Сомелье, вчера и сегодня
Если говорить о современном сомелье – работнике ресторана, то это человек, дающий рекомендации гостям по выбору вин и напитков, их сочетаемости между собой и с блюдами, а также осуществляющий подачу и сопровождение этих напитков в зале ресторана. Однако современная профессия сомелье не ограничивается залом ресторана. Поэтому сегодня сомелье можно определить так: это эксперт, владеющий навыками дегустации вина, знаниями о его производстве, разновидностях, хранении, подаче и сочетаемости с другими напитками и едой.
Задача сомелье – не только знать разновидности напитков, характеристики и года, но и умение их комбинировать между собой и с разнообразными блюдами.
Важный момент – стоимость напитка. Нужно четко оценивать платёжеспособность гостя и уметь предложить ему лучшее из каждой ценовой категории. Для сомелье важно угадать личные пристрастия гостей и выстроить гармоничную картину ужина, где аперитив, сопровождение и дижестив подчеркивают и дополняют друг друга.
Помимо сомелье, при ресторанах бывают специалисты по составлению винных погребов. Здесь уже требуются поистине энциклопедические знания. Погреб нужно не только наполнить, но и сделать так, чтобы с каждым годом его содержимое становилось все лучше и драгоценнее. Сомелье должен уметь определить момент, в который каждая из бутылок должна быть открыта.
История профессии сомелье
Слово сомелье (фр. sommelier) происходит от старо-прованского saumalier, означавшего «погонщик вьючного животного». Именно с человека, ответственного за перевозку имущества знатных господ, начиналась эта профессия. Вернее, история этого термина.
Первые «сомелье» не имели специализации: они следили за сохранностью всех личных вещей сеньора в пути. Если вещей было столько, что одному человеку не уследить, или среди них были особо ценные вещи, то назначались отдельные «сомелье» – например, сомелье для оружия и для провизии. При дворе Людовика IV была официальная должность сомелье – человека, следившего за королевским багажом при переездах.
Позже, когда сомелье стали следить за хозяйством не только в пути, но и заведовать им в имениях, в обязанность некоторых могла входить проверка на безопасность поданных к столу блюд и напитков: отравления долго были в моде, профессия была небезопасной.
Какое-то время сомелье оставался своего рода «завхозом», постепенно обретая специализацию: кухня и винные погреба... Для людей со схожими обязанностями – и даже более близкими к современному термину «сомелье» – появлялись и другие названия, а понятие «сомелье» продолжало жить и эволюционировать наряду с ними.
Например, уже в средние века во Франции существовало понятие échanson (эшансон) – виночерпий. Оно относилось к должности при дворе короля и высшей знати. Были bouteillers (управляющие винным погребом, ответственные за закупку вин) и tonneliers (которые следили за бочками). И тех и других относили к échanson , но первые были на ранг выше.
С 10го века должность эшансон стала относиться только к тем людям, которые были непосредственными распорядителями вин при дворе. Первый такой специализированный эшансон именовался Grand Echanson de France.
Во Франции 17-го века уже есть упоминания сомелье как «служителя стола», работающего под началом метрдотеля. Однако вино ещё не является его главной обязанностью. В его ведении входит и провиант, и столовые приборы и прочие предметы сервировки стола, а порой и приготовление блюд. В Италии 16-го века были свои ботильере (bottigliere) – винные распорядители, управляющие погребами.
А в герцогстве Савойском (в котором, кстати, говорили по-французски) – в те времена уже была введена конкретная должность Somigliere di Bocca e di Corte - «сомелье для главного и его двора». В обязанности Cомильере ди Бокка входил подбор и подача вин к столу герцога Савойского. Во многих источниках именно этот итальянский Somigliere 17го века упоминается как первый сомелье в его современном понимании.
К 19 веку профессия (должность) сомелье сформировалась и утвердилась как самостоятельная и имеющая схожее значение в разных странах Европы.
С сайта wineclass.citylady.ru