Харчо

Вы должны были догадаться, что все к этому придет — рассказ о грузинской кухне невозможен без харчо. Этот суп вообще входит в золотую сотню лучших блюд человечества, поэтому хотя-бы разок, но приготовить его надо всем. Плотный мясной дух в сочетании с ароматной кинзой, острым перцем, орехами и кислой ткемали не оставит равнодушными никого — вы либо полюбите харчо, либо возненавидите

Как и другие “именные” блюда, харчо довольно строг к рецептуре, но при этом прост в приготовлении. Строгость заключается, прежде всего, в говядине как основе блюда, харчо из курицы такой же оксюморон как и борщ без свеклы. Также не обойтись без кинзы, чеснока, орехов и ткемали — соуса из кислой алычи, которая может быть заменена определенным образом. В остальном же это довольно простой заправочный суп, и если подойти к выбору ингредиентов серьезно, то приготовить настоящий грузинский харчо сможет даже новичок.

Нам понадобится:

• говядина, в идеале хороший кусок грудинки на косточке, но подойдут и просто мозговые кости, по 500 грамм на литр воды
• пара луковиц
• рис круглозерный, например краснодарский, по 1 ст.л. на литр готового бульона
• 300 грамм протертых томатов, либо 2-3 свежих ароматных томата
• соус ткемали, либо свежая алыча, либо алычевая пастила тклапи
• чеснок
• перец чили
• по пучку петрушки и кинзы
• пригоршня очищенного грецкого ореха
• хмели-сунели
• соль/перец/растительное масло

Сперва нужно сварить крепкий бульон из говядины, общие правила я описывал тут. Лучше всего подойдет жирная говяжья грудинка на косточке, но она стоит довольно дорого, и ее можно смело разбавить костями на ⅔. На каждый литр воды нужно взять по полкило биомассы. Не бойтесь ошибиться с пропорциями — если воды окажется слишком много то просто уварите бульон до внятного вкуса. Готовый бульон отцедите, а мясо переложите остывать в мисочку, подлив к нему половник бульона, чтобы оно не засохло.

Подготовим все остальные ингредиенты. Зелень разделяем на стебли и верхушки, стебли мелко шинкуем вместе с луком и острым перцем. С перцем осторожнее — так как мы добавляем его в самом начале, то он отдаст блюду всю остроту, поэтому кладите его чуть меньше чем привыкли. Томаты очищаем от кожицы и протираем в пюре, либо мелко нарезаем. Если используем свежую алычу, то удаляем у слив косточки и также протираем/мелко нарезаем.

О рисе стоит сказать отдельно — это такой ингредиент, который не добавляет вкуса в блюдо, но вот испортить его может очень даже запросто. Возьмите риса по минимуму, всего по 1 ложке на литр готового бульона и хорошенько промойте до чистой воды. Если вам кажется что этого мало, то можете ради интереса бахнуть полстакана, как рекомендуют шефы с ютуба — через полчаса после приготовления харчо превратится в слизистую рисовую кашу. Так что ложка на литр — это идеальная на мой взгляд пропорция.

Время приступать. Закипятим бульон и добавим в него хорошо промытый рис, затем уменьшим огонь до слабых бульков. В глубокой сковороде раскалим растительное масло, и кинем обжариваться нашу смесь из мелко нарезанного лука, стеблей зелени и острого перца. Поле того как лук станет мягким, добавим к заправке томат и столовую ложку хмели-сунели, а затем прогреем минут 10 на небольшом огне, чтобы смесь слегка загустела. Если вы использовали свежую алычу, то ее нужно добавить вместе с томатами, и добавлять потом ткемали не нужно. Если же вы решили попробовать приготовить харчо с пастилой тклапи - то размочите хороший её кусок в небольшом количестве горячей воды и также добавьте вместе с томатами.

В это время рис уже должен был свариться, если это так, то поднимаем огонь под кастрюлей до максимума, выливаем в нее заправку, перемешиваем и добавляем ткемали. Количество соуса зависит от кислоты, мне потребовалось 3 столовые ложки на 3 литра бульона — главное не прекислите. Также на этом этапе можно досолить харчо, если нужно. Оставляем кастрюлю с плиты и добавляем в суп нарезанное небольшим кубиком отварное мясо, оставшееся от варки бульона.

Мелко режем вершки зелени вместе с чесноком и грецкими орехами, можете не скромничать и добавлять их от души. Засыпаем все это дело в харчо, размешиваем и оставляем под крышкой настаиваться минут на 10.

Вот и все, теперь только подача с мелко нарезанной зеленью. Приятного аппетита!

Понравился рецепт? Поделись им с друзьями, а также не забудь подписаться, если еще этого не сделал!