Что такое текила?
Текила - это мексиканский спирт,
приготовленный из голубой агавы (Agave Tequilana Weber Azul). Он назван в честь города Текила на западе Мексики.
Голубая агава, которая является лишь одним из прибл. 200 сортов агавы, произрастающих в районе Мезоамерики, выращиваются в 5 штатах Мексики. Когда агава созреет через 6-10 лет, листья срезают. «Тело» спелой агавы называется пинан, и оно напоминает гигантский ананас. Его готовят на пару в духовке и отжимают, после чего сладкий сок ферментируется и перегоняется в текилу. Текила содержит 38-55% алкоголя и классифицируется по степени хранения.
Текила имеет « Обозначение происхождения » и может быть изготовлена только из голубой агавы и в некоторых районах Мексики.
Категории текилы
Текила выпускается в 5 категориях / хранилищах.
Бланко или Плата (белый или серебристый)
Тип 1: наиболее распространенная и оригинальная форма текилы. Он не хранится, и ему меньше 60 дней. Его можно разлить в бутылки сразу после перегонки или положить на стальную посуду перед розливом в бутылки. Некоторые заготовки могут быть очень «свежими», а другие могут быть более круглыми, особенно если это 100% агава. Некоторые винокурни кладут блан на большие дубовые бочки, чтобы сделать их мягче. Максимально допустимое время отдыха на деревянных бочках для бланка - 30 дней. Заготовка является сырьем для создания того, что становится Reposado, Anejo и Extra Anejo, поэтому хороший бланк имеет больше шансов стать хорошим Reposado и т. Д.
Однако есть и бланкотекилы розового цвета. Это можно сделать, оставив одеяло на бочке для красного вина максимум на 30 дней или добавив натуральный пигмент, выделенный из тлей, обитающих в кактусах.
Joven, joven abocado (молодой и мягкий), иногда называемый «Gold» (золотой)
Тип 2: В основном то же самое, что и бланко, но с добавлением красителей и ароматизаторов, чтобы оно выглядело состаренным и округляло его резкость. Их также называют «учтивыми» или «золотыми» из-за их цвета. Цвет обычно получается за счет добавления карамельной / дубовой эссенции, и количество добавок должно составлять до 1% по весу. Их называют миксто. Часто для экспортного рынка создается дешевая продукция.
Текилу Joven не нужно ароматизировать. Это также может быть текила, в которой вы смешали бланко и текилу анехо.
Репосадо (отдых или хранение)
Тип 3: Текила Reposado выдерживается от 2 месяцев до 1 года в больших дубовых бочках или бочках меньшего размера. Эти большие бочки могут быть объемом до 20 000 литров.
Именно в этом процессе текила становится мягче, полнее и сложнее. В основном бывает, что чем дольше храните, тем темнее и «хранится» текила. «Сохраненный» здесь следует понимать как вкусовые нотки, которые добавляются к древесине - обычно ваниль, корица, дуб и т. Д. Однако существует взаимосвязь между размером деревянной посуды и добавлением цвета и вкуса. Чем крупнее блюдо, тем меньше вкуса при хранении, просто потому, что меньше контакт между спиртными напитками и блюдом.
Общей задачей при изготовлении выдержанной текилы является контраст между свежим и легким вкусом агавы и более «тяжелыми» элементами, которые появляются при старении. Хорошо выдержанную текилу можно узнать по тому, насколько хорошо ей удалось сохранить первоначальный легкий и цветочный вкус агавы и в то же время синтезировать ее со вкусовыми нотками дубовых бочек.
Reposadotequila составляет ок. 60% всех продаж текилы в Мексике. Это был первый одобренный тип выдержанной текилы, а также тот тип, в котором чаще всего лучше всего сочетается хранение и свежесть.
Большинство производителей хранят на дубовых бочках из американского, французского и канадского дуба. Но на самом деле бывают исключения. Asombroso, например, хранит в использованных винных бочках то, что придает текиле бледно-розовый оттенок и некоторую сладость.
Некоторые компании используют новые бочки, потому что они добавляют текиле желаемой округлости и спелости быстрее, чем использованные бочки. После того, как посуда использовалась для репосадо, иногда ее перерабатывают для хранения анехоткилы.
Иногда можно встретить термин «гранд репозадо». «Гран репосадо» - это просто термин для текилы репозадо, которая выдерживается немного дольше, чем обычно.
Анехо (старый или сверхнормативный)
Тип 4 Храните в бочках объемом не более 600 литров, но чаще всего в 200-литровых бочках не менее 1 года. Вы можете хранить дольше - до 3 лет, где преобладает категория Extra Anejo.
Часто хранятся использованные бочки из-под бурбона / виски из США. В случае с anejo все дело в медлительности, поэтому вы не используете новые стволы. Новые бочки слишком быстро добавят текиле характерный «сохраненный» аромат. Анехотекила обычно довольно темная, и искусство здесь, как и в репосадо, состоит не в том, чтобы подавить первоначальную свежесть, а в том, чтобы позволить ей войти в синтез с сохраненным вкусом.
Дополнительный возраст (мадуро; ультравозрастной)
Type 5 Extra Anejo - относительно новая категория. Здесь вы храните от 3 лет и старше. В редких случаях вы храните дольше прибл. 8 лет, потому что дальнейшее хранение редко добавляет что-то новое в текилу, и вкус агавы начнет исчезать среди всех ароматов древесины. Extra anejo часто имеет вкусовые нотки карамели, корицы, может быть, немного меда и кожи и обычно довольно сладкий.
Joven
Текила Joven состоит из нескольких слоев. Обычно это бланкотекила, смешанная с небольшим количеством анехо или экстра-анехо.
100% агава против смешанной текилы
Всего различают две категории текилы:
- «Текила из 100% агавы» против «смешанной текилы».
- Текила из 100% агавы производится исключительно из голубой агавы.
- Текила Mixto состоит как минимум из 51% агавы, а остальные спирты - из сахарного сока, например, кукурузы или сахарного тростника.
Причина, по которой у вас есть две категории, кроется в агаве в качестве сырья. Агаве должна быть не менее 6-10 лет, прежде чем ее можно будет собирать, и это делает агаву дорогой культурой. За 6-10 лет может произойти многое. Морозы, болезни растений, колебания цен и т. Д. Поэтому текила из 100% агавы обычно не совсем дешевая, но почти всегда превосходит по вкусу миксто.
Смешанная категория была введена для того, чтобы иметь возможность поставлять более дешевую текилу, которую было легче достать на экспортных рынках, и это тот тип текилы, который вы чаще всего найдете в супермаркете.
На этикетке бутылки должно быть указано, является она 100% агавой или нет. Если на бутылке нет 100% агавы, можно предположить, что это смесь текилы.
Откуда берется текила?
Существует множество духов агавы, и вы можете делать духи из агавы во многих местах мира.
Процесс производства не секрет, и многие люди могут выращивать сырье. Просто текилой следует называть не спирт агавы AL ! И этого не должно быть, потому что текила ДОЛЖНА поступать из определенного места в мире - иначе это не текила!
У текилы есть так называемое « обозначение происхождения », то есть место происхождения. «Обозначение происхождения» в принципе является формой торгового барьера. Они пытаются защитить продукт, который является уникальным для региона, из которого он происходит, и для этого они заключают торговые соглашения с другими странами, которые затем уважают, что, например, духи агавы из Африки не называются текилой.
Ниже у нас есть основания, на которых продукт может претендовать на то, чтобы быть уникальным по отношению к месту его происхождения. Таких продуктов много, например, шампанское, горгонзола, фета и арманьяк.
Обозначение происхождения
В соответствии со статьей 156 Закона об интеллектуальной собственности, обозначение происхождения - это название географической области страны, которая обозначает конкретный продукт, произведенный в этой области, и качество или характеристики которого являются результатом географической среды, в том числе естественной. и человеческий фактор.
~ Демаркация конкретной географической зоны (предлагается заинтересованными сторонами)
~ Подтвержденное признание или репутация географического объекта (декларация)
~ Особые условия производства (Стандарт)
В целом, существует консенсус среди экспертов по этому вопросу, которые согласны с тем, что решающими факторами в отношении обозначения происхождения являются следующие (в порядке важности);
1. Климат - Что касается климата, основными элементами являются интенсивность света, часы / свет, осадки, температура, относительная влажность.
2. Почва. Важными факторами являются текстура и химический состав почвы.
3. Виды растений - Агава текилана Голубая разновидность Вебера - это растения, используемые для производства текилы. Он произрастает в этом регионе и поэтому прекрасно адаптирован к климатическим и почвенным условиям.
4. Человеческая деятельность - это относится к человеческой деятельности, вовлеченной во весь процесс, от посадки до сбора агавы и до производства и выдержки текилы. Эти действия могут включать в себя техники, традиции и навыки ремесленничества.
Конечно, страна не может объявить местный продукт уникальным без заключения соглашения со странами, с которыми она сотрудничает, и поэтому продукты, защищенные указанием происхождения, включаются в международные торговые соглашения. Текила, как уникальный, географически разграниченный продукт относительно недавней даты, на самом деле, хотя краеугольный камень разграничения уже начался до мексиканской революции при Диасе.
Международное признание текилы
В 1978 году «Текила» была зарегистрирована Всемирной организацией промышленной собственности (ВОИС), и, таким образом, текила получила международную основу для производства текилы. Чтобы продукт назывался текилой, он должен производиться в одном из указанных регионов Мексики, а производитель должен соблюдать официальный стандарт на текилу, также известный как NOM-006-SCFI-2005. Стандарт также постоянно пересматривается, чтобы соответствовать быстро меняющимся условиям, регулирующим международную торговлю.
Географические районы текилы
5 штатов, включенных в географическое разграничение текилы:
Халиско
Весь Халикос, 124 муниципалитета.
Наярит:
8 муниципалитетов: Ауакатлан, Аматлан-де-Каньяс, Икстлан-дель-Рио, Хала, Халиско, Сан-Педро-Лагунильяс, Санта-Мария-дель-Оро и Тепик.
Гуанахуато:
7 муниципалитетов: Абасоло, Cd. Мануэль Добладо, Куэрамаро, Уанимаро, Пенхамо, Пурисима-дель-Ринкон и Ромита.
Мичоакан:
30 муниципалитетов: Брисеньяс-де-Матаморос, Чавинда, Чильчота, Чуринцио, Котиха, Экуандурео, Хакона, Хикильпан, Мараватио, Маркос Кастелланос, Нуэво-Парангарикутиро, Нумаран, Пахакуаран, Перибанэ, Риедуолесадьен, Танджио, Тиангуолесадьен, Тиангуэто, Тиангуолесадие Тингуиндин, Токумбо, Венустиано Карранса, Вилла Мар, Виста Эрмоса, Юрекуаро, Самора и Зинапаро.
Тамаулипас:
11 муниципалитетов: Алдама, Альтамира, Антигуо-Морелос, Гомес Фариас, Гонсалес, Льера, Мант, Нуэво-Морелос, Окампо, Тула и Ксикотенкатль.
Как делается текила?
Когда вы поймете процессы, связанные с приготовлением текилы, вы получите лучшее и более последовательное представление о том, что такое текила.
Производитель делает широкий выбор: от поля, на котором выращивается агава, до финального розлива в бутылки. Все варианты выбора, которые в том или ином смысле влияют на конечный результат.
Состав индустрии текилы.
Существует почти 2000 различных брендов текилы, но всего 138 заводов. Винокурня - это компания, которая перерабатывает агаву и превращает ее в текилу. Из почти 2000 брендов только 8 владеют собственным ликеро-водочным заводом. Агава является сырьем для текилы, но лишь очень немногие, очень крупные компании, такие как Cuervo, Sauza и Patron, участвуют во всей пищевой цепочке - то есть обе выращивают агаву, обрабатывают ее и продают. Наиболее распространенная композиция состоит в том, что владелец бренда сотрудничает с производителем агавы (или даже владеет полем агавы), а затем вы покупаете его для дистилляции на винокурне и продажи через оптовика.
Огромная гасиенда и винокурня Patron Tequila.
Производители, владеющие как полями, так и торговой маркой, иногда продают себя термином «выращенное имение» и часто ссылаются на тот факт, что они могут обеспечить лучшее качество, имея возможность контролировать, когда и как собирать урожай. Ежегодно собирают более 500 миллионов килограммов агавы, которая является частью производства текилы, а посевные площади составляют около 1000 квадратных километров. Фактическое выращивание агавы чрезвычайно ручное и трудоемкое.
Посадка и размножение
Прежде чем вы сможете собирать агаву, вам нужно ее посадить. Растения агавы могут воспроизводиться двумя способами. Естественный жизненный цикл растения заключается в том, чтобы зацвести через ок. 7-10 лет, все в зависимости от почвы, температуры и высоты. Когда он цветет и удобряется дикими летучими мышами, он закладывает семена, которые, в свою очередь, могут прорасти. Однако через несколько лет агава также дает корневые побеги. Это корневые побеги, которые вы используете при размножении агав, потому что это самый быстрый посев семян. По мере роста агава производит своего собственного преемника. Когда агава ок. К 4-5 годам начинает давать почвенные побеги, которые вырастают в непосредственной близости от материнского растения. В весенние месяцы фермер, выращивающий агаву, обходит и срезает эти корневые побеги. Фактически выстрел достигает прибл. за год до того, как он достиг таких размеров, когда имеет смысл подобрать и пересаживать. Фермер срезает нижнюю часть маленького нового растения, и оно готово к повторной посадке. Обычно агава может посадить 10-20 земных побегов «Hijuelos» за время своей жизни.
Выращивание голубой агавы
Когда растению исполнится 4-6 лет, начинайте его обрезку. То есть вы разрезаете и подрезаете смеси, чтобы дать растению больше расти. Хороший сок исходит из тела агавы. Сок в листьях горький. Жизненный цикл агавы по возрасту фиксирован, но растения далеко не всегда одного размера. Если растение растет на каменистом или наклонном дне, оно становится значительно меньше и только поздно созревает. Это означает, что поле агавы не убирают сразу, как поле ячменя. Комбайны, называемые Jimadores, переходят с растения на растение и проверяют, созрело ли растение.
«Хиджуэлос» - корневой побег голубой агавы.
Урожай, которому 7-10 лет для созревания, естественно, становится дорогим, прежде чем его можно будет собрать, и поэтому нужно много заботиться о том, чтобы агава действительно была оптимальной, прежде чем вы ее срежете. По мере роста внимательно следите за ним. Есть ряд болезней растений, которые могут поразить агаву, так же как есть ряд вредителей, которые ценят агаву.
Так называемый «червь в текиле» - это просто личиночная стадия бабочки, которая живет на агаве и рядом с ней, и на самом деле является вредителем. Красные личинки вгрызаются в тело агавы, также называемой «коразон (сердце)», и таким образом разрушают агаву. У агавы есть как мужские, так и женские растения. Когда растение в возрасте ок. 7 лет начинает цвести - цветут растения обоего пола - из центра агавы вырастает цветонос «quiote». Стебель растет очень быстро - до метра в неделю! Он вырастает примерно на 10 футов в высоту, а иногда и выше, прежде чем завязать большое соцветие.
Цветок поглощает всю силу тела агавы (пинья). Затем растение погибает. Существует большая разница в том, когда растение достаточно созрело, чтобы зацвести, и различия связаны с почвой, влажностью и температурой. Растения, которые растут в высокогорьях, где прохладнее, цветут дольше. Время, когда растению дают цвести, собирают quioot. Его можно есть в вареном или приготовленном на пару виде. Он волокнистый и очень сладкий. Иногда его нарезают и продают как дополнение к жареной еде.
Их нередко можно найти на мексиканских рынках. В сушеном виде квиот используется в качестве дерева для изготовления мебели, столбов и т.п. В прежние времена квио также использовали в качестве музыкального инструмента. Есть даже компании, которые используют их для изготовления досок для серфинга.
Уборка урожая
Производство текилы начинается с «Джима» (урожай). Комбайн получил название «Джимадор». Агава - особая культура, немного напоминающая по выращиванию растущие новогодние елки. Это очень долгое вложение при посадке агавы на другом поле. 7-8 лет - это большой срок в жизни человека, а за 7 лет может произойти многое. 7 лет - это то, что проходит от рождения ребенка до первого класса. Есть много угроз для счастливого исхода урожая агавы. Вредители, болезни растений, заморозки - которые могут иметь разрушительные последствия, но производитель также может серьезно пострадать из-за колебаний цен во время сбора урожая. Колебания цен на урожай агавы в этом году стоили многим фермерам больших сумм, потому что они настолько непредсказуемы. В некоторые годы есть много растений, которые созревают по плану, и тогда предложение велико, а цены низкие,
Джимадорен
Уборка урожая на удивление ручная и леденящая до костей! Комбайны "Jimadores" ходят в шахматах, снабженные длинной палкой с круглым стальным лезвием на конце. Чтобы стать джимадором, нужны большие навыки и физические данные. Нужно уметь оценить, насколько агава находится в процессе созревания. Если он становится слишком спелым, он становится слишком сладким, если он недостаточно спелым, он становится слишком горьким. Помимо хорошего понимания того, когда растение созрело, джимадор также должен понимать, как его обрезать. Сок и сила агавы пребывают в пинье. Листья более волокнистые, а сок более горький. Таким образом, чем больше листьев вы возьмете с собой, тем более горьким станет сок в целом. Однако агавы также дороги, потому что у них столько лет на спине, и поэтому весь сок важен, поэтому для достаточно точной обрезки требуются большие знания.
«Джимадор» в поле со своим «товарищем». На заднем плане цветущая агава.
Пинья свободного кроя может весить от 40 до 80-90 кг. Инструмент Джимадора, длинная палка со стальным лезвием, называется «коа», и с его помощью сначала срезаются самые нижние листья растения. Затем коа приклеивается к корню, и растение освобождается от земли, так что оно переворачивается на бок. У агавы длинные и заостренные листья, поэтому коа должен быть длинным, чтобы дотянуться до корня растения. Когда растение срезают, обрезают листья. Пинья агавы свободной огранки напоминает большой ананас. Джимадор может собирать 3-4 тонны агавы в день!
Посевные площадки
В штате Халиско есть два основных района выращивания. Первая большая площадь находится ок. В 50 км к западу от Гваделхары, у подножия горы Текила. Здесь находится долина Аматитан и небольшой городок Текила. Многие из основных винокурен, в том числе Tequila Cuervo и Tequila Sauza, расположены в Текиле. В близлежащих городах Ареналь и Аматитан вы найдете другие крупные винокурни, такие как Herradura. Другая большая территория расположена примерно в 70 км к востоку от Гвадалахары, недалеко от долины, которая называется Лос-Альтос, но на высоте ок. 500 метров. В этом районе, но в основном в городах Арандас, Атотонлико-эль-Альто и Сапотланехо, можно найти еще большое количество винокурен. Именно в этом районе находится Patron Tequila. В разных регионах очень разные почвенные условия. Урожай, собираемый в «низинах» или, точнее, в долине Амататитан, обычно меньше урожая в Лос-Альтос. Пинья из Долины обычно весит от 30 до 40 кг. В Лос-Альтос почва богаче и краснее из-за высокого содержания оксида железа, который дает лучший рост и более высокое содержание сахара. Растения в этой области становятся все больше и тяжелее и могут достигать 100 кг за пину. После сбора урожая их загружают в пикап и везут на винокурню.
Агава, на которой «джимадор» (комбайн) закончил со своим «коа». Коа - это стержень с очень острым круглым лезвием, которым срезают листья агавы.
Выпечка и брожение
После сбора урожая их отправляют на винокурню. Теперь агавы необходимо подвергнуть термообработке, и прежде чем это произойдет, они будут разделены пополам, чтобы обеспечить более равномерное распределение тепла в теле агавы. По сути, сейчас должно произойти то, что крахмал, содержащийся в агаве, должен быть превращен в сахарный сок, и это делается путем кипячения агавы или запекания.
Паленке
Первоначально агава обжигалась в земляной печи «palenque», которая представляет собой углубление в земле с горячими вулканическими породами. Здесь вы кладете пинью и засыпаете их землей, а затем разводите огонь на кучке земли. Земляная печь работает как супер-горячая сауна и запекает агаву за пару дней. Не так много производителей текилы все еще используют паленк, но среди производителей мескаля он используется.
Кирпичная печь.
Большая печь, похожая на ту, что используется для кирпича, является фаворитом производителей текилы. Кирпичная печь работает быстрее и проще и не требует столько энергии, как земляная печь.
Автоклав
Автоклав (скороварка) - это эффективный способ термической обработки агавы и даже более энергоэффективный. Когда агава запекается, сахарный сок начинает стекать (аква миэль).
Диффузор
Диффузор - это очень большая машина, которая переворачивает традиционный процесс производства текилы. Диффузор вытягивает сырой крахмальный сок из агавы и нагревает его. Использование диффузора, мягко говоря, спорно, но многие крупные производители используют его, потому что он подходит для крупномасштабного производства.
Ретро или модерн
Об этих различных методах термообработки ведется много дискуссий. Критики утверждают, что быстрые и эффективные скороварки также разрушают тонкие нюансы агавы. Критика, конечно же, не обходится без команд, и есть много небольших компаний, которые работают с агавой медленнее и осторожнее. Дело в том, что сок во всем теле агавы не совсем одинаковый.
Внутренняя часть автоклава с агавой, приготовленной на пару.
Сок внутри тела самый сладкий, но по мере того, как вы углубляетесь в листья, он становится все более и более горьким. Следовательно, можно утверждать, что метод, при котором сок равномерно вытягивается из всего тела агавы, даст - вообще говоря - немного более низкое качество. Просто нужно помнить, что отжим сока - это лишь один из многих процессов перед тем, как текила будет готова к употреблению.
Обработка пиньи
Впоследствии запеченную агаву необходимо перемолоть и извлечь последний сахарный сок. Первоначально этот процесс происходил в так называемой тахоне. То есть круглое углубление в земле, где лошадь или мул натянули большой круглый жернов на массу агавы и таким образом мастурбировали волокна агавы. Вряд ли найдется много мест, где все еще можно использовать мулов, и тахона тоже довольно редка.
Но здесь, как и в случае с выпечкой, многие считают, что тахона - лучший и более щадящий способ сохранить во вкусе нюансы агавы. Альтернативой тахоне являются измельчители - то есть механические устройства, измельчающие волокна агавы, похожие на измельчитель свеклы. И паленк, и тахона - это методы, которые снова завоевывают популярность среди более мелких производителей, которые пытаются вернуться к старым методам. Fortaleza Tequila, например, - фантастический бренд, который полностью перешел на ретро в своем производственном процессе - и с действительно хорошими результатами.
Ферментация и дистилляция
Когда весь сок был извлечен из приготовленных волокон агавы, у вас есть сырье, которое является основой для брожения.
Mixto против 100% агавы
Именно на этом этапе производители разделяют сок агавы на сок, который будет использоваться для микстотекилы, и сок, который будет использоваться для 100% агавы. Mixtotequila - это текила, в которую можно добавить до 49% другого сока не агавы. Здесь обычно используют сок сахарного тростника или сахарной свеклы. Сахарный тростник и сахарная свекла значительно дешевле и быстрее выращиваются, чем агава, поэтому сок из них также намного дешевле. Следовательно, производство миксто текилы намного дешевле, чем производство 100% агаветекилы.
Ферментация
Ферментация или ферментация - это органический процесс, который начинается, когда в сахарный сок вводятся дрожжевые клетки. Клетки дрожжей начинают поедать сахар и превращать его в алкоголь. У компаний разные подходы к процессу ферментации. Некоторые компании продолжают использовать «натуральные дрожжи, переносимые воздухом». Обычно в воздухе присутствуют микроэлементы дрожжей, и ферментация начинается естественным образом. Однако на практике у большинства компаний есть дрожжи, которые они либо выращивают в компании, либо покупают. Есть разница в дрожжах. Некоторые из них более агрессивны и работают быстрее, чем другие.
резервуары для брожения объемом 8 000–10 000 литров, в то время как более крупные компании имеют резервуары объемом до 75 000 литров. После того, как вы начали вводить вещества, которые могут ускорить процесс ферментации, вы можете достичь полного процесса ферментации за 36-72 часа. Этот ускоренный процесс обычно используется в микстотекиле и, конечно же, является частью того, что делает микстотекилу как дешевле, так и хуже. Некоторые продукты используют натуральные дрожжи и позволяют медленному процессу брожения. В этом случае ферментация займет от 5 до 10 дней.
Дистилляция
В процессе дистилляции сброженная масса агавы нагревается, и спирт выделяется в виде паров. Пары остывают, и у вас есть первый спирт. Результат первой перегонки называется ординарио. После первой дистилляции сделайте еще одну дистилляцию, и на этот раз у вас будет бланко текила.
Некоторые производители перегоняют его в третий раз - например, Patron и Casa Noble, но подавляющее большинство производителей оставляют его путем двойной перегонки.