Пунш: история, рецепты и сервировка

Пунш считается прародителем всех современных коктейлей и самым старшим из них. Сочетая алкоголь, цитрусовые, сладость, аромат специй и бодрость чая, пунш был любимым напитком англичан в течение столетий. Сегодня этот напиток почти забыт, и незаслуженно. Попробуйте приготовить его самостоятельно — и он наверняка станет вашим любимым коктейлем.

История происхождения

По устоявшемуся мнению, название своё пунш получил из языка хинди, от слова «панч», означающего просто «пять». Таково, якобы, количество традиционных ингредиентов пунша:

• лимон
• сахар
• алкоголь (используют ром, бренди или арак)
• вода, чай или фруктовые соки
• специи (мускатный орех).

Однако это предположение не соответствует действительности: рецепт традиционного пунша вовсе не ограничивался пятью компонентами, потому что традиционного рецепта не было, вариаций рецепта было много изначально. И разумеется, изобретали пунш вовсе не индийцы.

Неизвестно, кто был открывателем рецепта и когда именно первый пунш был приготовлен, но вероятнее всего, создателем был всё же британец. Первое зафиксированное историками упоминание пунша относится к 1632 году: это было письмо служащего Ост-Индской компании Роберта Аддамса, в котором он желал коллегам «пить пунша вволю». Первый же зафиксированный рецепт пунша с упоминанием ингредиентов датируется 1638 годом, когда Иоганн Альберт де Мандельсло, управляющий фабрикой в индийском Сурате, записал в дневнике, что рабочие приготовили напиток, состоящий из аквавита, розовой воды, сока цитрусовых и сахара. Вероятнее всего, под «аквавитом» подразумевался восточный арак, перегон рисового, кокосового или пальмового вина.

Любимая тема Хогарта: дождаться, когда соотечественники дойдут до кондиции, и немедленно запечатлеть для истории. Хорошо, что тогда не было смартфонов

В самую старую формулу приготовления (1668 года), описанную со всеми подробностями, входит не только индонезийский арак, но и амбра, которая и тогда стоила немыслимых денег.

Крепкий алкоголь того времени изысканностью не отличался, это касалось и тогдашних сортов рома. Пунш, как позже — коктейли, появился как способ укротить ужасный вкус простых и грубых спиртных дистиллятов.

Пунш попадает в Британию

Британские моряки быстро поняли, что пунш может не только скрасить время в рейсе и поправить настроение, но это и недурная профилактика цинги: этому способствовали цитрусовые в составе пунша. А после того, как пунш добрался до Британии, он быстро вошёл в моду: купцы, инвесторы и чиновники потянулись в доки, чтобы посидеть на борту пришвартованных кораблей вместе с матросами за чашей экзотического пунша. Романтика!

К середине 17 века пунш с араком из Ост-Индии, а потом и с карибским ромом стал самым популярным напитком в лондонских кофейнях и поводом для дружеских вечеринок джентльменов. Для владельцев кофеен это было очень выгодно: пунш был популярнейшей новинкой, и налогом ещё не облагался.

Две сотни лет пунш оставался выбором британских аристократов и торговцев: сочетание бренди, чая, сахара, цитрусовых и мускатного ореха было недешевым удовольствием. Пока простолюдины надирались дешевейшим джином из спирта со скипидаром, благородные господа предпочитали пунш. Чаши для приготовления пунша стали популярным аксессуаром, демонстрирующим состоятельность владельца, предметом роскоши. Их с гордостью демонстрировали гостям, а самые большие чаши, рассчитанные на большие приемы размерами были сравнимы с серьёзными кухонными котлами.

Ром, пунш и моряки

Но позволить себе пунш могли не только аристократы — пунш остался и традиционным матросским напитком. Как только Британия колонизировала страны, производившие сахар, королевский флот быстро заменил ежедневный галлон пива или пинту вина в матросском пайке на половину пинты ямайского рома. Это позволило сэкономить место на борту, и в отличие от пива или вина, ром не портился в пути. А производили ром к тому времени уже практически во всех английских колониях, от Новой Англии в Америке до Маврикия у берегов Африки.

Ром, смешанный с сахаром и лаймом и разбавленный водой, делал тяжёлую и короткую жизнь моряка того времени терпимой: доза пунша помогала примириться с действительностью и тяжелейшими условиями жизни. Если вы видели в «Пиратах Карибского моря», как пираты 17−18 веков хлещут ром прямо из горла, имейте в виду: предпочтительным способом употребления рома были всё же чаши с пуншем. Сохранились бесчисленные свидетельства, как вербовщики того времени заманивали моряков именно таким угощением. Пошёл повеселиться — проснулся на борту.

Самым известным рецептом пунша того времени была смесь рома, воды, сока лайма, яичного желтка, сахара и чуточки мускатного ореха.

Пунш за пределами Королевства и колоний

Пунш накрепко связан не только с историей Карибов, но и Северной Америки. Говорят, отцы-основатели Соединенных Штатов и их друзья на празднествах после подписания Декларации независимости на радостях осушили 76 чаш пунша. Размеры чаш не уточняются, но можно не сомневаться, что это были вместительные емкости: повеселиться в те годы умели и любили.

В 18 веке пунш широко распространился и по Северной Европе: его ценили за способность согревать в холода, прояснять ум и улучшать настроение. И конечно, приписывали лечебные свойства.

…этот напиток не только согревает замёрзшие члены, но и служит таким превосходным лекарством от простуды, что знаменитый доктор Гастальди охотно прибегает к нему при первых признаках этого недомогания; кроме того, это отличное средство против любой заразы, безотказное мочегонное и потогонное; наконец, — и это, пожалуй, ценнее всех его целебных свойств — пунш рождает весёлость, горячит воображение и почти никогда не пьянит. — Так писал французский теоретик кулинарии 18 века ла Реньер.

В Германии пунш и до сих пор остается традиционным рождественским напитком. Рецептура, конечно же, отличается от традиционной английской, но тем не менее — это всё тот же старый добрый пунш.

К началу 19 века пунш добрался и до России. А.С. Пушкин часто упоминает его при описании дружеских пирушек.

А в час пирушки холостой
Шипенье пенистых
бокалов
И пунша пламень голубой.

Пунш выходит из моды и возвращается

В 19 веке нравы и пристрастия изменились. Викторианская эпоха ввела в моду новый стиль выпивки: пить стали меньше, а сам процесс существенно сократился. Угасанию моды на пунш Чарльз Диккенс посвятил статью «Чаша для пунша», в которой сокрушался, что старый добрый обычай уходит в прошлое, и чаши пылятся на полках, забытые и ненужные. Королева Виктория не одобряла пьянство, и уже во времена Диккенса традиция коротать ночь с друзьями за чашей пунша была архаикой.

Пунш стал жертвой ускорения времени: мир стал более занятым, и мало кто мог себе позволить ночь напролет сидеть в баре с друзьями за внушительной чашей пунша и неторопливым разговором. Изменилась культура алкоголя, пунш в неё не вписывался.

Кажется, пунш может вернуться в наше время вместе в возрождением популярности коктейлей. Ведущие бары мира включают его в свое меню, его предлагают гостям как аперитив, а некоторые заведения подают только его.

Секрет пунша — в его эстетике. Нельзя приготовить пунш, выпить стаканчик и побежать по делам дальше. Это прекрасный способ провести с друзьями долгое время, повод собраться вместе на несколько часов: точно так люди ездят на шашлыки. Пунш веками выполнял такую же роль. Вы приготовили несколько литров пунша, вы берете на себя коллективную ответственность его выпить.

Старая реклама 7up пытается использовать старинные атрибуты вечеринок, но уже без алкоголя. Не очень хорошая идея.

В этом есть что-то ритуальное и даже магическое: не зря же чаша и котел всегда считались ведьминскими атрибутами. Пунш — коллективный напиток, объединяющий друзей. Пунш отлично подходит в качестве повода для зимней вечеринки.

Как пьют пунш

Крепость пунша, как правило, невысока, и составляет 15−25 градусов. Благодаря тонкому вкусу и аромату спиртуозность в этом напитке вовсе незаметна. По этой же причине пунш не пьют залпом: это напиток для долгой беседы, его потягивают.

За три столетия появилось множество рецептов и способов приготовления пунша. Изначально его пили горячим, он прекрасно согревал и придавал сил. Со временем появились и холодные варианты приготовления («глясе»). В такие рецепты входит использование льда и даже мороженого.

Есть особые дамские варианты, где вместо крепкого алкоголя используется вино, и даже детские, не содержащие алкоголя вообще. Детский пунш более напоминает по рецептуре компот из цитрусовых, и его также пьют горячим, это отличный витаминный напиток.

Не забывайте: пунш не должен быть крепким. Это напиток для компаний, для легкого и непринужденного общения. Если ваша цель — «накидаться», пунш — не ваш выбор.

Рецепты пунша

Нюансы и пропорции

Несмотря на то, что пунш готовится из простых ингредиентов, в его приготовлении есть некоторые нюансы, способные сделать напиток поистине изысканным. Смешивание пунша требует терпения и внимания. Тонкие ингредиенты надо смешать так, чтобы ни один вкус не доминировал над другим: ни горечь, ни сладость, ни спиртуозность не должны доминировать во вкусе правильно приготовленного пунша.

Вот классическая пропорция: «Один из сладких, два из кислых, три из крепких, четыре из слабых».

• Один кислый — сок лайма или лимона
• Два сладкого — сахар
• Три крепкого — арак, ром, бренди или другой крепкий дистиллят
• Четыре слабого — вода, фруктовый сок, холодный чай
• Специи — мускатный орех, корица, розовая вода

Но мастера приготовления пунша редко следуют этой формуле, более ценя спонтанность и выражая свою индивидуальность.

Ключевой компонент хорошего пунша — это лимон. Обязательно используется цедра с её горчинкой. Чтобы извлечь максимум аромата и вкуса из лимонов, используют сахар: нарезанные лимоны засыпаются сахаром примерно за сутки до приготовления напитка. За это время лимоны успевают дать сок.

Ещё одна особенность: меньше пряностей. Пряные ингредиенты пунша должны угадываться во вкусе, не более того.

Смешивать пунш можно даже в кастрюле, но лучше использовать специальную чашу для пунша. Выглядит она как обычная чаша объёмом в несколько литров. Для небольшой компании хватит чаши объёмом в 4 литра.

Для сервировки пунша можно использовать и обычный половник, но лучше обзавестись специальным ковшом для пунша. Его используют не только для разливания напитка, но и для перемешивания: некоторые компоненты во время настаивания опускаются на дно. Ковшиком собирают осевшие на дно частички и поднимают наверх, мягко помешивая и не позволяя пуншу расслаиваться.

Базовый рецепт

Итак, точность в приготовлении не нужна, это всегда некоторая импровизация. В этом рецепте используется ром, холодная вода, лимоны, сахар и мускатный орех. Этот пунш подается холодным.

Вам понадобится 4-литровая чаша для пунша и ковшик для разливания, а также полулитровая стеклянная банка с завинчивающейся крышкой, чтобы приготовить смесь лимона и сахара.

• За сутки до приготовления пунша нарежьте 4 лимона вместе с кожурой на тонкие круглые дольки и поместите в пол-литровую стеклянную банку с закручивающейся крышкой.
• Засыпьте в банку с лимонными дольками 180 мл сахарного песка.
• Закройте банку с лимонными дольками и сахаром, хорошенько встряхните и оставьте на ночь.
• Через сутки добавьте 180 мл свежевыжатого лимонного сока в банку с сахаром и лимонными дольками, закройте и встряхните. Дождитесь полного растворения сахара.
• Добавьте полученную смесь сахара и лимона в чашу для пунша. Влейте в чашу ром (бутылка объемом 0,7−0,75 л). Потом добавьте литр холодной воды. Поставьте чашу на 15 минут в холодное место.
• Перед тем, как начать разливать, посыпьте третью мускатного орешка, растертого в порошок. Пунш готов.

Используйте этот рецепт для импровизации: воду можно заменить холодным чаем (годится любой сорт на ваш вкус, главное — хорошенько процедить его перед добавлением в чашу). Чай может быть горячим, в таком случае пунш не ставят на холод. В жару же предпочтительнее подавать пунш со льдом: в этом случае после смешивания чаша накрывается блоком льда. Но имейте в виду: лёд будет таять и разбавит пунш водой.

Рецепт пунша от Чарльза Диккенса

Этот рецепт Диккенс записал в письме 1847 года к Амелии Остин Филонно. Кварта — чуть больше литра жидкости. Пинта — половина кварты (чуть больше половины литра).

«Мелко нарежь цедру трех лимонов без белой кожицы в самую простую ёмкость (из тех что можно нечаянно разбить без ущерба для настроения и кармана её владельца).

Добавь две пригоршни кускового сахара (доброй мерой), пинту хорошего старого рома, и большой винный бокал бренди, а если бокал для кларета, то два.

Подожги спирт в теплой серебряной ложке от свечи и осторожно влей в смесь. Пускай горит хотя бы три или четыре минуты. Затем погаси, накрыв емкость подносом, что немедленно потушит огонь.

Затем выжми в смесь сок трех лимонов и добавь кварту кипящей воды. Хорошенько все перемешай, накрой крышкой на пять минут и снова перемешай".

Пунш дамский горячий

Вам понадобится листовой чай, апельсиновый сок, вишневый ликер, белый ром, сахар. Собственно, такой пунш готовят на одного человека, как таковая чаша не понадобится, его делают в обычной чайной чашке.

• Заварите чёрный чай и дайте ему настояться (разумеется, никаких «пакетиков», только настоящий листовой чай, завариваемый в чайнике).
• Выжмите сок одного небольшого апельсина.
• Когда чай настоится, в чашку положите 2−4 кусочка сахара, влейте на три четверти черный чай, добавьте чайную ложку вишневого ликера, 3 чайные ложки белого рома, апельсиновый сок.

Напиток готов, его пьют не охлаждая. Смешивается он быстро, и особенно хорош зимой.

Пунш-глясе (охлажденный десерт)

Для этого рецепта понадобится фруктовое мороженое, предпочтительно — лимонное. Можно использовать и обычное сливочное, но главное — наполнителей в виде орешков или шоколадной крошки быть не должно.

В 1 кг готового мороженого добавьте 3 взбитых яичных белка и взбивайте до однородной поднявшейся массы. Влейте столовую ложку белого рома, или вишневого ликера, или полстакана шампанского.

Тщательно перемешайте, разложите ложкой для мороженого по креманкам или чашкам, подайте на стол.

Пунш-сабайон (горячий)

На 6 стаканов сабайона понадобится:

• Яичные желтки — 6 штук
• Сахарный песок — 2/3 стакана
• Десертное (столовое) красное вино или кагор — 4 стакана

К яичным желткам добавить сахар, перемешать и хорошенько взбить, пока масса не загустеет и не приобретет белый оттенок. Влить 4 стакана горячего вина. Поставить на плиту и нагревать, взбивая венчиком. Не давайте закипеть! Сабайон подают горячим, но кипятить его нельзя.

Пунш с апельсином

Два яичных желтка взбить с ½ стакана сахара и апельсиновым соком, отжатым из половины апельсина. 1 стакан красного вина довести до кипения, добавить ванилин и, взбивая, постепенно влить подготовленные желтки. Готовый пунш разлить в бокалы и подать в пенистом виде.

Пунш с лимоном

Цедру с ½ лимона растереть с ½ стакана сахара, добавить сок, отжатый из половинки лимона. Добавить по стакану белого вина и кипятка и размешать. Потом процедить и подать.

Старинный русский рецепт из «Российского винокура»

«Возьми пять свежих лимонов, фунт сахара, и с лимонов всю верхнюю их кожу или цедру на сахар оботри, и сок из них выдави на тот же сахар; к тому прибавь ещё сок и мякоть из двух апельсинов; и на всё налей полштофа французской водки, которую, размешав хорошенько, вылей в штоф и закупори крепко пробку. Если надобно будет делать пунш, то на бутылку горячей воды клади сей водки чайную чашку или немного больше.

Или: возьми шесть лимонов, надрежь на них цедру, положи в банку, в которую насыпь два фунта мелко истолчённого сахара и налей штоф французской водки, поставь на двенадцать дней на солнце или в тёплое место и мешай каждый день; потом слив водку в другую банку, нарежь лимоны ломтиками и, пересыпав каждый ряд мелким сахаром, налей опять тою же водкою, и, давши настояться, сохраняй для употребления".

Заключение

Пунш — один из немногих домашних спиртных напитков, так благосклонно относящихся к импровизации и берегущих ваше время. Чтобы его приготовить, нужно лишь несколько базовых ингредиентов, объемная миска и немного фантазии. Зимой он отлично согреет, летом принесет немного прохлады. Но главное его свойство — объединять людей. Попробуйте, и возможно, он станет вашим коронным рецептом для веселых вечеринок с близкими людьми.