Пиво. Начало - словарь

Это небольшой словарь языка пивоваров и любителей напитка — часто это малоупотребительные слова и понятия, которые тем не менее необходимы для интересующихся отраслью. Пополняется и исправляется...

Анаэробы (anaerobic) Живые организмы, такие как дрожжи низового брожения, не требующие кислорода при переработке веществ.

Антиоксиданты (antioxidant) Окислительные процессы приводят к порче ценных пищевых продуктов. Для увеличения стойкости пищевых продуктов, содержащих жиры и витамины, используют природные антиоксиданты - вещества замедляющие окисление. Добавляя антиоксиданты получают пиво, которое можно разливать в банки.

Аспирация (aspiration) Отсос пыли из дробильных и очистительных машин.

Ароматические хмели (aroma hops) Относится к хмелевым добавкам, которые происходят позже в процессе кипения. Меньшее количество времени, проведенное в котле даст больше ароматических характеристик, а не горечь.

Аутолиз (autolysis) Процесс, в котором избыточные дрожжевые клетки питаются друг от друга, производя каучуковый или растительный аромат.

Баррель (barrel) В Британии баррель равен 36 имперским галлонам (1 имперский галлон = 4,5 литра), или 1,63 гектолитра. В США баррель это 31,5 амер. галлон (1 амер. галлон = 3,8 литра) или 1,17 гектолитра.

Барботаж (sparging) Опрыскивание зерна горячей водой для удаления растворимого сахара (мальтозы). Последняя стадия приготовления затора.

Безалкогольное пиво (alcohol free beer) Пиво с содержанием этилового спирта не выше 0,5%. В основном по вкусу оно не отличается от алкогольного. Его производят удалением алкоголя при помощи специальных мембран или останавливая брожение в самом начале, охлаждая и удаляя дрожжи.

Бирдекель (coaster) Подставки из пористого картона под пивные кружки и стаканы для впитывания пролитого пива.

Бирофилия (Breweriana) Коллекционирование пивной атрибутики: этикеток, пробок, банок, кружек и других предметов, связанных с пивом.

Бок (Bock) Сорт крепкого немецкого/бельгийского пива плотностью не менее 16% и крепостью выше 6%.

Бомбер (Bomber) Бутылка пива на 22 унции (650мл).

Брожение пива (fermentation) Процесс расщепления сахара и переработки его в алкоголь. Его осуществляют дрожжи, добавляемые в пиво после варки, при этом, поглощается кислород и выделяется углекислый газ. В пивоварении существует низовое и верховое брожение.

Брожение верховое (warm fermentation) Брожение сусла при относительно высоких температурах (около 20°С), при котором дрожжи всплывают вверх.

Брожение низовое (cool fermentation) Брожение пива при более низкой температуре (16°С — 12°С), дрожжи при таком брожении оседают вниз. Такие дрожжи называются лагерными.

Вода (water) Один из четырех ингредиентов в пиве. Некоторые пивоваренные центры прославились особым типом пива, и на отдельные вкусы их пива сильно повлияли pH и минералы местной воды. Бертон славится своим горьким пивом, потому что вода жесткая (выше PH), Эдинбург - водой для своих бледных элей, Дортмунд для своего бледного пива, Пльзень для Пльзнера Уркелла (мягкая вода ниже PH).

Гамбринус (Gambrinus) покровитель пивоварения. Его точное происхождение не известно. Некоторые авторы говорят что это правитель Бургундии 13 века и имя его было Ян Примус (Jan Primus) или Иоханнес Первый. Другие же утверждают, что он был королем земель Фландрия и Брабант (Бельгия).

Горечь пива (bitterness) Приобретается пивом при варке из хмеля и специальных сортов солода. Измеряется в международных единицах измерения горечи. Существует европейская система измерения горечи European Bitterness Units scale с единицами измерения EBU или BU. И международная система, применяемая в основном в США — International Bittering Units scale (IBU). EBU и IBU практически равны между собой.

Гроулер Контейнер с кувшином или ведром, когда-то используемый для перевозки разливного пива, как единица меры в местной таверне. Гроулеры обычно составляют ½ галлонов (64 унции) или 2 л (68 унций) по объему и изготовлены из стекла. Пабы часто используют гроулеры, чтобы продавать пиво на вынос.

Грут (Gruit) Смеси трав и пряностей, таких как розмарин, тысячелистник, мирт, а также ягод, использовались для добавления в пиво для вкуса и сохранности в старые времена, до начала повсеместного использования хмеля. Эти травы и пряности до сих пор используются в некоторых стилях пива дополнительно к хмелю.

Диацетил (diacetyl) Побочный продукт выделяемый дрожжами в процессе брожения. Имеет ярко выраженный аромат сдобы и сливочного масла. Наличие в пиве диацетила является грубым нарушением вкуса пива в большинстве сортов. Увеличение времени нахождения дрожжей в пиве, по окончанию основного периода брожения, позволяет дрожжам уничтожить произведённый ими же диацетил.

Дозревание (conditioning) период созревания пива, при котором оно естественным образом набирается углекислого газа. Дозревание в тепле придает более полный аромат и вкус, дозревание в холоде придает четкий, округлый аромат и вкус.

Дрожжи (yeast) Пивные дрожжи — это одноклеточные микроорганизмы, применяемые в пиве для переработки сахара в алкоголь. Для каждой марки пива применяются свои дрожжи, они также придают пиву свой, особый вкус, присущий данной марке.

Дрожжи подразделяются на верховые, всплывающие по окончанию брожения вверх и низовые, соответственно, оседающие вниз. Впервые культурные пивные дрожжи с определёнными, конкретными свойствами вывел Эмиль Кристиан Хансен в 1878 г. в лаборатории Carlsberg.

Живое пиво - пиво, предназначенное для реализации в розлив, могут производить по точно такой же технологии, как и то, что попадет в бутылки или банки. Отличия начинаются после того, как молодое пиво созреет, насытится углекислотой и осветлится, превратившись в готовое нефильтрованное пиво. Этот полупродукт действительно можно назвать “живым”, ведь в нем еще присутствуют клетки дрожжей. Однако такое пиво можно отведать только на пивоварне: оно быстро портится, недостаточно прозрачно, имеет сильный дрожжевой привкус и содержит много биологически активных и влияющих на вкус веществ, которые не попадают в “коммерческое” пиво.

Затирание (mashing) Процесс расщепления цепочек крахмала в сахар, который, в свою очередь, перерабатывается дрожжами в алкоголь. От схемы затирания (температур и температурных пауз) во многом зависит вкусовой профиль пива.

Затухание Снижение удельного веса сусла, вызванное дрожжами, потребляющими сусловые сахара и превращение их в спирт и углекислый газ через ферментацию.

Карбонизация (carbonization) Дополнительное насыщение пива углекислым газом. Гарантирует стабильное содержание углекислого газа в выпускаемом пиве. Улучшает высоту пены. Если при открытии пивной бутылки из горлышка поднимается небольшой туман - это искусственная карбонизация.

Кег (keg) Металлические бочки. В них поставляется разливное пиво в пабы. Обычно кеги бывают объёмом 20 и 30 литров, изредка 50 литровыми.

Кизельгур (kieselguhr) Диатомит, состоящий из окаменелых останков диатомовых водорослей, относящихся к типу твёрдых водорослей. Широко применяется в фильтрации готового пива.

Килнинг Процесс высушивания солодового ячменя в печи для прекращения всхожести и получения сухого солода, из которого легко удаляются хрупкие корешки. Килнинг также удаляет сырой аромат (зелёный солодовый вкус), связанный с прорастающим ячменем, а новые ароматы, ароматизаторы и цвета развиваются в зависимости от интенсивности и продолжительности процесса килнинга.

Кипячение (boiling) После промывки дробины чистое сусло нагревается и кипятится в течение 1-1.5 часов. Во время и после кипячения добавляется хмель. Основная цель кипячения – стерилизация готового сусла перед брожением.

Кольеретка - это головная (верхняя) этикетка помимо основной этикетки на бутылке.

Контрэтикетка - этикетка на обратной стороне бутылки. Обычно там располагается штрих-код, информация о составе пива и т. д.

Лагер (lager) Пиво низового брожения, при котором дрожжи оседают вниз по окончанию брожения. Всё пиво делятся на 2 большие группы: эли и лагеры.

Мальтоза Самый распространенный ферментируемый сахар в пиве.

Марки пива (brands) Сорта пива подразделяются на различные группы и подгруппы, объединённые общими признаками. В свою очередь, различные предприятия производят различные торговые марки пива: Carlsberg, Tuborg, Guinness и другие.

Охмеление пива (hopping) Хмель добавляют в начале кипячения пива и кипятят в течение часа. За это время производится изомеризация горьких смол, находящихся в пиве. Именно они придают основную горечь пиву.

Пастеризация (pasteurization) Термическая обработка пива, при которой пиво нагревается до определённой температуры в течение определённого времени.

Существуют два вида пастеризации: туннельная и проточная. Туннельная пастеризация обычно применяется для пива разлитого в бутылки и баночки. Разлитое пиво помещают в камеру для нагревания и нагревают его в течение определённого времени, затем быстро охлаждают.

При проточной пастеризации пиво нагревается до более высокой температуры в течение более короткого времени. Такой способ применяется при наполнении кегов.

Пивна́я дроби́на (spent grains) Гуща, остающаяся после варки и фильтрации ячменного сусла. Содержит частицы ядер и оболочки зерна. Дробина является отходом пивоваренного производства и идёт на корм скоту.

Питчирование Добавление дрожжей в сусло после охлаждения до желаемых температур.

Плотность (original extract) Количество сухого вещества растворённого в свежесваренном сусле (в процентах). В дальнейшем, во время брожения эти вещества сбраживаются в алкоголь и углекислый газ. На некоторых пивных этикетках начальная плотность обозначается в дополнение к содержанию алкоголя.

Позднее охмеление (late hopping) Добавление ароматических сортов хмеля по окончанию кипячения. В данном случае горечь пива увеличивается незначительно, а пиву придаётся дополнительный аромат.

Прайминг Добавление небольших количеств ферментируемых сахаров в ферментированное пиво до розлива, чтобы вызвать возобновление брожения в бутылке или бочонке и, таким образом вызвать карбонизацию пива.

Промывка дробины (sparging) После перекачивания первой партии сусла (first wort) в танк для кипячения, пивная дробина промывается горячей водой при температуре 85°С для вымывания остатков сахара.

Пшеничное пиво (wheat beer) Пиво, сваренное с добавлением пшеничного солода, непроросшей пшеницы, или же на специальных пшеничных дрожжах.

Солод (malt) Проросшие зерна ячменя или других злаков, высушенные и очищенные от ростков.

Сорт пива (type of beer) Всё пиво разделяется на 2 большие группы по способу брожения: верхнего (эли) и нижнего (лагеры). Всё пиво делится на несколько больших сортов, типов пива: эль, лагер, пшеничное, фруктовое и особые сорта. Сорта пива подразделяются на различные группы и подгруппы, объединённые общими признаками. Так по классификации международной организации пивных судей BJCP, существует более 100 групп и подгрупп пива.

Сусло (wort) Водный раствор сахара и крахмала, полученный после затирания и фильтрации смеси солода и воды - превращается в пиво в результате ферментации.

Стаут (stout) Один из видов пива относящихся к группе пива верхового брожения. Классический стаут отличается чёрным цветом и сухим вкусом. Самым популярным стаутом в мире на сегодняшний день является ирландское пиво Guinness.

Сухое охмеление (dry hopping) Добавление ароматических сортов хмеля в пиво по окончанию первичного брожения. Горечь пива не увеличивается, но сильно усиливается аромат пива.

Танины Группа органических соединений. Танины присутствуют в хмеле. Большая часть содержания солодового танина получена из солодовой лузги, но солодовые танины химически отличаются от танинов хмеля. В крайних примерах танины из обоих можно воспринимать как вкус или ощущение, похожие на пробоотборный черный чай, который настоян очень долго.

Темный солод Вид солода для производства тёмных сортов пива, полученный в результате высокотемпературной сушки солода.

Фильтрация сусла (lautering) Отделение сусла от твёрдых частиц перед кипячением.

Фильтрация пива (filtration) Окончательная очистка пива при помощи кизельгура или картонных фильтров.

Форфас (Bright Beer Tank) Танк для хранения готового пива. Современные форфасы оборудованы системой автоматической мойки и системой охлаждения для поддержания заданной температуры пива.

Фруктовое пиво (fruit beer) – пиво, сваренное с добавлением фруктов или натурального фруктового сока.

Хмель (hops) Humulus lupulus – вьющееся растение, относящиеся к семейству коноплёвых. Его побеги могут взбираться на высоту нескольких метров.В пивоварении используются только неопылённые женские цветки – мягкие пушистые шишечки. Именно в них необходимые пиву вещества сконцетрированы в наибольшей степени.

Хмель не имеет никакого отношения к алкоголю в пиве. Он влияет на горечь и аромат пива. Хмель также является природным консервантом пива.

Эль (ale) Пиво верхового брожения, при котором дрожжи всплывают вверх. Всё пиво делятся на 2 большие группы: эли и лагеры. Эль, как правило, не ферментируют при более высоких температурах, чем лагер, и часто подается теплее.

С сайтов https://www.israbeer.co.il/ и http://beertop.ru/ и https://microbrewinc.com/