Что такое сувид и как его выбрать
Sous-vide в переводе с французского означает «приготовление без воздуха», то есть в вакууме. Продукты помещаются в пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, а затем готовятся несколько часов при низкой температуре на водяной бане. Запас продукции можно держать охлажденным или заморозить для длительного хранения.
Чтобы начать готовить по технологии сувид, вам потребуются вакуумный упаковщик, оборудование для тепловой обработки и шок-фризер.
Упаковочное оборудование для сувида
Бескамерный вакуумный упаковщик
Простой и дешевый способ вакуумирования продуктов. Однако для профессионального использования бескамерный упаковщик не подойдет: он не рассчитан на высокую нагрузку, вакуумирует недостаточно сильно и требует использования барьерных пакетов.
Вакуумный упаковщик камерного типа
Камерные упаковщики гораздо производительнее и обеспечивают максимальный уровень вакуумирования (в том числе и жидкости). Можно вакуумировать сразу несколько пакетов.
Тепловое оборудование для сувида
Тепловое оборудование в технологии сувид требуется для двух процессов: приготовления продуктов и регенерации готовых блюд перед подачей.
Самый популярный вариант — компактный, недорогой, удобный. По сути это кипятильник, который погружают в емкость с водой; он перемешивает воду для равномерного нагрева и поддерживает стабильную температуру на протяжении заданного времени. Для емкостей разных объемов понадобятся разные термостаты, учитывайте этот момент при покупке.
То же, что и водяная баня — стальная емкость с ТЭНами, расположенными под днищем. Ванны бывают одно- или двухсекционными, объем тоже различается.
Пригодится как для приготовления, так и для регенерации готовых замороженных продуктов. Безусловный плюс пароконвектомата — высокая производительность в сравнении с двумя предыдущими вариантами и возможность использовать смешанную загрузку (аппарат будет сам подсказывать, когда какой продукт готов).
При выборе обратите внимание на то, может ли пароконвектомат генерировать насыщенный пар при низкой температуре. И, конечно, не стоит приобретать пароконвектомат только ради сувида или если вам не нужно работать с большими объемами продуктов — все-таки, это недешевый аппарат.
Холодильное оборудование для сувида
Когда вы вынимаете продукт из печи или пароконвектомата, какое-то время он все еще продолжает готовиться. Чтобы остановить этот процесс, необходимо максимально быстро охладить готовый продукт. Здесь приходят на помощь шок-фризеры. За счет скорости заморозки сокращается активность бактериологической среды: бактерии в продукте просто не успевают появиться и размножиться.
Одно из новых направлений — акустическая заморозка (AEF), то есть обработка продуктов ультразвуком во время заморозки. Звуковые волны не позволяют формироваться крупным кристаллам льда, что сохраняет текстуру и вкус продуктов.
Замороженные с помощью AEF продукты сохраняют на 15 % больше жидкости, чем при шоковой заморозке, увеличивая срок хранения в морозильной камере до 15 месяцев без изменения свойств.
Преимущества низкотемпературного приготовления
- При таком способе приготовления продукты сохраняют вкус, аромат, полезные микроэлементы, естественный цвет и приобретают нежную текстуру. Вкус получается намного ярче, поэтому требуется меньше специй.
- Сувид увеличивает срок хранения продуктов за счет вакуумной упаковки. Заранее приготовьте запас продукта и уберите на хранение.
- В одной емкости можно готовить разные продукты, ведь вакуумная упаковка защищает от смешения запахов.
Недостатки низкотемпературного приготовления
- Блюда готовятся в разы дольше по сравнению с классическим способом приготовления.
- Для каждого продукта важно четко соблюдать температурный режим и строгие санитарные правила на всех этапах приготовления, чтобы избежать контаминации.
- Сувид не подходит для макаронных изделий, круп и зеленых овощей.
- В вакууме нельзя получить корочку, поэтому если в ней есть необходимость, готовый продукт придется дополнительно обжаривать.
Выводы
Низкие температуры не разрушают структуру белков, пищевых волокон и витаминов. Чтобы приготовить продукты, не нужны лишнее масло и жиры, поэтому блюда получаются вкусными, полезными и низкокалорийными — важно лишь соблюдать все требования безопасности.
Снижаются издержки. Например, при классических способах обработки мяса потери в весе могут достигать 30 %, а в вакууме этот показатель снижается до 5–6 %, что позволяет экономить на сырье. Кроме того, при приготовлении не используются мощные печи и открытый огонь, а значит, вы экономите и энергоресурсы.
Сувид — экологичный, экономичный и полезный способ приготовления блюд.