Аквафаба

Беглый анализ состава и небольшой экскурс в историю одного из наиболее доступных заменителей яичного белка.

Пенная текстура коктейля дает более мягкое и округлое восприятие оного. До недавнего времени, чаще всего для этих целей использовался яичный белок. Но с популяризацией вегетарианства, веганства и других диет, остро встал вопрос замены животного белка на растительный. Одним из наиболее простых и удачных решений этой проблемы стала аквафаба. Мы уже рассматривали механизм образования пен и эмульсий в одной из ранних статей. Советуем освежить в памяти эти знания, прежде чем углубляться в тему аквафабы.

Аквафаба (образовано от сочетания слов «aqua» — вода, и «faba» — бобы) — это вязкая жидкость, полученная при отваривании в воде плодов бобовых культур, таких как нут, горох и фасоль. Наиболее популярная версия аквафабы готовится из нута.

Если верить статье на Википедии и онлайн ресурсу The Guardian, открытие пенообразующих свойств этой жидкости принадлежит двум энтузиастам веганской диеты: музыканту Жоэлю Роэсселу (Joël Roessel) и разработчику программного обеспечения Гусу Вольту (Goose Wohlt). В декабре 2014 года французский тенор Жоэль обнаружил, что жидкость из-под консервированного нута при взбивании образует устойчивую пену. Он опубликовал рецепт меренги с использованием этой жидкости, и далее написал пост о веганских пенообразователях. В марте 2015 года Гус Вольт разместил пост на фейсбуке, где демонстрировал свежеиспеченные меренги с использованием воды из-под консервированного нута вместо яичного белка. Кстати, именно Гус дал этой жидкости название «аквафаба» (также он сделал официальный сайт аквафабы, который, правда, уже не существует), которое уже внесли в Оксфордский словарь и словарь Уэбстера. В дальнейшем, аквафаба не только стала популярной среди любителей еды растительного происхождения, но также и перекочевала в бар, где обитает и до сих пор.

Так как использование нутовой воды — относительное нововведение в кулинарии, то серьезных исследований ее состава и свойств немного (зато работ по анализу нута — гораздо больше). Одна из наиболее полных статей, собравшей в себе все аспекты аквафабы (от состава до будущих перспектив) принадлежит паре канадских академиков из Университета Саскачеван (кстати, именно они были в составе группы, которая опубликовала первое серьезное исследование воды из-под консервированного нута).

В целом, выделяют четыре фактора влияния на свойства аквафабы, приготовленной из нута:

• состав самого нута, на который влияет его генотип и условия произрастания бобов
• особенности метода приготовления аквафабы (время замачивания нута, время и способ обработки, который может варьироваться от приготовления в микроволновке до использования скороварки, отдельным пластом исследований является вода из-под консервированного нута)
• добавление различных вспомогательных веществ при приготовлении (соли, основания, энзимы и кислоты)
• состав и концентрация белков и полисахаридов

В состав аквафабы входят белки (0,95–1,5 г/100 г), полисахариды, сахароза, сапонины, микоза, мио-инозитол и до 20 других органических веществ, растворенных в воде (органические кислоты, спирты и пр.). Большинство белков аквафабы имеют низкий молекулярный вес и термоустойчивость (по большей части — это альбумины).

За пенообразование в большей степени отвечают полисахариды, белки и сапонины. Адсорбция белков снижает энергию на границе раздела фаз (вода/газ), и это способствует увеличению площади поверхностного натяжения, что позволяет жидкости окружить большее количество газа (а это значит, пена будет больше). Полисахариды способствуют стабилизации пены в основном за счет повышения вязкости жидкости. Сапонины же, за счет своей дифильной природы (обладают одновременно гидрофильными и гидрофобными свойствами), помогают удержать больше пены. Также, ключевым фактором является отсутствие в составе аквафабы жиров, которые обычно уменьшают количество и стабильность пены. В среднем, содержание белка в аквафабе в 10 раз меньше, чем в яичном белке. Но за счет присутствия сапонинов и полисахаридов, яичный белок можно заменять аквафабой 1:1.

Как уже было сказано выше, одним из ключевых факторов влияния на качество аквафабы является способ ее приготовления. Интересный эксперимент провели канадские ученые (есть у них какая-то тяга к исследованию аквафабы). Они сравнили содержание белка в аквафабе и ее свойства в зависимости от соотношения воды и нута во время приготовления и длительности этого процесса. Нут замачивали перед готовкой на 2 часа, для варки они использовали скороварку. Помимо оценки поведения аквафабы, их целью было также минимизировать содержание танинов и фитатов.

Изначально сравнивали три разных соотношения нута к воде (1:2, 2:3, 1:4) и четыре времени приготовления (15, 30, 45 и 60 мин). По итогам получилось, что максимальное количество пены (120%) образуется из аквафабы, приготовленной при соотношении 2:3 в течении 30 минут. А наиболее стабильная пена (держалась 57 минут) получается при соотношении 1:2 при 45 минутах готовки. Но самое любопытное, что они использовали программу для генерации оптимальных условий приготовления аквафабы (достижения желаемого функционала и содержания протеина при минимальном содержании танинов и фитатов) на основе загруженных значений. Предсказание было следующее: содержание нута к воде — 1,5:3,5; длительность приготовления — 60 минут. После экспериментальной проверки предсказание с небольшой погрешностью подтвердилось.

Аквафаба — довольно простой и недорогой способ замены яичного белка растительным. Приготовить ее достаточно легко: замочите нут на ночь (или попробуйте на 2 часа, как советуют канадские исследователи), после слейте воду. Положите нут в скороварку, залейте водой и сварите (можно снова последовать выверенным значениям канадских ученых и попробовать использовать соотношение нута к воде 1,5:3,5, а варить 60 минут в скороварке при 120ºC). Сначала охладите нут с водой, а затем слейте полученную аквафабу. Из нута можно сделать хумус.

Можно поэкспериментировать с разными сортами нута или другими бобами. Единственно, если собираетесь варить сами, то сделайте сначала небольшую пробную партию, а как получится — тогда и масштабируйте. Ну а если под рукой нет скороварки или лень тратить время, то можно пойти самым надежным и простым путем — купить консервированный нут и использовать воду из-под него. Работает всегда. Правда, стоит учесть, что в большинстве случаев туда добавлена соль.

Прелесть аквафабы в том, что она — побочный продукт, образованный при приготовлении нута. И хотелось бы верить, что это так и останется. То есть, если у вас вдруг появилась потребность использования аквафабы в баре, то убедитесь, пожалуйста, что вы знаете как обойтись после с нутом. Не стоит увеличивать коэффициент бесполезного действия и выкидывать его.

Источники:

1. Wikipedia
2. https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2015/sep/29/aquafaba-chickpea-liquid-baking-egg-white-substitute
3. Shim, Y. Y., Mustafa, R., Shen, J., Ratanapariyanuch, K., & Reaney, M. J. T. (2018). Composition and Properties of Aquafaba: Water Recovered from Commercially Canned Chickpeas. Journal of Visualized Experiments, (132).
4. Mustafa, R., He, Y., Shim, Y. Y., & Reaney, M. J. T. (2018). Aquafaba, wastewater from chickpea canning, functions as an egg replacer in sponge cake. International Journal of Food Science & Technology.
5. https://friekaker.no/aquafaba-what-is-its-chemical-composition/
6. Mustafa, R., & Reaney, M. J. T. (2019). Aquafaba, from Food Waste to a Value‐Added Product. Food Wastes and By‐products, 93–126.
7. Alsalman, F. B., Tulbek, M., Nickerson, M., & Ramaswamy, H. S. (2020). Evaluation and optimization of functional and antinutritional properties of aquafaba. Legume Science. doi:10.1002/leg3.30
8. Buhl, T. F., Christensen, C. H., & Hammershøj, M. (2019). Aquafaba as an egg white substitute in food foams and emulsions: Protein composition and functional behavior. Food Hydrocolloids. doi:10.1016/j.foodhyd.2019.05.041
9. Tomás Lafarga∗ , Silvia Villaró, Gloria Bobo, Ingrid Aguiló-Aguayo. Optimisation of the pH and boiling conditions needed to obtain improved foaming and emulsifying properties of chickpea aquafaba using a response surface methodology