Кулинарные масла
На чем лучше готовить, а какое лучше использовать в салатах
Жиры, которые можно встретить в магазине, и которые мы используем в питании, можно разделить на 2 категории:
- животного происхождения (сливочное масло, топленое масло, реже - жир, сало)
- растительного происхождения.
Не относится к делу, но сейчас идет активная работа в сторону жиров микробного происхождения. Пока это еще очень узкая тема, поэтому останавливаться на ней не буду.
Основное различие между жирами животного и растительного происхождения - в их составе. Они бывают:
- насыщенными - основные источники это продукты животного происхождения и тропические масла.
- ненасыщенными (в свою очередь делятся на моно- и полиненасыщенные) - основные источники это продукты растительного происхождения и жирная рыба
Почему такая формулировка - "основные источники"? На самом деле жиры животные не являются на все 100% насыщенными, как не все растительные жиры на 100% являются ненасыщенными. Особенно если взять тропические масла - кокосовое, пальмовое, в которых больше насыщенных жиров, хотя это растительный продукт.
Состав по типу жирных кислот некоторых масел
Растительные масла, в свою очередь, бывают:
Для чего производят рафинацию масел?
Растительные жиры содержат не только триглицериды, но и другие вещества - фосфолипиды, воски, каротиноиды, витамины, вкусоароматические вещества.
Все масла имеют свою точку дымления - температуру, при которой жиры начинают разрушаться и выделять различные канцерогенные соединения, а полезные вещества разрушаются.
Точка дымления зависит от состава жирных кислот:
- масла, где больше насыщенных жиров, более устойчивы к нагреванию,
- масла, где меньше примесей, более устойчивы к нагреванию.
Для того, чтобы повысить точку дымления и сделать масла пригодными для термической обработки, они проходят процедуру рафинирования - очистки с целью удаления различных примесей, кислот и других веществ.
В результате у такого масла повышается температура горения, оно становится более стабильными, дольше хранится. Из минусов таких масел можно назвать снижение вкусоароматических свойств, а также количества витаминов, минералов и антиоксидантов.
- для термообработки подходят масла с высокой точкой дымления (выше 160С) - это рафинированные масла
- для использования в холодных блюдах (салаты, готовые супы, каши) - нерафинированные масла.
Почему именно 160С?
В процессе обжаривания на поверхности еды появляется золотисто-коричневая корочка, на которую многие ориентируются как на индикатор готовности блюда. Она начинается образовываться, когда температура достигает 145-160С.
Сравнительная характеристика температуры дымления масел
Почему для термообработки лучше использовать именно рафинированные растительные масла?
По рекомендациям различных организаций здравоохранения (Американская кардиологическая ассоциация, Российская ассоциация кардиологов, ВОЗ, Европейское общество кардиологов и т.д.) необходимо сокращать потребление насыщенных жиров в пользу жиров ненасыщенных. Эта модификация может привести к снижению рисков возникновения и развития сердечно-сосудистых и иных неинфекционных заболеваний.
В природе не существует масла, идеально сбалансированного по жирнокислотному составу, — масла, состав которого обеспечит поступление в организм человека всех необходимых жирных кислот в нужном количестве и правильном соотношении. Полезнее для здоровья будет комбинирование разных растительных масел.
Используйте для приготовления пищи масло с высокой точкой дымления в умеренном количестве, особенно если это масла с преобладанием насыщенных жиров в составе.
А также имейте под рукой 2-3 варианта растительных нерафинированных масел для добавления в готовые блюда. Выбирайте формат небольших упаковок и периодические меняйте разные варианты между собой. Так вы получите не только разнообразие вкусов и ароматов, но и больше пользы для здоровья.
Ссылки:
https://www.escardio.org/Education/ESC-Prevention-of-CVD-Programme/Treatment-goals/Risk-factor-control/nutrition
https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/fats/saturated-fats
https://www.who.int/news/item/17-07-2023-who-updates-guidelines-on-fats-and-carbohydrates
https://www.who.int/publications-detail-redirect/9789240073630
https://cgon.rospotrebnadzor.ru/naseleniyu/zdorovoe-pitanie/pishchevye-veshchestva/zhiry-v-pitanii/
https://www.cookingforengineers.com/article/50/Smoke-Points-of-Various-Fats