Клубничный тарт с заварным кремом

Ингридиенты

Тесто

Сливочное масло/маргарин - 68 гр
Сахарная пудра - 50 гр
Яйца - 22 гр
Мука - 110 + 28 гр

Начинка

Молоко - 240 гр
Сливки 33% - 60 + 120 гр
Ванилин - 1 пакетик
Желток - 50 гр
Сахар - 50 гр
Крахмал - 24 гр
Сливочное масло - 60 гр
Клубника

Приготовление

В чаше соедините ледяное сливочное масло (68 г), порубленное мелким кубиком, и сахарную пудру (50 г). Вымешивайте до состояния пасты.

В это время разбейте яйцо (желательно комнатной температуры) и хорошо размешайте до однородности массы.

Добавьте 22 грамма яйца.

Масса будет пышной и однородной. В первую минуту будет казаться, что тесто расслоилось, мешайте дальше.

В самом конце мука (138 гр). Можно взять 110 гр обычной муки и 28 гр миндальной.

Заверните пласт толщиной 1 см в пищевую плёнку. Уберите в холодильник (на час) или морозильную камеру (минут 20).

Когда тесто охладится, раскатайте его до толщины 2 мм. Раскатывайте на пергаменте. Сверху также можно накрыть тесто, чтобы не прилипало к скалке (если жарко).

Используйте три металлических кольца 10х2,5 см, просто поставьте их на тесто и чуть придавите. По планке нарежьте три полоски для бортиков. Также можно использовать другие диаметры, например, кольцо 14х2,5 см или даже 16х2,5 см.

Бортики распределите по стенкам колец, борт чуть выступает из кольца. Уберите в морозильную камеру на пол часа.

Срежьте бортики ножом по краю кольца. Только так можно добиться ровного края.

Лучше всего выпекать песочное тесто на перфорированном коврике, но если его нет, прокалывайте дно вилкой и выпекайте на противне как есть.

Температура 175 (верх-низ) или 160 (конвекция). Примерно 12-17 минут.

Готовая тарталетка должна быть достаточно румяной.

Готовые тарталетки храните в сухом контейнере пару недель. Если хотите, можете защитить их — смазать желтком внутри и запечь 2-3 минуты. Это если хотите, чтоб тарт с начинкой долго не размокал.

В сотейник налейте жирные сливки (60 г) и молоко (240 г), добавьте стручок и семена ванили. Поставьте на плиту и доведите до кипения.

Пока смесь ароматизируется, соедините в чаше сахар (50 г), желток (50 г) и кукурузный крахмал (24 г).

Объедините всё венчиком.

Когда молочно-сливочная смесь закипит, снимите её с огня и удалите стручок. Вылейте примерно треть на желтковую смесь.

Хорошо перемешайте венчиком. Вылейте массу обратно в сотейник.

Верните на плиту. Варите крем на среднем огне, постоянно активно мешая венчиком. Крем должен стать густым, но не пригореть.

Снимите с огня, сразу добавьте порубленное сливочное масло (60 г). Снова размешайте венчиком.

У вас будет однородный, мягкий крем, который хорошо держит форму. Если нужно больше стабильности, сейчас добавьте 1-2 грамма листового желатина.

Накройте пищевой плёнкой в контакт и охладите (уберите в холодильник на час).

Крем дипломат:

Когда крем станет холодным (4-10 градуса) добавьте в него взбитые жирные сливки (120 г).

Объедините массы силиконовой лопаткой. Храните в холодильнике.

Когда будете готовы, переложите крем в кондитерский мешок.

Наполните тарт кремом и выровняйте слой с помощью шпателя.

Ягоду порежьте произвольно и обваляйте в столовой ложке нейтральной глазури. Это придаст кусочкам блеск и защитит от заветривания и порчи.