Мадера *
Речь пойдёт о Мадере, креплёном португальском вине. Сам остров Мадейра – это живописный архипелаг в Атлантическом океане, неподалёку от побережья Африки. Уникальный вкус Мадеры связан с многократным нагреванием в процессе выдержки, в результате которого оно обогащается вкусами карамели, сухофруктов, жареных орехов и приобретает янтарную окраску. В 1420 году португальские моряки впервые высадились на красивом, сплошь заросшем лесами необитаемом острове, они назвали его Мадейра, что в переводе с португальского означает «дрова».
Чтобы освободить пространство под пахотные земли, колонизаторы подожгли остров и весь лес. А на его месте посадили сахарный тростник и Мальвазию – сорт винограда, привезенный с о. Крит. В течение XV–XVI века виноделие на острове активно развивалось, вином даже торговали, но ничем примечательным оно не выделялось.
Все изменилось благодаря удачному географическому расположению острова. С конца XVI века он становится основным перевалочным пунктом для кораблей, идущих в Индию и Америку. Почти каждое судно заходило в порт Фуншал – столицу Мадейры – чтобы загрузиться на дорогу водой и вином.
По одной из легенд, путешествие в Новый свет для благородного напитка было настоящим испытанием. Сначала вино подвергалось бесконечной качке и изнуряющим тропическим температурам. После прибытия к месту назначения его из бочек (пайпов) перекачивали в большие стеклянные бутыли и хранили прямо на жаре безо всякой защиты от кислорода. Но вино не портилось! Наоборот, становилось более пикантным и интересным.
Виноторговцы, увидев, что от пересечения экватора мадера становится только лучше, решили попробовать, что будет, если сделать это дважды.
Во второй половине XVIII века англичане грузили пайпы с мадерой в качестве балласта на корабли, идущие в Индию. Путь туда и обратно занимал примерно полгода, и все это время напиток «варился» в жарких и душных трюмах.
Примерно в это же время виноделы Мадейры начинают целенаправленные опыты с подогревом вина в процессе выдержки, имитируя воздействие тропических температур. Так появился метод, в результате которого кислое вино приобретало карамельный вкус и способность к длительному хранению.
Для Мадеры используются несколько сортов винограда : Серсиаль, Вердельо , Буаль и Мальвазия.
Делается она как классическое креплёное вино, но до определённого этапа, которого избегают виноделы по всему миру и после которого оно и становится мадерой. Вино многократно подвергают тепловым и окислительным процедурам. Делают это двумя способами.
«Выпечка» в эштуфах – в подогреваемых емкостях из нержавеющей стали. Напиток нагревается до 45–50 °С в течение 3 месяцев. Затем вино хранят при комнатной температуре от 2 до 5 лет. Так выдерживают 90 % мадеры.
«Кантейро» – более дорогой способ, применяемый для мадеры из благородных сортов винограда. Вино разливают в дубовые бочки и старят в отапливаемых помещениях или на солнце не менее 2 лет. Затем бочки опускают в более прохладное помещение и продолжают выдержку.
Несмотря на европейское происхождение, мода на Мадеру пошла из Соединенных Штатов . В XIX веке самыми большими поклонниками мадеры были жители восточного побережья США.
Особенно славилась своими погребами с благородным напитком Саванна (город в штате Джорджия). Здесь и поныне существует мадера клуб, где можно попробовать напиток с 80, 100, 150-летней выдержкой.
Джордж Вашингтон, провозглашая тост за победу в войне за независимость, поднимал бокал именно с мадерой.
Мадера производится в диапазоне от сухих до сладких стилей, определяющих вкус и аромат напитка. В большинстве сортов ощущаются карамельные, сливочные, ореховые тона. В сухих стилях ярче выражены лимонные, цитрусовые, фруктовые ноты, в сладких – жареных орехов, кофе, сухофруктов, шоколада. Цвет напитка варьируется от бледно-желтого до янтарного. Чем слаще и выдержаннее мадера, тем она темнее и насыщеннее. Мадера крепится виноградным спиртом минимум до 17 %.
Мадеру принято подавать в тюльпановидных бокалах для хереса. Молодые и сухие вина лучше раскроются охлажденными, выдержанные и сладкие – при 15–16 °С. В плане гастрономических сочетаний трудно найти более универсальный напиток. Сухие освежающие сорта великолепно сочетаются с рыбой, суши, сырами, фруктами. Их также можно подавать в качестве аперитива. Полусухие хороши с мясными блюдами, луковым супом, фуа-гра. Сладкую мадеру можно пить небольшими глотками после ужина, как хороший коньяк, или подавать с шоколадными десертами и фруктовыми пирогами.
Из телеграм-канала Вино на ужин и с сайта amwine.ru