"Профессиональный миксолог"

El cocktelero profesional

Посетив очередной тренинг по алкоголю, задумался вот над какой, как мне лично кажется, проблемой: такое ощущение, что у молодых адептов барменского ремесла вершина их собственной эволюции заключается в том, чтобы стать великими миксологами. Я конечно без претензий, цель воистину достойная в нашей профессии и вполне осуществимая, но почему–то при этом они называют себя "профессионалами своего дела", по сути, сваливая эти два понятия - миксолог и профессионал - в одну кучу, а некоторые так даже себя и называют: профессиональный миксолог. Это то же самое, что и бар-менеджер, но сегодня речь не об этом.

Я конечно не претендую на истину в последней инстанции, но мне всегда казалось, что барменский профессионализм и искусство смешивания напитков - это технически разные вещи. Про миксологию сейчас много кто говорит и уже полно развелось разъезжих «адвентистов седьмого биттера», которые как из фонда Сороса спонсируются крупными алкогольными сектами, на все лады рассказывающих и показывающих чудеса в решете. Кстати, почему еще никто не придумал способ подачи в решете?.. Какая-нибудь компания точно купит и у нас появится новый амбассадор. Я удивляюсь, почему у нас еще нет бренд-амбассадоров по резиновым коврикам.

Когда молодежь приходит за бар в надежде стать профессиональными барменами, они наблюдают множество уже работающих барменов, обладающих, по их мнению, какими–то исключительными знаниями о барменском ремесле, типа того, как рассказывая об истории писко, они с большим удовольствием называют остров Пасхи тем именем, которое он носил до прихода испанцев на эту землю (Otep tu te Henua). Исключительность знаний, которая ведет их, как им кажется, к собственной исключительности в нашей профессии, да и в жизни в целом. Эти «ценные» знания и техническая вычурность дает возможность молодежи быстро за пару лет подняться по карьерной лестнице от простого бармена до шеф–бармена какого–нибудь престижного и модного бара, владелец которого очень любит, чтобы бармены постоянно удивляли его и его гостей. Просто помните, что непостоянство в жизни отражается и на непостоянстве во вкусах. Сегодня тебе такие телки нравятся, завтра другие. Сегодня это Мартини, завтра Негрони. Жизнь кайфовая штука!

Но все же на 90% люди очень консервативны. Я говорю сейчас о простых людях, тех что много работают, проводят выходные с близкими им людьми и иногда приходят в бар, где с комфортом выпивают свой любимый коктейль. Наши миксологи часто забывают, что причин прихода в бар бывает очень много: деловая встреча, свидание, поработать, остается наедине, новые знакомства и так далее, а не только «в надежде встретить умного всезнающего бармена»©. По большей части все эти причины посещения бара не предусматривают экспериментов. Кто же захочет экспериментировать с алкоголем на деловой встрече или на свидании? Да взять даже эти ваши «замкадные» варианты Пино-Колады (со сливками). Может кто не знает, но сочетание фруктового сока, сливок и виагры дают офигенно запоминающийся эффект для заказавшего этот коктейль папика и его подруги сердца, который выражается в том, что вместо любовных утех, папик пол вечера проведет на унитазе со своим стояком, который ему пригодится разве что в качестве держателя для туалетной бумаги. А, например, та же Пино-Колада, но в версии для гей-клубов - с персиковым соком, в сочетании с Попперсом дают такого «дрозда», о котором писать даже неприлично. Один только плюс - в этот вечер паренек точно узнает, для чего мужику жопа. В общем, все эти эксперименты чреваты непредсказуемыми последствиями. Именно такие миксологи (от слова "ептвоюмать") и додумались продвигать культуру пития с помощью лекций для гостей по различным видам алкоголя. Именно эти бармены посылают нахрен гостей за простую просьбу сделать им Мохито. Я уже писал об этой придури и не хочу повторяться.

Я не говорю, что эксперименты это плохо, я говорю о том, работа на чистых экспериментах отдаляет бармена от большинства его гостей и непосредственных работодателей. А значит остается только один выход из этого - найти единомышленников по экспериментаторству, найти тех, для кого жизнь слишком скучна, чтобы останавливаться на чем-то одном, выверенном и надежном на 100%, найти тех, которые на каждом собрании говорят "давайте покреативим" и переливают из пустого в порожнее, пока всех присутствующих не затошнит от этих вечных фраз "А давайте...!". Кто работал в офисе сейчас меня прекрасно понимает, ибо я говорю о крупных алкогольных компаниях, которые постоянно приходят к вам в бар и предлагают какие-то совершенно немыслимые акции и промоушены по коктейлям, не посоветовавшись ни с кем, не проведя объективного анализа рынка, а просто потому что начальнику отдела продаж эти самые коктейли пипец как понравились, когда однажды он их бухал где-то на корпоративные деньги, с какими–то пафосными барменами, где-то в очень модном баре; по коктейлям, которые они придумали у себя в офисе и, как им кажется, просто обязаны взорвать рынок. В каком мире живут эти люди мне даже сложно представить!

Таким образом, судьба у этих миксологов одна - долгая и плодотворная работа с данными компаниями, которые с большим удовольствием поддерживают и развивают их фантазии, их иллюзии того, каким должен быть наш профессиональный мир, как мы должны работать и какие коктейли готовить. Слушайте, вы еще не устали от того, что вам постоянно говорят как одеваться, какие коктейли готовить, как именно их готовить, и что сейчас в тренде? Я лично устал от такого навязывания.

Кстати, знаете сколько миксологов нужно чтобы вкрутить лампочку над баром? Один. Он будет держаться за эту лампочку, а весь мир будет крутиться вокруг него.

Когда-то много лет назад я зашел в один бар в Москве и увидел там за стойкой веселого такого и очень активного бармена, который собрал вокруг себя толпу поклонников и чем-то их активно напаивал. Я сел за бар и начал - как обычно - умничать во время принятия заказа: хочу то, не знаю что, из того, не знаю чего. Паренек внимательно на меня посмотрел и сказал:

- Ты, это, не е…и мозги! Вот тебе - на, пей!

Я спросил: "Что это?", а он ответил:

- Это «Антонио», его здесь все пьют. Ты пей, а если тебе не понравится, я за него заплачу.

И обратившись ко всей стойке сказал:

- Так внимание, у нас тут новенький! Давайте все его поддержим!

И может в этой истории и нет ничего такого, но спустя более десяти лет, я встретил этого паренька уже в должности бренд-бар-менеджера крупного ресторанного холдинга и в меню всех его барах я нашел тот самый коктейль «Антонио», который спустя много лет до сих пор продается, вне зависимости от моды, кризисов и трендов на нашем рынке. Он продавал это коктейль тоннами, когда стоял за стойкой и продолжает продавать его с еще большим успехом, не находясь непосредственно ни за одной из стоек своих баров, а просто грамотно организовывая работу и управляя ими. Потому что много лет грамотно делал это сам и, спустя годы, достигнув в этом настоящего профессионализма, научил этому других. Многие из его барменов сейчас реальные звезды.

Я хочу донести до вас одну простую мысль о том, что профессионализм - это не потоковый креатив. Это значит делать одно и то же, каждый день, доводя все рабочие процедуры до совершенства.

Процеживая очередной коктейль, профессионал не ожидает сюрпризов, равно как и его гости. Любые сюрпризы сводятся к минимуму. Профессионал не предложит гостю коктейль, пока он не будет им проработан, просчитан и опробован на дегустациях. Поэтому гость, который сидит за стойкой спокоен, зная, что этот бармен обладает высокой квалификацией и опытом, которые отражаются в четких отточенных движениях и рекомендациях во время работы, а не в качестве эксперимента «ты смотри, нормально получилось, как бы это назвать..» Мотивация таких парней - это всегда безупречное выполнение.

По сути, настоящий профессиональный бармен не делает ничего такого, чтобы не смог сделать великий миксолог, за исключением одного - он не совершает ошибок.