Винный камень, что это

Осадок на дне бутылки, который еще называют "винным камнем" является результатом природных процессов, происходящих в вине. Виноградный сок в своем составе имеет две главные кислоты – винную и яблочную. Эта яблочная через определенные трансформации может превратиться в более мягкую кислоту, молочную. А с винной кислотой все не так просто...

Создается она из кислых и нормальных солей. И эти соли имеют различную растворимость – одни растворяются в вине полностью, а другие... со временем выпадают в качестве осадка на дно бутылки! И выпадают они не одни, а собирают целую компанию - приглашают соединения калия и фенольные соединения - танины и вещества, окрашивающие вино.

Процесс выпада осадка очень медленный и длится годами, поэтому в молодых винах осадка почти никогда не бывает. Кристаллические отложения желтого, красного или розового цвета чаще можно встретить в старых, почтенных винах, это естественное следствие развития вина в бутылке. За одним исключением...

"Винный камень" безопасен для здоровья человека, но его не всегда приятно чувствовать на зубах. Именно поэтому сомелье в ресторане отделяет его, переливая вино в декантер против света (свечи иногда). Когда замечает осадок – останавливает переливание. Эту процедуру легко повторить дома.

А теперь об исключениях! Осадок в молодом вине (2-3 года) чаще всего свидетельствует о том, что бутылка была переохлаждена или даже вино перемерзло. Дело в том, что молодое вино насыщено калиевыми солями винной кислоты, которые почти не растворяются под воздействием спирта. Но если вино сильно охладить, то они кристаллизуются на дне бутылки. Это грозит потерей кислотности для вина. В бутылках, срок хранения которых в любых, даже самых правильных условиях, зашкалил хотя бы лет за 7, винный камень всегда есть.

Одной из причин того, что у старинных бутылок на дне обычно делалось большого размера углубление, называют как раз наличие винного камня: чтобы сливать вино без осадка, который скапливался вокруг этого элемента сосуда.

Надо отличать винный камень от хлопьевидного осадка, который возникает при порче вина под воздействием бактерий при недостаточных бактерицидных свойствах вина, при испарении из вина спирта. Это обычно происходит при разгерметизации емкости и хранении в тепле. Что бы этого не происходило вино нужно хранить при температуре от 1 до 17 градусов цельсия пробкой вниз во избежание ее усыхания и попадания воздуха в вино.

Из телеграм-канала Сомелье