Кулич: реконструкция дореволюционного рецепта

Шалом, православные! Разговелись куличиком? А что такое “кулич” знаете?Слухов вокруг кулича и его рецепта столько, что даже бывалые конспирологи подавятся слюнями.

Например, вы слышали эту историю, что кулич у древних славян был фаллическим символом, а белая глазурь сверху символизировала load of cum? Или что высокая выпечка с белой головой символизирует Христа со снизошедшим на него Святым Духом?

Разумеется, и то, и другое — вымысел последних десятилетий. Кулич в нынешнем виде, высокий и с белой головой, появился лишь в начале 70-х, на волне возрождения интереса к православию в Советском союзе. В апреле-мае хлебзаводы пекли кекс “Майский”, который был точной копией тех куличей, которые продаются в магазинах сейчас — православные консерваторы должны были на этом месте поперхнуться крашеным яичком.

Ну а что же с историческими куличами? О, там история еще более запутанная. Давайте разберемся в ней, а заодно реконструируем дореволюционный рецепт настоящего пасхального кулича!

Этимология кулича неясна, вероятно это была жаргонизация калача. Ну а суть его была в домашнем повторении греческого пасхального хлеба — артоса, который пекся в церкви, затем благославлялся и раздавался всем участникам литургии. Так как людей на Пасху приходило много, народ побогаче нес свой хлебушек, чтобы точно хватило. Разумеется, эта традиция не могла появиться раньше православия на Руси, так как в ней не было никакой нужды, а по большинству исторических документов куличи появились только в 16-17 веке.

Теперь миф второй — фаллическая природа. Дескать дремучие крестьяне даже будучи православными, все равно поклонялись хуйцам потолще, да еще и со стекающим по ним семенем. Это полнейшая чушь, так как куличи до конца 20 века были подовыми — выпекались на плоском противне, как и любой другой хлебушек. Так что единственные кто поклонялись хуйцам в этой истории — чиновники от советской пищевой промышленности, придумавшие выдать бабу(вид выпечки) за пасхальный кулич. От бабы же досталась куличу и белая глазурная голова, которую со временем заменили на более практичную меренгу

Ну и третий миф, о постной природе кулича. Я не сумел найти источники, подтверждающие это утверждение, в рецептах начала 19 века кулич это суперсдобная булка, очевидно, сорт выпечки. Он выпекался не только на Пасху но и в другие дни.

Ну и в подтверждении моих слов предлагаю погрузиться в историю кулича самостоятельно, приготовив его по дореволюционному рецепту из “Подарка”. Я его скорректировал, исправил косяки и привел к метрической системе, пересчитав пропорции на килограмм готового теста.

Итак, нам понадобится:

• 500 грамм муки
• 300 грамм молока
• 10 грамм сухих дрожжей
• 3 яйца
• 80 грамм сливочного масла или маргарина
• 100 грамм сахара
• щепотка соли
• 1 зернышко кардамона
• щепотка тертой цедры
• 2-3 грамма ванилина
• 50 грамм изюма
• еще немного муки и сахара на всякий случай, на подсыпку или украшение

Сперва заводим дрожжи. Нагрейте молоко чуть теплее комнатной температуры, подсыпьте туда ложку сахара, размешайте и добавьте сухие дрожжи. Подождите пока они начнут выделять бульки, добавьте молоко к муке и замешайте тесто.

Должно получиться довольно плотное эластичное тесто, может даже показаться что оно затянуто. Накройте его пленкой и отправьте минимум на 1 час в теплое место подходить.

Подготовим другие ингредиенты. Растопите масло/маргарин, смешайте его с щепоткой соли, сахаром, ванилью и изюмом. Затем отделите 2 желтка от белков — они нам понадобятся в конце. Добавьте желтки и еще одно целое яйцо к смеси, и хорошенько замешайте. На терке натрите щепотку цедры с лимона — нам подойдет только самая верхняя, желтая часть кожуры, натирайте всего миллиметр до белой подкорки. Раскройте стручок кардамона, достаньте из него зернышки и разомните их ножом, а затем смешайте с цедрой и добавьте их в смесь остальных ингредиентов.

Тесто уже должно было хорошо подойти, увеличившись в размерах раза в 2-3. Обомните его и добавьте к нему сдобную смесь, а затем начинайте вымешивать до отлипа. Тут есть подводные камни — в зависимости от сорта муки тесто может оказаться слишком жидким, поэтому держите рядом муку на подсыпку. После замеса оставьте тесто под пленкой еще на часок, а сами подготовьте формы. После того как тесто подошло второй раз — разваливаем его и формуем куличи.

Если хотите сделать аутентичный кулич, то никаких форм не надо — просто скатайте из теста колобок, дайте ему расстояться минут 20 и суйте в печь. Тесто должно нормально держать форму и хорошо подниматься вверх. Если же охота сделать куличи “как в магазине”, то возьмите высокую разъемную форму, смажьте ее изнутри растительным маслом и заполните тестом на ⅓. Нет формы — не беда, можете взять лист плотной бумаги, подогнуть его края для жесткости и скатать цилиндр, края которого можно закрепить скрепками или степлером. Его также следует промазать растительным маслом изнутри и заполнить не более чем на ⅓.

Так или иначе, оставляем куличи на расстойку минимум на 15 минут перед выпечкой. Выпекаем при температуре 180 градусов минут 30-40, пока не будут готовы. Готовность проверяем бамбуковой шпажкой: втыкаем ее в кулич и смотрим остались ли на ней следы сырого теста, если она выходит сухой — то все готово.

Может оказаться так, что кулич пропекся сверху, но сыроват снизу — такое бывает при использовании разъемных форм. В таком случае, достаем его и переворачиваем жопой кверху минут на 10 — этого должно хватить. После выпечки сбрызните куличи водой из пульверизатора и накройте влажным полотенцем чтобы они стали мягкими.

Ну и последние штрихи — тот самый load of cum на куличной голове. Помните те два белка что мы отложили вначале? Сбейте их с 100 граммами сахара в густую пену — до устойчивых пиков, эта штука называется меренгой.

Теперь обмажьте ей куличи и посыпьте посыпками, если есть желание. Отправьте их в печь на самую маленькую температуру минут на 30-40, чтобы меренга подсохла. В Принципе, если намазывали негусто — засохнет и при комнатной температуре за пару часов. Вот и все, Христос, как говорится, воскрес!

Делитесь рецептом с друзьями, пишите комментарии и кушайте вкусно!