Средиземноморские травы турецкого побережья Фетхие
С наступлением весны самое время рассказать вам о травах, которые вы сможете сами собрать в местных лесах. Напомню вам, что в Фетхие я живу почти шесть лет. Четыре из которых я профессионально занималась кулинарией, помогая мужу в его эко-отеле на Ликийской тропе. Ежедневно я готовила еду для наших гостей, приправляя все блюда травами, которые собирала собственноручно. Что-то росло у нас в саду, но по мере разрастания деревни и ее застройки я стала ходить на сбор трав выше в горы и глубже в лес, подальше от строительной пыли.
Я расскажу вам только о наиболее безопасных кулинарных травах. Конечно, в лесах можно найти много лекарственных растений, но я отношусь к ним серьезно, а к вашему здоровью ответственно. Так что не буду упоминать растения, у которых есть серьезные противопоказания, по поводу лечения травами нужно консультироваться с врачом. Также напоминаю, что беременность является противопоказанием к приему в пищу большинства трав (особенно в форме чаёв и эфирных масел), будьте аккуратны.
- Используйте соотвествующие инструменты (секатор или ножницы). Травы ни в коем случае нельзя ломать!
- С каждого дикого куста можно собирать максимум 20% зелени. Это правило следует из такой логики: собери для себя, оставь немного следующему энтузиасту, оставь часть самому растению на семена. А в случае с нашим регионом, где многие жители деревень живут пчеловодством, оставить следует еще и пчёлкам.
- Травы, о которых я буду рассказывать, не собирают до формирования бутонов! Вам может показаться, что молодые сочные листики, которые только проклюнулись с приходом весны и первыми тёплыми днями — лучшее, что есть у растения, но это не так. Наши кулинарные травы набирают эфирные масла к цветению.
- Возьмите с собой на сбор тканевый шопер, корзинку, скатерть или подстилку для пикника (в последние два травы можно завернуть). Свежесобранные травы можно легко погубить, если положить их в пластиковый пакет. Отдайте предпочтение дышащим натуральным материалам и тканям, не оставляйте урожай надолго в душной машине и на открытом солнце. Замечательные корзины продаются в Фетхие у рыбного рынка неподалёку от Halk Bank (поднимитесь чуть вверх по улице, не к морю, а наоборот;).
- Срок хранения трав: 2 года.
- Что касается безопасности*: не ходите в незнакомый лес в одиночку, обязательно, даже если идёте компанией, поставьте кого-либо из вашего окружения в известность о своих планах и примерном маршруте. С собой берите достаточно питьевой воды. Ваш телефон должен быть заряжен, на него должны быть скачаны и прогружены офлайн карты (к примеру, maps.me). Не оставайтесь в лесу после заката, если боитесь животных. Ночью вы можете наткнуться на кабанов, дикобразов, лис и ласок. Также жители деревень отвязывают на ночь цепных собак.
*Прошу вас особенно внимательно отнестись к пункту о безопасности. К сожалению, в лесу на тропах ежегодно теряются люди. Также сбор трав является довольно азартным занятием. Самые лучшие кусты как назло растут на краю обрывов. Пожалуйста, не теряйте голову в погоне за самым "жирным" кустом, оно того не стоит. Берегите себя!
Небольшой секрет использования трав
Вкус трав, собранных вручную в дикой природе, может показаться вам слишком интенсивным, даже горьким, непривычным. Это нормально! В городе чаще всего продают специи и травы уже в измельченном виде, а после измельчения их свойства буквально улетучиваются. Я бы не советовала вам измельчать домашние травы дома в блендере или кофемолке, все решается гораздо проще. Добавляйте их не щепотками или ложками, захватывая листья и бутоны целиком, а растирайте над блюдом между ладоней. Это все меняет! Никому не захочется жевать бутон орегано, который перебьёт любой другой вкус и останется на языке до конца обеда. А почувствовать его легкую нотку — совсем другое дело!
Где именно территориально искать и собирать травы?
В ближайшем пригороде в любом лесу и на более скалистых участках, на Ликийской тропе и ее альтернативных маршрутах. Только не поднимайтесь слишком высоко в горы! К примеру, в Фаралье (200-400 метров над уровнем моря) трав очень много, а выше в Karaağaç и Alınca вы их уже не найдёте.
В каком месяце нужно собирать травы?
Каждый год это время меняется. Если зима была холодной, то ароматные травы будут готовы не раньше мая. А если, как в этом году, зимы не было вообще, то на солнечных открытых участках есть шанс увидеть готовые к сбору кусты уже в апреле. Что касается не ароматных трав, а первоцветов (как дикий чеснок), они появляются уже к концу зимы.
Если вас очень интересует травничество и вы хотите обучиться этому для себя или в профессиональном смысле, могу порекомендовать вам учебный центр "Обитель", где проходила обучение я сама 🌿
Орегано Kekik
Универсальная приправа на все случаи жизни: в салат, в суп, к мясу, к рыбе. Любит солнце и особо не нуждается во влаге, поэтому чаще растёт не в гуще леса, а среди камней и скал под открытым небом. Можно увидеть на Ликийской тропе, вдоль деревенских дорог, на скалистых перелесках. Кустарник вырастает довольно высоким, листва его ярко-зелёная почти салатовая, соцветия напоминают зонтики. Идеальное время сбора, когда эти зонтики бутонов вот-вот распустятся в белые цветы (ориентируйтесь на фото). Если часть цветов уже распустились, ничего страшного.
Срезаем около 15 см, в зависимости от высоты куста (решаем, отталкиваясь от того, где заканчивается качественная свежая листва, пустые палки нам не нужны). Моем, хорошо промакиваем от лишней влаги и затем сушим в тени в проветриваемом помещении в небольших подвешенных вниз головой пучках или выкладываем в один слой на скатерть и переворачиваем ежедневно. После сушки (ждём когда вся влага выйдет из орегано; это можно понять наощупь, растерев листик в ладони, он должен легко рассыпаться) необходимо отделить сухие листья и цветы от стеблей и убрать в стеклянные банки с крышкой в тёмное место. В Турции зачастую листья и бутоны разделяют и продают отдельно, но скорее в маркетинговых целях, ведь сушеные бутоны орегано выглядят очень необычно и заманчиво.
🥗В овощных салатах в сочетании с сумахом и гранатовой заправкой.
🍝В томатном соусе к пасте: добавьте его на начальной стадии в сотейник в тёплое оливковое масло, чтобы аромат раскрылся, а затем уже обжаривайте на нем лук и прочие ингредиенты.
🥩 К мясу, особенно люблю добавлять в гуляш и другие «зимние» мясные блюда.
🫑 В овощных соте в Средиземноморском стиле: лук, красный перец капья (длинный красный сладкий), кабачок, баклажан, чеснок (грибы сюда тоже замечательно подойдут). Готовлю в воке на сильном огне, чтобы все овощи кроме баклажана были al dente (обжариваю их отдельно, в конце соединяю и добавляю чеснок и специи). Также очень здорово добавлять эту приправу к овощам, которые готовятся на гриле в духовке: обмажьте их оливковым маслом, солью и орегано. Обязательно попробуйте с запеченным картофелем.
☕️ В Турции чай из орегано заваривают при простуде и переодических болях.
Горный тимьян и фиолетовый тимьян Dağ kekiği и Mor/Kara kekiği
С этими двумя травами часто бывает неразбериха, на базарах и в супермаркетах один выдают за другой, да и просто постоянно путают! По своим вкусовым качествам они и правда очень похожи, я бы даже сказала взаимозаменяемы. Разница лишь в том, что горный тимьян готов к сбору гораздо раньше, его листья более яркие, "мясистые". Горным тимьян представляет собой гораздо более высокий и зелёный куст, фиолетовый же больше стелется по земле, а листья его схожи с иголками. Оба цветут сиреневыми цветами. Собирать эти травы можно до или во время цветения. Растут они в сосновых лесах и на перелесках, если вы ходили по Ликийской тропе, то 100% задевали эти ароматные кусты ногами. Собираем, моем, сушим и отделяем от стеблей по аналогии с орегано. Храним в закрытых банках в темном месте.
Тимьян и чабрец являются родственными травами, но у местного тимьяна с нашим отечественным чабрецом нет ничего общего. Добавив эту травку в чай вы не ощутите ностальгический вкус родины.
Как же тогда использовать тимьян на кухне?
🥩 Лучше всего он подходит к мясу: говядине, баранине и курице. В целом, его можно использовать там же, где и орегано, но у второго вкус гораздо мягче. Я все же рекомендую добавлять его именно к основным мясным блюдам.
🍄 В блюдах с шампиньонами тимьян идеален в компании со сливочным маслом и чесноком. Добавляйте эти три ингредиента в самом конце, когда грибы уже почти готовы. Отличное дополнение к завтраку с глазуньей или омлетом.
🥂В соусах к курице или пасте тимьян отлично сочетается с белым вином. Мой любимый рецепт курицы включает в себя соус из сливок с добавлением грибов, вина, ложечки дижонской горчицы и обязательно — веточкой тимьяна.
☕️ У каждой турецкой хозяйки есть свой секрет вкусного чая. Кто-то добавляет в заварку звездочку гвоздики, кто-то апельсиновую сушеную корочку, кто-то ложку заварки чая сорта эрл грей, а кто-то этот сорт тимьяна, только совсем чуть-чуть.
Шалфей Ada çayı
В отличие от орегано и тимьяна, шалфей не выгорает летом и не теряет все свои листья. Его вкусовые и ароматические свойства заметно угасают летом и осенью. Но в сравнении с сушеными листьями, даже в разгар августа шалфей с куста (пусть даже обезвоженного) гораздо насыщеннее и вкуснее. Если вы живете неподалёку от леса, часто в нем гуляете и уже примечали дикий шалфей, можете не слишком запасаться. Собирать шалфей стоит тем, кто приезжает в наши края весной на короткий срок и планирует увезти травы с собой, или тем, кто окуривает помещение шалфеем в эзотерических целях (практикует йогу или что-то в этом роде) и хочет собственноручно собрать стики (smudge-sticks) для этих целей из диких трав.
Лучшее время для сбора шалфея все так же — перед цветением и в само цветение. Если вы собираете шалфей для smudge-sticks, то мыть его не нужно. Просто туго свяжите свежие ветки хлопковой нитью (не берите толстые веревки и синтетические ленты, они будут не тлеть, а гореть) и подвесьте в тень для сушки. Готовые связки нужно хранить подальше от прямых солнечных лучей. Для кулинарных целей травы нужно будет промыть, высушить и по аналогии с орегано и тимьяном: сушим в тени в небольших подвешенных вниз головой пучках или выкладываем в один слой на скатерть и переворачиваем ежедневно до полного высыхания, храним в закрытых банках в темном месте. От стеблей шалфей отделять не обязательно, ведь чай можно заваривать вместе с ними.
☕️ Чаще всего шалфей применяют в виде чая при первых признаках ОРВИ и просто для профилактики.
🥕 Как приправа шалфей очень дружит с запеченной морковью, а также тыквенным крем-супом.
Но, буду с вами честна, я его никуда кроме чая не добавляю, мне не нравится, как шалфей сочетается с мясом и другими блюдами, слишком аптечный и инородный вкус. А итальянцы тем временем жарят свежие листья шалфея на оливковом масле и добавляют его буквально в везде! Так что каждому своё :)
Лавровый лист Defne
Лавровый лист растет на деревьях, поэтому время сбора этой специи совсем другое. Начинаясь в октябре, к весне оно заканчивается. Но, опять же, как и в случае с шалфеем, это растение не теряет листья, поэтому для личных целей вы можете срывать лавр когда угодно. В густом сосновом лесу это дерево вы не найдете, а вот недалеко от античных руин в рощах, где много диких олив, это растение встречается чаще. Собирают его обычно ветками, выбирая самые красивые с большими темно-зелеными блестящими листьями. Дальше все стандартно: моют, сушат в тени, отделяют листья от веток, хранят в герметичной банке.
Думаю, что вы и без меня прекрасно знаете, как в кулинарии используют лавровый лист:) Но все же расскажу, вдруг вы найдете для себя что-то новое:
🥘 Листья лавра, наверное, одна из самых универсальный специй кулинарного мира. Их традиционно добавляют в мясные блюда и бульоны, супы, рагу, к рыбе (в брюшко с лимоном и розмарином), в маринады для солений.
🍑 В Турции листик лавра обязательно добавляют к сухофруктами, чтобы защитить их от насекомых. В Фетхие из сухофруктов больше всего производят домашний инжир. Покупая его на пятничном рынке, вы всегда увидите в мешках листик лавра, который придает сухофруктам характерный очень приятный аромат!
Ароматное оливковое масло с травами дома
После всех трудов по сбору и заготовке, не хочется убирать весь урожай в темный шкаф на кухне, нужно ведь и полюбоваться проделанной работой. Для этого я предлагаю приготовить оливковое масло с домашними травами и поставить его на видном месте.
Для домашнего ароматного масла вам понадобятся:
- полностью высушенные травы и специи (можно оставить их на веточках): орегано, тимьян, розмарин, горошек перца, острый перец чили, что нравится.
- немного крупной соли
- оливковое масло
Со свежими травами никак не получится, они начнут гнить и масло помутнеет. Из свежего можно добавить только чеснок.
Подогрейте масло с травами и специями в сотейнике примерно до 40-50 градусов, остудите и перелейте в стеклянную бутылку. На всякий случай, добавьте на дно пару кристалликов крупной соли, они продлят свежесть маслу (совет от местных жителей Фаральи, где у каждого свой оливковый сад и домашнее масло).
Местные деликатесы из диких растений
Познакомлю вас и с другими местными растениями, которые не относятся к ароматным травам и расскажу об одном турецком деликатесе, который никого не оставляет равнодушным.
Каждый год я очень рада началу сезона этого растения. Употреблять цветы и стебли дикого чеснока нужно в сыром виде, добавляя их в салаты. Вкус, разумеется, очень напоминает чеснок, но гораздо свежее и мягче. Рекомендую попробовать! Любит воду, растет в огромных количествах после дождей с потеплением в сосновых лесах. Кстати, это растение ближайший родственник черемши (если любите и умеете, можете попробовать засолить)! На базаре его почему-то не продают.
Из этого растения получается замечательный соус песто. Чтобы его приготовить, вам нужно смешать в блендере: стебли и цветы дикого чеснока, оливковое масло, любимый сыр (я добавляю турецкий сыр yaprak tulum или ezine peynir) и грецкие орехи. Готовлю всегда на глаз, регулирую рецептуру на свой вкус. Идеален для брускетт, гренок, пасты. Чтобы сохранить надолго, заморозьте песто порционно в пакетах для заморозки.
Не ожидали? Да, в Фетхие растут каперсы:) Это же Средиземноморье! Сезон у них довольно долгий, переходящий в лето. Сначала собирают и маринуют бутоны, а затем уже позже созревшие плоды похожие на мини-арбузы. Каперсы растут и на скалах у самого моря и на перелесках (любят открытое солнце). Осторожно, растение очень колючее.
Подержите свежесобранные каперсы пару дней в банке с водой, чтобы из них чуть вышла горечь, меняйте воду каждый день. Затем для самой консервации заполните каперсами чистую банку (пишу ингредиенты для литровой). Добавьте две столовых ложки крупной соли, половину чайного турецкого стакана виноградного уксуса, пару кристалликов лимонной кислоты и залейте все это кипяченой водой комнатной температуры до краев. Добавьте лавровый лист и чеснок, если любите. Храните в темном месте как минимум месяц, после открытия банки каперсы нужно переставить в холодильник.
Настоящий турецкий деликатес с очень ярким вкусом. По моему опыту, гости нашего ресторана либо влюблялись в него и просили добавки, либо с гримасой воротили нос, никаких полутонов. Традиционно закуски или соленья из этого растение подают к рыбе (в том числе в лучших ресторанах Стамбула). Растет он только на скалах прямо у самого моря в конце весны — начале лета. Иногда в очень труднодоступных местах. Если вы на него наткнулись, попробуйте сначала листья в свежем виде. Понравились? Собирайте, а я вас сейчас научу его готовить.
Бланшируем ветки фенхеля в горячей воде (буквально пару секунд), обсушиваем в дуршлаге, а затем обжариваем с чесноком, соевым соусом и каплей гранатового соуса на сильном огне в сковороде типа вок.
Промойте фенхель и заполните им литровую банку (банка и крышка должны быть хорошо вымытыми). Добавьте пару зубчиков чеснока, полную столовую ложку крупной соли, половину чайного турецкого стакана виноградного уксуса, пару кристалликов лимонной кислоты и залейте все это кипяченой водой комнатной температуры до краев. Закройте крышкой, переверните. На следующий день проверьте, все ли хорошо, ничего ли не вздулось. Если все ок, убирайте в темное место на пару недель. Готовые соленья из морского фенхеля поменяют цвет на болотный.
Мой список диких трав и растений подошёл к концу. Надеюсь, он был полезен и интересен. Желаю вам успехов в сборе и заготовке! Пусть дикие ароматные травы подарят новые Средиземноморские оттенки вашим кулинарным шедеврам! 👩🏼🍳❤️
P.S. Этот материал создан для открытого доступа, так что можете смело пересылать его всем, кого эта тема могла бы заинтересовать, если информация показалась вам интересной и полезной.