Что такое Джерки? *
Джерки (beef jerky) или сухое мясо (dried meat) – это мясные «чипсы», тонкие, вкусные, сытные пластинки высушенной говядины, оленины, страусятины, буйволятины и даже крокодилятины! Джерки – это прекрасная закуска к пиву. Первые джерки были засушены не менее 10 веков назад в южноамериканском индейском племени кечуа, самого могущественного ко времени завоевания испанцами. Слово jerky (джерки) произошло от ch'arki, что на языке изобретательного народа значит очищенное от костей вяленое мясо.
На заготовки в те далекие времена шли филейки и окорочка альпаки или ламы – животных, проживавших по соседству с кечуа – на территориях Перу, Боливии, Эквадора, Аргентины, Колумбии и Чили. Основным мотивом к изобретению джерок было не пиво. В отсутствии холодильников вяление мяса придумали как способ длительного хранения убитой на охоте добычи. Мясо, нарезанное длинными слайсами (толщиной около 5-6 мм), натирали травами и развешивали снаружи, на склонах Анд. Палящее солнце и ветер выпивали из него влагу, а ночной морозец убивал микробов. За 6-12 дней слайсы превращались в сухие питательные снеки.
В северной Америке джерки – это пеммикан. Его специфика в том, что в дробленое вяленое мясо бизонов добавляют сало и кислые ягоды (бруснику или дикую смородину), а затем трамбуют в твердую плоскую котлетку или кубик. Коппьетте – джерки по-итальянски. Пикантные полоски вяленого мяса здесь готовят из бедрышек лошади, овцы или козы с заправкой из соли, перца и итальянских трав. Билтонг – южноафриканский вариант вяленого мяса. Готовят его из филе говядины, нежирного мяса антилопы, буйвола или слона. Перед сушкой в печи или на открытом воздухе слайсы маринуются в смеси соли, коричневого сахара, кориандра и чёрного перца.
Джерки и пиво
Сегодняшний джерочный бум спровоцировала пивная крафтовая революция. Помимо мясного ассорти, производители играют вкусами с помощью оригинальных маринадов. Джерки готовят в специальных печах с хорошей циркуляцией воздуха. Невысокая температура (около 80°) и правильный обдув обеспечивают быстрое выделение лишней влаги и равномерное высыхание. Процесс превращения мяса в джерки осуществляется за 2-3 часа. После усушки одного килограмма мяса получается всего 240 граммов джерок (этим обусловлена цена на продукт).
Рекомендуют следующие пары «джерки + пиво»:
Джерки из индейки – красный эль, амбер эль, доппельбок и стаут.
Джерки из оленины – американский IPA (этот сорт хорош также с любыми другими острыми джерками), терпкие, соленые гозе.
Джерки из говядины – коричневый эль.
Вяленая рыба (лосось, тунец, форель) – пилснер.
С сайта mag.fanatic.beer