ПОЛНЫЙ ГИД ПО РАЗДЕЛОЧНЫМ ДОСКАМ
Как выбрать, ухаживать и не создавать себе лишние риски на кухне
- Почему разделочная доска - это вопрос безопасности
- Какие материалы бывают
- Подробный разбор каждого материала
- Мифы о деревянных досках
- Какие доски нужны дома: минимальный набор
- Выбор размера доски
- Как правильно использовать доски
- Как правильно пропитывать деревянную доску
- Нужно ли дезинфицировать доски?
- Когда доску нужно выбросить
- Итог: оптимальная стратегия для дома и мой выбор
Почему разделочная доска - это вопрос безопасности
Вопрос пищевой безопасности для меня принципиален. Что касается разделочных досок, то важно не забывать, что они могут стать причиной перекрестного заражения. Но кроме того, что разделочная доска - этот вопрос гигиены, также они влияют на срок службы ножей, риск получения травм и на комфорт готовки.
Неправильная доска может быстро затупить ножи, что потребует от вас приложения больших усилий при нарезке, отсюда растет риск порезов рук и пальцев. Тупыми ножами вы будете оставлять более глубокие борозды на досках, там будет копиться больше загрязнений. Плюс, появившиеся деформации будут придавать нестабильность при резке и это также повышает риск роста травматичности.
Поэтому доски - это в первую очередь не про красоту, а основа безопасной кухни.
Какие материалы бывают
Самые распространённые материалы для изготовления разделочных досок:
- Дерево (твёрдые породы)
- Бамбук
- Пластик (HDPE, PP)
- Композит (древесные волокна + смолы)
- Силикон
- Стекло / камень / керамика / металл
Подробный разбор материалов
Дерево (клён, бук, орех) - рассматриваем только из твердых сортов дерева. Лучший профессиональный выбор при правильном уходе.
Плюсы: Эстетичны - можно не только на них резать, но и подавать блюда к столу. Бережны к режущей кромке ножа. Некоторые твердые породы дерева в лабораторных условиях показывают снижение выживаемости бактерий по сравнению с пластиком. При должном уходе могут служить долго.
Важно: торцевая (end grain) доска более долговечна и меньше повреждает нож.
Минусы: требуют тщательного ухода. Необходимо регулярно обрабатывать минеральным маслом, мыть только вручную и тщательно просушивать во избежание деформации или растрескивания. Нельзя мыть в посудомоечной машине. Могут впитывать запахи. Чувствительны к влаге.
Срок службы: 3–10 лет при уходе.
Бамбук Важно: это не дерево, а прессованная трава, склеенная смолами. Отсюда следующий момент: обращайте внимание на то, чтобы на них была маркировка о безопасности контакта с пищей.
Плюсы: устойчив к влаге, менее склонен к деформации, легче дерева
Минусы: бамбук твёрже клёна, из-за чего быстрее тупится нож. Бамбуковые доски состоят из ламелей, склеенных смолами и их жесткость зависит от качества клея, поэтому дешёвые варианты могут расслаиваться.
Пластик (HDPE, PP). Стандарт общепита.
Плюсы: легкость в уходе. Большинство из них можно мыть в посудомоечной машине (60-70°C), их легко дезинфицировать. Не впитывают запахи и устойчивы к пятнам. Не тупят ножи. Доступны по цене.
Минусы: подвержены появлению царапин и порезов, в которых могут скапливаться бактерии, поэтому требуют регулярной замены.
Срок службы: 1–3 года при активном использовании.
Композит. Смесь древесных волокон и смол.
Плюсы: прочность и долговечность, стабильны к влаге, менее пористые. Многие модели можно мыть в посудомоечной машине.
Минусы: дороже и твёрже дерева, т.е. быстрее изнашивают ножи и дальше по кругу)
Срок службы: до 10–15 лет в бытовых условиях.
Стекло / камень / керамика / металл
Плюсы: максимальная гигиеничность и неимоверная красота. Не имеют пор, не впитывают влагу и запахи, легко моются и дезинфицируются. Долговечные, устойчивы к царапинам и порезам.
Минусы: вызывают микросколы режущей кромки ножа, увеличивают риск травмы, не подходят для регулярной нарезки. Скользкая поверхность: продукты могут скользить во время нарезки, что повышает риск травмироваться.
Использовать рекомендуется только для сервировки.
Плюсы: Гибкий и лёгкий, большой выбор цветов, очень дешевый.
Минусы: быстро образуются глубокие порезы, их сложнее качественно очистить, удерживает влагу. Не лучший вариант для постоянной нарезки.
Мифы о деревянных досках
Интересно, что в комментариях к ролику про доски мне встретилось 2 противоположных мнения:
- нужно брать только деревянные доски, так как они обладают антимикробным действием. Миф 1: «Дерево само себя дезинфицирует»
На самом деле твердые породы дерева обладают естественной способностью подавлять рост бактерий. Некоторые твердолиственные породы деревьев (дуб, клен, ясень) содержат природные антисептики (например, танины), которые активно подавляют рост патогенов.
На эту тему были даже проведены исследования и ученые обнаружили, что в лабораторных условиях бактерии (сальмонелла, листерия и кишечная палочка) на поверхности сухого твёрдого дерева гибнут быстрее, чем на пластике. Это связано с тем, что дерево обладает пористой структурой. Бактерии втягиваются внутрь волокон вместе с влагой, где они оказываются в ловушке. Внутри древесины бактерии лишаются питательной среды и влаги, что приводит к их гибели.
Однако, это все равно значит, что на кухне нужно иметь разные разделочные доски под разные продукты, и что нужно их мыть и дезинфицировать.
Рассадниками же бактерий могут стать некачественные деревянные доски, например, из фанеры.
Какие доски нужны дома
Одна доска - для овощей, фруктов.
Одна доска - для готовых продуктов (хлеб, сыр, мясные деликатесы, готовое мясо, птица, рыба, морепродукты).
Одна доска - для сырого мяса и птицы.
Одна доска - для рыбы и морепродуктов.
В профессиональных кухнях часто используется цветовая кодировка в рамках системы HACCP - пластиковые разделочные доски изготавливаются шести основных цветов для их цветовой маркировки и разделения по продуктам питания:
- зелёная – сырые овощи, фрукты и зелень, отдельная доска для обработки и нарезки квашенных овощей;
- красная – сырая мясная продукция;
- синяя – готовая продукция, мясная и рыбная гастрономия, варёное мясо, продукция из мяса птицы, варёные овощи;
- жёлтая – сырая продукция из мяса птицы;
- белая – сыр, молочная гастрономия, отдельная доска для нарезки хлеба;
- коричневая – сырая рыбная продукция, ракообразные, моллюски, отдельная доска для разделки сельди.
Для домашнего использования такое количество досок, скорее всего, будет излишним, но использование цветовой кодировки позволит вам не путаться с тем, для чего какая доска предназначена.
Выбор размера доски
Тонкая доска «гуляет» под ножом, быстрее деформируется, хуже гасит удар.
При выборе размера доски работает простое правило: доска должна быть
шире самого крупного продукта, который вы обычно режете, и оставлять минимум 3–5 см свободного пространства по краям.
Размеры меньше 30х20 лучше не использовать, так как на них максимум получится порезать одно яблочко или лимончик.
для повседневной готовки - 30–35 см
для мяса и объёмной нарезки - 40+ см
Как правильно использовать
✔ Мойте сразу сразу после использования и вытирайте,
✔ Сушите вертикально на ребре, чтобы воздух циркулировал со всех сторон,
✔ Использовать противоскользящую подложку. Купите специальную подкладку под доску, чтобы та не скользила при нарезке. Или же быстрый лайфхак: проложите между столешницей и доской влажное бумажное полотенце, которое не даст доске елозить по поверхности.
Не сушите деревянную доску на батарее или под прямыми солнечными лучами, не оставляйте ее лежать в мокрой раковине, не замачивайте в воде. Все это разрушает волокна и провоцирует деформацию.
Как правильно пропитывать деревянную доску
Для пропитки деревянной доски подходят пищевое минеральное масло, специальные масла для досок, масло + пчелиный воск. Обычные пищевые масла для этого не подходят.
Предварительно доску необходимо вымыть и высушить, затем нанести масло тонким слоем и оставить на 4–6 часов (лучше на ночь). Удалите излишки. Повторяйте раз в 3–4 недели. Если вода сразу впитывается в доску, значит, пора пропитывать.
Нужно ли дезинфицировать доски?
В большинстве случаев достаточно правильного мытья и сушки. Дезинфекция может потребоваться после работы с сырыми продуктами (мясо, птица, рыба, морепродукты).
Деревянные доски можно дезинфицировать уксусным раствором: смешайте белый дистиллированный уксус с водой в пропорции 1:1 в пульверизаторе. Распылите на доску после мытья и оставьте на 5-10минут, затем сполосните. Обязательно хорошо просушите вертикально. Альтернативный способ: перекись водорода 3%. Нанесите, оставьте на несколько минут, смойте.
Для пластика можно выбирать средства пожестче: если доска толстая, то можно помыть в ПММ при температуре 60–70°C; обработать раствором хлорного отбеливателя (1 столовая ложка обычного отбеливателя, например, «Белизны», на 3–4 литра воды, замочить в растворе на 5–10 минут, затем тщательно промойте проточной водой); или обработать перекисью водорода 3% как деревянные доски.
Важно: не смешивать хлор и уксус.
Но повторю еще раз, что важнее любой дезинфекции:
- Отдельные доски для сырого и готового
- Минимальное количество глубоких борозд (при их наличии не поможет дезинфекция)
- Полная сушка
- Регулярная замена изношенных досок
Когда доску нужно выбросить
- Глубокие борозды,
- Неприятный запах, который не уходит даже после тщательного мытья,
- Деформацию - доска стала "лодочкой" и неплотно прилегает к столу
- Потемнение или плесень - черные пятна в трещинах (особенно на дереве и бамбуке) указывают на глубокое заражение грибком
...то неважно, как давно вы купили доску - ее нужно выбросить прямо сейчас.
Итог: оптимальная стратегия для дома
Идеальный баланс:
✔ несколько досок для сырых продуктов
✔ несколько досок для ежедневной нарезки
✔ регулярная замена повреждённых
✔ правильная сушка
Мой выбор
Стекло, керамика, камень, металл - может быть красиво, но неаккуратны к ножам и из-за скользкой поверхности растет риск получит травму. Тупые ножи - это не просто мучение в нарезке, но и снова рост риска получить травму, причем очень неприятную, так как тупые ножи оставляют более неприятные порезы. Такие варианты лучше оставить для сервировки и красивых фоточек и рилсов в соцсетях. Силикон, дешевый пластик и очень тонкие простые деревянные доски - лучше не брать из соображений гигиены.
- деревянные доски из твердых сортов дерева или композитные - для фруктов, овощей, готовых продуктов, подачи
- доски из полиэтилена HDPE, сертифицированные HACCP - для работы с сырыми продуктами.
Что выбрать из лучшего? То, что вы можете себе позволить. В плане цены - композитные самые дорогие. В плане ухода за досками - например, деревянные требуется регулярно пропитывать специальным маслом и обрабатывать воском, хранить строго определенным образом, тщательно просушивать.
Для себя я выбрала полиэтиленовые доски Hendi. У меня они в двух размерах - 53 х 32 для моих пятничных массовых заготовок (сырое мясо и птица, сырая рыба и морепродукты, овощи и готовые продукты) и 32 x 26 для повседневной нарезки (фрукты/овощи и готовые продукты) - всего 4 штуки. Интересно, конечно, попробовать в деле доски из композитных материалов, но цена (в 2 раза дороже при размере в 2 раза меньше), конечно, остужает пыл. Деревянные отталкивают именно сложностью ухода за ними.
https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/cutting-boards
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7277147/
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0362028X22020920
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2666765723000741
https://mecuchi.ru/blog/stati/markirovka-razdelochnykh-dosok/