Специи и пряности

Решил сделать гайд по специям и пряностям, для того чтобы потом ссылаться на него в случае необходимости. Не ну а че, может кто-то не знает.

Общие рекомендации по всем специям.

• Целые пряности в миллиард раз лучше чем молотые, свежие лучше чем сушеные.
• Перед помолом прогрейте специи на сухой сковороде для мощного интенсивного аромата.
• Добавляйте специи умеренно иначе испортите блюдо.
• Не пытайтесь смешать кучу разных специй в один микс — обычно специи плохо сочетаются.
• Добавляйте специи в блюдо за 10-15 минут до конца приготовления, если не сказано обратного.

Погнали, в алфавитном порядке:

Аджи но-мото (адинамото, ведан) — белый порошок или хлопья чистого глутамата натрия. Популярная хуета в этих ваших Азиях, так как увеличивает интенсивность умами — особенного не ощутимого вкуса белковых соединений. Позволяет без отвращения жрать тофу, чистый несоленый рис и прочие малосъедобные штуки, но использовать следует с большой осторожностью, так как приправа может дать сильную горечь.

Анис/бадьян — разные растения с одинаковым характерным лакричным вкусом и сильным запахом. Применяется в пряных напитках, настойках и маринадах для вонючего или подпорченного мяса. Применять с осторожностью и в малых количествах, так как запах очень резкий.

Базилик — культовая пряность, близкий родственник мяты. Имеет ни с чем не сравнимый чутку перечный вкус и ненавязчивый душистый аромат. Сочетается с огромным количеством других специй, применяется вообще везде, хорош как в свежем, так и в сушенном виде. Одназначный мастхев.

Барбарис — сушеные плоды используются в среднеазиатской кухне, а также в маринадах и при консервировании. Свежий барбарис может добавляться в напитки и кондитерку.

Ваниль — сушеные или свежие стручки орхидей с характерным нежно сладким запахом и привкусом. Стоит неприлично дорого, но способна на голову улучшить любое кондитерское изделие.

Ванилин/ванильный сахар — эрзац ванили, синтетическое вещество обладающее приблизительно похожим ароматом. В отличие от натуральной ванили, аромат химозный и назойливый, а переизбыток ванилина может вылиться в горечь. Но, в общем-то, иногда лучше так чем совсем никак.

Васаби — просто паста-имитация из подкрашенного хрена, обладает полностью идентичным хрену вкусом. Оригинальный васаби растет в Японии, в огородах при дорогих ресторанах, и имеет срок жизни вкуса в 5-7 часов, то есть экспортировать и попробовать за пределами Японии его невозможно — забейте.

Гвоздика — не имеет отношения к цветкам для ветеранов, а является похожими на гвозди(SIC!) сушеными бутонами тропического дерева. Аромат очень сильный, поэтому используйте с осторожностью. Применяется для приготовления напитков, или для шпигования мяса — в смеси с черным перцем получается забористая пушка, в свежемолотом виде добавляется в выпечку. Никогда не покупайте молотую гвоздику в пакетиках — это просто пыль от производства, не имеющая и пятой части от аромата целой гвоздики.

Горчица  — семена горчицы, одна из главнейших приправ. Разведите молотые семена с сахаром, солью, уксусом и горячей водой и получите злую сарептскую горчицу, с вином или винным уксусом — дижонскую горчицу, ну а с сиропом и яблочным соком — английскую зерновую горчицу. Горчица входит в состав множества маринадов и соусов, например майонеза.

Зира/кумин — главный ингредиент плова, то что отличает его от рисовой каши с мясом. Вне среднеазиатских блюд смотрится не очень уместно, так как имеет очень специфический аромат, и делает пловом все к чему будет добавлена.

Имбирь — корешок с богатым остро-лимонным вкусом и потрясающим ароматом. Будет к месту во все блюда, но добавляйте его с осторожностью — может быть весьма навязчивым.

Кардамон  — одна из моих любимейших специй, стручочки с мелкими зернами, обладающие интенсивным лимонно-перечно-имбирным ароматом. Выглядит уместно как в соленых, так и в сладких блюдах, особенно хорошо заходит в маринады. Можно кинуть один раздавленный стручок в сковороду при жарке мяса — будет суперски!

Карри —  одна из немногих удачных смесей специй, содержит в себе хуеву тучу всего, вроде куркумы и перца. Использовать следует с осторожностью, зная что вы делаете.

Кориандр — семена кинзы, имеют специфический и сильный запах. Можно использовать в напитках, маринадах, супах и выпечке, самое известное проявление — бородинский хлебушек.

Корица — в нашей кухне ее добавляют в основном в кондитерку и выпечку, но на самом деле она может зайти с рыбой и птицей, а также будет уместна в маринаде для свинины, разумеется в очень разумных количествах. Можете также добавить огня в любую вечеринку предложив кому-нибудь на спор съесть ложку молотой корицы.

Кунжут — милые маленькие семечки с едва уловимым пряным ароматом. Будут уместны вообще везде, от маринадов до соусов и выпечки.

Куркума  — специфическая родственница имбиря, пачкает все на что будет просыпана в цвет дрисни. Обладает слабыми вкусовыми свойствами имбиря, используется в случаях когда нужно что-то подкрасить без особенного вмешательства во вкус блюда.

Кинза — “кавказский базилик”, зелень кориандра, имеет очень яркий и специфический вкус. Любовь к кинзе обусловлена генетически, и примерно половину населения планеты Земля от нее тошнит, ну а другая, более счастливая половина, в том числе и ваш покорный слуга, добавляет ее всюду где можно. Идеально к мясу, супам, соусам, как в свежем так и в молотом виде.

Лавровый лист — главный ингредиент советской кулинарной школы, способный скрыть запах любой тухлятины. Имеет очень сильный и специфический аромат, а также душно-горький вкус, поэтому добавлять его стоит за несколько минут до готовности, ну а после приготовления блюда — обязательно убрать.

Лемонграсс — травка с отчетливым лимонным вкусом и запахом. Добавляется туда, куда добавляют и лимоны — в чай, кондитерку и маринады.

Лимон — лимон является главным окислителем в кулинарии, добавляется везде, где требуется повышать кислотность  — в соусах, маринадах, кремах, напитках. Цедра лимона, натертая на терке может придать устойчивый цитрусовый аромат без изменения вкуса блюда.

Любисток — незаслуженно забытая травка, с приятным и ненавязчивым ароматом. Будет к месту в супах, маринадах и горячих напитках.

Майоран — близкий родственник душицы, имеет похожий на нее аромат, однако менее интенсивный. Заходит всюду, от мясных блюд до кондитерских изделий.

Мак — используется в выпечке для украшения, в кондитерке в целом для маково-сахарной пасты, ну а объебосы варят из него черняшку.

Можжевельник — молотые и целые высушенные ягоды можжевельника используют для маринования дичи или мяса с резким неприятным запахом, а также при приготовлении алкогольных напитков, например джина.

Мускатный орех — специя с пряно-жгучим вкусом и приятным ароматом, применяется для приготовления белых соусов типа майонеза или бешамеля, идет к рыбе и любым кондитерским изделиям. Благодаря объебосам стоит теперь как чугунный мост, но иметь один орешек для крайних случаев все же необходимо.

Мята — приправа с ярко выраженным мятным(а то) запахом и вкусом. В основном применяется в кондитерке, но иногда добавляется в маринады.

Мелисса — следующая ступень эволюции мяты, гораздо более продвинутый покемон. Помимо ментола имеет аромат лимона, так что вполне может заменять эти два продукта.

Орегано/душица — универсальная приправа с ненавязчивым и приятным ароматом, хорошо сочетается с большинством других специй. Применяется в соусах, тушеных и жареных блюдах, а также в выпечке и при консервировании.

Паприка  — высушенная и перемолотая мякоть болгарского перца, едва-едва острая и кисло-сладкая приправа которая уместно смотрится почти во всех блюдах европейской кухни. Тот редкий случай, когда можно ебашить приправу от души — будет только вкуснее.

Пастернак — корнеплод со слабым морковно-петрушечным вкусом и ароматом. Используется в супах, маринадах и при консервировании.

Перец  — группа разных специй, часть из которых вообще не являются перцем, или же перцем в том смысле что закладывался изначально.

• Черный — вторая по популярности специя после соли. Острый и ароматный, добавляется вообще во все, включая мороженое и лимонады. Покупной молотый перец обладает очень слабым ароматом, поэтому молите перец перед применением из горошка.
• Душистый — не перец вовсе, а высушенные плоды тропического дерева. Вкус слегка жгучий, а вот в аромате есть все от имбиря до ванили — за что его и любят. По английски, кстати, называется allspice, что как бы намекает на его универсальность.
• Белый  — как черный, но сука белый. Обычный черный перец со снятой кожуркой, применяется в белых соусах и блюдах которые должны оставаться светлыми.
• Зеленый — маринованные или свежие зерна черного перца, используется как ингредиент маринадов или самостоятельная закуска.
• Красный/чили — свежие или высушенные и размолотые стручки жгучего перца. В отличие от свежего чили молотый дает остроту слабее, как бы в фоне и с большой задержкой, так что используйте его с осторожностью. Свежий же перец концентрирует капсаицин в основании и семенах, тогда как кончик у него гораздо менее жгучий.
• Розовый  — тоже нихуя не перец, а ягода с бразильских кустов, которые похожи на перец только формой и размером. Имеют едва-едва заметную остроту и кислинку, в основном используется в смеси перцев для красоты.

Петрушка — зелень с легким и душистым ароматом, используется всеми народами мира во всех кухнях. Подходит ко всем блюдам в любом количестве, особенно хороша в маринадах, рассолах и салатах. Также известна тем, что в 2011 году Минздрав отнес ее к наркотическим веществам, но чуть позже ебантяи под руководством Онищенко все же ее разрешили.

Розмарин — травка с характерными игольчатыми веточками, имеет очень приятный, а главное — ненавязчивый аромат с нотками сосны. Одна из мастхевных пряностей на любой кухне, хорошо смотрится в мясе и выпечке. Свежий розмарин гораздо лучше сушеного, но стоит как чугунный мост и относительно редок.

Сельдерей — корнеплод с сильным запахом и укропно-анисовым вкусом, используется при мариновании, в бульонах и мирпуа.

Солодка/лакрица — как и кинза, делит мир на две части, тех кого рвет от одного запаха, и тем кому вкус нравится. Используется в основном в кондитерском деле, для конфет и напитков.

Соль — хлорид натрия, королева любой кухни. Самая хуевая — экстра и культивированная, самая лучшая — хлопья морской соли. Средний вариант который всех устраивает — каменная, среднего и крупного помола.

Сумах — молотые сушеные ягоды, используется для заправки салатов и в качестве самостоятельной приправе к мясу.

Тимьян/чабрец — похож на тмин или анис, но гораздо более приятный и менее навязчивый. Одна из немногих специй, которую следует класть в блюдо в самом начале приготовления, так как он раскрывается в тепле. Если хотите добавить его в холодное блюдо, то предварительно прогрейте на сковороде.

Тмин — зерна с резким и сильным запахом, добавляется в рассолы, маринады и выпечку. Осторожно, тмин не сочетается почти ни с какими другими специями, да и в блюда стоит добавлять его осознанно и в очень малых количествах.

Укроп — украинский патриот. На самом деле конечно же нет, это зелень однолетнего зонтичного растения с приятной анисовой ноткой в аромате и с кисловатым свежим вкусом. Будет уместен в любых блюдах в любом количестве. В сушенном виде добавляется в рассолы и маринады.

Фенхель — вариация на тему аниса/укропа, однако по последним исследованиям токсичен — масло фенхеля является генотоксином и может вызывать опухоли. Не бро, шлите его нахуй.

Чабер — травка с плотным душным ароматом, которая, однако хорошо смотрится в мясных блюдах. Используйте с осторожностью.

Черемша — хорошая чеченская хозяйка должна знать 100 блюд из черемши, ну а для всех остальных кухонь это прикольная вариация на тему молодого чеснока — пойдет в соусы и разные рагу.

Чеснок — одна из моих любимых приправ. Чеснок уместен в любом мясном блюде, а также в супах и маринадах. Если добавлять его в начале готовки то он отдаст блюду тело и плотность во вкусе, если в конце — то аромат. Гранулированный чеснок серьезно уступает свежему, но на крайняк тоже сойдет.

Чиа — странные семечки шалфея, которые при замачивании становятся похожими на шарики из гидрогеля. По вкусу примерно такие же, но веганы их любят за схожесть с яичным белком(ха-ха, они вообще хоть раз пробовали яйца?). Можно поэкспериментировать с наполнением этими семенами классических блюд.

Шалфей — горная травка с сильным ароматом, используется для маринадов и напитков, поможет скрыть запах подпорченного мяса. Отлично гармонирует с розмарином.

Шафран — высушенные рыльца цветков шафрана, кокаин от мира специй — грамм шафрана стоит около 1 тысячи рублей. Имеет специфический неповторимый аромат и вкус, но никто не знает какой он на самом деле, так как для целого блюда обычно применяют одну-две ниточки шафрана. Используется в основном как краситель.

Эстрагон/тархун — трава с резким свежим ароматом и чуть вяжущим вкусом, друг рыбы, соусов и птицы, также добавляется в напитки, в том числе и алкогольные. Так что тархуновый портвейн из “Дня выборов” не такая уж и шутка.

Не забывайте скинуть этот гайд своим друзьям, и подписаться на мой канал, если еще этого не сделали. Ну а если считаете что я где-то наврал или что-то забыл, то заходите в чат!