Дампфбир

Это необычный исторический сорт эля из Германии. Он зародился в Баварском лесу на границе с Чехией. Здесь жили достаточно бедно, варить традиционный пшеничный вайцен было не на что. Поэтому пивовары брали грубо соложенный ячмень и сбраживали его единственными доступными дрожжами от пшеничного пива. Делали это быстро – буквально за три дня, поэтому и температуру держали высокую. При этом на поверхности вырастала толстая шапка из пены, что дало название стилю – «паровое пиво» или dumpfbier.

Хмель был местный. Поэтому ни аромата, ни горечи он особо не давал. Для созревания использовали кройзенинг несброженным сваренным суслом. У пивоваров не было точного контроля температуры брожения, так что во времена, когда лагеры были популярным, но сравнительно дорогим в производстве пивом, такие эли, как дампфбир, сбраживали быстро и тепло, обычно за три дня, и пили свежими.

Пивовары могли дать пиву созреть при несколько более холодной температуре, благодаря наличию подвалов десятиметровой глубины, которые они выкапывали в каменистой почве. Бочки опускали в пещеры, проводили кройзенинг отмеренным количеством несброженного сваренного сусла, и оставляли для карбонизации и созревания на три-четыре недели. В результате получалось мягкое, хорошо выброженное, довольно чистое по элевым стандартам пиво с фенольностью и эфирностью в аромате. Сегодня стиль восстанавливают, так что его вполне можно найти в Баварии.

Во время немецкой индустриальной революции, когда дампфбир обрёл своё лицо, пшеница была дорогим сырьём, её использовали больше для хлеба, чем для пива. Так что пивовары Баварского Леса должны были обходится несколько грубо соложёным ячменём, который, вероятно, напоминал скорее современный мюнхенский, чем светлый солод. Большинство рецептов требуют смеси трети светлого мюнхенского солода и двух третей солода пилс в качестве базы; в некоторых рецептах добавляется немного более тёмного солода для цвета.

Хмель тоже был доступен пивоварам, которые варили оригинальный дампфбир, но самый лучший хмель из расположенного поблизости региона Халлертау был только у пивоварен, которые могли себе его позволить. Пивоварам приходилось довольствоваться более грубыми местными сортами, которые они использовали по минимуму. В результате у стиля была довольно низкая горечь.

Из телеграм-канала Сомелье