Тушить нельзя варить
Один из самых универсальных предметов на кухне, у которого, как это ни удивительно, в современном русском языке нет одного общепринятого названия. “Кокотница”, “кастрюля чугунная”, “кокот”, “котел”, совсем уж странное “чугунок” и даже “казан” - все эти названия взяты из рекламных материалов производителей этой посуды. В английском языке ситуация чуть лучше, потому что в пестрой палитре названий первое место занимает “dutch oven” - “голландская печь”. Термин, не попавший в русский язык потому, что у нас “голландская печь” достаточно давно и прочно обозначает именно печь - как правило, дополнительную, использующуюся преимущественно для отопления.
Как вы уже догадались, речь идет о вместительной чугунной кастрюле цилиндрической формы, широко представленной на рынке целым рядом производителей - Staub, Le Creuset, Lodge и многих других. На мой взгляд, если мы говорим о современной европейской кухонной утвари, то это один из самых интересных предметов, прошедший долгий путь эволюции, чтобы оказаться на наших кухнях. Перед тем, как начать в нем готовить, давайте посмотрим на его историю.
Кокот, для простоты остановимся на одном названии, появился в Голландии середины-конца XVII века, когда процесс литья чугуна в песчаных формах начал использоваться для изготовления кухонной посуды, такой, как традиционные голландские braadpan и sudderpan.
Технологический процесс был подсмотрен английским предпринимателем Абрахамом Дэрби, владельцем литейного производства в Бристоле, поставлен на поток и в скором времени продукция начала поставляться в многочисленные британские колонии, включая Америку. Особую популярность кокот, получивший название dutch oven, завоевал во времена освоения территории США, на долгое время став если не единственной, то основной посудой. В чем причина?
Во-первых, исключительная надежность и живучесть посуды из чугуна. В те времена альтернативой чугуну была керамическая посуда - очевидно, значительно более хрупкая, хотя и дешевая, а так же посуда из разного рода сплавов, преимущественно с использованием меди, которая в свою очередь стоила крайне дорого, требовала тщательного ухода и легко приходила в негодность при неправильном использовании.
Во-вторых, обусловленная литьем ровная поверхность, которая позволяла готовить без пригорания и относительно легко поддерживать посуду в хорошем состоянии. В-третьих, универсальность - такую посуду можно было использовать как в походе, так и в домашних условиях, особенно в условиях непритязательного быта переселенцев. Где-то в это же время dutch oven обзаводится тремя-четырьмя ножками и крышкой с бортами. Ножки позволили надежно разместить его поверх углей, а борты на крышке были предназначены для удержания насыпанных сверху углей. Кстати, посмотрите на крышки кокотов Staub - это ничто иное, как отголосок тех времен. И хотя сейчас вряд-ли кого-нибудь посетит идея насыпать угли на крышку дорогого эмалированного кокота - факт того, что раньше часто готовили с углями на крышке, крайне важен, потому что определяет одну из основных техник приготовления в кокоте, о которой подробно поговорим чуть позже.
Но пока отметим, что в dutch oven готовили практически все - супы, рагу, птицу, мясо, хлеб и многое другое. Вы наверное заметили название braadpan, которое даже незнакомому с голландским однозначно намекает на его использование в качестве посуды для приготовления хлеба.
А почему кокот и при чем здесь вообще Франция? Одновременно с Новым Светом чугунная посуда начала завоевывать популярность и в Старом Свете, в кулинарном мире которого безусловным законодателем мод была Франция. Удивительно, но даже в Англии кокот часто называют… French oven. Будучи по достоинству оцененной французскими поварами, их же стараниями чугунные кастрюли распространились по европейским кухням, хотя еще и не назывались словом “кокот”. Этимологи говорят, что французское слово “cocotte” в кулинарном значении возникло в начале XX века от слова cocasse, которое в свою очередь означает просто кастрюлю и имеет корень casse, от которого чуть раньше, через пару промежуточных звеньев вроде “Kasserolle”, собственно и произошло слово “кастрюля”.
В 20-х годах XX века технология литья была дополнена относительно новой в те времена технологией нанесения эмали и так появился эмалированные кокоты, пионером в изготовлении которых в 1925 году стала компания Le Creuset. Кстати, еще одним из изобретений Le Creuset стал маленький кокот на одну порцию, получивший большую популярность в ресторанах и родивший целую плеяду порционных блюд “en cocotte”, что внесло еще большую сумятицу в терминологию - даже сейчас несложно встретить повара, совершенно уверенного, что кокот это именно порционная кастрюлька. Кстати, основной конкурент Le Creuset, а именно принадлежащий сейчас концерну Zwilling J.A. Henckels бренд Staub, вышел на рынок значительно позже - в 1974 году.
Таким образом, мы видим три достаточно четких периода развития этой посуды - XVIII-XIX вв в европе на кухнях того времени и в колониальных территориях, как правило это были открытые угли. XIX век на европейских кухнях, где уже были в ходу похожие на современные плиты, хотя еще преимущественно на дровах или угле. И XX век на современных или очень похожих на них кухнях. Все это привело к тому, что в использовании такой посуды существует совершенно чудовищная путаница, в которой причудливым образом переплетены техники переселенцев XVIII века и французских поваров haute cuisine XX века. Если вы интересовались классической рецептурой, например, французской кухни - то не могли не обратить внимание, что одни и те же блюда одни повара рекомендуют готовить в кокоте на плите, другие повара рекомендуют готовить в кокоте в духовке, а третьи вообще советуют готовить в какой-то иной посуде. Так как же правильно пользоваться кокотом?
Чтобы ответить на этот вопрос, сначала вспомним о преимуществах чугунной посуды. Благодаря высокой теплоемкости и низкой теплопроводности, по сравнению с другой посудой, чугун гораздо медленнее реагирует на изменения нагрева, но при этом равномерно распределяет тепло. Иными словами, чугун похож на тяжелый грузовик - нужно затратить усилия, чтобы его разогнать, зато когда разогнали - он будет долго ехать с одной и той же скоростью, не обращая особого внимания на мелкие препятствия. Следующее преимущество чугуна это то, что при правильном приготовлении на чугуне, включая эмалированный, продукты не пригорают, но при этом на дне посуды образуются так называемые sucs - карамелизованные соки, которые затем деглазируются и вносят существенный вклад во вкус блюд. То же самое относится и к корочке на мясе - чугун (как, кстати, и углеродистая сталь) позволяет добиться очень выраженной корочки.
Следовательно, чтобы воспользоваться всеми преимуществами кокота, нам нужно что-то в нем обжарить, а затем потушить. Так? Да, именно так. Но не совсем. К сожалению, появившиеся в конце XIX века в русской кулинарии термины “тушить”, “томить” и их родственник, ныне весьма забавный “душить”, носят слишком общий характер, что приводит к путанице. На самом деле при приготовлении в кокоте используются несколько базовых техник, часть из которых просто не имеет русскоязычных обозначений, поэтому мне прийдется прибегать к терминам из других языков.
Первая, основная и при этом самая простая техника, пришедшая из глубины веков, это stew или pot-au-feu. Она подразумевает, что мы сначала обжариваем ингредиенты (или даже вовсе обходимся без этого этапа), затем заливаем их какой-либо жидкостью (вода, вино, томаты, сочетание перечисленного и так далее), после чего длительное время готовим блюдо на медленном огне. Пожалуй, нет кухни или культуры, в которой не использовалась бы эта техника - от чили кон карне до буф бургиньон. Ключевая характерная черта этой техники заключается в том, что продукты полностью покрыты жидкостью и, следовательно, нагрев продуктов осуществляется посредством конвекции - плита нагревает кокот, тот нагревает жидкость, циркулирующая жидкость нагревает продукты. Важный момент - stew это не суп. Продукты покрыты жидкостью, но не избыточно. Впрочем, мне доводилось встречать прекрасных поваров, которые называли чили кон карне супом. Возвращаясь к технике приготовления - очевидно, такие блюда нет особого смысла готовить в духовке, за исключением редчайших, совсем уж густых блюд, которые могут выиграть от нагрева со всех сторон.
А зачем же ставить кокот в духовку, как говорят некоторые рецепты? И это следующая техника, которая не имеет отношения к stew и носит название braise, происходя от старофранцузского “brese” - “горящие угли”. Помните ковбоев, которые сыпали угли на крышки dutch ovens? На самом деле они не сделали никакого открытия - засыпать углями сосуд, в котором находятся продукты, это одна из древнейших техник приготовления, живущая во многих кулинарных традициях. Как пример - посмотрите на сербскую пеку.
Чтобы ответить на вопрос, почему braise дает позволяет добиться другого вкуса, нужно посмотреть на физику процесса и на способы теплопередачи. Когда мы готовили stew, все продукты были погружены в жидкость и нагревались ее конвенционными потоками. А вот когда мы готовим braise, то используем значительно меньше жидкости, оставляя существенную часть продуктов над поверхностью и получая таким образом целых три способа теплопередачи и соответственно другой вкус блюда: конвекция жидкости аналогично stew, конвекция пара, тепловое излучение со стороны крышки. Соответственно, тепловое излучение, хоть и будучи смягченным паром, нагревает поверхность выступающих над жидкостью продуктов до температуры реакции майяра со всеми очевидными вкусовыми последствиями, включая корочку на мясе.
В английской терминологии у braise есть синоним - “pot roast”, ранее этим термином было принято обозначать приготовление больших кусков мяса или птицы, а так же приготовление птицы целиком, но сейчас это различие мало кому известно и термин “pot roast” обычно просто используется вместо “braise”. Хотя “pot roast” правильнее перевести как “запечь”
Когда мы готовим braise в духовке, практически обязательным первым этапом будет обжаривание мяса или птицы для того, чтобы сформировать корочку. Обусловлено это тем, что в отличие от углей, духовки обладают заметно меньшей мощностью и если мы просто положим мясо, корочка образуется, но не такая выраженная как была бы с углями, поэтому на этом этапе
Следующий часто встречающийся термин применительно к кокотам это “simmer”, который означает приготовление в большом количеством жидкости при относительно низком нагреве, не допуская интенсивного кипения. На первый взгляд, это то же самое, что русское “варить”. Но это не совсем так, поскольку в русской терминологии варить можно как при интенсивном кипении, так и не допуская кипения - то есть мы можем варить макароны и варить суп, тогда как на самом деле это две принципиально разные техники - simmer и boil. Первая требует температуры около 90C, то есть заметно ниже температуры кипения и оптимальна для супов, тогда как вторая требует температуры 100C, интенсивного кипения и совершенно не подходит для приготовления супов, так как может привести к слишком быстрому окислению жиров, что повлияет на вкус супа не лучшим образом. Поскольку в данном случае готовим - варим - в большом количестве жидкости, теплопередача у нас конвекционная и соответственно нет никакого особого смысла делать это в духовке.
И последняя техника это pot bake, которую легко можно перевести как “выпекание в кокоте”. В данном случае кокот используется для выпечки хлеба и смысл его использования заключается в том, что он позволяет сгладить неравномерный нагрев духовки и немного поднять влажность воздуха при выпечке. Техника очень проста - сначала в духовке, обычно в диапазоне 190-240C, разогревается кокот, затем в него кладется заготовка хлеба, закрывается крышкой и выпекается согласно рецепту.
Таким образом, все основные способы можно отразить в одной таблице:
Стоит отметить, что некоторые блюда готовятся последовательно несколькими способами. Возьмем, например, обычный плов. В самом начале, готовя зирвак, мы используем технику stew. Затем, положив рис и налив воду, используем simmer.
Кстати, а если ли в кокоте что-нибудь уникальное, что делает его незаменимым? Разумеется, нет. Аналогичная посуда, которая позволяет использовать те же самые техники, существует чуть ли не в каждой кулинарной культуре, хотя и с некоторыми отличиями. Ключевое же преимущество кокота в том, что это просто достаточно удобная, крайне живучая и при этом эффективная в домашних условиях посуда, которая полноценно заменяет целый ряд других - казан, чугунок, тажин и, для некоторых - хотя, конечно же, редких - блюд, даже вок.
И, наконец, вопросы, которые мне задают очень часто. Стоит ли покупать эмалированный кокот производства непременно Le Сreuset или Staub? Или, может быть, купить кокот другого производителя, гораздо дешевле? Или вообще неэмалированный, еще дешевле? Что касается эмали и чугуна - процессы изготовления и того и другого просты и известны много лет. По большому счету, единственное и главное отличие дорогих брендов это уникальные цвета эмали, которые непросто скопировать и которые являются коммерческой тайной. Что опять-таки иногда приводит к забавным курьезам - например, некоторые из самых красивых цветов Staub были запрещены к продаже в Калифорнии потому, что они не соответствовали местным требованиям по содержанию кадмия. Поэтому, если у посуды разных призводителей одинаковая толщина стенок и количество слоев эмали (обычно два-три), то и готовить такая посуда будет совершенно одинаково. Разница будет заключаться исключительно в цвете, звучности названия и, разумеется, цене.
Что касается неэмалированного чугуна - его главное отличие это необходимость более тщательного ухода и следовательно чуть меньшее удобство в быту. Опять-таки, с кулинарной точки зрения наличие эмали не несет никаких заметных преимуществ, которые отражались бы на вкусе блюд.