Мясные чипсы
Я очень люблю всякие сыровяленые джерки, чипсы, колбаски, бастурмы, суджуки и всю такую сухую мясную дрянь. Беда лишь в том, что стоят они совершенно конски (чуть дальше я понял почему так) — каждый раз к дежурному пивку их не оформишь, так как душит жаба.
Ну и как любой жадный человек, я полез в интернет в надежде научится делать что-нибудь эдакое самостоятельно. Что из этого вышло — читайте в статье. Спойлер: получилось не дешево, не быстро и не то чтобы пушка, но уроки усвоены.
Нам понадобится:
- какое-нибудь мясо
- какая-нибудь духовка/сушилка/аэрогриль/ростер
- соль/специи
И все? Как бы не так, понадобится гора времени, это прям очень долгая процедура, от засолки до высушивания. Я пытался сделать все быстро, и итог меня не порадовал, но даже “быстро” — это примерно 8 часов.
Сперва подготавливаем наше мясо. Лучше всего для первых экспериментов подойдет говядина, так как в птице есть сальмонеллы и кампилобактер, а в свинке уйма паразитов. Вся эта дрянь легко погибает при термической обработке до 70 градусов, но при сушке температура будет гораздо ниже. Я взял куриную грудку, потому что она была под рукой, и в процессе сушки сделал один хитрый финт, который помог избавится от вероятной болячки, но сделал мои чипсы хуже, чем они могли быть.
Закидываем мясо на часик в морозилку, чтобы кусок прихватился и его легче было резать. Режем его на тонкие слайсы — чем тоньше будут куски, тем быстрее они просолятся и тем быстрее высохнут, но тем больше будет шанса пересушить наши чипсы.
Теперь приготовим посолочную смесь — я просто взял немного соевого соуса, соли и перца крупного помола, и погрузил в эту смесь мои будущие чипсы на пару часов. Все кулинарные эксперименты проходят на этом этапе: разные маринады, посолочные смеси, специи, время выдержки и вымачивания мяса — конечный результат зависит от всего этого. Если не хотите выпендриваться и получить приемлемый результат, то вот соевого соуса с солью и перцем вполне достаточно.
Для сушки идеально применять бытовой дегидратор, в простонародье сушилку. Такую штуку можно купить везде за копейки, и ее, по идее, хватает на много циклов. Но я сушил в аэрогриле, а вы можете сушить и в духовке — главное чтобы была возможность выставить некую минимальную температуру. Мы будем сушить мясо при 60° — при такой температуре оно достаточно быстро высохнет, но при этом белки в мясе не денатурируются, попросту говоря оно не сварится. Если у вас есть много времени и желание сделать все заебись — то сушите на 40-50°. Владельцам духовок, температура которых не регулируется, придется уповать на благосклонность богов мясных чипсов — это будет рандом.
Также, в случае сушки в духовке или аэрогриле обязательно приоткройте щелочку для выхода воздух из духовки, а не то мясо запечется.
Нанизываем наши чипсы на шпажки, шампуры или выкладываем на решетку, и подвешиваем для сушки. Чипсы будут готовы, когда мясо полностью потемнеет и станет упруго-твердым, у меня на это ушло около 4 часов. Если кусочки будут толще, то и времени потребуется больше, например для ломтиков в пару миллиметров потребуется часов 6-7. Важный момент для тех, кто решил сделать чипсы из свинины или курятины — после полного высыхания мяса нужно поднять температуру до 80° и подержать чипсы еще 10 минут, чтобы убить всяких мясных плохишей.
В итоге у меня вышли неоднозначные чипсы. С одной стороны они вкусные, ничуть не уступают магазинным, но с другой — из-за быстрой сушки при относительно высокой температуре вышло так, что небольшие кусочки совсем высохли, тогда как большие оказались сыроватыми, и это при том что я нарезал мясо максимально одинаково. В следующий раз я обзаведусь дегидратором и буду сушить при минимально возможной температуре много часов.
Также мне не понравился процесс посола, который необходим для убийства первичных микроплохишей в мясе — тонкие кусочки при обилии соли пускают сок и сразу разваливаются в кашу. Для решения этой проблемы я думаю взять нитритную соль, которой пользуются колбасники — она обладает антимикробным действием и придает мясу симпатичный розовый оттенок, а самое главное что ее нужно гораздо меньше обычной соли.
Ну а в целом, считаю эксперимент скорее удачным, и предлагаю повторить его самостоятельно — чипсы очень вкусные, даже несмотря на уступающий магазинным вид. Но вот по цене они выходят не сильно дешевле покупных — с килограмма куриного филе у меня вышло чуть более 200 грамм готовых чипсов, что с учетом всей ебли выходит примерно в ту же сумму что и готовый продукт из магазина.
Не забывайте скинуть этот рецепт своим друзьям, и подписаться на мой канал, если еще этого не сделали.