Устрицы (Les huîtres) *

Франция — четвертая в мире страна, где не только вылавливают, но и потребляют устрицы. Потребление «диких» устриц приходится с сентября по март включительно, а вот с апреля по август моллюсков употреблять в пищу не рекомендуют — в связи с процессом размножения устрицы теряют привычный вкус. Однако, большинство устриц привозят со специальных устричных ферм, поэтому деликатес доступен в течение всего года.

Во Франции в основном продаются вогнутые устрицы (Creuse), но можно встретить и плоские (Plate), однако стоить они будут значительно дороже, именно их предпочитают заказывать гурманы. Определить вид поможет размер-калибр, указанный рядом с названием. Так, для вогнутых используется маркировка от 1 до 5, для плоских от 000 до 6. Чем меньше значение, тем больше масса моллюска.

Разница между фермерскими и дикими

Разница зависит не только от способа выращивания, но и в первую очередь от региона обитания. В виноделии есть понятие терруара, в море это «мерруар» (mer — «море»). Чуть выше соленость, другой набор фитопланктона — и вкус у устрицы другой. Если, например, сравнивать дальневосточную (тихоокеанскую устрицу) и выращенную в Черном море, то разница во вкусе очень ощутимая. Первая будет более йодистой и соленой, черноморская будет отличаться нежной текстурой мяса и характерным сладковатым послевкусием.

Существует много сортов и вариаций вкусов устриц: от орехового до сливочного, от фруктового до соленого. Фермерские устрицы зачастую обладают более многогранным и деликатным вкусом, но это вовсе не означает, что они лучше или хуже диких. Это вопрос вкуса каждого человека. Главное — свежесть продукта и понимание, что современные технологии перевозки позволяют сохранять свежесть устриц.

Фермерские устрицы в отличие от диких живут дольше и они вкуснее, поэтому в основном их сейчас и продают в мире. Тем не менее в диких больше мяса, они более плотные.

Как выбрать устрицу по внешнему виду?

В аквариуме устрицы хранятся чуть дольше, чем на льду. В ресторанах устрицы живут в закрытых раковинах. Люди ошибочно думают, что если раковина естественным путем приоткрыта, то моллюск мертв, — это не так. Устрица все равно продолжает жить. Тем не менее люди выбирают закрытые устрицы, тогда гости на сто процентов уверены, что устрицы живы. Советую еще ориентироваться на запах — испорченный продукт пахнет резко и неприятно, у свежего аромат моря. Обычно на прилавке мы рекомендуем выбирать ту, что имеет плотно сомкнутые створки раковины и хороший вес (гарантирует наличие большого количества мяса).

Варианты устрично-винных сочетаний

Sancerre - Хорошо охлажденный луарский совиньон блан, не вульгарно тропический, а аккуратный, ромашково-цитрусовый – своей ароматикой напоминает устричную раковину. Устрицы во всех смыслах сами раскрываются, едва завидят бокал ледяного Sancerre.

Muscadet - Это не душный, нейтральный, но бодрый мелон де бургонь с берегов Атлантики. Он будто сам растет где-то среди устричных ферм. Выдержка на осадке придает Muscadet легкий булочный тон на фоне сочных садовых яблок и груш. Устрицы обожают Muscadet!

Chablis - Помните, у Чехова: «На днях в Эрмитаже первый раз в жизни ел устриц… Вкусного мало. Если исключить шабли и лимон, то совсем противно» Мы уверены, это ирония. Правда в том, что хорошее шардоне из региона Chablis, созданное руками талантливых виноделов, чтущих традиции уникального терруара на месте древнего моря, украсит любую устрицу.

Champagne - От пары игристое вино плюс устрицы может появиться металлический привкус из-за небоскребной кислотности и того самого перляжа (игры пузырьков, от слова pearl – «жемчужина»). Они настаивают, что шампанское должно быть мягким, сливочным и желательно выдержанным, таким, как миллезимный Blanc de Blanc, созданный на основе шардоне.

Rose - Прованс. Ницца. Набережная. Кафе с рядами уличных столов, на каждом из которых подносы с горами морепродуктов и устриц и бокалы с заиндевелым коралловым розе. Понятное и любимое сочетание ягодности красных сортов и соленой сливочности устриц.

Moscato d'Asti - Медовая сладость муската отлично уживается с соленостью устриц. Главное, не забывать про кислотность. Устрицы – полноценные моллюски с ярко выраженным сливочным вкусом, поэтому не каждое вино справится с ними. Например, Prosecco – не самое лучшее сочетание с устрицей, незаслуженно получившее популярность в кризисный период. А правильное легкое, ароматное, ледяное кисло-сладкое Moscato d'Asti организует вам интересное приключение.

Beaujolais - На первый взгляд, устрицы и красное выглядят несовместимо, но вспомните, как вам «заряжали» устричные подносы во Франции. Сливочное масло, хлеб, лимон и стопка красного винного уксуса. Гамэ из лучших коммун Южной Бургундии, благодаря ароматам влажной лесной земли, диких ягод и сухих цветов, а не ярким навязчивым фруктам, отлично парирует устрицам.

Zweigelt - Специи и пряности, рассыпанные на дикие вишни, – актуальный австрийский стиль, который мы в голос советуем к тунцу и осьминогу на гриле. Устрицы тоже просят огня.

Pinot Noir - Свежая элегантность и тонкая порода пино нуаров Бургундии, Сансера и Эльзаса подхватывают утонченный и сложный вкус устриц. Выбирайте нестарый нуар из альтернативных регионов Бургундии с невысоким градусом или замахнитесь на пряные пороховые «шпеты» (spatburgunder) из Германии.

Riesling - Король-солнце, повелитель белых сортов как никто достоин лакомой деликатесной плоти. Тонкая сладость, молниеносная кислотность, необузданный аромат! Только выбирайте устриц помясистее и пожирнее.

Sake - Старинная японская пословица гласит: «Саке не воюет с едой». Действительно саке дружелюбно протягивает руку дерзким васаби, соевому соусу, а уж с устрицами у них вообще любовь и взаимопонимание. Ароматные премиальные версии из глубоко отшлифованного риса ямаданисики и сами на вкус как устричный ликер (морская вода и сок самой устрицы), а с устрицами срабатывают точно.

Single Malt - Односолодовый виски: соленый, дымный, перечный, немного цитрусовый, обильно маслянистый. Вельветом он обнимает такую же соленую, сливочную, маслянистую устрицу. Океан встречает океан. Это одно из самых удивительных сочетаний.

С сайта daily.afisha.ru , с сайта timeout.ru и из телеграм-канала Путешествия со вкусом