Анатомия заправочных супов

Вот я тут распинаюсь раз за разом, давая рецепты всяких “именных” супов, а ведь мог бы с самого начала рассказать про основы и принципы приготовления заправочного супа, чтобы вы всегда могли наварить великий суп из того что есть под рукой, лишь изредка отвлекаясь на какие-нибудь национальные блюда.

Штош, исправляю свою ошибку — перед вами полнейшее руководство по заправочным супам, после которого вы станете профессором кислых щей. В качестве иллюстрации своих тезисов я приготовлю простенькую селянку из того что было в холодосе, ну а вы можете попробовать свои силы с каким-нибудь картофельным супом. Главное тут — понять и обкатать на практике основные принципы приготовления любых заправочных супов.

Теория

Заправочный суп — штука, родившаяся в сумрачных глубинах сознания имперских и советских исследователей кулинарии, вроде Похлебкина и Молоховец. В мировой же кулинарной практике супы так делить не принято, а тот самый прием пассерования который делает заправочный суп заправочным, может применяться в отношении совершенно любых супов в зависимости от настроения повара.

Но так уж вышло, что советская кухня в 20 веке увлеклась приемом пассерования настолько сильно, что пришлось выделять такие супы в отдельную категорию. А между тем, еще в конце 19 века пассерование было либо необязательным, либо вовсе не встречалось в супах, которые нынче принято считать заправочными.

Может даже так произойти, что через 100 лет повальное увлечение пассерованием и заправками пройдет как моровое поветрие, и мы снова вернемся к истокам традиционной кухни, однако мне бы этого не хотелось — этот простой прием позволяет сделать интересным любой самый жидкий бордохлыст, даже пусть из воды и лебеды.

Смысл пассерования в том, что горячий жир экстрагирует из продукта все полезности, вкус и цвет, а затем равномерно передает их супу при заправке. Если бы мы просто кинули эти ингредиенты в кипяток, без обжарки, то значительная часть эфирных масел продуктов испарились бы, минуя растворение — можете проверить этот тезис, закинув в суп сырой лук. Более того, за счет обжаривания вкус обогащается за счет карамелизации и первичной ферментации.

Короче говоря, пассерование — это однозначный и безусловный мастхев в арсенале любого повара.

Бульон

Любой хороший суп рождается из бульона, менее хорошие супы можно выродить из отвара или даже горячей водички. Подробно о варке бульона я рассказывал вот тут, в статье лишь еще раз напомню, что чем бульон будет крепче — тем лучше выйдет суп, и даже если вы полностью зафакапите остальные моменты то суп останется съедобным и даже весьма вкусным.

В случае с отваром дело обстоит гораздо сложнее: отвар это водичка, оставшаяся от варки всякого мяса, грибов или овощей, и вкуса в ней не шибко много. Такой отвар следует уварить до приемлемого вкуса и готовить суп из расчета на такое количество жидкости, либо же дополнить вкус отвара специями и небольшим количеством сваренных в нем овощей — по сути мы просто сделаем мясоовощной бульон.

На воде я готовить строго не рекомендую, однако раз ситуация в стране к этому располагает, то упомянуть о супах на воде я просто обязан. На воде лучше всего готовить супы с крупами, фрикадельками, клецками, макаронами и им подобными продуктами, создающими плотную взвешенную консистенцию, которая поможет обмануть ваши вкусовые рецепторы. Супы же овощные будут совсем жиденькими и выраженного вкуса иметь не будут — это можно отчасти исправить, готовя заправку не на растительном масле, а на сале или шпике.

Но вообще, даже если вариантов приготовить бульон совсем нет — отберите часть овощей, обожгите их на раскаленной сухой сковороде до корочки, положите в холодную воду, доведите до кипения и кипятите до мягкости овощей. Даже такой овощной отвар-недобульон будет лучше чем простая вода.

Ну и напоследок к бульонам — чем меньше супа вы возьметесь варить, тем вкуснее он будет, и тем с меньшей вероятностью вы где-то ошибетесь. Не готовьте ведрами, по крайней мере поначалу, начинайте с цели на 1-2 литров супа в итоге.

Подготовка ингредиентов

Размер и вид нарезки ингредиентов во многом обусловлен скоростью их приготовления. Например борщ не требователен к размерам той же картошки, так как в нем все равно присутствует капуста, которая готовится до китайской пасхи, и за время ее приготовления успеет свариться все что угодно. Но если же вы готовите легкий летний овощной супчик, то нарезайте все мелким кубиком который позволит приготовить все очень быстро в щадящем режиме.

Натирать или нарезать продукты? При натирании на терке площадь разреза получается больше, а сам разрез сильно повреждает клеточную структура продукта, так что продукт отдаст больше сока при готовке — причем это касается всего: овощей, мяса и других ингредиентов. При нарезании же продукт оставит большую часть сока в себе, и будет различаться в общем блюде как отдельный элемент. Попробуйте и натирать и нарезать, оба эти метода хороши, но преследуют разные цели: например для легких прозрачных супов я нарезаю продукты, тогда как для плотных и сытных — натираю для большего вкуса.

Особенности ингредиентов:

Ну и пробежимся по основным хитростям в подготовке продуктов:

• Бобовые следует замачивать на 3-8 часов.
• Рис нужно промывать перед закладкой, также не забывайте что он очень сильно разбухает, и его нужно класть не больше 1-2 столовых ложек на литр бульона.
• Другие крупы также следует перебирать и промывать: камни и песок в пакете даже самых дорогих круп — частые гости.
• Гречневую крупу промывать нельзя — она как гремлин, процесс ее приготовления начинается с того момента, как на нее попадет вода.
• Всякие дубовые крупы типа перловки лучше отваривать заранее, и класть в суп уже готовыми.
• Квашеную капусту лучше предварительно притушить, иначе она будет вариться совсем долго.
• Если охота загустить суп мукой, то следует сначала обжарить ее на сухой сковороде — так мы разрушим крахмалы, придающие такой заправке осклизлость и мучной дух.
• Макаронные изделия лучше предварительно отварить, а затем промыть в холодной воде для стабилизации, и лишь потом добавлять в суп, уже за 7-5 минут до готовности — иначе они почти стопроцентно разварятся в кашу.
• Не усердствуйте с имбирем, морковью и сельдереем — с этими штуками вполне можно “переборщить” и сделать суп малосъедобным.

Варка и порядок закладки

Знали что все ингредиенты нужно закладывать в суп в определенном порядке? Да? Молодцы! А если не знали — то вот основные правила: начинаем закладку с наиболее крахмалистого и крупнонарезанного, заканчиваем тем что уже готово и тем что кислое. То есть варя борщ мы начнем с картофеля, капусты, потом положим заправку, а потом будем подкисливать уже почти готовый борщ для тушеной свеклы. Или вот например рассольник также начнется с картофеля и крупы, затем пойдет заправка, и в конце рассол с огурчиками.

Это делается для того, чтобы все ингредиенты оказались готовыми примерно в одно время. Причем, что интересно, степень готовности также определяется рецептурой, так, на Кубани готовят борщ с хорошо отваренной капустой - “штоб шашка стояла”, а в московских ресторанах технологические карты предписывают добавлять ее за 10 минут до окончания варки. И так и эдак будет вкусно — это разные кулинарные приемы, а не невежество или неправильность приготовления.

Кислые штуки нужно добавлять в самом конце по причине того, что кислота очень сильно замедляет процесс варки и препятствует переходу сока из продукта в отвар. Также, кислота является хорошим стабилизатором для цвета, поэтому если вы готовите пассерованую заправку из разноцветных овощей, и хотите чтобы они сохранили цвет — добавьте чуть-чуть уксуса или лимонного сока к заправке. По этой же причине подкисливают при тушении свеклу и тело борща — только так он получится аутентичного бордового цвета.

Каждый ингредиент закладывается в кипящий бульон, и перед закладкой следующего он должен вновь вскипеть. С опытом у вас появится собственный встроенный таймер, и вы будете закладывать продукты на глаз, но пока придерживайтесь этого порядка.

Солят суп в несколько этапов малыми порциями с пробой — в начале, затем после готовности картофеля и самом конце, когда уже все ингредиенты готовы и заправка внесена. Тогда же и добавляются специи, букет гарни и лавровый лист — продолжительное воздействие температуры разрушает эфирные масла и специи выдохнутся к концу, если положить их в начале.

Пассерование и заправка

Как я уже говорил выше, пассерование это то что делает заправочный суп заправочным. Легкая обжарка позволит раскрыться ингредиентам, и полностью передать свой вкус с ароматом в тело супа. Масло служит тут медиумом и основой, но при этом может и само выступать в качестве ингредиента — например, обжаривая на сливочном масле, шпике, гусином жире или брезе от варки бульона можно добиться особенно богатого вкусового сочетания. Подсолнечное, кокосовое, оливковое и другие растительные масла напротив, молча сделают свое дело и тихонечко уйдут в фон. Выбор масла зависит от того чего вы хотели добиться, на чем сделать акценты.

Само по себе пассерование — приготовление блюда в миниатюре. Мы начинаем закладывать ингредиенты в масло в порядке времени их приготовления, от самых крахмалистых и крупных к самым нежным. Первым пойдет лук и корнеплоды, затем более нежные продукты типа грибов или перцев, а в конце совсем уж нежные, типа томатов или баклажанов. В конце обжаривания перед самой заправкой следует плеснуть пару половников кипящего бульона, дабы деглазировать все вкусные ништячки, которые пригорели ко дну сковороды.

Причем не обязательно обугливать заправку до румяной корки, для большинства супов следует лишь слегка прихватить овощи до приятного запаха. Карамелизация или прямо глубокая обжарка нужна тогда, когда вы знаете что делаете, в остальных случаях чаще всего требуется лишь стремительное пассерование.

Сама заправка супа происходит в конце приготовления, минут за 10-15 до готовности. В некоторых случаях рецептура потребует окончания готовки после заправки, например когда в нее входят всякие нежные штуки типа томатов, которые нельзя переваривать — попробуйте поэкспериментировать с этим сами, получаются разные вкусовые акценты в зависимости от времени заправки.

Расстойка

Важный этап, который, тем не менее, часто игнорируется. Любому супу требуется от 10 минут до получаса чтобы настояться под закрытой крышкой — в это время при медленном остывании там будут происходить разные таинственные химические реакции, которые придадут вкусу супа глубину и тонкие нюансы. Некоторые супы совершенно немыслимы без расстойки, например тот же борщ, для всех остальных супов расстойка станет хорошим дополнением.

Если в суп нужно заложить зелень, чеснок, шпик, орехи или любые другие ингредиенты, о которых сказано “добавьте в конце” — их нужно добавить как раз на этапе расстойки, перед тем как накроете суп крышкой.

Подача

Подавать любые заправочные супы (они у нас все горячие) принято в горячем виде на подогретой тарелке, положив в нее нарезанное кусочками мясо, из которого вы варили бульон. Тема с горячими тарелками весьма спорная, и в основном практикуется в заведениях общепита, так как со всеми манипуляциями официант вполне может не успеть принести горячий суп гостю, а горячая посуда этот шанс минимизирует. Дома заморачиваться с такими тонкостями не нужно — надо совсем уже залипнуть на срач в твиттере, чтобы суп успел остыть.

Все закуски и аксессуары к супу всегда подаются на отдельных тарелках, так как существуют люди, которые не любят сухарики в грибном супе-пюре, чеснок в хаше и сметану в борще.

Ну вот, кажется, и все. Поправьте меня в комментах если я где-то ошибся, и вообще — пишите в комментах чаще! Кушайте вкусно и не забывайте подписаться, если еще этого не сделали.