Технологии VS HoReCa

Краткий обзор технологичности ресторанного рынка

Я сейчас скажу крамольную вещь, но наше государство все делает правильно. Оно монополизирует российский рынок путем сжимания, и неудачники, естественно, из него вываливаются. Само государство - это большой бизнес и предприниматели являются помехой.

Проблема современной России - технологичность бизнеса.

Например, нельзя зависеть от динамики ресторанного рынка, если только вам не принадлежит 100% этого рынка. Многие крупные ресторанные компании так и думают. Ситуация с динамикой рынка должна быть для вас лишь справочной информацией.

По поводу планирования. Довольно спорная тема для кухонных рассуждений под пиво: а вот если бы менеджеры умели грамотно планировать свою деятельность, точно выстраивать планы продаж, предвидеть ситуацию, связанную с финансами или ключевыми процессами, то они давно бы уже жили в Лас Вегасе и крутили рулетку. Но этого не происходит, никто не видит будущего. Вывод: зачем планировать, все равно не угадаем. Поймите, нужно планировать свою деятельность и стараться попадать в прогноз, чтобы хоть как-то влиять на процесс, контролировать его, управлять им и постоянно улучшать. В противном случае вы тонете вместе с кораблем, так ничего и не предприняв.

Если на рынок в вашем городе заходит крупный сетевик, что в будущем ждет крымчан, необходима немедленная дифференциация бизнеса, специализация на отдельных продуктах, блюдах и услугах. Нужен крутой сервис с WoW-эффектами, а не тот испанский стыд, который есть сейчас. Успешно успешные рестораны, типа «пиво - суши - кальяны - пицца - паста - бургеры - боулинг - танцы - детская комната - шашлык на мангале» умрут тут же. И это нормально.

Возможность развития есть всегда. Только вот развиваться у нас никто не любит. Все об этом говорят, но никто ничего не делает. Поверьте мне, я могу привести десятки примеров переговоров и встреч, где все начиналось за здравие и заканчивалось за упокой. Повальное патологическое влечение к стабильности в нашей стране, в нашей отрасли, в итоге всех и погубит. Нужна изменчивость, причем на основе здравого смысла.

У российских рестораторов не должно быть наставников или менторов. Наша индустрия гостеприимства работает с людьми, так что секретный секрет успеха заключается в том, чтобы просто работать. Российский ресторанный бизнес построен на отношениях, а чтобы им научиться, нужно постоянно практиковаться, быть в них. Никакие семинары вам не помогут, если вы не практикуете это. А если вы это практикуете, то нафига вам семинары? Например, курсы в Инстаграм на тему: «Как заполучить себе богатого папика, продать душу за ключи от Панамеры и уехать на Мадеру» достаточно популярны, хотя по сути учат одному - правильным (с точки зрения ловли и съема) отношениям. Это и смешно и грустно одновременно. С одной стороны хорошо, что учатся. С другой - никто не знает, что значит «нормальные отношения».

Настоящий ресторатор - это как минимум 3 года кропотливой работы. Новомодные стартапы стремятся миновать эту рутинную часть бизнеса - ежедневную работу, основанную на пробах и ошибках, есть лишь желание стать Владычицей Морской за короткий промежуток времени.

Ошибки стартапов в том, что они ориентируются не на гостя, а на продукт, который делают и на себя любимых. Нужно постоянно думать о людях, об их проблемах и потребностях, а не только о своей концептуальной гениальности и непревзойденности. Мол, вот какой мы клевый бар придумали, никто еще не додумался, поэтому люди просто обязаны оценить его по достоинству, иначе они просто дебилы неразумные. Такой стартап изначально обречен на провал.

Сокращение персонала. Сокращать персонал (вариант оптимизации костов) нужно всегда и везде. Автоматизация, как упомянуто выше, является основной из наших главных проблем. Одна из причин заключается в том, что рестораторы неверно понимают суть такого явления, как автоматизация управления. Многие думают, что вот раньше они сами «пинали» персонал, чтобы он живее работал, а теперь будет машина ходить и «пинать». К сожалению, эволюция пошла по другому пути, а именно по пути эволюции управленческих инструментов, а не роботов, как когда-то мечтали писатели-фантасты. Но ухари из мира IT не теряют надежду и пытаются втюхать нам идею искусственного интеллекта. Мне иногда кажется, что искусственный интеллект - это то, что произойдет скорее с людьми, если мы не прекратим это повальное увлечение социальными сетями, гаджетами и прочией ай-херью.

Все основные проблемы в менеджменте возникают из-за человеческого фактора, соответственно, сокращать персонал можно только после введения новых технологий, но никак не до этого.

Профессионализм управленца - это способность уволить себя самого из своего же бизнеса, о чем на все лады поют новомодные инфо- цыгане. Как выйти из операционки? Как начать пить кофе на Бали и не беспокоиться о состоянии дел в бизнесе?

№1. Автоматизация бизнес процессов

№2. Естественное сокращение персонала.

№3. Те, кто остаются, оказываются высоко мотивированными из-за страха потерять работу.

Мотивация персонала бывает двух видов: материальная и не материальная. Материальная мотивация - это хорошая рыночная зарплата в хорошей компании, а не материальная - это страх потерять эту хорошую рыночную зарплату в хорошей компании.

Одни и те же методы приводят как к успеху, так и к поражению, поэтому вопрос состоит не в том, какой концепции ресторан или бар вам надо открыть, а в том - как именно вы это сделаете. Русские люди всегда знают, что нужно делать, поэтому с удовольствием делятся своими мыслями на различных ресторанных форумах. Но когда спрашиваешь их: «Как именно, вот прям сейчас, пошагово?» - никто не знает.

Всегда вымораживают семинары на темы: «Полюбите кого-то там...», «Относитесь правильно к чему-то или кому-то...», «Все мы люди...», «Ребята, давайте жить дружно». Привитие великих человекоориентированных ценностей нашему персоналу в данный момент это утопия. В России уже давно человек человеку волк! Ценности простых людей довольно примитивные: пожрать, поспать и выжить. Не я такое придумал, жизнь сейчас такая. Поэтому рестораторам было бы неплохо подработать основные цели компании так, чтобы они хоть как-то совпадали с основными целями сотрудников. Сделать это трудно, т.к. есть большое расстояние между «верхом» и «низом», есть Мы и Они. Мы не понимаем их, а Они не понимают нас. Человеколюбие, как явление, в России отсутствует. Замечали как люди спорят в соц сетях? Некоторые готовы просто убить друг друга! Я как-то влез без очереди на заправке, так меня чуть бензином не облили и не сожгли к херам вместе с заправкой. Если мы не любим себя, если не любим других людей, то как же нам полюбить ближнего, как нам полюбить гостя?

Почему бизнес не любит меняться? Потому что это страшно. Отказаться от своих любимых идеалов - это же ужас! Все торжественно погибают, но не сдаются. Русские никогда не сдаются!

Со страхом не нужно бороться, и не нужно бояться, что ты его испытываешь. Нужно просто принять, что это инстинкт самосохранения и ничего больше. Страх хороший слуга, но плохой хозяин.Задумайтесь в этот момент - чего конкретно вы боитесь? Чего именно?

Секретный секрет успешных изменений в том, что нужно дать этим изменениям случиться. Быстро, медленно, удачно, неудачно - не важно. Важно то, что они идут. Как говорят наши казахские коллеги: «Для того, чтобы трюк получился, лошадь должна бежать».

Каждое утро в Африке просыпается газель. Она должна бежать быстрее льва, иначе она погибнет.Каждое утро в Африке просыпается и лев. Он должен бежать быстрее газели, иначе он умрёт от голода.Не важно, кто ты - газель или лев. Когда встанет солнце, надо бежать.