Заливное

Знаете в чем отличие холодца от заливного? Холодец делается из остатков, обрезков и свиных хвостов по случаю, а заливное — из свежих и вкусных ингредиентов специально, на какой нибудь праздник, например #новый_год.

Отсюда и разница во вкусе, примерно как между свежим бургером из говядины, и маминой котлеты на куске хлеба. Короче говоря, заливное — это прокачанная версия холодца, вкусное мясное желе из крепкого чистого бульона без жира, и с сохранившими структуру кусочками мяса.

Рецепт очень простой, но опять же, как у других праздничных блюд, весьма хлопотный. Нам понадобится:

• основа для крепкого бульона — кости, остовы птицы, мясо, 1 часть на 2-3 части воды
• мясо, овощи или рыба для наполнения
• 1 столовая ложка сухого желатина (на всякий случай)
• соль/сахар/специи

Кроме того, понадобится форма для заливного и марля для фильтрации бульона.

Сперва варим обычный крепкий бульон, как рассказано вот тут. Я взял 3 куриных остова, чтобы вкус был максимально насыщенным. Как и с любым другим бульоном, доводим его до кипения, снимаем пену, снижаем интенсивность огня и оставляем в режиме мелких бульков, но не на час-два, а аж на 4-6 часов, до уваривания на 2/3 от первоначального объема жидкости. То есть в конце должно остаться в 3-4 раза меньше жидкости, чем было в начале!

Теперь аккуратно вынимаем кости/остовы/мясо/что там было, и выбрасываем — ему уже пизда, это рассыпавшаяся биомасса, которая ни на что не годится. Как говаривала Елена Молоховец, можете отдать это слугам. Теперь включаем огонь под бульоном чуть посильнее, и добавляем туда соль и специи, особенно рекомендую пару стручков кардамона и лавровые листики. Дайте покипеть бульону минут 10-15, а затем процедите его через марлю в чистую емкость, и поставьте в холод — например на балкон.

Это охлаждение нужно нам для того, чтобы весь жир всплыл и застыл на поверхности бульона, который уже не просто бульон, а ланспик — основа для заливного. Заодно мы проверим как ланспик застывает и надо ли ему будет помогать желатином — такое может случится если бульон готовился из чистого мяса, или частей бедных коллагеном. Аккуратно снимаем жир с поверхности, можете отложить его в баночку для всяких последующих кулинарных экспериментов.

Теперь возвращаем ланспик на плиту и потихоньку разогреваем его до жидкого состояния. Если он так и не затвердел, то отливаем стакан холодного бульона, всыпаем в него столовую ложку желатина, размешиваем и оставляем на час набухать. По истечению часа еще раз перемешиваем, разогреваем оставшийся бульон, и вливаем желатин к нему, после чего прогреваем минут 5-10 помешивая, но не доводя до кипения.

Если же ваш ланспик застывает без всяких желатинов, то заебись — разогрейте его слегка до жидкого состояния и переходите к этапу подготовки наполнителя.

Ну а в наполнении и украшении заливного вас ограничивает только фантазия. Для начала я предлагаю обжарить куриное филе с перцем и солью, а затем порезать его в мелкий кубик и залить, украсив рубленным вареным яйцом или отварной морковью. Я сам использовал обжаренные остатки вчерашней печеной утки — вышло очень даже заебись. В общем, наполняйте заливное чем угодно: рыбным филе, отварным языком, креветками, нарезанным паштетом, печеными улитками, солнцем, небом и самим Аллахом.

Аккуратно разложите ваш наполнитель по дну формы, а затем залейте тонкой струйкой ланспик, чтобы он полностью покрыл наполнитель. Я рекомендую также залить сантиметровым слоем ланспика небольшой поддон, блюдо или противень — мы сделаем потрясные желейные кубики, которые потом добавим в новогоднее оливье, или просто будем украшать ими разные блюда.

После заливки закрываем форму пленкой и  отправляем наше заливное в холодное место до полного затвердевания, обычно на это уходит около 6-8 часов. Чтобы достать его из формы, просто опустите ее в кипяток на пару секунд, а потом переверните на подходящее по размеру блюдо. Осторожно, заливное моментально впитывает все запахи, и если оставить его в холодосе после изъятия из формы, то он провоняется тем самым запахом, которым воняли холодцы вашей бабули.

Ну а ланспик, который мы залили на противне, режем на сетку 1х1 сантиметр, аккуратно снимаем лопаткой и высыпаем в банку с плотной крышкой, так он может хранится в холодильнике несколько недель.

Не забывайте скинуть этот рецепт своим друзьям, и подписаться на мой канал, если еще этого не сделали.