Диета №5. Ультимативный гайд.

Для чего этот текст и чем он отличается от остальных?

Думаю, большинство людей, столкнувшихся с необходимостью соблюдать пятый стол, не испытывают по этому поводу никакого восторга. Лично я и вовсе был в шоке и недоумевал от того, что теперь надо питаться мясным суфле, свекольными биточками и запеканкой из цветной капусты. Во-первых, я довольно плохо готовил. Второй же пункт вытекал из первого - очень часто еда получалась невкусной. Много лет я готовил те блюда, которые рекомендовали в интернете и это было мягко говоря так себе. Конечно, есть и полезные материалы по диете, однако спустя 10 лет, я пришел к другому подходу и для людей, которые как и я не очень то хорошо умеют готовить и думают, что им теперь делать, расскажу почему это не так страшно и как от такой еды можно получать удовольствие.

Основные цели:

• После такой еды должны быть в норме анализы и болезнь должна оставаться в ремиссии.
• Приготовление не должно отнимать очень много времени
• Еда должна быть вкусной

Базовые принципы диеты:

• Основная идея - не есть продукты и блюда, которые требуют много желчи для переработки.
• Питаться 5-6 раз день небольшими порциями
• Еда должна быть теплой: не горячей и не холодной
• Продукты варить, тушить, запекать, готовить на пару
• Нельзя кислое, соленое, жирное
• Исключаются продукты, вызывающие метеоризм, содержащие грубую клетчатку, стимулирующие выделение пищеварительных соков.
• Пить не меньше 1.5-2 литров воды
• Противопоказаны продукты с большим содержанием пуринов и щавелевой кислоты

Немного о продуктах

Довольно легко найти список продуктов, которые можно употреблять на диете 5. Но стоит учесть, что

1. Как правило предлагают список, который разработал Мануил Исаакович Певзнер. Было это много лет назад и несмотря на то, что он до сих пор остается полезным, на полках в магазинах появились новые продукты и если вы хотите включить их в рацион, проконсультируйтесь с врачом, может быть это можно сделать.
2. Во-вторых, по некоторым продуктам показания так сказать расходятся. Например, в некоторых источниках пишут о нежелательном употреблении цитрусовых, но в примере меню, которое приводил М.И. Певзнер содержались мандарины. Я для себя исключил мандарины, так как замечаю ухудшение состояния, после их приема. Возможно, у вас тоже есть такие продукты, как правило они отмечаются как допустимые в ограниченном количестве на этой диете.
3. Во-вторых, в зависимости от вашего заболевания могут исключаться новые продукты. Например, после трансплантации органов в иностранной литературе грейпфрут не просто ограничивается, а категорически запрещается.

В конце статьи я приведу список продуктов, на который ориентируюсь сам.

Методы приготовления

Большинство продуктов я готовлю или в скороварке или в су-виде. Это требует немного времени и в то же время результат всегда получается одинаковый, а главное вкусный.

Современные скороварки представляют из себя мультиварки, которые умеют готовить под давлением. В результате чего мясо получается очень нежным, а крупы рассыпчатыми. Также они хорошо подходят для приготовления бульонов.

Су-вид - это метод приготовления при небольшой постоянной температуре. Для этого потребуется вакууматор, термостат, гастроемкость и пакеты для вакуумирования. Продукт вакyумируется, помещается в гастроемкость или кастрюлю, вода в которой нагревается термостатом, который может поддерживать нужную вам температуру. Как итог мы можем готовить куриную грудку не в кипящей воде, например, при 67 градусах. Таким образом, она остается очень сочной. Если вы не знакомы с этим методом, то рекомендую почитать в интернете. Если знаете английский, то он очень хорошо описан в книге modernist cuisine. Говорить приготовлю в су-виде неверно, так как это метод, а не прибор, но как сказать это коротко, не знаю, поэтому в статье буду писать так.

Еще один плюс су-вида в том, что одновременно можно готовить много порций и часть убирать в морозилку на будущее. Обычно вечером я достаю из морозилки пакеты с готовой едой и кладу в холодильник. На следующий день они уже разморожены и остается только их разогреть. Мясо, которое приготовлено таким образом не теряет вкус и сочность после заморозки (если правильно подобрать время и температуру приготовления) . Таким образом, можно наготовить заранее на рабочую неделю, но при этом не потерять в качестве блюд, более того такая грудка будет вкуснее, чем отварная (если конечно вы не чемпион мира, по варке курицы). Ниже приведу температуру и время для разного рода мяса и рыбы. Также в су-виде можно готовить и овощи.

Я почти не использую рецепты целых блюд, а экспериментирую с отдельными продуктами и потом их комбинирую. Как правило это белковая часть, гарнир из углеводов и овощи. Все они приведены в таблице с рецептами. По мере того, как будут получаться удачные рецепты, они будут появляться вот здесь. Не забывайте придерживаться соотношения белков, жиров и углеводов указанных в диете (Приблизительно: Белки 20%, Жиры 16%, Углеводы 64%)

Самая важная часть: как готовить?

Куриная грудка

Начнем с главной боли - как приготовить мясо. Ниже пример как приготовить, наверно самое популярно у сидящих на диете блюдо - куриную грудку.

Сейчас я готовлю в су-вид на температуре 62 градуса 1 час 30 минут. Так она получается очень нежной и совершенно непохожей на приготовленную другим способом. Если хотите чуть более классическую куриную грудку (она все еще будет сочной), можно увеличить температуру до 64 градусов, а время оставить прежним. Здесь есть простор для экспериментов, я пробовал порядка 15 комбинаций, и эти показались мне наилучшими. Если хотите менять температуру, то на всякий случай лучше найти в интернете таблицу, в которой указано время и температура, которые нужны для того чтобы мясо оставалось безопасным.

Итак, по шагам:

• Обрезаем пленку, немного солим. Можно добавлять овощи или травы, но они будут давать очень сильный вкус, поэтому я этого не делаю.
• Далее вакуумируем. Края пакета надо подогнуть, перед тем как засовывать внутрь мясо иначе он может не запаяться.
• Набираем воду в гастроемкость (можно в большую кастрюлю) и выставляем время и температуру на термостате.
• Ждем пока вода нагреется и кладем в нее завакуумированные продукты. На этом активные действия заканчиваются и вы можете заниматься своими делами, пока не прозвучит сигнал о готовности. После этого сигнала нет необходимости быстро бежать доставать курицу, так как термостат будет поддерживать температуру, но так как она небольшая, то мясо не переготовится.
• Далее надо или сразу съесть или переложить в ледяную воду (можно еще кинуть в нее аккумуляторы холода). Это очень важный момент, не стоит им пренебрегать. Когда грудка охладится можно убрать eё в холодильник, чтобы съесть на следующий день, либо в морозильную камеру, если планируете есть в течение недели.

Индейка

Чтобы получить просто хорошо приготовленную грудку индейки в су-вид, я ставлю температуру 67 градусов и таймер на 2 часа. Если хочется еще нежнее, то неплохо получалось на 61 градусе и 2 часах 40 минутах. Когда столько времени ждать нет, я использую скороварку и режим тушения, но оптимальное время еще не подобрал. Последний раз готовил 50 минут, так она получилась немного суховата, при этом хорошо отделялись волокна.

Говядина

Для начало нужно найти хорошие нежирные куски говядины, например, тонкий край или даже вырезка. В магазинах можно встретить названия из которых непонятно какая это часть коровы: например, духовая говядина, но в приложениях для доставки как правило пишут жирность и можно проверить там. Перед приготовлением я предварительно прокалываю говядину в нескольких местах, не протыкая её полностью, а лишь слегка. Для этого лучше использовать специальный инструмент, называемый разрыхлителем мяса, но так как у меня его нет, то я делаю это ножом. Затем мясо мариную в кефире, порядка 8 часов. Важный момент - куски не должны быть толстыми.

Чтобы получить well-done стейки я готовлю их при температуре 60 градусов в течение 2 часов или при 58 градусах в течение 3 часов. Теоретически, более длительное приготовление должно сделать мясо более нежным, так как при достаточно долгом времени приготовления жесткий коллаген превращается в нежный желатин, делая куски очень сочными. Для вырезки я предпочитаю не использовать предварительную подготовку и готовлю при 62 градусах в течение 2 часов, что делает её очень мягкой и легко жующейся.

Приготовление в скороварке:

В скороварке под высоким давлением превращение коллагена в желатин происходит еще быстрее, что сокращает время приготовления и позволяет приготовить блюдо менее чем за час. Когда я готовлю говядину в скороварке, я режу мясо на куски среднего размера, добавляю овощи: морковь, сельдерей, луковицу и зелень, заливаю водой так, чтобы она чуть-чуть не покрывала говядину полностью, и готовлю на режиме тушения 50 минут. Иногда для макарон по-флотски кусок говядины можно просто отварить, что тоже вкусно :)

Кролик

Кролика я чаще готовлю в скороварке. Также использую режим тушения. Из овощей добавляю лук, сельдерей, морковь, иногда батат, с ним он получается слегка сладковат и приобретает красивый оттенок, также можно добавить немного тимьяна или розмарина. Заливаю водой так, чтобы часть кролика все еще не была покрыта водой. Готовлю 1 час. Также можно филе кролика приготовить в су-вид: 65 градусов 1:30 - вкусно и мягко. 57 градусов 3 часа - по текстуре уже ближе к пюре.

Свинина

Очень редко готовлю свиную вырезку в су-вид на 69 градусах 2 часа, получаются вкусные well-done стейки.

Рыба

Этот тот случай когда в скороварке и в су-вид получаются два совершенно разных результата. В случае скороварки достаточно готовить 10 минут на пару, лучше сверху положить зелень (укроп или петрушку), тогда не будет сильного рыбного запаха. Рыба получается довольно плотная (в сравнении с су-видом), но все еще сочная и вкусная. Какую рыбу можно так приготовить: треска, судак, окунь, ледяная. Если готовить тунец, то надо ставить совсем немного времени, иначе он будет сухим.

В су-вид рыба получается мега-нежная. Для трески есть несколько хороших вариантов: 60 градусов 30 минут - мягкая и немого упругая (рекомендую начать с него), 59 градусов 20 минут - очень сочная, 55 градусов 45 минут получается очень нежна, тут надо просто выбрать тот вариант, что нравится именно вам. Для судака - рекомендую 56 градусов и 20 минут, для окуня 55.5 градусов и 30 минут. В сувиде тоже советовую готовить вместе с зеленью. Если диета позволяет можно приготовить нежирную форель: 56 градусов, 30 минут.

Также если позволяет диета, то можно приготовить в духовке сибас или дорадо за 20-25 минут на 200 градусах.

Но главный секрет это найти хорошую рыбу, которая была правильно заморожена и разморожена, иначе приготовить ее хорошо, будет крайне сложно.

Морепродукты

Кальмары быстрее всего сварить, для этого их надо разморозить, почистить и бросить в кипяток на 1 минуту. В су-вид тоже можно, пробовал 58 градусов на 2 часа, вкусно конечно, но не настолько, чтобы так долго ждать. Единственный плюс - это отсутствие запаха.

Креветки неправильно сварить довольно сложно, но что можно добавить так это то, что вкуснее получается, если варить в панцире. Также разные виды заметно отличаются по вкусу: мне нравятся северные и аргентинские. Чтобы разнообразить питание, с креветками можно приготовить например спринг-роллы.

Еще в магазинах иногда можно найти такого моллюска как вонголе. Он по вкусу немного похож на мидий, но как по мне гораздо вкуснее. С ним есть классический рецепт итальянской пасты. Все что для него надо спагетти, оливковое масло, петрушка и собственно сами вонголе. Вонголе обязательно надо промыть, потому что в ракушках много песка. В сотейник или сковордку налить чуть-чуть воды и готовить вонголе 2-3 минуты, пока они не раскроются. Затем перемешиваем их с пастой, добавляем немого оливкового масла, чуть-чуть трем пармезан и посыпаем листиками петрушки.

Крупы

В этом разделе кратко опишу как готовить гарниры в скороварке. Начнем с популярной и полезной гречки. Для начала ее необходимо промыть. Затем если вам нравится, когда зерна разварены, то соотношение крупы и воды должно быть 1 к 2, а готовить достаточно 15 минут на режиме каши/крупы. Если варить 13 минут при таком же соотношении, то получатся очень вкусные слегка упругие зернышки. Пар в обоих случаях можно выпускать сразу после сигнала о готовности. Гречневая каша может выступать как гарниром, так и самостоятельным блюдом для завтрака, если добавить немного молока и фруктов/варенья.

Также хорошо получается и рис. В отличие от варки в кастрюле, не надо следить за ним, чтобы он не прилип ко дну. Соотношение воды и крупы, а также время приготовления отличается для разных видов риса. Для риса жасмин, лучше выбрать соотношение 1 к 1 и готовить 5 минут, и еще 10 минут на то, чтобы дать пару выйти самостоятельно. Так он не будет слипаться комками, но все еще будет мягким. Басмати варится в соотношении 1/1.25 4 минуты и еще 5 минут выпускаем пар, так рис будет рассыпчатым. Важный момент - не забыть промыть рис перед приготовлением, так чтобы вода стала прозрачной, это может занять некоторое время, но так рис будет более рассыпчатым. Также если есть время, рис можно замочить примерно на час, чтобы он набрал влагу, так он сварится равномернее.

Еще в магазинах можно найти дробленную полбу. Ее также можно сварить в скороварке. Не думаю, что нашел самый лучший рецепт, но неплохо получается 1:175 на 15 минут и еще 10 минут, для того, чтобы пар вышел.

Чтобы получить рассыпчатый мягкий булгур в скороварке можно готовить 12 минут в режиме крупы и сразу выпустить пар. Соотношение крупа:вода в таком случае должно быть 1:1.5.

Киноа можно готовить по-разному. Я приведу рецепт, в котором она получается рассыпчатая, похожая на кашу, так крупа проще усваивается, а значит лучше подходит под нашу диету. Чтобы киноа не горчила, ее надо хорошо промыть. Соотношение крупы и воды 1:1.25, готовим 3 минуты и 10 минут ждем, пока выйдет пар.

Наверно, самый быстрый в приготовлении гарнир это кус-кус. Его достаточно залить кипятком в соотношении 1:1.5 или 1:2, разницы честно говоря не заметил. Через несколько минут он впитает в себя всю воду и будет готов к употреблению.

И классика жанра - макароны. Их, конечно, варить в скороварке не надо. Но чтобы макароны получились вкуснее надо не забывать про следующие правила: не варить на максимальном огне, соль очень сильно влияет на вкус (в отличии от всех остальных гарниров вкус макарон очень сильно улучшается, если добавить чуть больше соли), качество воды тоже влияет на вкус, и варить альденте на диете 5 не лучшая идея, точно так же как и переваривать, следуйте советам на упаковке. Советы могут показаться очевидными, но мне они в свое время помогли, надеюсь помогут и еще кому-нибудь. Также стоит добавить что мы воспринимаем не только вкус, но и форму/текстуру еды, поэтому разные виды макарон это тоже способ разнообразить питание.

Мой любимый завтрак - овсяная каша. Рекомендую брать каши, которые готовятся 15-30 минут. Время зависит от крупы. Чаще всего я беру кашу бренда "Русский продукт", поэтому приведу время для нее. Итак "Традиционная" каша варится 13 минут в соотношении 1:1.75. Я не добавляю ни соль, ни сахар, так как их количество ограничено диетой и лучше потратить допустимое количество на другие блюда. После того как каша сварилась добавляю немного молока, чтобы не чувствовался вкус воды. Если вам не нравится каша на воде, то вкус и текстуру можно улучшить, если добавить молоко во время приготовления. Например, 12 минут в соотношении крупа:вода:молоко 1:1:1 или 13 минут в соотношении 1:1.25:0.5. "Монастырскую" надо варить хотя бы 31 минуту в соотношении 1:1.75 (без молока). Чем хороша овсянка, так это тем, что к ней подходит много топингов

• Бананы
• Ягоды: голубика, клубника, черника
• Варенье
• Курага, чернослив, изюм (сухофрукты лучше брать не в супермаркетах, а поискать на рынке более качественные, по цене выйдет примерно также, но они будут более мясистые и сладкие. Курага обычно называется шоколадной)
• Тыква (ага, и это оказалось вкусно)
• Семена льна
• Мед

Во все крупы (кроме овсянки) я добавляю немного сливочного масла, это, во-первых, улучшает вкус, а во-вторых, не дает им слипаться.

Овощи

Овощи очень важная часть рациона, которая позволяет нам с одной стороны получить необходимую клетчатку и витамины, а с другой разнообразить питание. Однако многим не нравится их вкус (как я вас понимаю). Попробую привести примеры как все-таки их добавить в свой поварской арсенал.

Начнем с простого: броколли, цветная капуста, капуста романеско (попробуйте ее найти, из этих троих она самая приятная на вкус). В скороварке в режиме на пару готовится 1 минуту (пар надо выпускать сразу), получаются мягкие овощи, которые при этом сохраняют свою текстуру и слегка похрустывают.

Батат. Его также можно приготовить в скороварке на пару, время будет зависеть от размера: для среднего батата это около 30 минут, в результате внутри он будет напоминать пюре. Его также можно отварить и сделать пюре 50/50 с картофелем. Иногда запекаю его в духовке, и также иногда он там подгорает, поэтому в основном пользуюсь первыми двумя методами.

Морковь. Это быстрый способ добавить в ваше блюдо овощи. Я нарезаю тонкими слайсами с помощью овощечистки, нарезанную морковь дополнительно можно отбланшировать. Такую подачу можно периодически встретить в ресторанах, поэтому считаю, что и мы с вами можем добавить ее в свое меню. Аналогично можно подать огурцы. Если у вас есть бейби морковь, то в скороварке на пару она готовится 2 минуты.

Зеленый горошек и стручковая фасоль еще два кондидата, чтобы быть добавлеными к гарниру. Их достаточно пару минут отварить в кипящей воде.

Свекла это тот овощ, который уже продается приготовленный и порезанный в магазинах, поэтому дабы сэкономить время я чаще беру ее именно в таком виде. Точное время для запекания и приготовления на пару зависит от размера, так в скороварке маленькая свекла готовится около 30 минут.

Огурцы. Их конечно можно и просто порезать. Но есть интересный рецепт салата, который я нашел на YouTube. Вроде как это традиционный польский салат мизерия. Чтобы приготовить салат, чистим огурец, тонко нарезаем кружками, чуть-чуть солим (на самом деле это необязательный шаг, без него тоже получается неплохо). Далее массируем нарезанный огурец руками, так чтобы вышла жидкость, эту жидкость надо слить. К огурцам добавляем греческий йогурт и укроп, все перемешиваем.

Сельдерей. Стебли улучают вкус мяса, если добавить их при тушении, а также хорошо себя показывают в бульонах/крем-супах. Еще можно мелко порезать и добавить в гарнир, я люблю добавлять в пюре. Что касается корня сельдерея, то приготовить его вкусно у меня не получилось до сих пор.

Есть небольшое количество зеленых салатов, которые разрешаются диетой: обычный листовой салат, фрилис, айсберг, романо и пекинская капуста.

Тыкву пока добавляю только в кашу, но в одном ресторане у нас в Питере ее потрясающее готовят в су-виде, если удастся повторить, то выложу сюда рецепт.

Дальше на очереди мой самый нелюбимый овощ - кабачок. Попыток его полюбить было сделано несчетное количество раз и конце концов пришел к тому, что если запечь его тонкими кольцами, предварительно посолив и добавив орегано, а потом добавить например в пасту, то получится вполне съедобно.

Продолжим тему пасты авокадо. В нем очень много жиров, поэтому его лучше добавлять в небольших количествах. Вы наверно знаете, что в диете №5 с соусами для пасты не густо, и авокадо - один из немногих способов это исправить. Рецепт соуса, если его можно так назвать, очень прост. Нам понадобится спелое авокадо, немного натертого пармезана и оливковое масло. Все это надо перемешать до однородной субстанции и добавить в макароны. Такая паста хорошо сочетается с кроликом или куриной грудкой. Второе необычное применение авокадо я подсмотрел в одной барселонской кафешке. И это смузи из авокадо, фиников, банана и молока. Как вы понимаете точных пропорций я не знаю и ориентируюсь на его густоту. Также иногда добавляю семена льна, просто чтобы что-то похрустывало.

Овощи также единственный наш помощник в приготовлении супов, так все остальные бульоны запрещены. Вкусный овощной бульон я готовить не научился, а вот овощной крем-суп вполне. Рецепт следующий: мелко режем 1 большую картофелину и 1 морковь, в кипящей воде варим их 10 минут, добавляем 100 граммов цветной капусты, половину стебля сельдерея и немного соли, варим еще 10 минут. Взбиваем овощи погружным блендером вместе со сливочным маслом (20 граммов) и молоком (50 граммов), добавляем в суп мясо, сухари и зелень.

Перекусы

В этом разделе приведу перекусы, которые я использую чаще всего. Честно говоря, я настолько ленивый, что их совсем немного, так как все остальное, до чего я додумался, готовится долго. Итак, очевидный вариант - запеченные яблоки. В среднем запекаю 30 минут на 200 градусах. Если не до конца запеклись, а это зависит от размера и сорта, то оставляю в выключенной духовке еще на минут 15-20. Разные сорта довольно сильно отличаются по вкусу, поэтому рекомендую их чередовать, чтобы этот десерт не надоедал.

Йогурт без добавок/ греческий йогурт. Добавляю в него отруби и семена чиа, оставляю на час, чтобы добавки стали мягкими, перед употреблением добавляю ягоды, фрукты или варенье.

Творог и питьевой йогурт. Да, это просто творог, перемешанный с питьевым йогуртом.

Яйца. И это тоже просто вареные яйца, главное не забывайте, что нельзя есть желток. В целом они не против, если вы добавите их в бутерброд с сыром. Надеюсь найду классный рецепт белкового омлета и добавлю его сюда.

Намазка из кефира. Это уже не очень подходит под быстрый рецепт, так как требует время на подготовку намазки. Но это альтернатива мягкому сыру. Готовится следующим образом. Нежирный кефир убираем в морозилку и ждем пока он замерзнет. После этого разрезаем упаковку, кладем на марлю в какую-то емкость, в которую будет стекать жидкость. Где-то через сутки или даже больше в марле останется только намазка, в которую уже можно добавить зелень, например укроп.

Если есть время, то можно приготовить что-то поинтереснее, например, овсяное печенье или манник. Их рецепт я выложу позже.

Разрешенные продукты

Фрукты и ягоды

Овощи

Хлеб и выпечка

Мясо и рыба

Супы

Молочные продукты

Напитки

Десерты

Крупы

Специи