Жульен
“...иногда в плохих ресторанах жюльеном называют и неовощные блюда, например грибы, запеченные в сметане...” — так писал Вильям Васильевич Похлебкин в середине 20-го века о том, что станет позже одной из лучших горячих закусок, подаренных нам советской кулинарной школой.
Да-да, несмотря на мудреное название, жульен просто маскируется под заморское блюдо, так же как оливье, мясо по-французски или корейская морковка. Видимо эта стыдливость обусловлена ханжеским аскетизмом советских функционеров — дескать это недобитые буржуи такое придумали, а мы что, мы просто доедаем, не пропадать же. В культуре это тоже нашло отражение: жульеном угощает профессор Преображенский доктора Борменталя в культовой экранизации “Собачьего сердца” от Владимира Бортко. Причем, в оригинальном произведении вместо него фигурировали некие “обжаренные хлебцы”, ведь во времена Булгакова жульена еще не существовало.
Я же больше всего удивляюсь тому, что идея столь простого и вкусного блюда действительно не родилась где-нибудь во Франции или Италии пару столетий назад, с их культурами запекания всего под сырной коркой. Никакой русофобии — простое восхищение блюдом, по моему мнению входящему в первую двадцатку ТОП-100 блюд русской кухни!
Итак, поехали. На 4 порции нам надо:
- 500 грамм куриного филе
- 250 грамм грибов
- 250-300 грамм бешамеля или сметаны
- 100 грамм хорошего сыра
- 1 небольшая луковичка
- соль/перец/растительное масло
Бешамель будет в тыщу раз лучше сметаны и вот почему: при высокой температуре сметана расслоится на сыворотку и денатурированный белок, сыворотка стечет в форму и размочит ингредиенты, а денатурированный белок будет свисать неопрятными лохмотьями. Бешамель же напротив, равномерно обволакивает запекаемые продукты и покрывается румяной рыжей корочкой при запекании. Готовить его — дело 5 минут: растопите на сковороде ложку сливочного масла, обжарьте в нем ложку муки и плесните в сковороду немного молока, разбивая венчиком комочки до растворения муки, ну и не забудьте про соль и специи. Подробнее о том как его готовить я писал тут.
Подготовим все остальное: нарежем лук тонкими полукольцами или четвертькольцами, грибы промоем и нашинкуем красивыми тонкими слайсами, а куриную грудку — тонкой соломкой.
На раскаленном масле слегка обжариваем лук до мягкости, затем добавляем к нему грибы — из них пойдет влага в большом количестве, поэтому сковорода должна быть большая и горячая, иначе грибы сквасятся. Важный момент, солить продукты при обжарке нужно в конце приготовления, так как соль спровоцирует выделение влаги, и продукты начинают тушиться. Это справедливо для всего, но особенно — для нежных ингредиентов типа грибов.
Когда грибы потемнеют — сдвиньте их на уголок сковороды и на свободном месте обжарьте куриную грудку. Делать это надо буквально пару минут, до побеления мяса — не забываем, оно еще отправится в духовку и дойдет там. Теперь наконец солим, перчим, добавляем бешамель/сметану и отставляем сковороду с огня.
Жульен — закуска порционная, так что лучше всего его делать в кокотницах — индивидуальных формочках. Но в обычной форме он получается ничуть не хуже, просто остывает быстрее чем хотелось бы. Вываливаем все наше дело в форму/кокотницы и обильно засыпаем сыром. Правило тут простое: ни один рецепт не может указывать вам сколько сыра класть, это решает только ваше сердце!
Теперь отправляем форму в духовку, разогретую до 250-280 градусов на 10 минут, чтобы сыр не просто расплавился, а покрылся румяной корочкой — она, кстати, называется гратен, а запекание “gratin de…” очень популярный прием французской кулинарной школы, наравне с итальянским al forno.
Подаем жульен максимально горячим и сразу же употребляем в хорошей компании, так как в холодном виде он резко теряет все свои гастрономические преимущества. Можете подготовить все заранее, разложить будущий жульен по формам и посыпать сыром, а затем убрать в холодильник, разогревая уже во время застолья.
Понравился рецепт? Поделитесь им с друзьями, не забудьте подписаться на мой канал и кушайте вкусно!