Документация на профессиональной кухне
Эксперт Ксения Кургузова — о том, как превратить кухню в превосходно отлаженный механизм.
Рестораторы, шефы и управляющие мечтают о том, чтобы их кухня работала, как часы. Но нанимая неквалифицированные кадры, не контролируя рабочий процесс и ожидая, что все системы четко заработают сами собой, получают текучку и бардак.
В этой статье я расскажу, как можно отладить процессы на кухне без лишних затрат.
Стандартизируйте
Обращали внимание, что в таких гигантах, как McDonald’s или KFC очень много студентов или людей без опыта? При этом продукция в разных заведениях по вкусу не отличается: любитель такой кухни получит одинаковый продукт, в каком бы ресторане или даже городе он его ни заказал. Потому что залог успешной работы кухни —стандартизация.
Линейный персонал не любит стандартизироваться и заполнять чек-листы. Зачастую это делается для галочки и никакой пользы не приносит, поэтому к процессу нужно подойти так, чтобы сотруднику было проще сделать, чем не сделать. Например, учет температуры холодильника вести не в отдельном журнале, а сделать форму и повесить прямо на холодильник. А рядом пусть обязательно находится карандаш.
Определите, как, кто и какую документацию должен вести
- документы в рамках системы менеджмента безопасности, основанных на принципах ХАССП и санитарных нормах;
- технологическая документация;
- бухгалтерские документы;
- чек-листы и инструкции для контроля за работой персонала.
Нужно сделать так, чтобы система менеджмента безопасности включала только реально работающие инструкции и требования. Поэтому грамотно проанализируйте свои слабые места и разработайте инструкции и чек-листы для исполнения, а не просто «чтобы были».
Например: возьмите инструкцию по мытью посуды в рамках ХАССП, распечатайте ее, разместите на видном месте. Прямо на ваннах сделайте отметки о литраже и подпишите каждую ванну — что в ней делаете, сколько наливаете воды, а сколько моющего средства. На моющем средстве напишите понятно, как оно разводится (например, 9,85 л воды + 150 г средства). Все это большими буквами и желательно поярче. Смысл в том, чтобы сотруднику не нужно было думать и запоминать.
Согласно этой инструкции, в конце рабочей смены нужно, чтобы посуда замачивалась и дезинфицировалась. Здесь, чтобы проконтролировать, нужен чек-лист. Нет смысла делать его отдельно, но стоит включить пункт «дезинфекция посуды» в чек-лист закрытия смены моечного отделения.
Кто должен вести этот чек-лист: менеджер смены или мойщица? На каждом предприятии по-разному. Я рекомендую, чтобы мойщица подавала менеджеру смены информацию для его чек-листа закрытия. Главная задача — не переусердствовать и не загнать людей в бюрократию, иначе вместо работы они будут вам бумажки писать.
Кстати, чек-лист — это не всегда бумага или куча писанины. Сейчас, в эпоху гаджетов, все гораздо проще. Для линейного персонала удобна доска с маркерами на всю кухню, где каждый сотрудник отмечает, что он сделал. А для топ-менеджеров существуют варианты в электронном виде, начиная от мессенджеров и заканчивая приложениями по планированию (TickTick, Google Keep и т.д.).
Детализируйте технологические карты
Гостю все равно, кто сегодня на смене, ему нужно одинаковое блюдо в любой день — по консистенции, вкусу, внешнему виду. Для этого все повара и их помощники должны работать строго по технологическим картам. Поэтому карты должны быть удобны. Все ингредиенты должны располагаться только в том порядке, в котором они идут в рецептуре. Если первый пункт — «очистить морковь», то и первым ингредиентом должна стоять морковь. Распишите все максимально подробно: «возьмите сковородку с синей ручкой», «морковь пассеруйте 55 секунд». Избегайте общих фраз! Не «обжарить до готовности», а «обжаривать 7 минут до температуры 75 °С, замерить термощупом».
Предусмотрите на производстве дозаторы, мерные емкости и ложки. Употребляйте их прямо в рецептуре. Согласитесь, «добавьте такой-то стакан тертого сыра» удобнее, чем «взвесьте на весах 58 г тертого сыра». Не бойтесь написать лишнего в технологию — чем подробнее, тем лучше. Подкрепите фотографиями блюд.
Кроме того, этот документ тесно связан с ведением учета на предприятии, и если у вас будет порядок на кухне, то и с ревизиями тоже будет порядок. В 90 % случаях при аудите кухни проблемы возникают именно с технологическими картами.
Четко объясните правила сотрудникам
Во время стажировки повар должен выучить все стандарты вашего предприятия. Подробно пропишите, чего вы от него ждете — тоже своего рода чек-лист. Для каждого предприятия он свой и зависит от многих факторов (концепции, личные пожелания шефа или собственника и т.д.) Он должен быть максимально четким и понятным. Обязательно прописывайте даже такие моменты, как еда на рабочем месте или правильная маркировка. Например, все понимают, что первыми нужно использовать продукты, у которых срок годности истекает раньше — вроде элементарно, но если это не прописано, будут нарушения. Проверено на практике.
Как бы сложно и бюрократично это ни выглядело, но это та часть бизнеса, которую вы должны отладить и настроить всего один раз, чтобы потом работать без перебоев: не зависеть от смены или временной нетрудоспособности поваров, линейного персонала или руководящего.
Любого нового человека вы сможете ввести в работу легко и без потерь для бизнеса и выстроите систему контроля так, чтобы не пришлось «пропадать на работе» или зависеть от персонала.