Современный коулслоу

В чем обычные проблемы салатов на основе капусты? Первая проблема - капуста плавает в луже жидкости. Это значит, что салат посолили или перемешали с заправкой с солью, потом капуста дала сок, сок стек вниз, смыл заправку, что мы и наблюдаем в виде неаппетитной лужи. Вторая проблема - капуста потеряла хрусткость, стала мягкой. Это значит, что во избежание первой проблемы ее посолили заранее, а то и отжали с силой - получается блеклая, с невыразительной текстурой капуста. Третья проблема случается, когда капусту, чтобы обойти первые две проблемы, практически не солят - в этом случае она хрустит, жидкости лишней нет, но при этом очень жесткая и очевидно несоленая.

Конечно же, иногда можно встретить настоящих мастеров, которые добиваются всех трех эффектов сразу - мягкая, плохо соленая капуста без намека на хрусткость, плавающая во внушительной луже собственного сока.

Поэтому, сегодня о салатах из капусты. Эту технологию я назвал “современный коулслоу” потому, что она основана на понимании и контроле осмотических процессов, вызванных солью. Кстати, прекрасно знаю про произношение "coleslaw", но пишу "коулслоу" просто потому, что, по всей видимости, в современный русский язык этот салат вошел именно под таким названием. Впрочем, если в XVIII веке голландское "koolsla" превратилось в английское "coleslaw", то почему бы ему не стать "коулслоу"?.. Но вернемся к приготовлению.

Начнем с того, что очень тонко порежем капусту. Мне удобнее ножом, но прекрасно знаю, что многие предпочитают использовать для этого мандолину.

Добавим остальные корнеплоды и зелень. Например, обычное сочетание это тертая морковь, тонко порезанный лук (по мне лучше фиолетовый, но это не принципиально) и грубо порезанная петрушка.

Взвесим все, что нарезали и от этого веса возьмем 9% соли и 3% сахара. На фотографии ниже 800 граммов капусты, приблизительно по 100 граммов моркови с луком и немного петрушки, то есть суммарно килограмм. Соответственно, на это количество нужно 90 граммов соли и 30 граммов сахара.

Уверяю, обязательно покажется, что такое количество соли это перебор, причем очень сильный. Поверьте, нужно именно столько. Нет, не пересолите. Это пропорция, проверенная неоднократно и далеко не только мной. По крайней мере, начните именно с нее.

Аккуратно, руками, не прикладывая усилий и не сдавливая капусту, все перемешаем и одновременно понемногу высыпаем смесь соли и сахара в салат - наша задача максимально равномерно распределить посолочную смесь по всему объему. На перемешивание килограмма салата у меня уходит минута-две. Затем включаем таймер и оставляем салат на пять минут.

Это второй важный момент - ровно пять минут, ни минутой больше.

Далее, через пять минут нужно очень, очень тщательно промыть весь салат холодной проточной водой, опять-таки иногда его перемешивая, чтобы полностью смыть с капусты всю соль, которую мы добавили. На этот этап у меня уходит никак не меньше минуты.

После этого салат нужно высушить - самый простой вариант это воспользоваться спиннером для салатов, но если такового под рукой нет - можно выложить на обычные полотенца тонким слоем и аккуратно промокнуть еще одним полотенцем. Я много раз делал и так и так - спиннером, разумеется, гораздо удобнее. Полотенцами менее удобно, но результат ничуть не хуже.

Пока ждали пять минут, было время подготовить заправку. Вариантов заправки коулслоу чуть больше, чем кулинаров в США (просто потому, что почти у каждого несколько вариантов). Мой вариант - дижонская горчица (забавно, но когда я это написал, спеллчекер свежей версии macOS заботливо поправил “дижонская” на “пижонская”, я очень смеялся), яблочный уксус, свежемолотый перец и сахар. Точные пропорции будут ниже.

Теперь перемешаем салат и заправку (советую это делать просто чистыми руками - так быстрее, проще и больше контроля над тем, как заправка распределяется по объему). Сервируем.

Итак, что мы сделали, в чем был смысл и почему это работает. Мы создали очень высокую концентрацию соли и сахара (сахар тоже участвует в осмотических процессах), благодаря которой влага из верхних слоев клеток начала быстрое движение наружу. А сами клетки, то есть оболочка клеток, остались на своем месте. Одновременно, соль начала проникать внутрь клеток благодаря диффузии. Затем мы резко остановили этот процесс, смыв всю соль с поверхности, но оставив ту, что успела проникнуть внутрь. После чего просушили поверхность капусты, тем самым предотвратив обратное впитывание клетками той воды, которой мы промывали капусту.

В результате, что мы получили. Поверхность капусты потеряла влагу, стала мягче и капуста потеряла жесткость. Впиталось оптимальное количество соли. При этом, внутри капусты клетки остались целыми, практически не потеряв влагу, это обеспечило их хрусткость. А, кроме того, поверхность капусты, благодаря обезвоженным клеткам, получила как свойство лучше удерживать заправку, так и свойство препятствовать дальнейшей потере влаги самой капустой.

Кстати, если выразить процесс потери влаги в числах, то во время длительного многочасового посола обычным количеством соли (около 2%) капуста под конец теряет порядка 18-20% веса. Описанный метод позволяет всего за пять минут добиться 14-16% потери веса, что применительно к салату полностью избавляет его от излишней жидкости. На фотографии ниже готовый коулслоу, который именно в таком виде, будучи заправленным, простоял более 12 часов в холодильнике.

Разумеется, аналогичным способом можно готовить и другие салаты из капусты, а так же и не только из капусты - простор для творчества огромен. Я пишу о коулслоу потому, что эта технология приготовления, включая процентовку и тайминг, была несколько лет назад придумана в США именно для коулслоу.

И теперь рецепт, который, как обычно, можно распечатать и держать под рукой:

Современный коулслоу

Ингредиенты:

• 800 граммов капусты
• 100 граммов репчатого лука
• 100 граммов моркови
• Петрушка
• 90 граммов соль
• 30 граммов сахара

Ингредиенты заправки:

• 80 мл (5-6 tbsp) майонеза
• 30 мл (2 tbsp) яблочного уксуса
• 15 мл (1 tbsp) дижонской горчицы
• 15 мл (1 tbsp) сахара
• Свежемолотый черный перец

Приготовление:

1. Капусту тонко порезать, морковь натереть на терке, лук тонко порезать, петрушку грубо порезать.
2. Соль и сахар смешать, полученную смесь аккуратно, но тщательно перемешать с салатом, чтобы смесь распределилась по всему объему.
3. Подождать ровно пять минут.
4. Тщательно промыть салат под холодной проточной водой.
5. Высушить салат либо с помощью полотенец, либо с помощью спиннера.
6. Приготовить заправку, для чего смешать майонез, уксус, горчицу, сахар и черный перец.
7. Перемешать салат с заправкой, сервировать.