Нутрициолог в Японии, ч. 3

Мои планы на поездку распространялись не только на достопримечательности и развлечения, совместный новый семейный опыт и воспоминания, перезагрузку и шопинг, но на еду в том числе.

Местная кухня - для меня это один из способов познакомиться с культурой страны, познать ее на вкус. Так что в планах было перепробовать все те блюда японской кухни, которые я часто видела в аниме, манге и дорамах, где довольно популярен жанр "*slice of life*" - рассказ о простой жизни, которые помогают составить представление о их быте. И, конечно же, накачаться матчей во всех ее проявлениях))) Интересно было и то, совпадут ли мои ожидания с реальностью.

Я очень даже всеядная, поэтому в целом не боялась, что мне нечего будет есть. Однако, тут стоит сделать оговорку, что включает в себя моя "всеядность":

- я не употребляю алкоголь,
- не люблю свинину,
- не люблю блюда с большим количеством соусов,
- не люблю рукколу,
- не люблю блюда в панировке и во фритюре,
- из десертов меня интересуют преимущественно те, что с шоколадом, матчей или кофе,
- я редко пью напитки с добавками - исключение в виде матча латте (в Японии была еще ходзича латте),
- я не ем сладкое натощак.

И, держа это в уме, отправляемся в мир японской кулинарии исследовать вопрос: а почему они такие стройные.

Начать хочется с их традиций. Одним их обязательных пунктов для нас пунктов при планировании поездки в Японии была остановка в рёкане.

Рёкан - это традиционный японский гостиничный дом, чаще всего семейного типа, в котором можно пережить опыт "старой Японии":
- поспать на татами,
- поесть кайсэки-ужин,
- принять ванну онсэн
и почувствовать особую атмосферу японского гостеприимства - омотэнаси.

Нам выдали традиционную одежду - юката, обувь, проводили в номер - и все. Мы погрузились в атмосферу полного уединения. Понежились в приватном онсене, помыли ноги в отдельной ванне для ног, я даже поработать успела, пошли погулять по территории отеля - но встретили других посетителей только на следующий день, когда в лобби ждали шаттл до ж/д станции. Удивительно тихо. Я бы не удивилась отсутствию wi-fi, но, возможно, такая степень уединения слишком тревожит постояльцев.

Вернусь к еде
Кайсэки-ужин - это традиционное многоступенчатое меню из сезонных продуктов, сервированное с высокой эстетикой. В нашем случае ужин подавали в номере, накрывали и сервировали только для нас троих.

Вот как выглядел наш ужин (не все я смогла перечислить в описании, так как меню было только на японском, а переводчик не всегда справлялся):

Завтрак тоже был в программе пребывания, его накрывали в общем зале, но каждый стол огорожен ширмами, поэтому сохранялась все та же атмосфера приватности и уединенности. Рис, мисо-суп, салат из свежих овощей, маринованные овощи, йогурт питьевой, тофу, жареный лосось, на десерт - фрукты в желе и клейкий рис в банановых листьях.

Много-много маленьких тарелочек, невероятное разнообразие вкусов. Это резко контрастирует с западным принципом «главное блюдо + гарнир» и даёт ощущение медитативного темпа еды. И благодаря этому к концу трапезы вы в буквальном смысле отваливаетесь от стола, получив 100% удовлетворение, насытившись как физически, так и сенсорно. Разные вкусы, разные текстуры, ароматы, цвета - весь спектр эмоций. Не еда, а настоящий культурный объект.

Есть такой тип насыщения - сенсорно-специфический. Это феномен, при котором удовольствие от употребления пищи снижается по мере ее потребления, но повышается при переключении на пищу с другими сенсорными характеристиками. Другими словами, если вы долго едите одно и то же блюдо, вам оно надоедает, но стоит попробовать что-то другое, как аппетит возвращается. Поэтому бывает, что вы вроде и наелись, но стоит предложить десерт, как будто бы еще один желудок открывается. Или, как говорила моя подопечная, "он идет прямо в сердце". И чтобы не заедать десертами каждый прием пищи, можно составлять блюда так, чтобы утомить максимальное количество рецепторов)

Что еще оказывает влияние на сытость и здесь используется на все 100% - это время. Вы никуда не торопитесь, вы едите медленно и благодаря этому успеваете почувствовать насыщение до того, как переели. Не обязательно, чтобы прием пищи занимал как кайсэки 1,5 часа, достаточно выделить 20 минут, но это время посвятить только еде.

Интересно происхождение названия - кайсэки. Оно пошло от буддийской практики, когда монахи клали тёплый камень к животу, чтобы успокоить чувство голода перед аскетической трапезой. Отсюда и возникло понятие скромного, утончённого ужина, подчёркивающего удовлетворение через простоту, а не через изобилие. Все же такое тщательное выжимание максимума из неприглядных с виду продуктов в японской кулинарии - это от безысходности. Многие традиционные продукты, кажущиеся европейцу скромными, воспринимаются японцами как кулинарные жемчужины - и здесь можно углядеть проявления дзен-буддизма. Со временем это было отточено до совершенства и стало своей рода изысканной особенностью, потеряв в какой-то степени свою изначальную аскетичность.

Конкретные ингредиенты зависит от времени года (учитывается сезонность) и местоположения (используются локальные продукты), очень много внимания визуальной составляющей, но с целью подчеркнуть естественные формы, цвет, текстуру продукта, а не переделать. Так же и про кулинарную обработку - не создать насыщенность, не изменить продукт настолько, что вы не угадаете, что едите, а подчеркнуть и передать чистоту вкуса.

Схема ужина:
Закуска - Суп - Сашими из сырого филе рыбы - Тушёные овощи или рыба - Жареное - На пару - Гарнир - Кислые овощи или морепродукты - Рис и суп - Маринады, соленья - Десерт (чаще фрукты). Наш ужин повторял эту традиционную схему.

Обратите внимание, что сначала идут закуски, мясо, рыба, супы - и все без углеводов. Белок, растительность. Это очень перекликается с идеей сначала есть овощи и белок, а затем - гарниры. Так вы съедите меньше углеводов и снизите калорийность своего рациона.

Конечно же такие ужины - редкость, сейчас это даже не формат выходного дня, а что-то более эксклюзивное и редкое. Но это повлияло на повседневную японскую еду. Оттуда пришло:

- уважение к сезонности, и локальности
- акцент на баланс, визуальную подачу и чистые вкусы,
- привычка к небольшим порциям и разнообразию блюд на столе,
- фокус на процессе еды

Это всё живёт в домашней кухне, школьных обедах, бэнто, даже в магазинных готовых блюдах, но в упрощённой форме.

Раз уж упомянула бенто, то давайте и про него.

Бенто - это упакованный обед, приготовленный дома или купленный в магазине, чаще всего в компактной коробке с несколькими отделениями. Их берут с собой не только школьники — офисные сотрудники тоже часто приносят бенто из дома или покупают в мини-маркетах (комбини). Но это не просто обед, а настоящий культурный феномен. Ему посвящаются целые журналы, кулинарные шоу. Иногда это переходит все границы разумного и превращается в соревнование: "инстаграмные бэнто", "кярa-бэн" - бэнто с героями мультфильмов, животных, цветов и пр. Вот эта вся вычурная резка по овощам и сосискам, чтобы другие мамы почувствовали себя недостаточно старающимися)

А железнодорожные бенто, экэбэн? Это настоящий культ (как и все, связанное с поездами в Японии). Обычно это что-то локальное, эксклюзивное, что можно купить на вокзале перед поездкой и съесть в вагоне. Не обязательно это бенто будет каким-то супер вкусным, зато часть традиции. Как привезти кружку Старбакс серии "Been there", так и съесть бенто на станции.

Но если спуститься на житейский уровень, то часто в бенто идут остатки с ужина и собираются с утра.

1. Обязательные компоненты: рис или лапша, какой-то белок, овощи свежие, маринованные или тушеные.
2. Ингредиенты должно быть удобно есть не горячими или же оно должно легко и равномерно греться.
3. Еда должна быть плотной, не растекаться, не расползаться, не оставлять жирных следов. Поэтому блюда с соусом не подойдут.
4. Все должно быть порезано так, чтобы можно быть подцепить палочками и съесть за один укус.
5. Прекрасно, если сохраняется визуальная гармония.

В Японии совершенно иное отношение к тому, чтобы брать еду с собой и закладывается это с детства. Жена собирает обед мужу на работу - и это в том числе видят дети. В детских садах, начальных и младших классах питание централизованное. А средний и старшие классы уже берут обед с собой в школу или на выездные экскурсии.

Обед в школах вписан в учебный процесс: дети едят в классах, куда еду из столовой приносят дежурные по классу, едят вместе с учителем и потом убирают все сами за собой. Есть даже отдельный предмет - shokuiku / «пищевое воспитание», цель которого научить детей выбирать и ценить еду, а также уважать труд, вложенный в её производство. В школьных буфетах не продаются чипсы, сладости, газировка. Если это младшие и средние классы, то нельзя приносить с собой никакую еду. При наличии аллергии предлагается адаптированное меню. Меню разрабатывается диетологами, а контроль калорий и БЖУ - норма. Обеды сбалансированы и адаптированы под возраст

Пример типичного школьного обеда (кьушоку):

Рис - основа почти каждого обеда/ Может быть лапша или белый тостовый хлеб. Запечённая рыба или курица в маринаде Овощной гарнир - например, тушёные сезонные овощи (дайкон, морковь, шпинат) Суп мисо с тофу и водорослями Молоко в стеклянной бутылочке или картонной коробочке Фрукт - ломтик апельсина или яблоко (в зависимости от сезона), не обязательный элемент.

Это очень сильно отличается от питания в российских (и грузинских) школах.

В магазинах товаров для дома целые стеллажи отведены для бенто-боксов - разного размера, разной формы, разных расцветок, материалов. И много-много термо-сумок для них, там тоже есть своя мода/

Перечитала эту заметку и подумала, что так выглядит японская кухня через розовые очки романтизации. Знаете, такая восторженная анимешница приехала в Японию и восторгается каждой мелочью - "Вааа, кавайи! А это я видела там-то... А это любимое блюдо того-то..." Но на деле Япония - страна социальных масок и компромиссов. Под гармонией - часто напряжение, давление и выгорание, особенно у женщин-домохозяек и офисных работников. Повседневная Япония - это, конечно, не рёканы, кайсэки и эстетика, а суета, полуфабрикаты, комбини, работа до ночи.

И что-то из этого появится дальше.

Но что у нас получается по пунктам стройности на данный момент:

- высокая бытовая активность,
- начинать трапезу с овощей и белков,
- многообразие вкусов и текстур в одном приеме пищи,
- фрукты как десерт,
- внимание на процессе еды,
- привычка брать обед с собой из дома.

Продолжение следует...