Чаевые. Bartender side

Когда писал эту статью, сидел за баром и все вспоминал, как же я в свое время зарабатывал на чай. Где то честно, где-то нет, записывал, где-то смеялся над какими-то совершенно тупыми случаями. И в конце концов понял, что способов этих у меня накопилось на приличную брошюрку. И я подумал, что мой путь бармена - это мой личный путь и он не всем подойдет. Так что я решил не писать вам «как», а лучше я напишу о сути этого процесса, саму механику зарабатывания на чай. Ибо способов заработать на чай очень много, но суть все равно одна. И именно об этой сути я бы хотел вам сегодня поведать.

Как ни странно, но один из способов заработать хорошие чаевые заключается в ответе на вопрос «Где я работаю?».

Фишка в том, что вы должны ответить на этот вопрос всего двумя-тремя словами.

Почему так?

Часто мы сталкиваемся с тем, что в один день чаевые хорошие, в другой день не очень. А бывает моменты, что и вообще их нет - одна RnB чушь за стойкой. В общем, сталкиваемся с не прогнозируемостью ситуации. Хотя по уму такого не должно быть. На родине ГосДепа владелец бара всегда может ответить на вопрос, сколько у него бармены получают на чай за день. И не потому что «там есть культура оставлять» или «они другие, они приученные» и тому подобные фразы. Нет! А потому что владелец точно знает ЧТО он открыл за заведение. Он четко представляет себе КТО он такой, что он представляет из себя как заведение. И именно поэтому он так же четко представляет себе КТО его гости. Кто эти люди, которые к нему приходят. А из понимания, что ты за заведение и кто к тебе ходит, можно понять ЗАЧЕМ они к тебе приходят.

Почему у вас в пятницу есть чай, а в будни нет? Почему в пятницу угар, а в воскресенье на детское меню никого нет, хотя вы и стульчики починили и ковер в детской от окурков отчистили. Почему суши нормально едят, а шашлык не очень? Почему в караоке орут по будням, а на стриптиз во вторник никто не идет? Может потому что бильярд во вторник со скидкой и вход всего 300 руб стоит?.. Между прочим, реальная ситуация для кого-то.

Где ты работаешь? Что за гости к тебе в бар приходят? Зачем они к тебе приходят? Ответы на эти вопросы дадут вам целостную картину того, сколько вы сможете заработать на чай в этом заведении. Неважно, работающее оно или вы только в него устраиваетесь. Особенно, если вы только устраиваетесь на работу в бар. Задайте эти вопросы управляющему. Услышите ответ, типа «Ночь, улица, фонарь, аптека..», значит нужно идти подальше от этого заведения. Белый свет впереди таким рестораторам, у них вы на чай точно нормально не заработаете. Знаете почему? Потому что гость оставляет на чай только в том случае, когда ему комфортно в данном заведении.

А что такое комфорт?

Представьте себе, что вы проснулись в каком-нибудь европейском городе в отеле. Спустились вниз на улочку, сели в кафе, заказали себе кофе и круасан. Сидите, пьете кофе и жуете свой круасан. Посмотрите вокруг себя. Вокруг вы видите людей разного возраста, разных профессий, в разной одежде. Но всех их что-то объединяет. Что? Кофе и круасаны! В этом кафе больше ничего не подают, только кофе и только круасаны. И кафе битком. Люди приходят сюда именно за этими двумя продуктами. Одни читают прессу, другие курят, третьи воткнулись в гаджеты. Им хорошо. И вам хорошо. Вам комфортно! Почему? Потому что это практически клуб. Клуб любителей кофе и круасанов. Вас всех объединяет любовь к этим продуктам. Есть некая объединяющая идея.

Отсюда можно сделать вывод о том, что комфорт - это общность интересов. Когда есть общие интересы, то есть и комфорт. Не может быть комфортно в заведении, где возрастной сегмент от 18 до 55 лет. Такого не бывает. Взрослым людям не комфортно, когда рядом шумит подвыпившая молодежь, да и молодежи не очень-то комильфо, если рядом брюзжит какое-то старпердьё. От 18 до 55 лет - это магазин «Продукты 24» на районе, но никак не ресторанный бизнес. Данное правило работает как в личной жизни, так и в ресторанном бизнесе. А раз закон жизни работает во всех ее сферах и проявлениях, то в нем нет смысла сомневаться.

Чаевые за комфорт. Подумайте на досуге, где вы работаете и кто, и зачем к вам приходит.

Помните такое выражение: «Официант должен вызывать жалость»?

Это как раз выражение переходного периода, того самого, когда четкое расслоение общества было упразднено суровыми челябинскими матросами, а новое еще не появилось. Да и долго еще не появится, наверное. Это отголосок того времени, когда богатые люди оставляли на чай лишь только потому, что это был их священный долг благодетельствовать над чернью всякой и голью кабацкой. Я богатый, ты бедный. Тысяча извинений, конечно, что я такой вот богатый, но так получилось - вот тебе гривенник, милейший. Благодарствую, барин! Такого уже конечно нет, но рабоче-крестьянская генетическая память помнит, как именно должен выглядеть холоп, чтобы стофунтово получить на чай. А именно, он должен выглядеть беднее того, кто дает. Это все конечно зашибись, но больше похоже на какой-то московский государственный институт нищебродства. А сервис-то где?! Где в этой схеме сервис? Нет его. Ибо эта схема, барин-раб, не предусматривает сервис. Я сам себе офигенный сервис, ты только побыстрее принеси и отвали, чтоб я тебя не видел.

А откуда же рождается сервис? И почему в Новом Свете он появился гораздо раньше? Да потому что сервис, как явление, рождается из равенства. Ты меня не богаче, я тебя не беднее. Я что-то умею делать хорошо, я тебе оказываю какую-то услугу, а ты мне за это платишь. Равенство и братство, конечно, тема прикольная, но в ней есть один нюанс: никто никому ничего не должен. Все равны. В ситуации когда никто никому ничего не должен, странно требовать или ожидать от человека больше денег, чем заявленная стоимость. С какого перепуга? Ты такой же как и я.

Приведу хороший пример. Многие бармены нашей необъятной родины, думают, что если они офигительно обслуживают гостя за стойкой, он, этот гость, что-то им уже за это должен. Это как в автосервис приехать и выяснить, что «как обычно» сделать работу стоит по прейскуранту, а «по нормальному» стоит дополнительных денег. И ты стоишь, как дурак, и думаешь «Блин, ну если взялись делать и просите какие то деньги, сделайте нормально, нафига эти качели?». Совок в нашей крови, жизнь на всем готовом, неумение зарабатывать деньги, неуважение этих самых денег (деньги - зло!), популяризация кухонной философии вместо реальных действий - все это рождает в нашем сознании уверенность в том, что если на отъебись , то можешь и не платить - это я так тебе, по дружески сделаю. А вот если я тебе качественно делаю, от души, то тут уже будь добр вынуть и положить сверх намеченного. С какого? Непонятно. В Совке денежных отношений практически не было, все делали бартером, на отношениях. Наличие денег раздражало, равно как и их отсутствие.

Парни, если вы даете качественный быстрый сервис, то по формуле сервиса - это означает «ноль». То есть ничего! Дело в том, что вы обязаны давать этот сервис, вы работаете в сфере обслуживания. Гость всегда голосует рублем. Он платит и вы ему обязаны этот сервис предоставить в лучшем его виде. Обязаны! Качественный и быстрый сервис есть только лишь необходимейшее условие для выхода на рынок и никак не может быть конкурентным преимуществом. Это условие вообще существования вас на рынке, как заведения или как специалиста, не важно. Если ты работаешь качественно и быстро - это не преимущество, это твое изначальное положение. Ты должен так работать. Изначально!

Когда гость выходит из бара, куда он пришел первый раз и где получил качественный и быстрый сервис, как он ответит на вопрос: «Ну и че там? Как бар?» Нормальный бар. Ответит гость. Быстро заказал, быстро принесли, вопросов нет. Все. Это все, что о вас скажут, друзья мои. Нормально! Представляете себе, как пост-совковый мозг противится такому явлению: я впахиваю, блин, а он «Нормально».

Добро пожаловать в капитализм!

Так как же в таких условиях заработать нормальные чаевые? И чтоб стабильно. И с постоянной динамикой в размере?

Мы выяснили, что качество и скорость работы не обеспечат нас хорошими чаевыми. Что же тогда обеспечит? А вот то самое! То самое «еще чуть-чуть». То самое, что делает даже обычный фотоснимок шедевром, еще чуть-чуть. То самое, что заставляет вас полюбить этого гостя из очень средней Азии, когда он продает вам черешню, взвешивая требуемый вам килограмм и подсыпает в конце.. еще чуть-чуть.

Вы должны понимать, что понятие чаевых лежит в области несправедливости. Чаевые - это не данность, положенная вам за то, что вы такой зашибенный стоите тут за стойкой.

Например, гость заказывает коктейль, он стоит 100 руб. Вы быстро и качественно готовите ему этот коктейль и он вам дает за него 100 руб. Это справедливо. Зарплата за эту вашу работу, согласно бизнес расчетам, входит в эти 100 руб. Но если гость даст вам за этот коктейль 120 руб. Это же не справедливо, потому что коктейль стоит 100 руб. За что здесь чаевые? Получается, вот именно за то «еще чуть-чуть», которые вы даете гостю в виде дополнительного внимания, общения, совета, помощи и т.д., которые не входят в стоимость коктейля. В противном случае действует схема «деньги-товар» и она справедлива. На нее нельзя обижаться.

Давайте теперь рассмотрим какими же способами мы можем достичь этого «еще чуть-чуть». И соответственно заработать себе на чай.

Первый совет достаточно прост для понимания, но совсем не прост на практике: попробуйте во время работы сосредоточится на гостях, а не прогнозировании чаевых с этих гостей.

Как это работает и почему это важно? Расскажу на примере интимных отношений. Чем ниже берешь, тем лучше порой доходит. В молодости, когда занимаешься сексом с подругой, зачастую молодые люди во время секса постоянно переживают из за того, что надо постоянно быть в соответствующем тонусе и очень много внимания и переживаний уделяют своему максимально близкому другу и ,как следствие перенаправления внимания (это вам скажет любой сексолог), ваш друг во время процесса перестает нормально работать. Единственный выход в этой ситуации - это перенаправить свое внимание не на вашу «лучшую половину», а на девушку с которой все это происходит, сосредоточится на ее ощущениях и эмоциях. И как только вы полностью переключаете свое внимание на неё, ваш друг, и это заложено самой природой, начинает работать на все сто процентов сам по себе, без вашей «поддержки».

Законы природы и законы жизни - это одни и те же законы. Если вы будете внимательно относится к своим гостям, не думая «А сколько я смогу получить с этого гостя на чай», то вы увидите, как деньги будут к вам просто приходить. Хотя вы о них даже и не думаете. Просто гости будут чувствовать ваше искреннее отношение к ним, внимание и заботу, и не будут чувствовать себя изгоями, когда закажут в субботу вечером на стойке просто черный чай. И когда гость увидит, что вам все равно оставите вы ему или нет, он, поверьте мне, оставит! Ибо он увидит человека полностью увлеченного своей профессиональной деятельностью и из уважения к тому, что вы делаете, вы получите свой полтишок. Люди всегда ценят профессионалов. Так давайте хотя бы научимся выглядеть и вести себя, как профессионалы.

Другой совет заключается в том, чтобы научится разделению. Нужно научится делить людей на мужчин и женщин.

Для меня лично нет «людей», для меня всегда есть мужчины и женщины. Конечно в западной Европе за это на вас могут подать в суд, но мы с вами в России, так что давайте относится к женщинам, как женщинам, а к мужикам - соответственно по мужски. Правильное понимание взаимоотношений с мужчинами и отдельно с женщинами заметно улучшает вашу атмосферу за барной стойкой. Женщины, какие бы они не были, они всегда хотят чувствовать себя женщинами. Именно не гостями, а женщинами. Данное понимание особенностей общения даст вам и в личной жизни большие плюсы. Поверьте мне. Но если говорить о финансовой стороне вопроса, то тут вы конечно должны держать всегда в голове: кто и зачем ходит в бары. Помните как Коглин учил молодого Фланэгина «Привлечешь женщин - заработаешь денег». Помните эту неписанную истину! Кто за кем приходит, тот за того и платит.

Как в свое время рассказывал Паша Фейсконтроль:

- Обычно я сначала запускаю больше женщин, чем мужчин. Где-то в процентном отношении 80/20. Потом через некоторое время, когда дамы пропускают по одному - два бокала, я начинаю пускать только мужиков, а новых дам стараюсь очень жестко фильтровать. Вы надеюсь понимаете для чего нужно чтобы в зале до прихода мужчин было как можно больше подвыпивших женщин и как можно меньше трезвых?

Следующий момент довольно таки изысканный. Мы часто слышим и читаем в различных статьях и интервью, чтоб бар - это сцена, а бармен за стойкой - это артист, играющий свой моноспектакль.

Многие бармены, особенно в регионах, немного неправильно воспринимают данный постулат. Как именно - даже не хочется рассказывать, стыд один. Мне хочется растолковать вам, что значит «играть» за стойкой. Играть - значит не допускать ничего личного в работе. Часто так бывает, особенно у женщин, что они очень много личного привносят в работу, от чего часто и страдают. От чего зачастую от них ничего женского и не остается. Человек просто напросто «сгорает» на работе. Стирается за баром почти в ноль. Это все от неправильного понимания ситуации. В институтах культуры в обязательную программу входит изучения системы обучения актеров по Станиславскому. Какова основная идея его разработанной системы? Актер должен практически прожить на сцене (читай за баром) жизнь его персонажа. Жить этой ролью. Буквально проживать данную ему ситуацию. Другой пример, есть актеры, которые занимаются озвучкой фильмов по голосам. Так вот в среде таких людей, талантом считается умение озвучивать фильм не своим голосом. Это и есть дар озвучивания.

Ведь что такое профессионализм, друзья мои? Профессионализм - это отстраненность! Нельзя пускать работу в себя. Иначе она съест тебя изнутри и твоя пенсия наступит раньше срока. Если она вообще наступит в такой ситуации, конечно.

Почему ты нравишься практически всем телкам за стойкой и, когда ты среди них выбираешь себе одну для совместного проведения воскресного вечера, в скором времени она разочаровывается в тебе и бросает тебя. Никогда не задумывался?

Да потому что за баром ты Мачо, ты Змий Искуситель, ты Властелин бутылок, но ведь дома мы совершенно другие. Ты за стойкой, порой, кто угодно, но только не ты сам. И это правильно в отношении бизнеса, но никак не способствует личной жизни. Помните это. Сергей Викторович Циро в свое время мне как-то сказал: «Ваня, никогда не ищи себе счастья в ночном клубе». Если бы я тогда мог оценить совет мудрого человека. Да хрен там.

Вы должны понимать, что вы, как Петя, Вася, Коля никому за стойкой не интересны. Вы все интересны вашим гостям, как бармены! Людям нравится играть в игры! Сыграйте и вы для них. Талантливым актерам, кстати, неплохо платят.

Следующий момент не совсем приятен. Но это часть профессии. Психологи называют это «эффект помойного ведра».

Многие гости приходят к вам за бар, падают вам на уши и начинают выдавать вам - как же они несчастны, кто в этом всем виноват и как жить дальше в таком беспределе. Я наложу себе в руки, я по кончаю в себя и т.д. И часто так получается что гость вовсе и не хочет, что бы вы участвовали в его беседе. Гостю просто необходимо выговорится. Тут уж ничего не поделаешь. Это часть профессии и вы никуда от него не сбежите, этот гад найдет вас, за какой бы станцией бы вы не прятались. Так что попробуйте расслабиться и получить удовольствие. Это как изнасилование. Это неминуемо. Это часть игры. Если вам станет от этого легче, то я вам скажу, что похожая проблема существует во всех профессиях социальной сферы: парикмахеры, маникюрщицы и т.д. Тут совет только один - это проявление терпимости к людям. В наше время - это практически золотое качество в человеке.

Можете потренироваться терпимости на девушках, во время первого свидания. Это же надо быть поистине с железной нервной системой, выслушивая по нескольку часов подряд этот поток женского сознания в виде рассказов о том, какой она была в детстве неуклюжей и толстой, как купила недавно эту забавную кофточку, и как они ездили с мамой в пансионат Энергетиков каждое лето. Вот где настоящая пытка и хорошая тренировка. Но наградой будет ее искреннее восхищение вами «какой же ты у меня внимательный и заботливый».

В качестве предыстории к следующему совету, хочу вам все таки рассказать, как я зарабатывал на чай в конце 90-х в одном ночном клубе.

Рассказываю историю с конца. В клуб заходит местная братва, идет прямо ко мне за стойку и молча кладет передо мной 50$. Я перегибаясь через стойку показываю пальцем в зал и коротко говорю: вон та в белом, та черненькая и вот эти две подружки у стенки. Братва прямой наводкой шла к этим барышням, перекидываются пару фразами и ведут их на выход к машинам. На все про все - 10 минут. Меня тогда в этом плане знали все. Ну, все кому надо было. В чем суть? Милые ципочки присаживались ко мне за барную стойку и, мило пощебетав 5 минут, просили меня оставить за баром свою сумочку. Я как мог конечно отнекивался, но это не всегда получалось и многим делал подобное одолжение. В итоге, я через какое-то время узнаю от хостес, что меня эти шлюхи передают, как переходящее знамя своим подружкам. Слышь, а где сумку можно бросить? Да, вон там пойди по улыбайся этому кучерявому пару минут и он поставит. Вот, суки.. Подумал я, и на следующий день занялся тем, что прибил себе под стойкой целую полку с отделениями для этих сумочек. В этот же вечер - очередь из телок. И я никому из них не отказал и вежливо принимая сумку, старался запомнить телку и место, где я ставлю ее сумочку. Когда подруга победно удалялась, я вытряхивал все содержимое сумочки на официантский поднос и внимательно изучал содержимое. Если там были: гель смазка, таблетки по стрелочке, колпачки, презервативы, наручники, запасные труселя и т.д. То это означало беспроигрышный вариант на вечер. Но если там были: вязания, конспекты по физике, космополитен, и билеты на завтрашний спектакль - это был конечно не вариант. Спустя какое-то время ближе к полуночи заходила братва.. Ну и дальше вы знаете.

Что я этим брутальным примером хочу сказать. Конечно же не пытайтесь повторить мой подвиг. Я просто хотел вам сказать одну вещь: знакомьте людей за баром!

Вы не представляете себе сколько одиноких людей в вашем городе и сколько приходят именно к вам за бар. И причем, чем больше город, тем больше в нем одиноких людей. Москва так по моему вообще из них только и состоит. Познакомить сидящих за вашим баром людей между собой - нет ничего прекрасней, во всех отношениях. И в экономическом плане, и в плане сколачивания своих гостей, и в атмосферном плане гораздо комфортней, когда ты знаком с теми, кто сидит за одной стойкой. И вы даже не представляете себе размер этого сарафанного маркетинга, когда люди начнут передавать друг другу информацию о том, что если они придут к вам за стойку, и если они захотят, то вы их познакомите со всеми сидящими там гостями. Это же так круто. Я лично с большим удовольствием пошел бы в такой бар. И особенно, если я впервые в этом городе и мне расскажут, что есть тут такой бар. К вам начнут собираться целые очереди на ваши барные стулья. Я называю это эффектом «Пети Листермана». Просто я в свое время был лично с ним знаком и многому у него научился.

В итоге. Станьте для гостей чем то больше чем просто бармен. Всего «чуть-чуть» больше. Станьте для них той силой которая объединяет людей. Вы, бармены, вы именно та сила, что вечно хочет зла и вечно делает добро. Бармен есть нечто, что вы должны в себе превзойти. И всегда помните, что деньги никогда не являются показателем успеха. Успех - это вы, а деньги - приятный бонус.