм-канала Old Fashioned