Готовим бургеры: большой гайд

Прежде всего хочу поприветствовать новых подписчиков, коих порядочно набралось за время моего отсутствия, и извиниться за это самое отсутствие перед старыми. Сейчас я в процессе ремонта и в ближайшее время меня ждет переезд, поэтому писать посты и готовить нет времени — питаюсь в основном фастфудом.

Но фастфуд фастфуду рознь, да вы и сами это знаете — особенно если кушали бургеры из какой-нибудь несетевой едальни. А если если попробовать их не доводилось, то держите мой гайд, по которому вы легко соберете бургер своей мечты. И, кстати, даже самый богатый трехэтажный самодельный бургер будет дешевле чем любой аналог из общепита типа Мака. А пахнути будэ як!

Лично я не считаю бургеры неким блюдом, это скорее форма подачи. Типа как можно просто котлету с гарниром на тарелке выложить, а можно запаковать в булку — выходит практично, и можно есть на ходу. Однако, котлетами бургеры уже давно не ограничиваются — промеж булок может оказаться все что угодно, от тофу до креветок.

В этом гайде я рассмотрю все важные этапы бургеростроения, и покажу их на примере моего авторского квадратного бургера “Деникин”. Не спрашивайте почему я его так назвал и почему он квадратный, это необъяснимо с точки зрения формальной логики.

Булка

Вопреки общему мнению, бургер это булка с котлетой, а не котлета в булке. Как я уже говорил выше, промеж булок может оказаться все что угодно, и блюдо все равно будет бургером. Так что основополагающая часть здесь — это именно булка, и она должна быть вкусной, свежей и мягкой.

Обычно это сдобная булка, с большим содержанием сахара — для того чтобы красиво подрумяниться на гриле или в тостере. Иногда я готовлю их сам, но чаще мне лень морочить голову — в магазине есть прекрасные готовые варианты. В моем случае я взял замечательные ржаные квадратные булочки. Если хотите рецепт гамбургерных булочек — пишите в комменты, я запилю.

Перед сборкой бургера обязательно подогрейте булки. Можно сделать это при помощи тостера, в духовке, на пару или просто на сковороде — прямо на жире от котлет. ИМХО последний вариант самый вкусный. Начинайте разогревать булки когда котлеты уже готовы или почти пожарились — им все равно потребуется около 5 минут на отдых.

Котлета

Рассмотрим в статье лишь классические котлеты — свиные, бараньи, говяжьи и куриные. Фарш для них лучше сделать самому, так как нам нужна определенная фракция мяса и пропорция жира. Рубить мясо можно как на крупной мясорубке, так и ножом, а вот блендера я бы посоветовал избежать — от него котлеты выходят сухими и слишком плотными.

Не забудьте про жир, в котлетах он нужен как воздух — он делает их сочными и скрепляет структуру. Для говядины, свинины и баранины его содержание в фарше должно быть не менее 1 части на 4 части мяса, а для курятины, особенно для грудки — 1 часть на 3 части мяса. Жир можно использовать любой, подойдет несоленое сало, обрезки нутряного жира, курдюк. Для бургеров я специально беру мясо в супермаркетах — там где на них есть много жира.

После того как мясо и жир смолоты, добавьте в фарш соль и перец, а после этого хорошо размешайте его. Я добавляю 1 столовую ложку соли, 1 чайную ложку перца и 1 чайную ложку жидкого дыма/копченой паприки на 1 килограмм фарша — легко запомнить!

Фарш следует хорошо вымешать и отбить, примерно в течение 10 минут — это придаст ему плотность и вязкость. Так котлеты не развалятся, будут хорошо держать форму и сохранят сок. Я слышал и другую точку зрения, что вымешивать надо минимально, чтобы фарш остался рыхлым и нежным — на мой взгляд это неверно, так как из рыхлого фарша быстрее вытекает сок при жарке.

Формуем котлеты из шариков одного веса, 100-150 грамм — это оптимальный вес при котором получится котлета толщиной примерно в палец и диаметром под булку. Формовать можно либо вручную, либо же при помощи такой кулинарной формы как у меня. Диаметр сырой котлеты должен быть примерно на пару сантиметров больше булки — допуск на ужарку. Некоторые бургермейстеры делают котлету более тонкой посередине, наподобие эритроцита, чтобы компенсировать ее скукоживание. Все манипуляции с фаршем следует проводить с мокрыми руками и инструментом, дабы мясо не прилипало.

Отправляем котлеты на раскаленную сковороду или гриль, где жарим примерно от 5 минут с каждой стороны в зависимости от размера и желаемой степени прожарки. Помните что свинину и курятину нужно тщательно прогревать — их температура готовности должна быть выше 70°C. Также забудьте уроки Спанч Боба, когда он прижимал котлетки лопаткой — это лишь поспособствует быстрейшему истечению соков из мяса.

Если в вашем бургере предусмотрен сыр, то положите его на котлету в конце приготовления, примерно за 1 минуту до готовности. После того как котлета готова — дайте ей 5 минут чтобы слегка подостыть и отдохнуть. За это время она равномерно прогреется и распределит сок по всей площади.

Может быть вы слышали про то, что нужно работать с холодным фаршем, а затем его подмораживать. Это связывают с тем, что жир плавится и котлета теряет форму. Однако это верно лишь для свиного жира, так как говяжий и бараний обладают температурой плавления за 40°C, и теплом рук их не растопишь. Но даже в случае со свиным жиром масштаб последствий сильно драматизирован, и вы скорее всего не ощутите разницы между охлажденным и обычным фаршем.

Но вот в чем есть смысл — так это заморозка котлет впрок, чтобы потом при случае употребить бургер в любой момент, без возни с фаршем. Жарить иж можно прямо замороженными, но время жарки увеличивается вдвое, по сравнению со свежими котлетами такой же толщины — вместо 5 минут на сторону потребуется 10.

Кстати, интересный факт напоследок — слышали про микояновские котлеты? Так вот, они родились именно в попытке адаптировать бургерное производство в 30 годы в Советском Союзе. Анастас Микоян даже закупил линии по котлетному производству в Штатах. Но что-то пошло не так, и тема не выстрелила, от бургеров остались только котлеты, а мы познакомились с ними лишь спустя 70 лет, хотя представьте как повернулась бы история, если бы дело выгорело! Вот что он сам говорил о бургерах:

«Продавец кладёт мясо на эту пластинку без всякого масла, поскольку в „хамбургере“ столько сала, что никакого жира больше не требуется. Котлета поджаривается с одной стороны, затем переворачивается на другую сторону — и в течение нескольких минут она готова. У этого же продавца имеются булочки. Он разрезает булочку, кладёт внутрь котлету, добавляет томат, ломтик солёного огурца или горчицу, и вот вам горячий бутерброд.»

Со временем микояновские котлеты выродились из чудесной идеи о советских бургерах в отвратительное столовское крошево из хлеба и сала, скрепляемое воедино лишь верой советского человека в прекрасное будущее. Как, впрочем, и весь Советский Союз.

Соус

Третья важная вещь, без которой не обходится ни один бургер — это соус. Даже самая сочная котлета может встать в горле комом, если не смазать булку чем-нибудь для лучшего скольжения, но кроме прагматических соображений соус нужен для вкусового акцента.

Традиционно это кетчуп, майонез, горчица и их производные, однако вы легко можете собрать что-то уникальное и свое. Например я иногда делаю густой бешамель, или просто сметанно-чесночный соус в качестве основы, а затем добавляю туда остринку или сладость. Вот простой соус, которым я пользовался в этом рецепте: к обычному майонезу я добавил паприку, кайенский перец, каплю лимонного сока, горчицу, тертый чеснок и пару капель жидкого дыма. Получилось сладко-остро, с ненавязчивым ароматом дымка.

Короче говоря, добавляйте соус по вкусу на свое усмотрение — тут, как говорится, русское поле экспериментов.

Гарнир

Хороший бургер прекрасно проживет и без всяких гарниров, однако если хочется что-то поинтереснее чем голая котлета — то к вашим услугам весь спектр овощей, фруктов, сыров — чего угодно, однажды я встречал рецепт с жаренными в кляре маринованными огурчиками. Посмотрите как гарнируют бургеры в моем любимом “Краснодарском парне” — это просто произведение искусства, хотя в рот такие вещи определенно не помещаются.

Я люблю лаконичность и стараюсь не загромождать вкус жареного мяса разными штуками, даже огурцы с помидорами не очень люблю. В этот бургер я добавил лишь ломтик мягкого сыра для красоты, лист салата и маринованный лук. Готовится он очень просто — нарезаем его тонкими полукольцами, добавляем щепотку соли, щепотку сахара, чуть перца, сбрызгивает слегка уксусом и растительным маслом, а затем жмакаем, можно также добавить зелень для аромата. Такой лук в бургерах невероятно хорош, впрочем как и сам по себе.

Сборка и подача

Есть неформальное правило сборки бургеров — горячие ингредиенты (котлета, сыр) кладут на нижнюю часть булки, а холодные (гарнир) — на верхнюю.

Но, на то это правило и неформальное, что его никто не обязывает соблюдать. Я люблю укладывать котлету на подушку из мелко нарезанных овощей или салата, в моем случае — маринованного лука. Так мясной сок пропитывает большее количество ингредиентов и получается вкуснее.

Не забываем перед сборкой слегка обжарить булку, и дать котлетам отдохнуть перед сборкой пару минут. Ну а в остальном — собирайте как хотите, нет ни одной объективной причины придерживаться каких-либо правил.

На этом пожалуй закончу. Кушайте вкусно, делитесь своим бургерным опытом в комментах, и не забывайте подписаться на мой канал, если еще этого не сделали!