Хлебная пирамида
В прошлой записи я поднимала вопрос отличия хлеба и макарон - что это не одно и то же. И в финале затронула тему выбора хлеба, если использовать его как быстрый гарнир.
В самом начале подушню: "если в маркировке товара есть надпись "хлеб", то в составе обязательно должно быть такое основное сырье, как мука, дрожжи, соль и вода, а влажность продукта должна быть не ниже 19%". Получается, если на этикете пишут "хлеб без муки/без дрожжей", то это или не хлеб или же там должны быть и то, и другое. Например, вот так правильно.
В России есть Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности (НИИХП), где разработали целую хлебную пирамиду.
А вот дальше уже все адекватно - чем выше уровень, тем меньшее место в нашем ежедневном рационе стоит отдавать этому продукту, что связано с нутритивной ценностью продукта.
И получается, что чаще всего на обеденном столе лучше видеть хлеб на основе ржаной муки.
Хлеб только из ржаной муки встречается не так часто, поскольку клейковины в ней практически нет и ее чаще используют в смеси с пшеничной мукой.
"Бородинский" - один из самых «идентифицируемых» сортов хлеба в мире, его упоминают в гастрономических книгах как символ русской кухни.
Самые распространенные варианты хлеба из ржаной муки - это Бородинский, Дарницкий, столовый ржаной хлеб.
Бородинский хлеб: ржаная обдирная и пшеничная мука в пропорциях 80:20 или 85:15. Ароматный, с кориандром, сладковатый за счёт солода и патоки.
Дарницкий хлеб: смесь ржаной обдирной и пшеничной муки примерно 60:40. Мягкий вкус, менее кислый, чем бородинский.
Столовый ржаной: примерно 50–60% сеяной ржаной, остальное - пшеница.
Обратите внимание, что ржаная мука бывает разных типов: обойная, обдирная и сеяная.
Обойная - грубого помола, с оболочками, богатая клетчаткой, даёт тёмный, плотный хлеб.
Обдирная - более очищенная, светлее и нежнее, чем обойная, но всё ещё содержит много частичек оболочек.
Сеяная - почти белая, тонкого помола, ближе по свойствам к пшеничной, хлеб получается мягче и светлее.
Обойная не так часто встречается в составе ржаного хлеба. В ней мало клейковины, хлеб из нее быстро портится, на вкус он кислый и тяжелый - мало кому нравится. Поэтому если ранжировать привычные сорта хлеба по нутритивному статусу, то получится так:
1 - Бородинский
2 - Дарницкий
3 - Столовый ржаной
На ступеньках выше - изделия из пшеничной муки. Она тоже бывает разная:
1 - Мука высшего сорта и сорта "экстра" - это самая нежная, воздушная и подходит для выпечки коржей для торта, булочек, кексов, бисквита.
2 - Мука первого сорта - прекрасный выбор для пирогов, оладий, булок и блинов.
3 - Мука второго сорта хороша для домашнего хлеба, пряников и печенья, её часто смешивают с ржаной мукой.
Эти 3 типа муки изготавливают из эндосперма зерна, они отличаются только размером помола (мука 1-2го сорта может содержать небольшое количество отрубей).
4 - А вот на изготовление цельнозерновой (обойной) муки идет все зерно целиком (эндосперм, зародыш, оболочка), поэтому в ней сохраняется больше клетчатки (пищевых волокон), а также витаминов и минералов. Обладает самым ярким вкусом. Идет на цельнозерновой хлеб, лепёшки, лаваш.
Здесь также все просто: чем грубее помол, тем предпочтительнее этот хлеб. Использовать батон как гарнир - не лучший выбор. Как основа для легкой закуски - уместно.
И на верху пирамиды - сдоба. Это уже, по сути, десерт, из-за добавления большого количества сахаров, жиров и практически полного отсутствия пищевых волокон. Поэтому - как вишенка на торте, иногда и в меру.
Тонкости выбора
1. Ингредиенты в маркировке указываются по мере их убывания. Т.е. больше всего в составе того, что стоит ближе к началу списка. Если на первом месте указана мука цельнозерновая, обойная, 2- или 1-го сорта, то такой хлеб содержит больше витаминов и минеральных веществ по сравнению с тем, в котором на первом месте указана мука высшего сорта.
2. Настоящий цельнозерновой хлеб не идеально белый и не равномерно тёмный. Он слегка сероватый или коричневатый, с заметными частичками оболочек. Хлеб плотный, тяжёлый, жуется дольше. Обладает более насыщенным вкусом с лёгкой кислинкой.
3. Хлеб из ржаной муки обычного темного цвета, но не весь темный хлеб - ржаной. Такой цвет можно придать и хлебу из пшеничной муки, добавив туда, например, солод, патоку, карамель. Поэтому всегда читайте состав перед покупкой.
4. Не путайте между собой "цельнозерновой", "зерновой" и "мультизерновой" хлеб.
"Цельнозерновым" можно назвать хлеб, который сделан из муки, где сохранено всё зерно - эндосперм, оболочка и зародыш. То есть он должен содержать цельнозерновую муку (пшеничную, ржаную, овсяную и т.д.). При этом содержание цельнозерновой муки должно быть значительным.
В Европе и США есть нормы: минимум 51% цельнозерновой муки в составе, чтобы хлеб можно было так называть. В России точного стандарта нет, поэтому "цельнозерновым" могут назвать и хлеб с 10–20% такой муки. Самый честный вариант - искать тот хлеб, где в составе первым указана "мука цельнозерновая/обойная (пшеничная/ржаная)".
"Зерновой хлеб" имеет в своем составе (кроме ржаной и пшеничной муки) не более двух видов зерна или продуктов его переработки.
"Мультизерновой хлеб" имеет в своем составе (кроме ржаной и пшеничной муки) 3 и более вида зерна или продуктов его переработки.
Т.е. и зерновой, и мультизерновой хлеб могут быть изготовлены из очищенной пшеничной и ржаной муки с добавлением хлопьев, муки, семян и пр. Добавление семян само по себе не делает хлеб цельнозерновым.
5. Различные добавки - семена, орехи, сухофрукты - добавляют питательных веществ изделию, и в то же время могут увеличивать его калорийность, так как семена и орехи содержат довольно много жиров, которые обладают самой высокой энергетической плотностью. Поэтому важно соблюдать баланс и умеренность во всем.
6. "Фитнес-хлеб", "Бородинский light", "Хлеб с отрубями" ≠ цельнозерновой. Отруби и добавки - это плюс к клетчатке, но не цельнозерновая основа.