Хлеб: дрожжевой и бездрожжевой
Наверняка вам попадалась информация про вред дрожжей. Предлагаю сначала разобраться в этом вопросе, а потом уже разбирать сам хлеб.
Откуда вообще взялся страх "дрожжевого хлеба"?
1 - Миф о "живых дрожжах" в хлебе - якобы есть какие-то термофильные дрожжи, которые не погибают при выпечке, а "доживают" в готовом хлебе, продолжают размножаться в кишечнике и "вызывают брожение".
2 - Смешение понятий с "кандида" (грибком) - хлебопекарные дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) могут путать с условно-патогенными грибами Candida. Это разные организмы. Хлебные дрожжи не вызывают молочницу или «заселение грибками»
3 - Ассоциации с "простыми углеводами": белый хлеб = дрожжи = "плохо для здоровья".
4 - Популяризация "хлеба на закваске" как более "натурального" (от производителей хлеба на закваске, как вариант)
В 90-х и 2000-х активно обсуждали "дрожжи убивают иммунитет", "дрожжевой хлеб = яд". В то время в принципе появилось очень много дичи (простите) "альтернативной" литературы, и не только в теме питания. А потом эти мифы подкрепилось возросшим интересом в теме "правильного" питания и развитием маркетинга ЗОЖа.
Как же на самом деле:
1 - Дрожжи в хлебе не живут и не размножаются, они погибают во время выпекания еще при температуре 55-60С.
2 - Проблема не в дрожжах, а в том, что хлеб из муки высшего сорта быстрее усваивается и не даёт сытости.
В X-XI веках на Руси научились готовить кислый ржаной хлеб на квасах и в течение многих веков этот труд оставался ручным - строительство механизированных пекарен было начато перед Первой мировой войной. Тогда же и появилась необходимость управлять процессом брожения для ускорения процесса, его стандартизации и стабилизации.
До этого в изготовлении хлеба использовались закваски на спонтанной микрофлоре, и практика их использования показала, что такой подход не всегда может обеспечить нормальный ход брожения. Поэтому стали вестись работы над поиском и использованием чистых культур - и да, чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий обеспечивают быструю, надежную стабилизацию доминирующей микрофлоры, нормальное брожение и гарантируют производство от случайностей.
Таким образом:
- появилась возможность исключить сложные этапы выведения заквасок,
- удалось достичь гарантированного и прогнозируемого результата,
- получить уверенность в безопасности микрофлоры закваски, стабильное качество закваски в процессе ведения
- чистые культуры позволяют улучшить вкус и аромат изделий.
Другими словами, переход в хлебопечении на использование определенных сортов дрожжей позволил ускорить процесс хлебопечения, стандартизировать получаемый результат и повысить пищевую безопасность.
И интересный нюанс: бездрожжевого хлеба не существует. Часто бездрожжевым называют хлеб на заквасках, которые получают сбраживанием смеси из муки и воды с помощью молочнокислых бактерий или дрожжей. Причем дрожжи принимают в этом процессе самое активное участие. Невозможно получить воздушный, мягкий и ароматный хлеб без участия дрожжей.
Мука - не стерильный продукт, на ней всегда живет определенная микрофлора. Она так же может участвовать в процессе сбраживания хлеба. Можно сказать, "дикая" закваска. И смотрите, как это может выглядеть в составе на примере хлеба "Дивеевский" от ВкусВилл:
Описание: Бездрожжевой хлеб, изготовленный с добавлением цельнозерновой муки. Отличается плотным мякишем и хрустящей корочкой. Подходит для приготовления бутербродов и закусок. Оптимально сочетается с рассольными и творожными сырами, зеленью и красной рыбой.
Состав: мука пшеничная цельнозерновая, вода питьевая, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, соль пищевая.
И вот какой комментарий оставил представитель магазина в ответ на вопрос о том, почему хлеб такой пышный: "Здравствуйте. Спасибо за ваш вопрос. Закваска для этого хлеба из цельносмолотой пшеничной муки. Так как цельнозерновая мука и вода уже указаны в составе, то отдельно закваска не указывается. То есть закваска используется, однако из уже указанных компонентов."
Хлеб на закваске не является бездрожжевым хлебом. В составе закваски есть дрожжи, но они появились там "естественным путём", а не были добавлены специально.
- бояться дрожжей не имеет смысла,
- избегать дрожжей в составе и искать именно бездрожжевой хлеб не имеет смысла, так как...
- бездрожжевого хлеба не существует.
К слову, хлеб из пшеничной муки может быть как на закваске, так и на дрожжах. А вот хлебу из ржаной муки нужно подкисление текста, для чего используется закваска (или что-то, что придаст тесту кислую среду - кефир, сыворотка, уксус). Иначе мякиш получится сырой, липкий, крошливый, хлеб будет плохо храниться, быстро плесневеть и вкус выйдет плоским, «мучным», без той ржаной глубины.
Кажется, уже достаточно букв. Так что в следующий раз поговорим про хлеб на закваске и переносимость разных видов хлеба.