Бар-Менеджер. Моя борьба

Часть 1

Будучи в свое время простым барменом, я посетил довольно много различных мастер-классов и семинаров великих барменов. Да и сейчас в белокаменную каждый месяц выстраивается целая очередь из паломников, желающих посетить непаханое поле для себя, и различных миксологических миссионеров, искренне желающих принести просвещение и свет в нашу российскую, как им кажется, ресторанную тьму. И вот, что интересно, хоть бы одна сволочь рассказала, как стать таким же великим барменом, как и он. Вот расскажи мне! Я хороший бармен, работаю тихонько в своем баре и хочу стать кем-то больше, нежели просто барменом. Хочу идти дальше в моей сфере, стать старшим, стать управленцем, стать владельцем. Расскажи мне, как ты это сделал, поделись реальным опытом. Да, бывает, что наших миксологических звезд прорывает, и они начинают сыпать мемуарами, абсолютно не относящимися к технологии становления в профессии, а больше похоже на "вот какой я молодец, у меня все получилось". Да мы даже не спорим, мы признаем это. Только как ты это сделал? Пошагово. Тишина...

В итоге, все постигается путем проб и ошибок. Хотя это неправильно. Нужно ограждать молодежь от тех граблей на которые мы в свое время когда-то наступили. В этом наша задача, как старших, как более опытных в профессии. Потому я решил написать свой собственный опыт становления, написать тот путь, который я прошел в свое время. Конечно же, я не смогу все нюансы и тонкости мастерства передать в этой статье. Это невозможно. Так что сейчас я постараюсь акцентировать внимание на, как мне кажется, только самых важных вещах, которые очень сильно бросаются в глаза. И которые в первую очередь должны быть пересмотрены.

В свое время я начинал работать за одной стойкой с несколькими американскими барменами, приехавшими консультировать один крупный проект. Как я к ним попал, это отдельная история. Но работа с этими парнями, это было в конце 90-х, перевернула в свое время мое представление о работе в баре. Как то один из этих барменов меня спросил:

- Иван, ты бармен. Что тебе нравится в твоей работе?

- Нуу... Мне нравится делать коктейли, сам процесс приготовления, нравится общаться с людьми за стойкой. Хочу развиваться, много знать. Телкам я за это нравлюсь, это тоже плюс в работе, как мне кажется.

Он немного помолчал, вздохнул и сказал:

- Мне казалось, что тебе нравятся классные мотоциклы, уютные квартиры, красивая женщина в твоем доме, здоровые дети и возможность дать им образование и материальную поддержку в жизни... Я думал, ты жить хочешь нормально, как нормальный человек, а ты, оказывается, любишь общаться с людьми и делать коктейли.

У меня этот разговор до сих пор стоит перед глазами. Я каждый раз к нему возвращаюсь, когда теряю ориентиры и в жизни, и в профессии.

Но! Обо всем по порядку.

Как я в это пришел?

В детстве папа меня спросил, на кого я пойду учиться и я сказал, что пока не знаю. Он понимающе отнесся, но дал совет выбирать себе профессию по жизни такую, чтобы позволяла хорошо зарабатывать на жизнь. Я спросил: "И как это сделать?" Он просто ответил: "Подумай, за что люди платят деньги каждый день?" Я начал ходить по квартире и думать. Один стол, один диван, один телевизор, один шкаф, три кровати, у каждого по одной. Вещи не подходят. Еда, точно! Мы тратим каждый день деньги на еду и напитки. Я сказал папе, что пойду в ресторанную сферу, осталось только понять, куда и на кого. В ресторанной сфере нужно уметь работать руками и я, под дружный смех моих друзей, пошел в техникум общественного питания, для того чтобы научится работать руками, это была задача. Ибо я размышлял так, что ,чтобы не случилось в моей жизни или в жизни этой страны, я всегда могу уехать в другую страну и работать в баре там. И голодным точно не останусь, потому что умею работать руками.

Вышел я из этого образовательного учреждения морально подготовленный, заряженный, но не совсем профессионально подкованный, ибо Совок он и в Африке Совок. Какие там знания, навыки и умения? О чем вы говорите...

Все. Я стал барменом, ура! В чем виделась тогда суть моей профессии? Ну, конечно же, в американских фильмах "Коктейль", "Студия 54", "Бар Гадкий Койот".

У этих фильмов, несомненно, есть свои плюсы, но так же и свои минусы.

В чем плюс этих фильмов? Конечно же, это романтизация профессии. Все началось еще в эпоху Великой Депрессии, люди были без работы, и их нужно было чем-то занять. Придумали строить дороги и вообще поднимать промышленность. Люди ментально вернулись в свою Золотую Лихорадку: работа на износ и потом по вечерам такой же газ-баян в ближайших к дому барах. Чем тяжелей работа, тем яростнее кутеж. И был в то время государственный заказ для Голливуда: во-первых, все фильмы с счастливым концом, а во-вторых, фильмы возносящие "простых работников, отважных летчиков и моряков" в ранг национальных героев, ибо того требовала мотивационная программа возрождения Америки. Страну строили люди и эти люди должны быть героями! Фильм "Коктейль" отголосок той самой программы. Это романтизация ремесла. Профессия бармена, по сути, ремесло. Двести лет тому назад, многие парни посвящали этой профессии всю свою жизнь, добиваясь профессионализма и признания. И на протяжении их деятельности, к ним примыкали молодые дарования, которые находились постоянно со своими гуру, не отходили от них и впитывали опыт.

У нас в России тоже были такие ремесла и много их было. И это была целая каста, была она очень многочисленной и влиятельной. Вспомнить хотя бы огромную демонстрацию "половых" во время первой мировой войны. Официанты и бармены вышли на центральные улицы города с требованием отменить указ о разрешении женщинам работать в ресторанной сфере. Это была реальная сила, влияющая на законодательство. Для того чтобы представить себе этих людей и принцип преемственности и обучения в российских ремеслах, почитайте Ивана Солоневича. Это поистине впечатляет.

И в чем же минусы этих замечательных фильмов?

А в том что, еще полностью не овладев данной профессией, не осознав до конца сути того, что ты делаешь, как ты это делаешь и для чего - молодежь, воодушевившись, хватает профессию по верхам и радостно скачет за стойкой, принимая веселье, кидания бутылок, телок, музыку и бесшабашный образ жизни за суть профессии. За реальное положение вещей. В этом заключается минус, в поверхностном понимании того, что мы делаем. Отсюда и безумие за стойкой, неистовые плевания огнем, пуканья через зажигалки на Б-52 и весь этот "Миксологический Освенцим" в регионах нашей необъятной родины. И чего греха таить, я был точно такой же. Взгляд безумный, волосы платиново-белые, крашеные, красные контактные линзы и татуировки хной по всему тему с выходом на лицо. Моя работа за стойкой напоминала секс со школьницей: ни техники, ни навыков, ни опыта - жестко, неистово и бессмысленно до шести утра каждые выходные. Даже вспоминать страшно...

Вы бармен и допустим, что вы решили идти дальше. У вас, согласно культовому кино, есть два пути: первый, заказать в Агент Провокаторе индивидуального пошива стринги, сделать эпиляцию и получить черный пояс по оральному искусству, мужскому и женскому, так как неизвестно еще какого пола будет ваш спонсор и благодетель.

И второй путь - это пойти учится. Раньше бармены всю жизнь постигали это ремесло, но сейчас в наше время иметь базовые знания есть первое из условий становления в профессии и необходимейшее.

Зачем идти учиться?

Затем, чтобы стать Шеф-Барменом. Зачем Шеф-Бармену еще и учиться, меня и так назначат, главное подождать? Затем, что в ресторанном бизнесе есть только две креативные должности в каждом баре или ресторане - это Шеф-Повар и Шеф-Бармен. Бар продает еду и напитки. Значит, есть два человека, которые придумывают то, что бар потом продает, все остальные обслуживают систему продаж и никоим образом не относятся к созданию еды и напитков. Это делают специально подготовленные люди и их всего двое. Если мы так скрупулёзно относимся к обучению Шеф-Поваров, почему мы не относимся так к воспитанию Шеф-Барменов? А потом удивляемся, почему у нас соотношение выручки 70/30, где 70 это кухня. Самый частый и тупой ответ на этот вопрос "А хрена там уметь? Стой и наливай. Мути там свои коктейли, кто тебе мешает". Я всегда на это говорю: "А теперь представь себе, что ты это говоришь Шеф-Повару".

Обучение Шеф-Бармена. Крайне интересная тема для разговора. Начнем с нашей любимой миксологии.

Миксология, как много в этом слове для сердца бармена слилось! Как много в нем отозвалось! Мне кажется, в Женечке Онегине умер великий миксолог.

До сих пор не могу понять, почему переиначивание классических коктейлей называется миксологией? Почему когда ты украл рецепт и заменил некоторые ингредиенты на похожие по «звучанию», но разные по вкусовым наполнениям, ты называешь миксологией? Почему замена одной алкогольной основы на другую называется искусством? Даже Бэнкси, всучивший базуку в руки Моне Лизе, не считает это искусством. Почему мы считаем? Почему в живописи копирование великих остается копированием великих, а создание нечто нового и есть подлинное искусство? Почему для барменов подражание стало искусством миксологии? Нет у нас фундаментального подхода к обучению, давайте его заимствовать в других сферах, имеющих более древнюю и устоявшуюся историю и школу преподавания.

Например, Шеф-Повара. Многие, помимо готовки, изучают еще целую кучу сопутствующих прикладных наук. В Италии и Франции чтоб получить звезду Мишлена, повара изучают как минимум пять видов химий: органическую, неорганическую, физколлоидную, аналитическую и биохимию. Мне один американский Шеф-Повар задал как-то вопрос: "Вань, ты ведь русский?! Почему, когда замороженные пельмени бросают в кипящую воду они тонут, а потом всплывают? Что в этот момент происходит?" Я не знал! А американец знал, хотя пельмени эти и не ест.

Совет. Не гоните вы как кони в шорах, смотрите по сторонам, изучайте что-нибудь еще, интересуйтесь чем-нибудь еще помимо вашей основной профессии! Дружите с Шеф-Поварами. Они ваши самые близкие и надежные друзья и источники вдохновения. Альберт Энштейн писал, что книги Достоевского дали ему больше, чем все учебники по физике.

Когда я строил бары в Soho Rooms, я работал с замечательным Шеф-Поваром из Вашингтона Тимом. Как-то я взял его с собой в один ночной клуб и перед веселухой купил ему банку Адреналин Раша. Он спросил, че это? Я говорю, - энергетик такой, пей, нам еще долго тусить. Он открыл банку, отпил. Задумался немного, еще отпил и, сказав, я кое-что забыл на работе, убежал. Побежал на работу! И когда я утром пришел в Soho, он продемонстрировал мне соус для суши, замешанный на основе этого энергетика. Мы потом еще много чего вместе накреативили: коктейли с африканскими "электрическими" почками, десерты из васаби и шоколада и многое, многое другое. Золотое было время находиться рядом с таким миксологом. Для меня он миксолог.

Я работал в одном баре и ко мне за стойку как-то пришел Сальваторе Колобрезе с Питером Дорелли после какого-то мероприятия. Я сделал Колобрезычу коктейль, ему понравилось и он сел ко мне за бар и начал рассказывать о том, как он придумал недавно один свой выдающийся коктейль под названием Маэстро. Давно это было... Он описывал мне его составляющие, рассказывал, как он его делает. Я остановил его на половине рассказа и сказал: "Сальваторе, мы давно уже скачали твой рецепт Маэстро из интернета, а некоторые просто привезли меню из твоего бара и делают этот коктейль, продавая его ведрами. Мне это все, что ты говоришь, не интересно. Расскажи мне, как ты его придумал - вот эта информация имеет для меня ценность, а рецепты твои я могу и в сети найти, причем быстрее, чем ты думаешь. Он сделал паузу, внимательно посмотрел на меня и сказал, ну, ладно, я понял тебя... И он рассказал мне, что в Италии есть один традиционный салат, который делается на основе листьев салата, помидор, апельсинов, оливкового масла и бальзамического уксуса. В Америке итальянские повара готовят этот же салат, но только немного изменив рецептуру: болгарский перец, томаты, апельсины, клубника, листья салата, смесь оливкового масла и кленового сиропа с бальзамическим уксусом. Бинго!!! То, что нужно.

Я что хочу этим сказать. Главный принцип обучения миксолога, по моему мнению, - это понимание основных базовых принципов сочетания ингредиентов, который един, как на кухне, так и в баре и понимание балансировки коктейля. Понимание основных принципов и законов миксологии (науки о смешивании и сочетании продуктов) освобождает от запоминания хреновой тучи фактов и знания огромного количества рецептур. Если я не владею основными принципами и знанием законов сочетания, то единственное, что мне доступно для понимания, так это только заменять составляющие в уже известных миру рецептурах, если же я, обучаясь миксологии, смотрю и вникаю не только в бар, а и в смежные с ним сферы, где существуют принципы смешивания и сочетания, то я не привязываюсь к тому, что уже создано. А зная историю миксологии, образовавшиеся в процессе становления принципы, формулы и пропорции, выверенные десятилетиями, я смогу придумать по настоящему новый продукт. И никакие твисты здесь даже рядом не стояли.

То же самое касается и чистых напитков.

Если я знаю основу производства напитка от сырья до бутылки, процессы происходящие на отдельных этапах производства и их последствия, то для меня не составит труда понять и новые продукты появляющиеся на нашем рынке. Принцип один, отклонения могут быть только в нюансах и в этапах производства. Вкус напитка можно условно разделить на три этапа: первичный вкус, вторичный и третичный. К первичным вкусам и ароматам можно отнести вкус самого сырья из которого сделан напиток, так называемый вкус самого продукта и земли на котором этот продукт вырос. Вторичный относится к вкусам и ароматам, которые напиток получает в процессах производства: брожение, ферментация, дистилляция. И третичные - это вкусы и ароматы приобретенные в процессе женитьбы или выдержки напитка в соответствующих ему емкостях: бочках, кувшинах, горшках и т.д.

Для чего дегустаторы так рьяно исследуют напитки? Да потому, что основываясь на основных знаниях ароматов и вкусов и этапах производства, на которых эти вкусы проявляются в большей или меньшей степени, они могут, прокрутив в голове в обратную сторону: от ароматов к производству, понять, что из себя представляет тот или иной напиток. Какое сырье: дешевое, хорошее, качественное или нет. Как происходил процесс дистилляции, мацерации, брожения. С какими условиями. Как выдерживался. Обо всем об этом нам скажут ароматы и вкусы ибо они напрямую зависят от процесса производства и выдержки и никак по-другому. А зачастую, народ пробует: ну, да есть ароматы кожи в напитке, прикольно и что дальше? Мне аромат кожи расскажет о напитке больше, чем описание этого напитка в специализированной литературе, вплоть до температурного режима и времени дистиляции. Это прямая зависимость и ее нужно знать, это основа.

Еще раз: знание основных принципов и законов освобождает от знания фактов и многочисленных рецептур!

Миксолог. Да нет такой профессии миксолог! Я еще ни разу не слышал, чтобы в баре в пятницу кто-нибудь орал: "ЭЭэ.. Фшш.., миксолог, давай нам еще по писюрику забацай!" Это все называется "внутренняя документация". Называйте вещи своими именами и не занимайтесь подменой понятий.

Допустим, мы все это учли, все осознали. Но перед нами встает теперь еще одна планка. Какими бы мы миксологами не были, если мы не можем заставить гостя прийти еще раз к нам в бар, наши знания ничего не стоят. Во как! В противном случае, вы просто превращаетесь в "миксологического Вассермана". Умныыыый, а толку?! Гость должен вернуться к вам в бар, иначе все это просто бессмысленно. К примеру, в стратегии увеличения выручки бара есть такая технология, при которой бармен должен заставить постоянного гостя прийти к нему бар хотя бы один, всего один дополнительный раз в месяц. И это приводит к существенному увеличению прибыли. Мы не боремся за приход гостей к нам в бар, мы должны бороться за повторный приход гостя к нам в бар. Это истина ресторанного бизнеса. В любом баре с хорошей атмосферой процентное соотношений новых гостей и постоянных соответственно равно 20/80. Я не хочу работать на эти 20, я хочу работать на эти 80. Это правильно и логично.

Моя личностная мотивация в учебе. Все просто. Я опездол.

Я больше ничего не умею. Там.. петь, плясать, вышивать... Нее, я только бармен. Я в своей сфере и я никуда из нее не денусь. Я люблю свою профессию, по-настоящему люблю и никогда нигде больше не работал, всегда в баре. Просто так получилось, что я сделал эту профессию своим призванием по жизни. И я хочу нормально жить, как все нормальные люди. Хочу иметь нормальную семью, любимую работу, хочу нормально отдыхать со своей семьей. А как это сделать, если я больше всего в жизни люблю немного другие вещи: телок, музыку, тусу, вычурные коктейли, общение. Расставляйте приоритеты в жизни правильно, товарищи коллеги. И вы избавитесь от многих побочных хреней в нашей профессии, типа воровства и так далее. Когда приоритеты правильные, то и понимание профессии и твоей любимой работы несколько меняются, и поверьте мне, в лучшую сторону.

Мотивация к работе.

Для меня существует три вида идеальных работников:

Первый вид, это женщина в возрасте от 30 до 35 лет в разводе с тремя детьми. Вот это, сука, внутренняя мотивация! Многие даже представить себе не могут.

Второй вид, это американский менеджер с женой домохозяйкой, с годовым доходом в 70.000$ и кредитами на 500.000$ на дом, машину и образование для своих троих детей в колледже. Если я потеряю работу, я долго думать не буду - бутылку Джека и пулю в рот.

И третий вид, это простые, амбициозные парни, разочаровавшиеся в своей институтской специальности, не нашедшие себя нигде и пришедшие в бар. Есть замечательная книга Говарда Шульца "Как Старбакс спас мне жизнь", почитайте. И вот эти парни тоже не считают себя выброшенными на обочину жизни, они тоже хотят нормально жить, нормально, как и их друзья, которые нашли себя и работают по специальности. Очень много хороших амбициозных парней и девушек, уезжают из своих маленьких городов, приезжают в столицу, в надежде найти себя в профессиональной среде. Снимают квартиры на окраине, живут порой вдвоем втроем, но лишь потому что искренне желают научится работать, желают кем-то стать в этой жизни и желают просто жить. Нормально жить! У меня раньше что-то не складывалось, но я искренне хочу и я, черт возьми, достоин нормальной жизни. Я ведь тоже человек. Да, я бармен, но я, сука, человек.

Вообще, конечно тяжело все это, на самом деле. Чего стоит одно только общественное мнение о нашей профессии. Для того, чтобы узнать, что о нас думают простые смертные, достаточно познакомиться в баре с миленькой девушкой и через какое-то время прийти к ней домой на ужин, чтоб познакомиться с ее родителями.

Из личного опыта. Приходите к ней, все садятся за стол, начинается ужин и мама, чтоб как-то начать разговор, спрашивает: "Молодой человек, а вы чем занимаетесь в жизни?". Спокойно отвечаете: "Я бармен". В этот момент внимательно смотрите за выражением лица папы и мамы. И тут мама, не найдя ничего более путного, спрашивает: "А что нормальную работу сложно было найти?" Когда в голове мыши мозгом в футбол играют, сложно общаться. И я, положив вилку на стол, ответил: "Дело в том, что я верю в конец света и потому ушел из своего офиса, где я работал, для того чтобы насладиться под конец всеми радостями этой жизни: вечеринками, попойками, наркотиками и беспорядочным сексом. И ваша дочь мне в этом опора и поддержка. Спасибо вам за дочь". И, в абсолютно гробовой тишине, встал из-за стола и вышел на улицу. Немного подкашивались ноги, но я шел по улице и улыбался.

Ну, хрен с ним с общественным мнением. Допустим, опа, такое счастье вы каким-то образом стали бар-менеджером. Назначили вас или вы выслужились, не важно, вы на должности. Вы работаете, все в порядке, бармены работают, улыбаются, работа кипит. И через несколько месяцев, руководство говорит вам, что вы отличный бар-менеджер и заслужили отпуск, допустим, аж на три недели. Вы уехали, а когда вернулись, то узнали, что двое уволились, один одолжил из кассы 15000 рублей до завтра и не вернул, а один вечно пьяный на работе. Что произошло? Черт его знает, все же было так замечательно при мне, чего это они? Не пойму. Когда я учился, мои наставники мне говорили, что если ты хороший бармен и тебе доверили создать систему работы в баре, ты ее создал и она отлично работает, когда ты в ней непосредственно находишься, то ты действительно хороший бармен. Но если ты по каким-то причинам выходишь из этой системы и эта система без тебя рушиться, то есть перестает нормально работать, то ты просто хороший бармен. Ты хороший бармен, но ты не управленец! Настоящий Шеф-Бармен - это управленец. И мы подходим к очередной планке в становлении профессии: сначала это определиться, затем учеба и вроде уже много знаешь и умеешь, и даже научился работать с гостями так, что они приходят к вам в бар снова и снова, но на пути наверх нам нужно преодолеть еще одну планку.

Бар-менеджер - это управленец!

С чего начинается управленец в баре? С чего начинается настоящий Шеф-Бармен?