Шашлыки: полное руководство для начинающих мангалье

Довольно большой отрезок моей жизни шашлыки были просто атрибутом дружеских попоек и выездов на природу — это было странное мясо неясного происхождения, употребляемое в горело-полусыром виде под водку. В то же время, я с удовольствием поглощал шашлыки из различных профильных заведений, восхищаясь их вкусом. Эти два вида шашлыков существовали для меня в параллельных плоскостях, являясь как бы разными блюдами.

Так было до тех пор, пока у меня случайно не получилось приготовить шашлык очень вкусно, почти как в тех самых профильных заведениях — я невероятно удивился и начал разбираться что к чему, выискивая и собирая информацию по крупицам. С тех пор жарка мяса на углях стала для меня осознанным мероприятием, я полюбил сам процесс, постарался постигнуть его тонкости и давным давно жарю шашлыки вкуснее чем самые прожженные мангалье из Сочи.

Это руководство — компиляция моего опыта в жарке классического шашлыка на мангале. Оно рассчитано в первую очередь на новичков, и поможет вам научится жарить шикарное мясо совсем с нуля, не имея ранее никакой практики. Если что-то останется непонятным — добро пожаловать в комментарии, я постараюсь ответить на все ваши вопросы.

Глава 1: Мясо

Театр начинается с вешалки, а шашлык — с мяса. Забудьте навсегда про готовое “мясо для шашлыков” в ведерках или на развес — это стервятина всегда не первой свежести, и единственное радостное событие которое может ждать вас после таких шашлыков с малой долей вероятности — то что вы не отравитесь и не обосретесь.

Более того, в такой полуфабрикатный “шашлык” наливают воды, так что при пересчете на вес чистого мяса он выходит золотым, по цене не самой плохой говядины! Короче, просто никогда его не покупайте, это дрянь.

Теперь перейдем к действительно съедобному мясу — его довольно много, так как технически, пожарить можно все что угодно, хотя и с разной степенью успешности. Далее я буду перечислять разное мясо и степень его пригодности для шашлычных дел, но если вам лень читать, то просто начните свою карьеру со свиной лопатки и окорока, а там разберетесь по ходу дела.

Птица

Под птицей я в первую очередь подразумеваю курицу, так как утка и индейка требуют прям большого опыта, чтобы не стать сухой дрянью, поэтому начинать свой путь мангалье с них не стоит.

• Целая тушка на открытых углях жарится очень долго, и для нее лучше использовать грили с крышкой, где она будет томиться несколько часов при низкой температуре. Для жарки на мангале ее лучше разделать на запчасти, например как я показывал тут. Если прямо очень сильно хочется целиковую курицу, то разрезайте ее по позвоночнику, и распластывайте как бы в блин, для жарки в решетке — но даже в таком случае она скорее всего будет сухой.
• Грудки подойдут для жарки на решетке целиком, но учитывайте что они очень сухие, а придать интересный вкус им довольно сложно. Впрочем, если вы на диете, то шашлык из грудок самое то, главное — жарить их на адово горячих углях, чтобы они успели хорошенько запечататься. Резать на куски и жарить на шампурах их не стоит — они станут совершенно сухой жвачкой.
• Окорочок — если не стоит задача пожарить именно окорочки, то разделите их на бедра и голени, так как обе эти части имеют разное время приготовления. Но вообще, лучший способ приготовить куриную ногу — полностью снять мясо с кости. С одного окорочка получается 4 почти одинаковых кусочка мяса, которое отлично и вкусно пожарится на шампурах.
• Бедра сами по себе лучше всего готовить на решетке, однако как я уже упоминал выше — снимите мясо с кости, и пожарьте его на шампурах, выйдет сочнее и вкуснее.
• Голени очень коварные — казалось бы, такие аппетитные куриные кусочки, бери да жарь на решетке. Но хуй там плавал, из за особенностей мышечной ткани и обилия сухожилий, а также из за большой кости голени очень плохо прожариваются, оставаясь сырыми даже будучи обугленными снаружи. Выход простой — снимаем мясо с кости и жарим на шампуре, а если хочется маленьких аппетитных кусочков то переходим к крыльям.
• Крылья — моя любимая часть курицы. Даже закатывая богатый шашлычный стол со всякими каре ягненка, я все равно жарю пару десятков крыльев — они прям очень вкусные, и мясо на них фактурное и нежное. Их готовят на решетке, либо удалив последнюю фалангу крыла и разделив его по суставу на две части, либо завернув из целого крыла эдакой эчпочмак — готовиться они будут дольше, но подача будет оригинальнее.

Свинина

Свинина относительно дешевая, фактурная и легкая в приготовлении, на мой взгляд это мясо для шашлыка №1. Мусульмане могут со мной не согласиться, мол свинина харам, и настоящие мангалье готовят баранину, но я напомню им что можно просто запивать свинину водкой — ведь, как известно, харам на харам дает халяль.

Также не забывайте, что свинина опровергает правило “горячее сырым не бывает” и съев кусок мяска с кровью вы запросто можете стать домом для тысяч милейших существ.

• Лопатка дешевая и доступная, отлично подходит для жарки на шампурах, дежурное мясо номер один. В разных гамнитах ее продают со здоровенным куском сала, поэтому выбирайте кусок без большого количества жира.
• Окорок еще более бюджетный вариант, выбирайте его когда предстоит кормить большое количество малоприятных людей. Шашлык будет норм, но мясо само по себе будет жестким и суховатым. Также это лучший вариант для того чтобы тренироваться — если сумеете приготовить вкусный окорок, то все остальное будет для вас пустяками.
• Ребра хороши для жарки на гриле под крышкой на низкой температуре, на открытых углях они получаются сухими снаружи и сырыми внутри. Причина та же, что и с целиковой курицей — много больших костей, которые отводят тепло от мяса.
• Грудинка практически полностью состоит из жира, и если у вас не стоит целью приготовить самый жирный шашлык на планете — то лучше проходите мимо.
• Карбонад — прекрасное нежирное нежное мясо, которое вкусно и само по себе без всякого маринада, но которое нужно готовить на супергорячих углях, иначе корка прихватится позже чем вытечет весь сок. Режется на стейки толщиной с палец, и жарится на решетке. Не забывайте — угли должны быть адово горячи!
• Корейка — лайт-версия карбонада. Мясо чуть пожирнее, попроще в готовке - есть косточка, которая поможет неопытному мангалье не засушить кусок. Нарезайте стейками со включением кости и жарьте на решетке.
• Шея — по моему мнению, самая лучшая часть свиньи для жарки на шампурах. Куски мяса пронизаны тонкой жировой сеткой, и остаются сочными даже в состоянии обугленного говна. Единственный минус — цена.
• Вырезка — нежнейшая часть мяса, находящаяся между свиных почек. Она жарится очень быстро и ее довольно просто высушить в хлам. Но лично мне вырезка не нравится из-за своей волокнистой вялой структуры, я люблю чтобы мясо было более упругим. Ее можно жарить целиком на решетке или кусками на шампурах.

Говядина

Говядина плотно прописалась в грилях с крышкой, и на открытых углях ее почти не увидишь. Причина простая — особенности мышечных волокон не позволяют жарить сколько-то большие куски говядины на горячих открытых углях, мясо получается либо сырым, либо резиновым. И это не те стейки, для которых уместна готовность медиум рейр, скорее всего на шашлык вы возьмете недорогую грудинку, которая в сыром виде будет такой же жесткой, только сырой.

Опять же, речь только о той говядине, которая лежит на полках гиперов, я не говорю о премиальных стейках — если у вас есть деньги чтобы купить здоровенный Портерхаус и порезать его на шашлыки, то че я вам тут рассказываю, вы в этой жизни явно знаете больше чем я.

• Шея в отличие от свиной — слишком жилистая. Пойдет на небольшие кусочки для шампуров, готовить и мариновать надо долго.
• Лопатка сама по себе сухая, волокна грубые и большие, но куски мяса окружены толстым слоем жира. Если удалось урвать по дешевке, то норм, специально покупать ее не стоит. Зато ее можно выжаривать в подошву — хуже ей уже не будет.
• Грудинка самая оптимальная часть для недорогого шашлыка из говядины. Довольно короткие волокна, много жировых вкраплений. Можно жарить как на шампурах, так и стейком на решетке.
• Голень — жесткое сухое мясо с длинными волокнами. Опять же, если досталась бесплатно, то можно попытаться промариновать ее сутки и пожарить на шампурах, но специально покупать не стоит.
• Края — самая дорогая и вкусная часть коровки, мышцы почти не участвующие в жизнедеятельности животного. Из нее делают вкусные и дорогие стейки, которые лучше всего оставить грилю, мангал с ними не справится в силу конструкции. Если прям сильно хочется, то возьмите пару тонких альт-стейков (читай — обрезков) и быстро обжарьте на решетке, на очень горячих углях — будет эдакая демо-версия приличных стейков на гриле.
• Покромка, пашина богата жирком, и если найдете кусок с умеренным его присутствием, то готовьте ее на шампурах подольше при небольшой температуре, чтобы жир как следует расплавился и напитал соком кусочки.
• Кострец — аналог свиного карбонада, нежное постное мясо с ярким говяжьим вкусом. Можно жарить как стейками на решетке, так и кусочками на шампурах, в силу своей диетичности ее легко пересушить, поэтому следите чтобы угли были горячими.
• Задний отруб довольно жесткий, но мясо в нем вкусное. Можно жарить как стейком, так и на шампурах, но к сожалению он всегда останется в состоянии подошвы, независимо от степени прожарки. Но вкусный зараза.

Баранина

Лично у меня с бараниной дела обстоят неважно — я не люблю ее вкус, мне он отдает мыльцом. Говорят, это генетическая особенность, как любовь или нелюбовь кинзы — просто половина человечества на генетическом уровне ее не переносит. Но, как бы там ни было, баранина очень жирная и нежная, и я могу понять тех, кто котирует шашлык только из нее.

Еще один момент — до супермаркетов съедобная баранина доезжает очень редко, поэтому искать ее надо в мясных лавках.

• Шея относительно недорогая, но жестковатая если сравнивать с другими частями. Однако это все еще очень нежное мясо с тонкими прослойками жира, подходит как для небольших кусочков на шампурах, так и для жарки целым куском на решетке.
• Грудинка у молодых барашков довольно сухая, а вот у старых жирная, но жесткая и вонючая. Опционально подойдет для жарки на решетке целым куском.
• Корейка — очень вкусное и сочное мясо со спины, вместе с ребрами. Можно жарить как целым куском на решетке и слабых углях, так и стремительно обжаривать на сильном жаре разделенные ребра.
• Лопатка плотная, упругая и сравнительно нежирная. Отлично подойдет для жарки на шампурах, но следите за тем чтобы ее не пресушить. Можно, например, перемежать кусочки мяса срезкой жира.
• Крестец это продолжение корейки, ее жопная часть. Жирное вкусное мясо, пойдет на решетку как целиком с костью, так и кусочками без кости на шампура.
• Бедро похоже на лопатку, только более жирное. На мой взгляд, идеальная часть барашка для шашлыка на шампурах.
• Голень сухая и жилистая, из нее делают люля. Специально покупать ее не стоит.

Прочее

Разумеется, помимо мяса жарить на мангале можно что угодно, например сосиски, креветки или кукурузу. В случае с большинством таких продуктов действует правило “Горячее =! сырое” и обычно первые признаки подгорелости свидетельствуют о готовности. Например обуглите на решетке перцы и слайсы баклажанов, раскрошите их в кашу и смешайте их с мясным соком от шашлыков и чесноком — получится потрясная закуска к основному блюду.

На мангале отлично жарятся и разные субпродукты, вроде куриных сердец или говяжьей печени, хотя это уже другой дификалт левел, новичкам стоит тренироваться на чем-то попроще.

Глава 2: Подготовка и маринад

Лучшее на свете мясо можно испортить на этапе подготовки, аналогично как и полупротухшую стервятину можно вытянуть хорошим маринадом. Также именно на этом этапе открывается тот самый простор для творчества мангалье — вы можете экспериментировать с новыми маринадами, способами нарезки и подготовки мяса в поисках своего фирменного рецепта.

Подготовка мяса

Тут все довольно просто, обтираем мясо бумажными полотенцами насухо, отрезаем остатки жил и всякую гадость, срезаем лишний жир и нарезаем в зависимости от способа приготовления. Например, если мы хотим стейки на решетке, то просто режем кусок поперек волокон на ломти в палец-полтора толщиной.

Если же наша цель — кусочки на шампуры, то сперва разваливаем кусок мяса по отдельным пучкам мышц — это довольно легко, обычно они разделяются пленками или жирком. Затем нарезаем пучки на полосы с толщиной 3-5 сантиметров, и режем полосы на те же 3-5 сантиметров. Так 3 или 5 сантиметров? Это зависит от степени жирности мяса, чем оно жирнее, тем меньшие кусочки вы можете делать — они более эстетичные и быстрее готовятся.

Старайтесь делать куски одинаковыми, иначе есть шанс пересушить меньшие по размеру куски на одном шампуре.

Да, и еще — не мойте мясо, вода удалит с поверхности мяса не только бактерий, но тонкую аминокислотную пленку, запускающую реакцию Майяра и помогающую получить румяную корочку при жарке. Ну а если мясо не запечатается корочкой — оно высохнет.

Три простых маринада для новичков

Шашлык прочно вошел в наше сознание как что-то, что обязательно надо вымачивать неделю в уксусе, кефире с майонезом и крови христианских младенцев. Однако это большая ошибка — если мясо не испорчено изначально, то его можно вообще не мариновать и будет очень вкусно! Во всяком случае, точно вкуснее чем вывалянное в кефирно-майонезных соплях.

В приготовлении маринадов действует то же самое правило, которым руководствуются врачи — primum non nocere, прежде всего не навреди. Любая кислота, которую мы добавляем к мясу, сокращает его волокна, делает более жестким и удлиняет время денатурации белка — то есть не помогает а вредит процессу приготовления мяса! Замачивание куска мяса сутки в уксусе, минералке или вине — это варварство, которое превратит даже нежнейшее каре ягненка в жесткую подошву.

Цель маринада — придать мясу вкусовые интонации и запустить первичный процесс ферментации. Соответственно, в нем обязательно должно присутствовать растительное масло и соль: растительное масло экстрагирует вкус специй и равномерно отдает их мясу, а соль размягчает волокна за счет разрушения клеточных мембран осмотическими реакциями. Но важно помнить что соль также вытягивает влагу, и если вы оставите мясо мариноваться часов эдак на 10, то куски превратятся в вялую рыхлую вафлю, которая высохнет над углями. Время маринования определяется размером куска мяса, и для большинства шашлычных дел время составит от 4 до 8 часов. То есть рассчитывая пожарить шашлык вечерком, мариновать мясо надо с утра, а не с вечера прошлого дня. Теперь понимаете почему готовые “шашлычные наборы” из ведерок — это априори буллщит?

Ну хорошо, со временем и основными ингредиентами мы определились, а что же со всем остальным? Вот вам 3 беспроигрышных маринада, которыми я пользуюсь в 90% случаев:

• Лук+перец+соль: самый простой и самый вкусный маринад, нормальному свежему мясу кроме этих 3 ингредиентов не нужно больше ничего. Мясо смачиваем любым растительным маслом, обильно солим и перчим черным перцем. Режем лук полукольцами в пропорции 1 кг лука на 2 кг мяса, хорошенько его жмякаем, и перекладываем слоями с мясом. Среднее время маринования — 6 часов, так как через время лук начинает неприятно пахнуть.
• Соевый соус+чеснок: такой маринад хорош с птицей, он придает ей азиатскую пикантность. Смачиваем куски растительным маслом, натираем на терке много чеснока, примерно по 1 головке на 1 кг мяса, перемешиваем с мясом и заливаем соевым соусом, чтобы он полностью покрыл мясо. Среднее время маринования в таком маринаде 4-6 часов для мяса, и 8-10 для птицы.
• Лук+кориандр+кинза: подойдет если мясо вызывает у вас подозрения, смесь этих ингредиентов позволит вкусно пожарить даже двухнедельную трупчину. Справедливо и обратное — если учуяли этот маринад в придорожной шашлычной, то запаситесь туалетной бумагой и готовьтесь к мини-отпуску. Смачиваем мясо растительным маслом и обильно солим. Лук в соотношении 1 к 2 рубим полукольцами, жмякаем, добавляем к нему рубленную и пожмяканную кинзу, и насыпаем пару столовых ложек молотого кориандра, после чего все перемешиваем и оставляем настаиваться на 6-8 часов.

Куда двигаться дальше?

Пробуйте разные специи и сочетания специй, добавляйте остроты и сладости к маринадам. Может быть вам понравятся сложные маринады на основе горчицы, меда или фруктов. Обычно, готовя шашлыки, я делаю небольшую партию в экспериментальном маринаде, и потом запускаю его в серию если дело пошло. Руководствуйтесь таким правилом — если вам нравится запах маринада, то скорее всего он классно работает. Ну и обязательно попробуйте приготовить мясо вовсе без маринада, посолив его уже после жарки — это очень интересный и вкусный опыт.

Глава 3: Жарка

Выбор мяса, его подготовка и маринование — всего лишь половина успеха, вторая половина — это жарка. Это сложный технический процесс, состоящий из множества мелких деталей, которые я и опишу в этой главе.

Мангал

Для того чтобы стать хорошим мангалье, придется немножечко потратиться и купить нормальный мангал, складной или стационарный. Под хорошим я подразумеваю мангал из стали от 1 мм и толще, желательно с целой сварной чашей. Я долгое время жарил отменные шашлыки на небольшом складном мангале из 1,5 мм стали, также успел попользоваться чашеобразным грилем с крышкой, однако сейчас пришел к простому сварному мангалу со съемными ногами и толстыми стенками в 3 мм — он превосходно держит тепло даже зимой и не деформируется от жара дровяной растопки.

Одноразовые мангалы, конструкции из камешков, кирпичей или металлических скоб не держат тепло, давая просто мизерный КПД и засушивают любое мясо. Если охота идти против системы и харкать в лицо капиталистическим свиньям, то возьмите пеноблоки — мангал из них хотя бы будет правильно удерживать жар.

Шампура

Большие длинные шампура с красивыми резными ручками — это безусловно красиво, но надо учитывать такую вещь как теплопроводность. Шампура должны быть заполнены мясом полностью, иначе эта красивая рукоятка в виде головы оленя, которая торчит на полметра за мангал, послужит отличным радиатором, делая серединку ваших кусочков мяса сырыми, несмотря на то что снаружи все пылает адским пламенем.

Я предпочитаю небольшие 40-сантиметровые шампура простой формы с омеднением для большей теплоемкости — их легко полностью заполнить мясом и они легко управляются.

Топливо

Чем больше мангал, тем больше топлива ему нужно. В этом вопросе нельзя мельчить, если углей мало, то вначале они дадут много жара, но через несколько минут температура резко упадет. Идеально когда слой углей не менее 5 сантиметров толщиной, так тепло уходит постепенно, без резких скачков.

Теперь о видах топлива:

• Дрова лиственных пород самые распространенные — это всякие там березы, ольхи и прочее. Максимально дефолтное топливо для мангала, легко стартуют, хорошо горят, долго тлеют.
• Дрова плодовых деревьев — яблоня, слива, абрикос и прочее. Горят и тлеют жарче чем лиственные, но также быстрее выгорают. Мой любимый вид топлива. Будьте осторожны, тонкие мангалы может повести от их жара.
• Дрова хвойных пород нужно обходить стороной, для шашлыка они не подходят, так как покроют ваше мясо слоем копоти и гари.
• Угли лиственных пород распространены шире всех, обычно на упаковке пишут из чего сделаны. Плохо и долго стартуют, зато дают более ровный и продолжительный жар чем древесина.
• Угли-ноунейм из гиперов, могут быть из чего угодно, даже из какой-нибудь елки, будьте предельно осторожны с такими углями. Мне как то в мешке таких углей попадались даже сосновые доски с гвоздями.
• Топливные брикеты — штука чрезвычайно крутая, прессованные под высоким давлением угли, типа тех что нагревают чаши кальянов. У них сильный жар и очень равномерное длительное тление, но есть одна беда — под их видом часто продают брикеты из прессованной угольной пыли, которая полная хуета и не годится для мангала от слова совсем.
• Лоза — самое редкое и самое лучшее топливо для мангала. Быстро прогорает, образуя очень жаркие долготлеющие угли с самым приятным ароматом.

Растопка

Перед готовкой топливо нужно разжечь, и для этого есть масса способов, от всяких парафинов до чаши-стартера. Жидкости для розжига, спиртовые таблетки, бензин и прочая дребедень не подходит для розжига углей — температура их горения очень низкая, и поджигать уголь они будут очень долго. То есть вспыхнет то оно сразу, но по мере выгорания угли не займутся.

Лучший способ быстро зажечь угли — собрать небольшой костерок из палочек и небольших веток, а когда он хорошо займется — подсыпать к нему угли. Если палочек нет, то можно собрать угли подходящей формы в “колодец” и растопить его при помощи скрученной бумажки.

После того как хотя бы небольшая часть углей затлеет, выложите на них новую порцию и раздувайте опахалом, пока не займутся все угли. Работайте опахалом и постоянно перемешивайте угли, если дать гореть как им хочется то половина сгорит, пока другие будут свежими. Главное в работе опахалом, как и в постели с женщиной — поддерживать определенный, пусть и невысокий темп долгое время. Если вы яростно и быстро помашете над углями минуту, то ничего кроме мозолей от веера не добьетесь.

Аксессуары

Я крайне рекомендую вам следующие аксессуары, без них жарка значительно усложняется:

• Кулинарные щипцы — первая мастхевная вещица, помагает работать как с решеткой, так и с углями. На самом деле дико нужная штука, если у вас их еще нет, то вы удивитесь как вы могли жить без щипцов когда их купите.

• Веер-опахало — да, он есть в списке, потому что много кто пытается жарить шашлыки без него. В случае с дровами в качестве топлива можно обойтись и без веера, но вы будете страдать.
• Перчатки — любые, необязательно жаростойкие. Даже обычные строительные перчатки значительно повышают комфорт при работе с жаркими углями.
• Нож — разрезать упаковку, тыкать в мясо, снимать куски с шампуров.
• Совок для углей — помогает при растопке и при утилизации углей.
• Пятишка с водой чтобы залить тлеющие угли, после того как вы высыпали их из мангала. Ну или потушить жопу бабке со второго этажа, которая орет что вы ей воняете дымом в окно.

Как жарить?

Но вот, мы подготовились и растопили угли — настало время жарить. Все угли подернулись серой золой, а удержать руку на уровне шампуров невозможно — значит пора выкладывать мясо. Вообще, в идеале, чем меньше будет расстояние от поверхности углей до мяса — тем лучше, поэтому у профессиональных мангалье вы могли видеть низкопрофильные жаровни, или толстый слой тех самых углей. С другой стороны, такой подход требует большего контроля, чтобы ничего не пригорело.

Сдвиньте угли таким образом, чтобы получилось несколько зон тепла: если мангал на 6 шампуров, то сделайте основную массу углей на 4 шампура, а на 2 шампура сгребите чуть-чуть углей. Это нужно, чтобы ставить на “холодные места” шампура, под которыми угли начали гореть — да да, никакого поливания водичкой, это дичь, которая портит мясо и может испортить мангал. Засыпать солью тоже нельзя, это снижает интенсивность тления и понижает температуру. Короче правило такое: начало гореть под шампуром — свапаем его на “холодное место”.

В случае с решеткой делаем все точно также: при выкладке на нее занимаем ⅔ поверхности, чтобы в случае горения под куском мяса убрать его на свободное место. Кстати, перед выкладкой прогрейте пустую решетку минут 5, а то первая партия мяса к ней прилипнет.

Начинаем жарить. Нам нужно чтобы мясо сразу запечаталось плотной корочкой, поэтому не трогаем его первые минуты 3-5, пока с него не начнут капать первые капли. Затем разворачиваем шампур на 180 градусов и повторяем процедуру. После этого вращаем по часовой стрелке на 90 градусов каждые 2 минуты до готовности — так сок останется внутри куска, не успевая вытечь под действием бессердечной суки гравитации. Если мангал хорошо держит тепло а углей много и они адски горячи, то процесс полной прожарки свиной шеи на мангале с кусочками ~3 сантиметра займет 15-25 минут. Проверьте готовность надрезом до шампура — мясо может быть розоватым, но сок должен быть прозрачным.

Разумеется, время приготовления зависит от кучи факторов, и вам придется определять его опытным путем: например полная прожарка зимой на металлических шампурах займет в два раза больше времени чем летом на деревянных шпажках.

Глава 4: Подача

Мало пожарить, нужно еще правильно подать и употребить! Обычно шашлыки подаются на красивом большом блюде, застеленным тонким лавашом — это эстетично, и в этом есть практическая польза, так как лаваш собирает на себя лишний жир, выступая в роли большой салфетки.

Я обязательно подаю к шашлыку много зелени, крупно нарезанные свежие овощи — так называемый салат по-кавказски, соусы типа ткемали и сацибели. Если у вас импровизированный стол, то тот же сацибели легко сымитировать, добавив в томатную пасту соль, перец, кинзу, чеснок и мой секретный ингридиент — остатки мясного сока от шашлыка.

Также я обязательно подаю к мясу маринованный лук: к нарезанному тонкими полукольцами луку досыпьте по щепотке сахара, соли, перца а затем сбрызните его растительным маслом и уксусом и посыпьте зеленью.

Как сохранить шашлык до подачи?

Если жарите шашлык не там, где планируете его употреблять, то для сохранения его в горячем виде используйте большую кастрюлю с крышкой, укутанную одеялом и проложенную тонким лавашом. Это проверенный способ — укутанная кастрюля держит жар даже зимой, а простилка лавашом помешает мясу “скваситься” и потерять бодрый румяный вид — лаваш впитает в себя излишки сока.

Итоги

Ну вот и все, этой информации вам должно хватить, чтобы ступить на путь профессионального мангалье. Напоследок дам пару общих советов:

• Не пейте алкоголь во время жарки шашлыка. Это ответственное и важное дело, которое требует концентрации, а после пары рюмок вы резко потеряете интерес к происходящему. Максимум - пивко.
• Подготовьте все заранее. Нанизайте мясо на шампуры еще дома, подготовьте инструменты и оборудование так, чтобы не пришлось суетиться в процессе жарки.

• Не заливайте мангал водой, чтобы он побыстрее остыл. Его поведет а потом он еще и заржавеет.
• Не сбрызгивайте шашлык водой/пивом/вином/водкой при жарке. Я упомяну об этом еще один раз, потому как память поколений заставляет русского человека делать это снова и снова.

Теперь, кажется, точно все. Желаю вам удач за мангалом, не забывайте задавать свои вопрос в комментариях, а также подписывайтесь на мой канал и делитесь этим руководством со своими друзьями!