Люля-кебаб
Начинающие мангалье частенько обходят стороной люля, считая что его сложно готовить. И зря, ведь он — отличный способ вкусно пожарить даже неважное мясо, жилистое или сухое, непригодное для жарки иным способом.
Похлебкин и прочие кулинарные светила предлагают брать для люля филе баранины, дескать только так достигается та самая аутентичность блюда. Но на мой взгляд молоть филе в котлеты — это верхний порог дурновкусия, сочный шашлык из баранины хорош сам по себе. Поэтому я беру на него всякую сухую куриную грудку или же вообще готовлю харам-кебаб из свиного окорока. Но что бы вы не выбрали — мой рецепт подойдет для любого мяса.
Итак, пропорция рассчитана из 1 кило мяса, можете масштабировать в любую сторону:
- 1 килограмм любого нежирного мяса на ваш вкус
- 250 грамм свежего свиного сала или курдюка
- 250 грамм лука
- 2 зубчика чеснока
- соль/перец/специи по вкусу
Сразу про жир — он обязателен, без него люля развалится, будет сухим снаружи и сырым у шампура, жир здесь — проводник тепла от углей и важнейший ингредиент. Где его взять? Если вы счастливчик, покупающий мясо в сетевых гиперах — то просто срежьте излишки с любого купленного куска мяса, если же таритесь в мясных локал сторах — то попросите его отдельно, обычно он есть в продаже. Для люля из баранины будет разумно использовать лишь курдюк, тогда как для курятины, индейки или харам-кебабов подойдет свиной жир.
Далее, по рубке мяса. Магазинный фарш не подойдет от слова совсем — он разбавлен жиром в большей пропорции сразу с прилавка, и будет растекаться в кашу как ни старайся. Поэтому фарш рубим сами, ножом или мясорубкой. Рубка ножом будет более правильной, так мясо останется сочным, но большой беды от мясорубки я не вижу. В случае отсутствия мясорубки жир и лук можно натереть на терке — эти два ингредиента должны быть очень мелко покрошены.
Теперь специи. В оригинальном люля нет ничего кроме соли и перца, но я бы порекомендовал приправить его молотым кориандром, чесноком, зирой, кардамоном и зеленью кинзы. Без фанатизма, все в меру, особенно осторожно с зирой — буквально 5-7 зернышек на кило фарша.
Смешиваем все ингредиенты в большой миске и минут 5 тщательно вымешиваем фарш. После того как он начал тепиться в ком — подхватываем его и с силой швыряем обратно в миску, и так делаем минут 10. Мясо с подплавленным жиром начнут создавать плотную эмульсию, и фарш превратится в эдакое тесто, которое хорошо держит форму — вытянутая колбаска не гнется и не рвется.
Шампура для люля должны быть нормальные, широкие — не ашановские уголки и не шпажки. Перед нанизыванием обязательно протрите шампур насухо, иначе фарш с него соскользнет. Сначала во влажных руках формируем колбаску, а потом нанизываем ее на шампур, слегка обжимая — если мясо сильно липнет к рукам, то смочите их растительным маслом. Сразу выкладываем люля на мангал так, чтобы шампур лежал плашмя, иначе он прорежет фарш. Переворачиваем только после того как с одной стороны мясо подрумянилось. Ну и будет весьма разумно сначала пожарить один люля, чтобы проверить что все норм и ничего с шампура не спадает — поверьте, нет ничего более печального, чем мангалье у которого все мясо свалилось в угли.
Жарится по времени люля быстро, примерно по 5-7 минут с двух сторон, но смотрите по углям — если жар сильный, то можно снимать после того как корочка схватится коричневым. Ничего сложного, верно?
Делитесь рецептом, пишите в комментарии и кушайте вкусно!