Супер-сервис и средний чек

По просьбе моего друга и высококлассного специалиста в области барной эргономики.

Недавно был в Санкт-Петербурге. Много гулял, фоткал, встречался со старыми друзьями. Питер классный. Ближе к выходным решил пройтись по местным звездным барам. И меня посетило другое ощущение, что Питер хоть и классный, но ооочень странный! Есть несколько способов проверить уровень бара и его целевую аудиторию, то есть на кого он рассчитан. Бывает, что заведение рассчитано на одну категорию гостей, а бармены больше работают на другую и, зачастую, никому не понятную аудиторию. Но сейчас не об этом. В общем, я решил протестить питерский Негрони. Прям вот с Миллионной и туда, за Литейный. Все было круто, все такие модные, коктейли вкусные, везде мне заботливо предлагали огуречную воду и, совершенно бесплатные, орешки. Но перемещаясь от бара к бару, сам собой всплыл в голове вопрос: а местные бартельдеры вообще в курсе что такое средний чек?

Спросил у некоторых барменов. Не без подозрительных взглядов мне ответили, что "у нас это: 2 коктейля+салат, 3 коктейля+ закуска" и все в таком роде. И все бы правильно, но у среднего чека в ресторанном бизнесе есть еще и обратная сторона - физиологическая. Так уж получилось у нас в стране, что существует огромная разница между тем, что знает наука и что практикует бизнес. И я всегда был уверен, что тот кто ликвидирует этот разрыв - тот и победит. В отношении среднего чека наука знает, что для того чтобы человеку наесться ему достаточно 400-500 граммов пищи, а если начать пить (что угодно, хоть воду) на голодный желудок, то максимальный объем жидкости в желудке, когда мозг начинает включать защитную функцию, типа "Э-э... Харе уже пить!", составляет в среднем два литра воды до ближайшего "открытия шлюзов". Да и постоянная беготня в комнатку для мальчиков тоже ни к чему хорошему не приводит, чисто с физиологической точки зрения.

Так что, собственно, произошло-то: я зашел в первый бар, заказал Негрони, бармен любезно налил мне в хайбол водички и бросил туда колечко огурца. Пока я наслаждался водой он готовил мне коктейль. Когда я пил коктейль он долил мне воды до верха, так как пока я ждал, половину отпил, и потом, когда я заказал еще один Негрони, он налил мне еще один хайбол воды. Через какое-то время я пошел в другой бар и там тоже попросил Негрони, мне и там налили водички в хайбол и так же положили в него дольку огурца. И так же как и в первом баре насыпали орешков на блюдечке, но теперь там были еще кешью (люблю кешью). Допивая свой третий Негрони и любезно предоставленный хайбол воды я понял , что четвертый коктейль с огуречной водой будет последним за эту ночь. Таким образом, я смог посетить всего три бара. Выходя их третьего бара понял, что состояние у меня стабильное, мышление ясное, но вот передвигаться с полным желудком (а по моим подсчетам там было уже два литра жидкости) и тем более идти дальше пробовать местные варианты Негрони уже желания не было. Мозг упорно сопротивлялся выдавать желание пробовать что-либо в дальнейшем. И я поехал домой. На следующий день я решил проверить свои подозрения относительно причин такой короткой экскурсии и, в результате еще одного ночного рейда по барам, понял и решил вам об этом написать.

Давайте разберемся что же на самом деле происходит в результате такого суперсервиса, который дают бармены в своих барах в виде дополнительной огуречной воды и бесплатных орешков. В нашем организме за необходимый запас жидкости отвечает баланс двух элементов: калия и натрия. Чтобы было понятно, чемпион по содержанию натрия - это простая пищевая соль, а чемпион среди фруктов по содержанию калия - это банан. Натрий в нашем организме отвечает за задержку воды, а калий за ее выведение из организма. Вот так эти два брата-акробата и работают вместе. И их главная задача всегда находиться в балансе, то есть сколько натрия, столько и калия. Чтобы понять почему именно так: представьте себе, что у вас в черепушке, вокруг мозга, есть некое пространство, которое заполнено солевой жидкостью, эдаким "физ. раствором" для того, чтобы охранять наши мозги от всякой там заразы. Сами знаете, что в солевом растворе плохие микробы не живут, да и никакие не живут. Мозг, как ни странно, самый ценный орган у человека и все что происходит в организме, в первую очередь, влияет на мозг. Есть такая очень нехорошая болезнь, называется она "полидипсия" или синдром неутолимой жажды. Признаки этого синдрома вызываются увеличением концентрации любого вещества в организме. В нашем случае - это соль.

Как это работает? Вы начинаете пить, много пить и объем воды в организме увеличивается, соответственно, концентрация соли в крови падает (и так же она падает в жидкости вокруг мозга) - и это уже проблема. Мозг дает команду: "Найти соль по-бырому!", обычно это проявляется элементарным голодом, так как мозг знает, что с пищей он получит все что ему нужно, но нет - вместо еды вы закидываетесь орехами, чипсами или что вы там своим гостям даете... Орешки обычно очень соленые, соли организм получает выше крыши и начинается обратный процесс: "Так! Всё! Хватит!" -командует мозг - "Концентрация соли очень высокая! Надо концентрацию снизить, разбавьте все это водой!". И вы начинаете снова пить, пить-пить-пить. И снова концентрация соли падает и снова вы едите орехи, потом она снова высокая и мозг заставляет вас снова пить. И так пока вы не "лопните". Конечно, так организм можно обманывать довольно долго, но все эти качели очень плохо потом сказываются на общем состоянии организма. Да и до полидипсии рукой подать, а эта штука смертельная, между прочим. Чтобы проверить что вы испытали подобные "качели" на себе - просто сделайте себе "селфи" на телефон до и после похода по барам. Вот вам и результат - как после посещения пластического хирурга. Вы просто не контролируете баланс жидкости в своем организме, за вас это делают ваши друзья бармены со своей огуречной водой и солеными орехами.

Знаете, я тут вспомнил, когда служил в армии, у нас в соседней казарме была рота снайперов. Так вот парни от туда рассказывали, что на тренировках им объясняли, что самые злейшие враги снайпера - это алкоголь и семечки, которыми некоторые бойцы пытаются скоротать время в засаде. Водка, понятное дело, зло - купил некачественную и на утро даже слона в прицел поймать не можешь, так руки трясутся, но вот семечки вносят полный хаос в организм бойца. Какой - я вам вкратце уже рассказал.

Благими намерениями устлана дорога в ад. Конечно и вода нужна, и орешки ведь бывают такими вкусными, но никогда не нужно доверять всему слепо и проводить какие-либо эксперименты в своем баре на своих гостях бездумно. Всегда пользуйтесь мозгами, ведь мы всегда в ответе за тех кого поим. А в противном случае вы должны быть готовы к тому, что гость много коктейлей у вас не выпьет, вы действительно рушите планы человека на вечер, ибо уже никакого алко-трипа у него по заведениям города не получится. Вы, желая повысить средний чек своего бара, предлагаете гостю орешки, но делаете этим только хуже. Вы полностью убиваете работу другого департамента своего бара - кухню. Люди не будут заказывать еду, ибо бармен уже отсыпал им орешков и можно перебиться. У них уже через пару часов полный желудок воды и там просто нет места для закуски или, тем более, горячего блюда. Самого желания перекусить нет! Я уже не говорю о том, что такая вещь как десерты, практически провальна с экономической точки зрения во многих барах, потому что кондитерская зачастую находиться не на кухне а за барной стойкой. Но это уже другая история...