Добрая картошка и злые трансжиры

Чем отличается домашний жареный картофель от картошки фри из любой точки фастфуда (назвать это рестораном язык как-то не поворачивается)? Ну кроме таких аппетитных поджарок и шкварочек . Разница лишь в том, что дома мы готовим картошку на сале либо на растительном/сливочном масле, а в «забегаловках» ее готовят на промышленном маргарине .

Казалось бы, какая разница – маргарин делают из того же самого растительного масла путем нехитрой химической трансформации, в результате которой ненасыщенные (а значит, жидкие) жиры масла становятся насыщенными (твердыми).

Смысл? Любой фастфуд – это технология и конвейер, а маргарин легче дозировать и – главное – он гораздо дольше хранится (а также продукты на его основе: например, те же маффины, печенье или бисквиты).

И все бы ничего, только в результате таких химических превращений появляются так называемые трансжиры.

Зловещая тень трансжиров

Химическая структура полученных промышленным способом трансжиров сильно отличается от того, к чему привык наш организм. Поэтому они очень плохо встраиваются в нормальный обмен жиров и начинают его тормозить , а вместе с этим тормозят и обмен других, уже нормальных насыщенных жиров и холестерина.

Заподозрили это давно, еще в начале 1990-х годов, начиная со знаковой статьи W . Willett в журнале Lancet (1993;341.8845:581-585), а уже к началу 2000-х шило окончательно проткнуло мешок .

Например, D . Mozaffarian с соавторами на основе результатов четырех широкомасштабных исследований пришли к выводу, что употребление трансжиров в количестве 5 г в сутки и более приводит к повышению риска атеросклероза и связанных с ним сердечно-сосудистых болезней почти на четверть (The New England Journal of Medicine2006;354:601-3).

Пищевое лобби

Вследствие этого многие правительства поспешили принять законы, резко ограничивающие использование промышленных трансжиров и регламентирующие обязательное указание этого параметра как для готовых пищевых продуктов, так и для любых предприятий питания.

В 2003 году это сделали Дания и Канада, в 2008 году – городские власти Нью-Йорка, в 2009 году – Австрия и Швейцария, в 2011 году – Калифорния, Исландия и Швеция.

Однако в Европе это оказалось сделать не так просто . Большинство стран отказались вводить ограничения, мотивируя это тем, что производители могут и должны делать это добровольно (о доброй воле гигантов фастфуда мы еще поговорим).

В связи с этим Дания даже подверглась преследованиям, так как ее закон ограничивал свободное движение товаров внутри ЕЭС. Однако уже в 2007 году еврочиновники поняли обоснованность угрозы и разрешили странам ЕЭС вводить подобные ограничения.

А не выеденное ли это яйцо?

Итак, во всех упомянутых странах, а также во многих других, присоединившихся к запретительным мерам (включая Россию, где этот закон был принят в 2018 году), установлен верхний порог содержания трансжиров – не более 2% от общего содержания жиров.

То есть, взрослый мужчина в среднем не должен съедать трансжиров более 2 г в день, а женщина – более 1,8 г. И вот теперь самое интересное: а сколько содержится трансжиров в стандартных порциях картошки фри, попкорна, наггетсов и маффинов/бисквитов из ресторанов известных мировых сетей?

Очень подробный анализ этого можно найти в обзоре S . Stender с коллегами ( BMJ Open 2012;2(5): e 000859) на примере ряда европейских стран. И результаты впечатляют!

Пристегните ремни!

Итак, в 2005 году – как раз в самый разгар полемики по поводу решения Дании – стандартный обед в европейских ресторанах мировых сетей фастфуда содержал следующие количества промышленных трансжиров:

Чехия, Польша, Венгрия, Болгария, Румыния: до 18–25 г в большой порции наггетсов с картошкой фри + до 8–15 г в маффинах/пирожных (массой 100 г) + до 8–10 г в 100-граммовой порции попкорна;

Франция, Германия, Португалия, Испания, Великобритания, Нидерланды, Австрия, Италия: до 4-6 г в порции наггетсов с картошкой фри + до 4–8 г в маффинах/пирожных + до 10–15 г в порции попкорна.

Вы еще помните максимально допустимую норму трансжиров, принятую сегодня практически всеми? 1,8–2 грамма в сутки. Сравнение с приведенными выше цифрами шокирует, не правда ли?

Кстати, вы еще не забыли слова европейских регуляторов о том, что снижение содержания трансжиров должно быть доброй волей производителей? Судя по приведенным цифрам, в восточноевропейских странах у филиалов одних и тех же мировых сетей ровно в два раза меньше доброй воли.

А Васька слушает, да ест

Тем же, кто свято верит в кристальную чистоту и порядочность мировых сетей фастфуда во всех странах, где они работают, невзирая на разное отношение к законам и обязательствам в этих странах, приведу еще несколько фактов из того же исследования.

Анализы, выполненные повторно в 2009 году в тех же точках общепита и на тех же продуктах, что и в 2005 году, показали, что в развитых странах (Великобритания, Франция и Германия) содержание трансжиров действительно упало до 1-2 граммов в стандартном обеде.

Значит, можно и без ограничительных мер! Да, но только в восточноевропейских странах (Венгрия, Польша и Чехия) количество трансжиров в своих обедах рестораны фастфуда снизили по доброй воле лишь до 15–20 г.

Что же происходит в российских филиалах – остается только догадываться.

А что виновники торжества?

Да, а что в Дании?! По результатам замеров тех же самых показателей в продуктах тех же самых ресторанных сетей в Дании в 2001 году содержание промышленных трансжиров в стандартном обеде доходило до 40 г! Но уже в 2005 году (через два года после введенных ограничений) это число сократилось до 1-2 г.