Ванильная история
Чистой ванильности маленький пост.
Опьяняющая и вызывающая множество ассоциаций ваниль считается единственной съедобной орхидеей и второй самой дорогой специей после шафрана, а ее использование в качестве ингредиента превосходит даже шоколад.
Ваниль можно найти в широком спектре товаров, включая выпечку, напитки, лекарства, освежители воздуха, чистящие средства, безалкогольные напитки, парфюмерию и даже косметику. И, конечно же, мороженое. Многие также считают, что ваниль является мощным афродизиаком. Тем не менее эта тропическая цветущая лоза, чьи секреты охранялись веками и увековечены в многочисленных легендах, теперь является настолько обычным явлением, что стала синонимом безвкусного и скучного, девчачего, глупого. «Ванилька» пренебрежительно скажут они, и пройдут мимо.
Но на самом деле те, кто считают ваниль скучной и банальной, скорее всего, о ней слишком мало знают.
Начнем с того, что ваниль — это уменьшительное от латинского vagina «оболочка колоса, оболочка растения». Названа так из-за формы стручков нашедшими данное растение в 1521 году испанскими конкистадорами, проводившими разведку на юго-востоке Мексики. Орхидеи и раньше были знакомы испанцам, но они до этого момента имели дело с обычными сортами, произрастающими в Средиземноморье, которые росли клубнями под землей. Однако они были незнакомы с сортом, дающим плоды.
Тотонаки в Мексике называли ванильные орхидеи xa’nat, а ацтеки называли их tlilxochitl («черный стручок»), испанцы ошибочно перевели название как «черный цветок». Ваниль у ацтеков использовалась не только как напиток для питья, но и в парфюмерии, изготовления различных благовоний для храмов ацтекских богов, а также в качестве лекарства, особенно как противоядие от яда.
Истории о ванили часто встречаются в мифологии. Орхидея, наряду с ароматной ванилью, которую она несет, издревле вызывала большое восхищение во всей Центральной Америке. Ванильная орхидея вызывала особый восторг и благодарность у тотонаков в Мексике, которые считали, что это подарок, данный им богами. Тотонаки объясняли божественное происхождение орхидейной лозы в своем фольклоре, который устно передавался от одного поколения к другому. Ксанат, прекрасное юное порождение богини плодородия, безумно влюбилась в лихого Царауина. Однако выходить замуж за простых смертных принцессе Ксанат запрещалось. Поскольку сама она не могла стать смертной, она приняла форму орхидейных лиан, чтобы всегда быть рядом с возлюбленным. Отныне и навсегда тотонаки стали ассоциировать ваниль с безнадежной и безответной любовью.
Ваниль — единственный съедобный плод, который растет на орхидеях, несмотря на то, что это самое большое семейство цветов, насчитывающее более 25 000 видов. Ванильное растение представляет собой тропическую лиану, длина которой может достигать более ста футов. Ванильная орхидея — не эффектный цветок. Он имеет лишь слабый запах, без элемента ванильного вкуса или аромата. Когда его бледно-желтые цветки опыляются, завязи набухают и превращаются в плоды, точно так же, как удлиненные зеленые бобы, которые мы называем «стручками» или «фасолью». Они содержат тысячи крошечных черных семян.
Процесс выращивания длится до девяти месяцев, но только когда стручки становятся коричневыми после сушки и выдержки, они приобретают характерный аромат, который мы называем ванилью. Сушка, отверждение и кондиционирование стручков — это искусство, которое при правильном выполнении занимает еще девять месяцев. Ваниль — самый трудоемкий сельскохозяйственный продукт в мире.
Из всех орхидей семейство ванильных — единственное растение, которое дает ценный с точки зрения сельского хозяйства урожай (в отличие от обычных орхидей, которые выращивают и продают просто из-за их декоративной ценности). Могут пройти годы, прежде чем одна из этих ванильных орхидей зацветет — и любые цветы, которые они дадут, будут цвести только в течение за несколько часов до того, как они сразу отомрут, если только их не опылить.
В дополнение к этому чрезмерно узкому периоду опыления их гермафродитные половые органы разделены небольшим хоботком, который нужно отодвигать в сторону для опыления, и есть только один или два вида насекомых, которые умеют их опылять. Оба этих вида — пчелы мелипона и эуглоссины — почти вымерли, а это означает, что ванильные орхидеи в дикой природе имеют только около 1% шансов на производство плодов без чужого вмешательства. Испанские конкистадоры привезли растения домой в Европу и провели триста лет, тщетно пытаясь опылить их, потому что они не могли найти что собственно опылять.
Поскольку цветки данного растения, как правило, распускаются только по одному, на опыление одного растения могут уйти месяцы. Затем, после опыления, требуется еще от шести до девяти месяцев, прежде чем плоды будут готовы к сбору урожая, также вручную. Но если вы все сделаете правильно, ваши старания полностью окупятся, ведь ваниль может стоить до 600 долларов за килограмм, что даже выше, чем цена серебра. Но для производства указанного килограмма также потребуется около шестисот цветков, так как происходит большая усушка, а конечные консервированные бобы содержат только около 2% экстрагируемого аромата. Конечно, это при условии, что ваш урожай не погубят вредители и грибковые заболевания. Выращивание ванили только для тех, кто не боится трудностей!
Аромат и вкус ванили — сложная вещь. Ученые-диетологи используют ошеломляющее разнообразие слов для описания его сенсорных качеств. Список похож на словарь, используемый знатоками хорошего вина. Он включает в себя: сладкий, цветочный, бальзамический, древесный, ореховый, зефирный, кожистый, пыльный, дымный, соломенный, пряный, животный, ореховый, сырный, жирный, сливочный, фенольный, сливовый, ромовый, травяной, вишневый, анисовый, беконовый, огуречный, грибной, фекальный. Эта сложность объясняется тем, что химики идентифицировали более четырехсот различных компонентов в натуральном стручке ванили.
Бобы ванильной орхидеи содержат белок, различные сахара, целлюлозу, воск, смолу, камедь, дубильные вещества и минералы. Они также содержат десятки углеводородов, спиртов, карбонилов (альдегидов и кетонов), кислот, сложных эфиров, терпеноидов, лактонов, соединений серы, ацеталей, простых эфиров, фенолов, фуранов и эпоксидов. Некоторые из этих элементов присутствуют только в частях на миллион или даже в частях на миллиард, но сторонники натуральной ванили утверждают, что сумма частей неизмеримо больше, чем целое. Неудивительно, что ваниль и ее эссенция являются одним из самых интригующих материалов, доступных для ароматизаторов и парфюмеров.