Квас на сухарях
Я вернулся! Чуть не сдох от короны, вкус и запах вернулись тока сейчас — поэтому так долго не было контента. И первый пост после “отпуска” про настоящий русский квас. Квас это поистине культовый продукт, прошедший сквозь тысячелетия подобно пиву, и долгое время он был основным алкогольным напитком славян. В наше время его крепкую разновидность заменило более нейтральное пивко, а слабоалкогольный квас стал главным напитком в летнюю жару и основой для разных холодных супов.
Оригинальный, исторически корректный квас готовится из пшеничной и ржаной муки пополам с ячменным солодом, наподобие кислых щей. Рано или поздно мы доберемся до всех видов кваса, но пока предлагаю начать с самого простого — кваса на сухарях.
Процесс это долгий, связанный прежде всего с выращиванием правильной закваски, поэтому многим из моих подписчиков будет проще спуститься в магаз и купить хороший магазинный квасок. Больше того, если вы пили лишь массмаркетный коричневый сладкий шмурдяк и никогда не пробовали настоящий квас, то он вообще может вам не понравиться, так как он резкий, кислый и имеет специфический запах и вкус. Ну а если вам интересно прикоснуться к нашей кулинарной истории — то милости прошу к нашему шалашу!
Процесс приготовления кваса циклический, и требует постоянного подкидывания ингредиентов “в топку”. То есть просто приготовить его на разок не выйдет, даже до первого приемлемого результата придется как минимум слить первую партию — пока не вырастет правильная закваска. Поэтому ингредиенты я укажу из расчета на одну трехлитровую банку, а вы считайте сами, как пойдет дело.
- 300 грамм сухарей, ржаных или пшеничных
- 3 столовые ложки сахара
- 1 чайная ложка дрожжей
- 2 столовые ложки муки
Какие использовать сухари — дело вкуса, для окрошки я делаю белый квас, для питья ржаной. Можно купажировать их в любой пропорции, думаю что найдете свой вкус. По части сахара — может что готовый результат вам покажется кисловатым, поэтому можете досыпать его по вкусу. Одно условие — делайте это после окончания брожения, а то квас будет алкогольным.
Сперва готовим закваску — разводим две ложки муки с одной ложкой сахара в небольшом количестве воды до состояния липкой жижи, и добавляем к ней дрожжи. Накрываем закваску тряпочкой и ставим в теплое темное место часов на 10-12. Осторожно, закваска вырастет в объеме в 3-4 раза и может вылезти из емкости, поэтому берем мисочку с запасом.
В это время сушим сухари. Те самые заветные 300 грамм получаются из одной целой буханки обычного хлебушка. Выбирайте для кваса самый обычный плотный хлеб, возможно даже несвежий. Нарезайте его произвольной формой, для первого става лучше всего нарезать небольшим кубиком, а для следующих партий — большими ломтями. Сушите хлеб в духовке на температуре 50-100 градусов, чтобы он не подгорел.
После того как первичная, дрожжевая закваска готова, ставим первый квас. Заливаем 300 грамм сухарей кипятком оставив немного места под горлышком, добавляем по 2 столовые ложки сахара на банку и ждем пока она остынет примерно до 30 градусов. Это нужно для того чтобы произошла первичная ферментация и для будущей молочнокислой закваски подготовилась идеальная среда. После остывания сусла до 28-30 градусов вносим в него 2 столовые ложки дрожжевой закваски, накрываем чистой тряпочкой и оставляем в теплом месте бродить. Уже через пару часов пойдут первые пузырьки, а полность брожение первой партии закончится через 30-40 часов.
Первый квас из-за дрожжей будет мутным, алкогольным, а по вкусу и запаху напоминает бражку. Я обычно сливаю его в унитаз, но если хотите — можете попробовать им накидаться, наши древние предки пили его за здрасьте. Самое ценное в нем — хлебная шапка со сформированной молочнокислой культурой в ней. Ее нужно отобрать перед сливанием кваса и поместить в герметичный контейнер, который потом мы будем хранить в холодильнике.
Сразу ставим вторую партию кваса — в чистые банки насыпаем по 200-300 грамм сухарей, добавляем по столовой ложке хлебной закваски и досыпаем 2-3 столовыми ложками сахара, а затем заливаем холодной чистой водой. Заметьте, в этот раз не нужно использовать кипяток, ведь у нас уже есть готовая бактериальная культура, которой не нужны особые условия. Второй и последующие квасы будут готовы примерно через 48 часов, будут прозрачными, кисленькими и безалкогольными, с приятным привкусом и запахом. После готовности кваса можете слегка его подсластить по вкусу и обязательно охладите в холодосе.
Отбирайте по ложечке хлебной шапки с каждой партии, и добавляйте ее в контейнер с вашей закваской — так качество и вкус кваса будет улучшаться с каждой партией. Кормите закваску дрожжевым осадком на дне емкости с квасом — просто добавляйте по чайной ложечке дрожжевого шмурдяка. В холодильнике эта закваска может жить до полугода, так что хватит ее на много партий — на все жаркое время года.
Понравился гайд? Делитесь им и пишите в комментах любите ли вы квас, и какой вам больше нравится!