Что такое мескаль?
Мескаль это - оригинальная форма текилы! Это следует понимать как то, что мескаль изначально был просто общим термином для «духов, сделанных из агав». Сегодня все немного сложнее, но какое-то время это все еще верно. Мескаль - это спиртные напитки на основе агавы.
Поле агавы, на котором цвело одно из растений. Если повезет, растение опыляется дикими летучими мышами, после чего оно засыхает и погибает.
Категории мескаля
Что касается хранения, то мескаль хранят в той же текиле темпи. Т.е.: Blanco, Reposado, Anejo и Extra Anejo.
Norma'en
У мескаля есть «Норма» - то есть свод правил, которые описывают, что такое мескаль. Последнее обновление нормы датируется 2016 годом и называется «NOM-070-SCFI-2016».
Это было широко обсуждаемое обновление, потому что был план индустриализации всей концепции мескаля и даже с введением слова «комил» в качестве замены мескаля. Эта разработка неожиданно вызвала большой интерес и сопротивление среди энтузиастов мескаля во многих частях мира и привела, что совершенно точно, к первой в мире революции, возглавляемой барменами!
Массовая поддержка старых методов производства и традиций со стороны барменов и энтузиастов и, конечно же, со стороны производителей привела к изменению нормы с введением категорий.
Эти три категории позволяют развиваться и продавать себя в рамках категорий, связанных с традициями и методами производства. Это довольно интересно с этими категориями в мескале. Их, несомненно, будет чрезвычайно трудно контролировать, но в то же время они являются выражением сильной воли к защите части подлинной мексиканской культурной истории. Категории основаны на том, как производится мескаль, а не на том, что содержит конечный продукт, и это существенная разница, потому что она ориентирована на отдельного производителя и его / ее полностью практическую работу. И вплоть до последней детали. Мы кратко опишем категории здесь:
Мескаль
Это самая открытая из категорий и наиболее простор для индустриализации.
Выпечка: агаву или сок агавы выпекают в земляных печах, кирпичных печах или скороварках.
Измельчение: тахона, чилийский или египетский измельчитель, измельчитель или тахона.
Ферментация: ферментацию можно проводить в деревянных сосудах, бетонных сосудах или сосудах из нержавеющей стали.
Дистилляция: дистилляция в колбе, дистилляция в колонне из меди или нержавеющей стали.
Мескаль Артесанал
Это категория для небольших производств мескаля, созданных на основе продуктов.
Приготовление: Пиньяс из агавы нужно готовить в подземных ямах или надземных каменных печах.
Фрезерование: деревянный молоток, тахона, чилийская / египетская мельница, тростниковый пресс или измельчитель.
Ферментация: ферментацию можно проводить в каменных ямах, ямах в земле, стволах деревьев, глиняных урнах, деревянных чанах или шкурах животных. Ферментация может включать волокна агавы.
Дистилляция: Дистилляция должна проводиться прямым огнем под котлом из меди или глины. Голова или «шляпа» куба может быть сделана из глины, дерева, меди или нержавеющей стали.
Выпечка: Агаву нужно запекать в земляной печи или в кирпичной печи.
Измельчение: деревянные палочки, тахона, пресс для сахарного тростника или измельчитель.
Ферментация: Ферментация должна происходить в каменных сосудах, земных сосудах, выдолбленных стволах деревьев, керамических бочках, деревянных бочках или шкурах. Ферментация может включать волокна агавы.
Дистилляция: Колба для дистилляции в аппарате для дистилляции из меди или глины
"Шляпа" на аппарате для дистилляции предпочтительно может быть сделана из глины, дерева, меди или нержавеющей стали.
Мескаль Предки
Выпечка: Агава должна быть запечена в земной печи.
Измельчение агавы: Запеченную агаву необходимо раздавить деревянными палками, тахоной.
Ферментация: ферментация должна происходить в камнях / земляных ямах или стволах деревьев, деревянных сосудах, глиняных сосудах или шкурах животных. Процесс может, но не обязательно. Включите жом - то есть волокна агавы.
Дистилляция: Дистилляция должна происходить в приборах, которые непосредственно нагреваются огнем и сделаны из глины. «Шляпа», которая составляет часть перегонного аппарата, в котором собирается спирт, также должна быть сделана из глины или дерева.
Откуда берется мескаль?
Мескаль - это дух агавы, но, как и текила, тоже имеет свое собственное название. В 1994 году было предложено постановление NOM-070-SCFI-1994, которое с тех пор стало законом. Таким образом, мескаль также имеет наименование по происхождению ».
Это означает, что мескаль, как и шампанское, ДОЛЖЕН производиться в определенных географических регионах, чтобы называться мескаль. Эти области:
Как делается мескаль?
Мескаль - это в основном спирт из агавы. Но если текилу можно приготовить только из голубой агавы, то для мескаля дело обстоит иначе.
В Мексике насчитывается около 200 сортов агавы, и, по оценкам, примерно. 50 из них активно используются в производстве мескаля. Самым распространенным сортом является подарок Эспадина, который также широко выращивается. Другие разновидности, например, Американа, Тобала и Баррил. Эти сорта могут иметь совершенно различный вкус, и вы часто смешиваете их также в так называемом «ансамбле барелло», то есть смешанных бочках.
Великолепный образец большой агавы
. Особенность, которая характеризует мескаль и которую любят подчеркивать энтузиасты мескаля, заключается в том, что вы используете дикую агаву. Агава действительно растет в дикой природе в большей части Мексики, но стоит помнить, что некоторые из известных сортов агавы из мира мескаля созревают только в возрасте 20-30 лет.
Так что это сорта, для которых требуется довольно много логистики и планирования, если это сырье, которое вы хотите использовать на регулярной основе, и вряд ли что-то, что вы осмелитесь оставить «диким агавам». Реальность такова, что подавляющее большинство растений, используемых в производстве мескаля, выращиваются и культивируются.
Использование дикой агавы имеет смысл, пока это небольшое производство, но успешные марки мескаля приспосабливаются к более организованному выращиванию, при котором вы пересаживаете и пытаетесь работать устойчиво.
Терруар
Мексика - большая страна, и климатические и почвенные различия в областях, входящих в номинал мескаля, довольно велики. Следовательно, это имеет смысл, когда понятие «терруар» стало центральным в мескале. Терруар - это отпечатки вкуса и аромата, которые окружение оставляет в мескале. Например, пышная вулканическая почва дает более сладкий и мягкий продукт, чем районы с сухой почвой и множеством минералов. Точно так же есть большие перепады высот. Более тонкий и прохладный воздух способствует более медленной ферментации, что, в свою очередь, оставляет следы в общем вкусовом профиле.
Агава тепецтате, которая составляет ок. 30 лет, чтобы созреть
Norma перечисляет пять разновидностей агавы, разрешенных для производства мескаля. это
(здесь мы используем общие термины, а не латинские).
Однако Norma позволяет использовать и другие сорта агавы с правильным содержанием сахара.
Вот список некоторых агав, входящих в известные продукты мескаля: